阮雁春（江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校 烹飪系，江蘇 揚(yáng)州 225127）

面粉麥谷蛋白大聚合體與揚(yáng)州發(fā)酵包子面團(tuán)品質(zhì)相關(guān)性的研究

阮雁春
（江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校 烹飪系，江蘇 揚(yáng)州 225127）

本研究以市售的7種小麥面粉為材料，對(duì)小麥面粉谷蛋白大聚合體與揚(yáng)州發(fā)酵包子品質(zhì)的關(guān)系進(jìn)行研究。結(jié)果表明：蛋白質(zhì)谷蛋白聚合體（GMP）含量的高低能夠反映發(fā)酵面團(tuán)的品質(zhì)優(yōu)劣，它與發(fā)酵包子面團(tuán)品質(zhì)呈正相關(guān)，測(cè)定 GMP含量所需樣品量少（5 g），效果優(yōu)于其他品質(zhì)指標(biāo)，可以用來作為發(fā)酵包子品質(zhì)預(yù)測(cè)的優(yōu)先考慮。

麥谷蛋白；大聚合體；揚(yáng)州包子

發(fā)酵包子坯皮制作在中國具有悠久的歷史［1］。揚(yáng)州發(fā)酵包子（以下簡(jiǎn)稱揚(yáng)州包子）是淮揚(yáng)點(diǎn)心的代表品種。本研究以市售的 7種小麥面粉為材料，對(duì)小麥面粉谷蛋白大聚合體與揚(yáng)州發(fā)酵包子品質(zhì)的關(guān)系進(jìn)行系統(tǒng)分析，以期為揚(yáng)州發(fā)酵包子食品工業(yè)發(fā)展提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

神象面包粉、神象發(fā)酵包子粉、神象低筋粉、福臨門發(fā)酵包子粉、富華強(qiáng)筋粉、風(fēng)箏特一粉、美玫低筋粉等7種市售小麥面粉；酵母：梅山牌；綿白糖：市售；水。

1.2 儀器與設(shè)備

面筋洗滌系統(tǒng)（瑞典波通儀器公司），包括面筋洗滌儀（glutomatic 2200，2202）、離心機(jī)（centrifuge 2015）和烘干爐（glutork）；860033型拉伸儀（德國 Brabender公司）；10 g電子型揉混儀（美國National公司）。

1.3 方法

1.3.1 揚(yáng)州包子的制作

揚(yáng)州包子面團(tuán)加工試驗(yàn)參照 SB／T 110139—1993方法［2］。

1.3.1.1 基本配方揚(yáng)州包子基本配方見表1。

表1 揚(yáng)州包子基本配方

1.3.1.2 工藝流程

調(diào)制面團(tuán)→醒發(fā)→揉搓→再醒發(fā)→搓條→摘?jiǎng)破ぁ橡W→成形→蒸熟。

1.3.2 品質(zhì)鑒定

在包子蒸熟后冷卻至25℃時(shí)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表 2。具體方法：由 2名國家級(jí)技能鑒定考評(píng)員和3名行業(yè)專家依據(jù)表2中的8個(gè)感官指標(biāo)對(duì)同一包子的感官質(zhì)量進(jìn)行評(píng)定，將 5人的評(píng)分相加，求出平均值，進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。

1.3.3 測(cè)定相關(guān)數(shù)據(jù)

參照田紀(jì)春在《谷物品質(zhì)測(cè)試?yán)碚撆c方法》中使用的方法，并稍作改進(jìn)。使用5 g小麥面粉樣品，加入1 mL 1.5%的SDS溶液，充分混勻10 min，1550 g離心15 min。采用 Kjeltec Auto 1030 Analyzer測(cè)定GMP含量。

1.3.4 測(cè)定數(shù)據(jù)處理

采用SSPS 17.0軟件對(duì)測(cè)定數(shù)據(jù)進(jìn)行處理。

表2 揚(yáng)州包子評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與討論

GMP是小麥面粉麥谷蛋白聚合體的重要組成部分，其含量反映了聚合體粒度分布情況，決定了彈性和延展性之間的平衡情況。用供試7種面粉制作的揚(yáng)州包子面團(tuán)的主要品質(zhì)參數(shù)測(cè)定結(jié)果見表3。

本實(shí)驗(yàn) 7份供試材料的品質(zhì)性狀和 GMP含量存在較大差異，如表 3所示。由于所用指標(biāo)不同，且從不同角度闡述GMP含量對(duì)發(fā)酵面團(tuán)筋力及加工品質(zhì)的影響，因此獲得的相關(guān)程度也存在較大差異。

表3 供試材料 GMT含量及品質(zhì)性狀變異參數(shù)

表 4所列 GMP含量與發(fā)酵包子面團(tuán)主要品質(zhì)性狀之間的相關(guān)系數(shù)，表明 GMP含量與發(fā)酵包子面團(tuán)品質(zhì)性狀的相關(guān)程度。

在多個(gè)性狀的相關(guān)中，蛋白質(zhì)含量與干面筋含量、濕面筋含量之間的相關(guān)系數(shù)達(dá)到顯著水平；SDS沉淀值與濕面筋含量、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間的相關(guān)系數(shù)達(dá)到顯著水平；干面筋含量與濕面筋含量之間的相關(guān)系數(shù)達(dá)到顯著水平；形成時(shí)間與穩(wěn)定時(shí)間之間的相關(guān)系數(shù)達(dá)到顯著水平。在上述相關(guān)中，相關(guān)系數(shù)為0.169～0.396。

表4 供試材料品質(zhì)性狀之間的相關(guān)系數(shù)

GMP含量與蛋白質(zhì)含量、SDS沉淀值含量、干面筋含量、濕面筋含量、形成時(shí)間及穩(wěn)定時(shí)間的正相關(guān)均達(dá)顯著水平，其中與 SDS沉淀值的相關(guān)系數(shù)最大，呈極顯著的正相關(guān)，為0.792。

結(jié)果表明，在與各品質(zhì)性狀的相關(guān)關(guān)系中，GMP含量與發(fā)酵包子面團(tuán)品質(zhì)主要指標(biāo)的相關(guān)性最強(qiáng)。GMP含量能夠較好地反映發(fā)酵面團(tuán)的彈性品質(zhì)，可以作為評(píng)價(jià)發(fā)酵包子品質(zhì)的指標(biāo)。

3 結(jié)論

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，GMP含量與發(fā)酵包子面團(tuán)品質(zhì)呈正相關(guān)，且與 SDS沉淀值的相關(guān)系數(shù)最大，呈極顯著的正相關(guān)。結(jié)果表明：在多個(gè)性狀的相關(guān)中，蛋白質(zhì)含量與干面筋含量、濕面筋含量之間的相關(guān)系數(shù)達(dá)到顯著水平；SDS沉淀值與濕面筋含量、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間的相關(guān)系數(shù)達(dá)到顯著水平；干面筋含量與濕面筋含量之間的相關(guān)系數(shù)達(dá)到顯著水平；形成時(shí)間與穩(wěn)定時(shí)間之間的相關(guān)系數(shù)達(dá)到顯著水平。在GMP含量與各品質(zhì)性狀的相關(guān)關(guān)系中，GMP含量與發(fā)酵包子面團(tuán)品質(zhì)主要指標(biāo)的相關(guān)性最強(qiáng)，GMP含量能夠較好地反映發(fā)酵面團(tuán)的彈性品質(zhì)，可以作為評(píng)價(jià)發(fā)酵包子品質(zhì)的指標(biāo)。由于測(cè)定 GMP含量所需樣品量少（5 g），且效果優(yōu)于其他品質(zhì)指標(biāo)，因此 GMP含量可以作為發(fā)酵包子品質(zhì)預(yù)測(cè)的優(yōu)先考慮。此外，GMP含量還可作為發(fā)酵包子面團(tuán)品質(zhì)的改良指標(biāo)應(yīng)用于專用粉的研制。

［1］Huang S，Quail K，Moss R，et al.Objective Methods for the Quality Assessment of Northern Style Chinese Steamed Bread ［J］.Journal of Cereal Science，1995，（21）：49－55.

［2］田紀(jì)春.谷物品質(zhì)測(cè)試?yán)碚撆c方法［M］.北京：科學(xué)出版社，2006.

［責(zé)任編輯：鄧 渝］

On the Relationship between Flour Glutenin Macropolymer and Quality of Yangzhou Baozi Dough

RUAN Yan-chun
（Chef School，Yangzhou Higher Vocational College of Commerce，Yangzhou 225127，Jiangsu，China）

By selecting 7 types of wheat flour on sale as raw materials，this article studies the relationship between flour glutenin macropolymer and quality of Yangzhou Baozi dough.The results show that the content of GMP can reflect the quality of fermented dough and it has a positive correlation with the quality of fermented dough.The determination of GMP content requires less sample（5 g），and it is more effective than other quality indicators，which can be a priority for the quality forecast of fermented Baozi.

glutenin；macropolymer；Yangzhou Baozi

TS213.2

：A

：1006－8481（2015）02－0026－03

2014－11－13

阮雁春（1972—），女，江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校烹飪系講師，碩士。