客家味道 怡養(yǎng)身心情

陸愛(ài)華

在秦征嶺南融百越時(shí)期，中原漢民大舉南遷，經(jīng)贛南、閩西到達(dá)梅州，最終形成客家民系。由于顛沛流離數(shù)次南遷，因此在客家美食中，能感受到「安身立命」的生活情感。深圳海景奧思廷酒店餐飲總監(jiān)田達(dá)親臨梅州探尋地道的客家文化與美食，并將此帶回酒店華廷新派川粵食府。為的，就是讓你能夠吃一口客家菜，思一味客家情。

歷史香痕

“煲”圍一份安寧

在深圳海景奧思廷酒店餐飲總監(jiān)田達(dá)回憶中，撥開(kāi)梅州的山清秀簾，能見(jiàn)隱匿其中的客家圍屋。歷史上客家人長(zhǎng)受外族侵?jǐn)_，他們南遷后，以夯土、土坯、卵石和青磚等搭起層層迭落、極具安全感的居所，防盜匪、防野獸、防火攻，望以此圍起一片祥和生活。當(dāng)夜幕清涼，炊煙繚繞，且聽(tīng)砂鍋中熱騰翻滾的韻律：胡椒豬肚煲、有機(jī)涼瓜煲、鹽味海鮮煲、家鄉(xiāng)蛋餃煲……砂鍋中圍起熱能與鮮味，屋外圍起踏實(shí)的安全感，這是客家人對(duì)于生活最由衷的期盼，也是歷史遺留的一道香痕。

擂茶風(fēng)俗

好客養(yǎng)生之道

客家人熱情好客，以擂茶待客更是傳統(tǒng)的普遍禮節(jié)，無(wú)論是婚嫁喜慶，還是親朋好友來(lái)訪，即請(qǐng)喝擂茶。在深圳海景奧思廷酒店，有位專門制作擂茶的師傅現(xiàn)場(chǎng)演繹：制作擂茶，需要一個(gè)陶制擂缽、一根山楂木或油茶樹(shù)干加工制成的擂棍，還有竹篾制成的濾“撈子”。師傅首先把綠茶、芝麻、花生、金不換、小茴香等置入擂缽研成碎泥，再用撈子濾出渣，向缽內(nèi)留下的“茶泥”沖入沸水?dāng)嚢璩伞皽?，上桌時(shí)還有炒米、花生米、蘿卜干、芥藍(lán)、眉豆等小菜相佐。同時(shí)，擂茶還有不同養(yǎng)生搭配，以嫩艾葉、薄荷葉可祛濕，以桂皮、胡椒可御寒，不同甘香滋味，依你定制。

土養(yǎng)家禽

明的暗的肉念

對(duì)于肉食動(dòng)物來(lái)說(shuō)，客家菜可謂是天堂。客家人吃土養(yǎng)家禽時(shí)追求原汁原味，“無(wú)雞不清，無(wú)肉不鮮，無(wú)鴨不香，無(wú)鵝不濃”是客家人的食肉信條。就先以客家常見(jiàn)的土豬肉來(lái)論，也肉盡百味：有清燉客家全豬湯的清冽甘甜;客家炆豬肉的濃郁風(fēng)情;手打豬肉丸的彈跳愉悅;梅干煲家豬肉的戀戀風(fēng)塵;風(fēng)味蘿卜丸的清心靜雅……還有引人深思的“農(nóng)家楊梅丸”，其是否真的加入了楊梅？深圳海景奧思廷酒店餐飲總監(jiān)田達(dá)解釋道：“第一：梅頭肉就是豬身上肉質(zhì)最好部位之一，第二：形色與楊梅相似，農(nóng)家楊梅丸故由此得名。”你可以在以上菜肴中感受豬肉的豐滿靈魂，也可以在客家釀豆腐中暗含一絲竊喜的肉念。同時(shí)，還有客家鹽焗雞、客家三杯鴨能讓你換換口味，收獲肉欲國(guó)度的不同歡心。

手作粄食

傳統(tǒng)賢惠客家女

在客家美食中，不得不提客家的米食——粄，喜歡吃大米的客家人，創(chuàng)造了好多讓人欲罷不能的誘人米食，客家人統(tǒng)稱之為“粄”。這些美味誘人的粄，從種到收到成品，全都出自雙手粗糙的客家女人?；{，是純良淑德的客家婦女送給客家人最珍貴的禮物，也是最能代表地道客家的獨(dú)特風(fēng)味?？图一{涵蓋的種類很多，有用大米做的，也有用糯米粉做的，還有用木薯粉做，經(jīng)過(guò)不同的加工手法制作出來(lái)，品種有200款之多。深圳海景奧思廷酒店精選出具有咸、鮮、甜、清不同特點(diǎn)代表的客家艾粄、龍川細(xì)粄、客家艾粄、婆婆蘿卜粄供你享用。

編輯推薦

與食物相會(huì)，就如與食物談一場(chǎng)戀愛(ài)。當(dāng)風(fēng)卷殘?jiān)七^(guò)后，總有那幾位會(huì)在我心中留下幾片云彩。

胡椒豬肚煲

在濕冷的季節(jié)，以豬肚健脾胃、胡椒祛濕、白果潤(rùn)肺，貼心地把沉悶的疲憊都掃去，留下潤(rùn)白的軀體，逍遙別趣。

風(fēng)味蘿卜丸

絲絲白玉與香菇、蝦米、豬肉團(tuán)團(tuán)纏綿，在蒸籠里享受仙境升華，相互交付出最寶貴的甘甜潤(rùn)滑。

家鄉(xiāng)蛋餃煲

抿破薄嫩的蛋皮，內(nèi)里肉餡相連卻又粒粒分明，喝一口湯，胡椒味隨即襲來(lái)，化開(kāi)這鍋里的恩恩怨怨。