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      舌尖上的宋朝廚娘

      2016-02-02 05:57:16
      文史博覽 2016年6期
      關(guān)鍵詞:廚娘羊頭佳肴

      柳 靜

      舌尖上的宋朝廚娘

      柳 靜

      自古至今,美食的誘惑無時無刻不在牽引著人們的味蕾。然而在經(jīng)濟繁榮的兩宋時期,廚娘的做菜標準,那才叫“高大上”。相傳,廚娘這個職業(yè)群體,在當時稱得上是才貌雙全、擁有高收入的白領(lǐng)階層。

      南宋時期的富貴人家,都以聘請廚娘燒菜為時尚。宋朝廚娘這個高端職業(yè),不是一般的老百姓家所能用得起的。宋朝廚娘到底是哪方的神仙姐姐,被美化得如此出神入化?我們無緣一睹芳容了。不過,中國歷史博物館藏有幾塊1958年河南偃師酒流溝宋墓出土的畫像磚,磚上刻畫的就是幾名廚娘備餐的形象。

      從畫面上的輪廓可以看出,這些廚娘一般都是20多歲的妙齡少女,她們衣裙講究,系有佩飾,梳著高高的發(fā)髻,透出一種既雍容華貴又精明干練的氣質(zhì)。每個廚娘只負責工序中的一個項目,摘菜的只管摘菜,切蔥的只管切蔥,烹飪的只管烹飪。有時看似簡簡單單的一道菜,需要3-4個人一起配合??梢姺止ぶ殻瑢I(yè)化程度之高。

      相傳,他們還有個不成文的規(guī)矩,即廚娘試廚后,必須向雇主請賞,賞金大概在二三百貫,這在當時可是一筆不小的收入。

      據(jù)史料記載,宋理宗寶祐年間,有一位美食達人張?zhí)兀刚埩艘晃磺嘻惖膹N娘為他宴請的親朋好友試廚。下廚時,廚娘自帶全套廚具:鍋、銚、盆、杓、湯盤,一應(yīng)俱全,且這些廚具都是白金白銀制作而成,就連菜刀、案板等也都格外精致。

      廚娘擬定的菜單里“羊頭簽”五份,食材竟然各用羊頭10個,“蔥齏”五碟,青蔥50斤。

      原來,一個羊頭,廚娘只剔下臉上的幾片嫩肉,其他部位全都不要。按頂級廚娘的廚房標準,一個羊頭也就只有兩塊臉肉可做“羊頭簽”。這些“羊頭簽”就是羊肉卷,用豬網(wǎng)油將羊頭肉卷起來,熱油炸得焦黃,大笊籬撈出,美味至極。

      剔好羊頭肉,廚娘又動手切蔥了。這時,廚娘把蔥外面的葉子全部剝掉,只取中間那條發(fā)黃的蔥心,按照碟子大小,切成蔥段。怪不得要用掉50斤蔥呢!廚娘用酒與醋浸漬蔥心,作為涼菜上席。其他的菜式,也都是色香味俱全。

      廚娘切菜之時,可是讓各個幫廚看得驚呆了:切出來的魚片,薄得幾乎一口氣可以吹起來。蘇東坡的詩句“運肘風生看斫膾,隨刀雪落驚飛縷”,就是形容這高超的刀工的。

      佳肴就這樣在廚娘的三兩下翻騰中,新鮮出爐了。

      張?zhí)匮缯埖目腿顺缘搅穗y得的高檔次的美味佳肴,對廚娘紛紛點贊。這讓張?zhí)卦谂笥亚百嵶懔嗣孀印?/p>

      宋朝廚娘之興,已不僅僅用于私傭,有的甚至已建立起了口碑和品牌。宋代城市中以女子命名的名牌食品和食店比比皆是,如李婆婆雜菜羹、王小姑酒店等,尤為著名的還有宋五嫂魚羹,從北宋的東京一直熱到南宋的臨安。不可思議的是,她的品牌到現(xiàn)在還好使:宋五嫂魚羹,至今仍是“大眾點評網(wǎng)”上受歡迎的???。

      宋朝廚娘烹飪出的佳肴,究竟何等的高大上,如今的我們無福品嘗了。但廚娘在每道工序上所堅持的每一個高標準的細節(jié)準則,似能讓我們體會得到古人對高品質(zhì)美食的追求,對美好生活的向往。

      (郵箱:zhouwenji0303@163.com)

      (責任編輯:楚文)

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