文｜郝麗霞

益源慶醋香 寧化府巷求

文｜郝麗霞

醋，古時叫醯，與山西的“西”同音。過去山西人“家家有醋缸，人人當(dāng)醋匠”，可見醋在山西舉足輕重的地位。而說到山西醋，自然繞不開首屈一指、名號響當(dāng)當(dāng)?shù)囊嬖磻c醋業(yè)。2016年9月24日，由山西省百姓放心食品、餐飲品牌大型公益調(diào)查活動組委會牽頭，偕同山西省各大主流媒體、行業(yè)協(xié)會，一起走進(jìn)太原市寧化府益源慶醋業(yè)有限公司，進(jìn)行了參觀采風(fēng)。

寧化府益源慶醋業(yè)有限公司董事長 郝建國

“益源慶”始創(chuàng)于1377年，原為明太祖朱元璋之孫寧化王朱濟(jì)煥的王府作坊。1956年公私合營為國有企業(yè)，1997年改制為太原市寧化府益源慶醋業(yè)有限公司，是具有639年生產(chǎn)、銷售名醋歷史，迄今為止山西制醋歷史最早，完全繼承和保持了傳統(tǒng)純糧全固曲法釀制食醋工藝的老字號企業(yè)。

追溯：老字號的一甑之“源”

“聽鑼聽聲，聽話聽音?！睂τ谄髽I(yè)歷史文化的了解，多半從名號開始。關(guān)于老字號“益源慶”的釋義，“益”為收益利潤，“源”則源源不斷，“慶”指慶祝之意，合起來寓意為：期望店面生意興隆、財源廣進(jìn)。

采風(fēng)團(tuán)一行，在寧化府益源慶醋業(yè)有限公司董事長郝建國的帶領(lǐng)下，首先參觀了醋廠鄰街的益源慶前店（主店），彼時，絡(luò)繹不絕，前去排隊(duì)打醋的市民已自覺排成一條長龍，伴隨著撲鼻而來的綿酸醋香，參觀人員好一陣夸贊?？邕M(jìn)店門，首先映入眼簾的便是店面正中最顯眼位置擺放的鐵甑，上面鑄有“嘉慶二十二年七月吉日成造”字樣。郝建國介紹，這是當(dāng)年的蒸料用具。據(jù)此推測，早在1817年，益源慶已具有日產(chǎn)醋300余斤的規(guī)模，是山西最大的制醋作坊，釀制成品在當(dāng)時被稱為官禮陳醋。

1840年，寧化府人開始在西安、北京、包頭、石家莊、鎮(zhèn)江等地開設(shè)益源慶分號，使得益源慶的釀造技術(shù)在全國得以推廣。直至民國時期，閻錫山和屬下的八大高干及山西晉劇名流丁果山、丁巧云一直食用益源慶醋，成為當(dāng)時達(dá)官顯貴饋贈親朋之佳品，深受各界名人青睞。

目前，益源慶寧化府醋已成為消費(fèi)者餐桌上喜聞樂見的一劑調(diào)味品，也是生活中的必需品，因益源慶釀制的名醋深受山西本地世世代代消費(fèi)者喜愛，又坐落于太原市橋頭街寧化府巷60號，被太原人稱為“寧化府醋”，聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，很多外地來開會、出差和慕名而來的消費(fèi)者漸漸地也將“益源慶”俗稱為“寧化府”。

良藝：純糧釀造 固態(tài)發(fā)酵

款款老醋佳釀，悠悠醋香襲人，聞罷好滋味，更好奇源頭深處，究竟是什么樣的絕世良藝支撐，才能釀得如此上品的良心好醋？帶著好奇，采風(fēng)團(tuán)在郝建國的帶領(lǐng)下，逐一參觀了益源慶醋業(yè)的全套釀制工藝和老醋生產(chǎn)車間。剛步入車間，一股陳年老醋的酸香味便撲鼻而來。只見車間里陳放著上百個泥甑，郝建國將蓋在甑上的防塵蓋掀開，用木勺攪動里面的糧食麩向采風(fēng)團(tuán)成員介紹說：“為了確保產(chǎn)品質(zhì)量，我們從源頭抓起，在原材料的篩選上就非常重視。寧化府的醋以上乘的高粱、大麥、豌豆為原料，經(jīng)過磨、淋、熏、蒸等復(fù)雜的手工釀造過程之后，再輔以‘夏伏曬、冬撈冰’的陳放過程，使醋中的雜質(zhì)沉淀，水分通過蒸發(fā)或結(jié)冰析出，醋的濃度越來越高。再經(jīng)過至少一年的陳放后，才可以稱為‘老陳醋’”。

陳釀

“益源慶”寧化府釀醋工藝是典型的大曲發(fā)酵制醋工藝，全部選用優(yōu)質(zhì)高粱為主料，麩皮、谷殼為輔料，以大曲作為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)發(fā)酵法精工細(xì)作而成。其生產(chǎn)工藝分為原料處理、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、醋醅熏蒸和淋醋5個階段。原料處理采用常壓蒸料法；糖化、酒精發(fā)酵采用雙邊發(fā)酵；發(fā)酵主要采用高溫醋酸發(fā)酵、低溫酒精發(fā)酵和高溫熏烤醋醅等方法；最后采用浸淋法，提取成品，老陳醋還需經(jīng)過露曬、冷凍、濃縮、陳釀等多道工序?？傊a(chǎn)過程從投料至出醋需經(jīng)上百道工序方能出廠銷售。由于寧化府釀醋工藝中采用了諸多頻臨失傳的傳統(tǒng)制作手法和工藝特點(diǎn)，而被列為山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)予以保護(hù)，部分工藝操作手法如下：

攪拌、發(fā)酵

◆將高粱用石碾碾碎，并用40目篩過篩，呈粗粉狀。

◆水溫憑經(jīng)驗(yàn)根據(jù)四季變化采用夏熱冬溫的方法進(jìn)行調(diào)整。

◆蒸料要求上一層氣，撒一層料，不得一次裝入。火候由師傅觀察蒸料房“蒸氣的氣色”來掌控，出鍋時加入陰陽水。

◆拌曲采取人工蹚拌（搓著地走），再用木釬從中心開始轉(zhuǎn)圈堆成錐形，之后再用切面的手法截面反復(fù)數(shù)次。

◆酒精發(fā)酵經(jīng)過踩缸、摸缸、聽缸、聞、嘗等多種方法。

◆醋酸采取太極八卦法拌料；劃圓法“移火”；銅十指翻料。

◆熏醅采用直排炭火熏烤。

◆淋醋采取分稍分池沸水淋制，成品需達(dá)到甜綿香酸的標(biāo)準(zhǔn)。

“益源慶”寧化府醋色澤鮮亮、甜綿香酸，是我國四大名醋之一，素有“天下第一醋”的盛譽(yù)，距今已有600余年的歷史。益源慶純糧全固曲法只允許使用純糧制作的大曲（多菌種），無需在成品中添加防腐劑和添加劑。酒精發(fā)酵過程使用的是固態(tài)密閉法，所釀食醋不僅具有前液后固法釀制成品的酸香綿甜、久存不變質(zhì)的特點(diǎn)，更具有只有益源慶曲法釀制技術(shù)才能深層次詮釋出的將酸香綿甜融為一體的綜合品質(zhì)?！跋啾扔诋?dāng)前市場上很多醋企的稀態(tài)式發(fā)酵，固態(tài)發(fā)酵出品率低很多，但營養(yǎng)成分極高?！焙陆▏f到，“傳統(tǒng)不能丟，良心更不能棄，如今市場上食品加工類企業(yè)形形色色，每一類都宣稱自己的產(chǎn)品在輔助劑類添加方面嚴(yán)格遵照規(guī)定，絕不超標(biāo)，可即便是單項(xiàng)符合規(guī)定，疊加值還是一個很可怕的數(shù)值，超標(biāo)是必然的。因此，寧化府益源慶自釀造以來，不做任何添加已成為一項(xiàng)亙古不變的生產(chǎn)準(zhǔn)則?！?/p>

制曲

除此之外，我們還了解到，在原輔材料價格上漲、成本不斷提高的情況下，益源慶堅(jiān)持采用定點(diǎn)種植基地的優(yōu)質(zhì)無污染、無公害原料，在生產(chǎn)中不惜成本，保持純糧釀造，目的就是為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，保障消費(fèi)者的健康。

發(fā)展：齊抓質(zhì)量與文化招牌

自進(jìn)入市場經(jīng)濟(jì)模式以來，為使有著600多年厚重歷史的“益源慶”品牌價值得以進(jìn)一步彰顯。在郝建國的帶領(lǐng)下，寧化府益源慶醋業(yè)以品牌發(fā)展為目標(biāo)，充分整合科技資源，及時調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，與中北大學(xué)、中國輻射防護(hù)研究院等科研院校合作開發(fā)了精品名特醋、多維醯營養(yǎng)醋等多個品種，其中，多維醯營養(yǎng)醋獲得1992年香港國際博覽會特別獎，其他產(chǎn)品均在提升產(chǎn)品附加值的同時，在包裝設(shè)計上增強(qiáng)了產(chǎn)品的溝通定位能力和文化元素，使產(chǎn)品不僅具有了漂亮醒目的圖案和顏色，更提升了產(chǎn)品整體的價值，較好地解決了“益源慶醋”一流產(chǎn)品、二流銷售、三流包裝的落后狀況，成為山西名優(yōu)特產(chǎn)中消費(fèi)者饋贈親朋的首選。“有時，便宜的背后也是一種陷阱。在產(chǎn)品定位方面，寧化府只做高端，兼顧中端，不做低端。”郝建國一臉堅(jiān)定地指出，“市場變化日新月異，但這點(diǎn)卻是寧化府益源慶醋業(yè)一直以來堅(jiān)守始終的經(jīng)營理念?！?/p>

21世紀(jì)，中國消費(fèi)品市場又面臨著一場新的革命，調(diào)味品行業(yè)也面臨著一次重新洗牌，受傳統(tǒng)的“酒香不怕巷子深”思想影響了630多年的老字號，仍憑借過硬的產(chǎn)品質(zhì)量以坐店等客的方式進(jìn)行銷售，而這一相對滯后的產(chǎn)品經(jīng)營模式顯然已不能適應(yīng)當(dāng)前消費(fèi)者的生活形態(tài)和價值取向的轉(zhuǎn)變。因此，面對新的經(jīng)營模式的挑戰(zhàn)、價格折扣對產(chǎn)品忠誠度的沖擊和日益增強(qiáng)的互聯(lián)網(wǎng)的影響，公司對自身的營銷能力做了重新審視和調(diào)整，并選擇了專業(yè)的營銷公司加盟合作，與國內(nèi)外知名銷售終端沃爾瑪、家樂福、好又多、華聯(lián)等260多家商超建立了銷售業(yè)務(wù)，與山西省太原市30多家飯店、酒店建立了長期供貨關(guān)系，從而有效地推動了公司產(chǎn)品的全面發(fā)展，取得了較大的銷售業(yè)績和市場份額。

過去，“酒香不怕巷子深”，現(xiàn)如今，“醋香也需勤吆喝”。1992年隨著老字號與品牌共同宣傳意識的深入，益源慶醋業(yè)充分利用國家級明星比賽、中央電視臺體育頻道、山西衛(wèi)視、廣播電臺、公交車、出租車、全國各地展銷會、雜志、報刊、網(wǎng)絡(luò)平臺、慈善捐款等多種途徑將“益源慶”與“寧化府”一起宣傳，并列使用。為了更好地宣傳和推廣“益源慶”商標(biāo)，防范假冒產(chǎn)品的泛濫和侵權(quán)，寧化府益源慶醋業(yè)又先后對“益源慶”和“寧化府”商標(biāo)在29類、30類、35類的相關(guān)產(chǎn)品方面進(jìn)行了注冊和防御性注冊，有效地使“益源慶”商標(biāo)得到了進(jìn)一步的推廣和保護(hù)。

歷經(jīng)數(shù)百年的風(fēng)風(fēng)雨雨發(fā)展到今天，“益源慶”已不僅是一個家族、一個企業(yè)、一個城市和地方的財富，這個百年老品牌能否在新形勢下，繼續(xù)用自己的品牌知名度和誠實(shí)的商業(yè)信譽(yù)，最大限度地發(fā)揮出“益源慶”品牌的文化優(yōu)勢，創(chuàng)造出自己的核心競爭力，使“益源慶”品牌更加馳名，已是當(dāng)前的首要任務(wù)。為此，郝建國帶領(lǐng)公司研發(fā)和銷售團(tuán)隊(duì)不斷挖掘品牌價值、研發(fā)市場需求產(chǎn)品、以CI形象設(shè)計，塑造企業(yè)外部形象、以創(chuàng)新理念，激發(fā)員工創(chuàng)造積極性，并不斷探尋適合企業(yè)發(fā)展的營銷方式，通過加強(qiáng)硬件管理、改善生產(chǎn)環(huán)境，創(chuàng)造融資，逐步組建了集科、工、貿(mào)于一體的寧化府益源慶醋業(yè)集團(tuán)的環(huán)境。目前，綠色工業(yè)園區(qū)已在規(guī)劃和籌備當(dāng)中，建成后，以調(diào)味養(yǎng)生為主的益源慶醋業(yè)將在生態(tài)旅游、養(yǎng)生保健、文化傳承、科技研發(fā)等多個方面實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展。

記者手記：今天的寧化府益源慶醋業(yè)依舊坐落在太原老城古巷深處、具生活氣息的地方，從小本經(jīng)營的作坊式生產(chǎn)到股份制一體化的車間作業(yè)，規(guī)模漸序壯大，發(fā)展如日中天，已翻新改建的廠房舊址多少有些局促擁擠，但原料如初，手藝照舊，“益源慶”這塊活字招牌早已在不知不覺間走進(jìn)百姓心坎里，良心品質(zhì)成了最強(qiáng)勁的宣傳口號，手工醇香一天天、一年年飄灑萬家千戶，是山西乃至全國百姓世代相酌的放心醋業(yè)、養(yǎng)生醋行?！皶r代在變，企業(yè)在發(fā)展，創(chuàng)新意識和理念不可或缺，但傳統(tǒng)之精華卻值得今天的我們學(xué)習(xí)、珍視，輩輩承傳?！焙陆▏练€(wěn)而干勁十足地告訴采風(fēng)團(tuán)行專家和媒體記者一行，“如今，生產(chǎn)擴(kuò)大、部分市場潛力尚待挖掘，規(guī)劃中的新興生態(tài)產(chǎn)業(yè)園區(qū)增建工程將是寧化府未來兩年的工作重心?！?/p>

“山西自古釀好醋，好醋還是寧化府。”做山西好醋，成為山西醋業(yè)的翹楚，為傳統(tǒng)老醋尋求新生，讓醋文化歷久沉“香”，祝愿老字號益源慶醋業(yè)香飄四溢，未來更好！