鄧代君

（新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆 烏魯木齊 830021）

低溫肉制品加工過(guò)程中的衛(wèi)生質(zhì)量控制

鄧代君

（新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆 烏魯木齊 830021）

低溫肉制品從原料到產(chǎn)出要經(jīng)過(guò)多道程序，需經(jīng)歷一個(gè)很長(zhǎng)的周期，在這個(gè)時(shí)間內(nèi)，很容易出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，所以對(duì)低溫肉制品加工過(guò)程中的衛(wèi)生進(jìn)行質(zhì)量控制顯得至關(guān)重要。本文對(duì)低溫肉制品中的衛(wèi)生質(zhì)量控制進(jìn)行深入分析，以期提升低溫肉制品的安全性。

低溫；肉制品；加工；衛(wèi)生質(zhì)量

我國(guó)肉制品多以作坊生產(chǎn)為主，其殺菌過(guò)程不完善，存在較大的微生物風(fēng)險(xiǎn)，因此，對(duì)于低溫肉制品加工過(guò)程中的衛(wèi)生質(zhì)量控制顯得至關(guān)重要。本文以低溫肉制品中存在的衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)作為出發(fā)點(diǎn)，對(duì)如何控制低溫肉制品的質(zhì)量安全進(jìn)行深入闡述。

1　低溫肉制品的概念

低溫肉制品主要指的是對(duì)肉制品進(jìn)行蒸、煮、熏、烤等加工時(shí)，把溫度控制在75～85 ℃，不會(huì)因?yàn)闇囟冗^(guò)高，破壞肉制品內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。低溫肉制品相對(duì)于高溫肉制品來(lái)說(shuō)，更加能保持肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提升肉制品的彈性，使肉制品保持充足的水分、有嚼勁、鮮嫩可口[1]。高溫肉制品的保質(zhì)期較長(zhǎng)，可保持幾個(gè)月以上，在運(yùn)輸和儲(chǔ)存上十分方便，而低溫肉制品的保質(zhì)期較短，不利于運(yùn)輸和儲(chǔ)存，因此在低溫肉制品生產(chǎn)銷售期間，加強(qiáng)低溫肉制品的衛(wèi)生質(zhì)量控制顯得至關(guān)重要。

2　低溫肉制品中存在的衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)

2.1低溫肉制品易滋生微生物

由于低溫肉制品的加工方式不同，在包裝和貯藏上與高溫肉制品存在較大的區(qū)別，其滅菌不夠徹底，易滋生微生物。污染低溫肉制品的微生物主要有兩大類：一是腐敗性微生物，主要包括細(xì)菌、霉菌和酵母，這些微生物可能會(huì)導(dǎo)致低溫肉制品腐敗變質(zhì)。二是病原微生物，產(chǎn)生的主要原因是一些原料肉在加工前已被污染，其來(lái)源于不健康的動(dòng)物，通常存在于酮體和分割肉表面，包括革蘭氏陰性細(xì)菌和兼性厭氧的Enerobacteriaceae與Alteromonas。同時(shí)，在動(dòng)物的體表常有微生物存在，尤其是動(dòng)物在消化食物的過(guò)程中，部分微生物會(huì)進(jìn)入動(dòng)物的消化道，并入侵到動(dòng)物的肌肉組織中，并對(duì)動(dòng)物臟器產(chǎn)生污染。一些帶有病原的動(dòng)物也易傳播微生物，嚴(yán)重污染低溫肉制品。

隨著環(huán)境條件的變化，低溫肉制品中的微生物會(huì)對(duì)低溫肉制品產(chǎn)生極大危害。如當(dāng)氧氣充足時(shí)，微生物可進(jìn)行有氧活動(dòng)，導(dǎo)致肉制品的表面出現(xiàn)變色和黏質(zhì)現(xiàn)象；當(dāng)微生物處于缺氧狀態(tài)時(shí)，會(huì)直接導(dǎo)致肉制品腐敗，出現(xiàn)酸臭氣味。無(wú)論肉制品在哪種情況下，都會(huì)對(duì)人體造成極大危害，微生物會(huì)產(chǎn)生某種毒素，對(duì)人體的健康產(chǎn)生不利影響。

2.2肉制品中的蛋白質(zhì)發(fā)生分解

肉制品中的蛋白質(zhì)在微生物分泌的蛋白酶與肽鏈內(nèi)切酶的作用下，會(huì)逐漸分解為多肽，多肽在斷裂后產(chǎn)生氨基酸，氨基酸進(jìn)行再分解，形成有機(jī)酸類、胺類及碳?xì)浠衔?，?dǎo)致在肉制品的表面出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象。肉制品上的蛋白質(zhì)分解成各種含氮化合物和胺類物質(zhì)，這些物質(zhì)易揮發(fā)，產(chǎn)生臭味，這也是導(dǎo)致肉制品腐敗變臭的根本原因[2]。

3　低溫肉制品的衛(wèi)生質(zhì)量控制策略

3.1對(duì)低溫肉制品的原材肉的微生物進(jìn)行嚴(yán)格控制

在采購(gòu)原材肉時(shí)，必須做到以下幾點(diǎn)：①對(duì)原材肉進(jìn)行查證，確保原材肉不是來(lái)自于疫區(qū)，并要求廠家提供衛(wèi)生檢疫證明。②對(duì)原材肉的表面進(jìn)行感官檢驗(yàn)，檢查肉體的色澤和保鮮度，觀察其是否變色或出現(xiàn)其他異常物質(zhì)，聞氣味的方式檢查肉質(zhì)是否發(fā)生污染，對(duì)于肉體中的微生物含量進(jìn)行細(xì)致檢查，一旦發(fā)現(xiàn)超標(biāo)，要退掉這部分原材肉。③對(duì)原材肉進(jìn)行清洗和消毒，在原材肉加工成低溫肉制品時(shí)，要對(duì)原材肉進(jìn)行徹底清洗，并使用特定的消毒液對(duì)原材肉進(jìn)行殺菌，除去原材肉中的微生物細(xì)菌，然后用自來(lái)水進(jìn)行再次清洗，才能進(jìn)行加工。④原材肉要做好貯藏工序，不能過(guò)多地暴露在空氣中，否則易發(fā)生氧化變質(zhì)，同時(shí)必須做好保鮮處理，不能積壓過(guò)多的原材肉，隨取隨用。

3.2在低溫肉制品加工過(guò)程中控制微生物

肉制品生產(chǎn)廠家首先要嚴(yán)格遵守食品安全法，對(duì)于加工的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行安全質(zhì)量控制，確保低溫肉制品的安全衛(wèi)生質(zhì)量，同時(shí)在廠內(nèi)制定安全衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)制，對(duì)肉制品的污染源進(jìn)行嚴(yán)格控制[3]。肉制品在屠宰和低溫加工的過(guò)程中，為防止人為因素污染，必須對(duì)工作人員的個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督，每年安排工作人員進(jìn)行體檢，只有確保工作人員健康的前提下，才能參與低溫肉制品加工。工作人員必須注重個(gè)人衛(wèi)生，在操作期間要穿工作服，并及時(shí)消毒殺菌。對(duì)于生產(chǎn)間的環(huán)境衛(wèi)生和器具衛(wèi)生也要及時(shí)進(jìn)行消毒殺菌，對(duì)于一些小器具可采用物理消毒法，放在沸水中殺菌，對(duì)于一些大型設(shè)備每次都要采用化學(xué)消毒法，對(duì)于一些動(dòng)物內(nèi)臟和油脂等易滋生微生物的組織，及時(shí)清理殺菌，并用清水沖洗干凈。

4　結(jié)語(yǔ)

低溫肉制品因其種類豐富、肉質(zhì)鮮嫩、有嚼勁、使用方便、富含豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，受到廣大消費(fèi)者的歡迎，但在低溫肉制品的加工過(guò)程中，需對(duì)加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格控制，采用先進(jìn)的殺菌技術(shù)有效處理微生物細(xì)菌，才能為消費(fèi)者提供安全性高、性價(jià)比高的肉制食品。

[1]國(guó) 勇，梁卓然.低溫熏煮香腸加工過(guò)程衛(wèi)生質(zhì)量控制研究[J].黑龍江科技信息，2015（13）：30.

[2]李 強(qiáng)，丁 軻，段 敏，等.低溫肉制品加工、儲(chǔ)運(yùn)和銷售過(guò)程中的微生物控制技術(shù)[J].肉類工業(yè)，2015（7）：46-50.

[3]姚 笛，夏秀芳，王 穎，等.低溫肉制品中微生物的危害及控制[J].肉類研究，2009（10）：44-47.

Hygienic Quality Control in Low Temperature Meat Processing

Deng Daijun
(Xinjiang Institute of Light Industry Technology, Urumqi 830021, China)

Low temperature meat products in the process of production to output to go through a multiple process, which go through a long period of time, it is easy to has quality problems during this time, so for lowtemperature meat processing in the process of health quality control is very important. In this paper, lowtemperature meat products in the health quality control conducted is analysed in order to enhance the safety of low-temperature meat products.

Low temperature; Meat products; Processing; Hygienic quality

TS251.5

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.18.011

鄧代君（1970-），女，碩士，副教授；主要研究方向營(yíng)養(yǎng)與加工。