CHINA-HACCP制定和實(shí)施存在的問題及對(duì)策研究

王鐵龍，李 莉，李 立，楊 倩，王 欣，侯 陽(yáng)，郭 凱，崔 楊

（1.中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院（國(guó)家食品安全危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)用研究中心），北京 100176；2.唐山市出入境檢驗(yàn)檢疫局，河北 唐山 063000）

CHINA-HACCP制定和實(shí)施存在的問題及對(duì)策研究

王鐵龍1，李 莉1，李 立1，楊 倩1，王 欣1，侯 陽(yáng)1，郭 凱2，崔 楊2

（1.中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院（國(guó)家食品安全危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)用研究中心），北京 100176；2.唐山市出入境檢驗(yàn)檢疫局，河北 唐山 063000）

作為食品安全控制微生物危害的最有效的手段之一，HACCP理論應(yīng)用十分廣泛。經(jīng)過近些年的發(fā)展，食品企業(yè)在運(yùn)用HACCP理論的過程中積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，并取得顯著成效，但仍有部分企業(yè)制定的HACCP計(jì)劃無法與企業(yè)的生產(chǎn)實(shí)際緊密結(jié)合，存在危害分析流于形式等問題。如何做好危害分析，使HACCP計(jì)劃落到實(shí)處并有效控制已知的、合理可預(yù)見的食品安全危害，值得深思。本文匯總企業(yè)在制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃存在的問題，并提出建議和對(duì)策。

CHINA-HACCP；食品安全；企業(yè)

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系自誕生那天起，就被公認(rèn)為是最科學(xué)有效的食品安全控制體系之一。經(jīng)近些年的發(fā)展，中國(guó)HACCP的理論研究和應(yīng)用推廣均走在了世界前列。在2015年6月9日舉行的世界認(rèn)可日活動(dòng)上，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委首次發(fā)布《中國(guó)HACCP應(yīng)用發(fā)展報(bào)告》白皮書，對(duì)我國(guó)HACCP的研究、應(yīng)用和推廣、官方驗(yàn)證和第三方認(rèn)證等情況進(jìn)行全面深入的介紹和闡述[1]。

1　CHINA-HACCP特點(diǎn)

HACCP在中國(guó)的發(fā)展經(jīng)歷了學(xué)習(xí)、消化、吸收、提高等階段。中國(guó)的社會(huì)主義初級(jí)階段的基本國(guó)情和HACCP在中國(guó)發(fā)展的歷程等特點(diǎn)決定了中國(guó)的HACCP有其自身的獨(dú)特之處。

1.1HACCP在中國(guó)發(fā)展的保障

從國(guó)家法律層面上看，《食品安全法》明確鼓勵(lì)企業(yè)積極采用HACCP體系提高食品安全管理水平。從主管機(jī)構(gòu)上看，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委是國(guó)務(wù)院授權(quán)的統(tǒng)一管理HACCP認(rèn)證、驗(yàn)證、監(jiān)督管理和綜合協(xié)調(diào)認(rèn)證認(rèn)可工作的主管機(jī)構(gòu)。從標(biāo)準(zhǔn)層面上看，中國(guó)HACCP的相關(guān)國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)累計(jì)達(dá)30多個(gè)，涵蓋了食品生產(chǎn)、加工、流通和最終消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)。從企業(yè)應(yīng)用層面上看，我國(guó)獲得HACCP認(rèn)證的食品企業(yè)達(dá)4 000余家，通過出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)HACCP官方驗(yàn)證的出口食品生產(chǎn)企業(yè)6 000余家。隨著國(guó)內(nèi)HACCP的全面推廣，形成了以《食品安全法》為基礎(chǔ)，以國(guó)家認(rèn)監(jiān)委為主導(dǎo)，以各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以企業(yè)有效實(shí)施為重點(diǎn)的HACCP應(yīng)用和認(rèn)證體系[2]。

1.2CHINA-HACCP的特點(diǎn)

1.2.1預(yù)防性

HACCP體系作為一種預(yù)防性控制體系，是集中重點(diǎn)對(duì)生產(chǎn)過程中可能存在的物理、化學(xué)、生物等危害進(jìn)行識(shí)別、分析、評(píng)估。屬于過程監(jiān)控，改變以往以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為監(jiān)管的模式。

1.2.2靈活性

HACCP體系的靈活性體現(xiàn)在它適用于任何食物鏈上食品危害控制。食品鏈中不僅包括原料供應(yīng)商、加工制造者、運(yùn)輸、貯存和零售商等，還包括其相關(guān)的提供服務(wù)者，如輔料供應(yīng)商、設(shè)備、包材等。根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況，具體問題具體分析。

1.2.3專業(yè)性

HACCP體系具有高度的專一性和專業(yè)性，HACCP小組成員必須熟知工藝技藝流程，全面掌握人員、設(shè)備、衛(wèi)生等方面。其專業(yè)性體現(xiàn)在不同產(chǎn)品的不同危害不能照抄照搬，必須基于不同的產(chǎn)品特點(diǎn)、環(huán)境衛(wèi)生、員工等進(jìn)行危害分析，提出預(yù)防性控制措施。

1.2.4有效性

HACCP體系的有效性以體系的預(yù)防性和針對(duì)性為基礎(chǔ)。自20世紀(jì)60年代HACCP概念產(chǎn)生以來，HACCP體系的有效性已由多個(gè)國(guó)家的應(yīng)用實(shí)踐證明。美國(guó)FDA認(rèn)為，在食品危害控制的有效性方面，任何方法都不能與HACCP相比。其次，該體系的應(yīng)用不是一成不變的，它鼓勵(lì)企業(yè)積極采用新方法和新技術(shù)，不斷改進(jìn)工藝和設(shè)備，培訓(xùn)專業(yè)人員，通過與食物鏈相關(guān)組織的溝通，收集最新食品危害信息，使體系持續(xù)保持有效性[3-5]。

2　CHINA-HACCP發(fā)展

2.1HACCP在中國(guó)發(fā)展的歷程

2.1.1研究推廣階段

早在20世紀(jì)80年代，HACCP的概念就受到我國(guó)的關(guān)注。直到1990年，原國(guó)家商檢部門開始系統(tǒng)地研究HACCP體系，并在我國(guó)出口食品企業(yè)加以推廣和應(yīng)用。1997年，原國(guó)家商檢局派出5人專家組參加FDA舉辦的首期HACCP管理教師培訓(xùn)班，開啟了中國(guó)HACCP的研究推廣之路。

2.1.2實(shí)際應(yīng)用階段

2001年國(guó)家認(rèn)監(jiān)委成立，負(fù)責(zé)全國(guó)認(rèn)證認(rèn)可管理工作，中國(guó)第一家HACCP認(rèn)證機(jī)構(gòu)——中國(guó)商檢總公司HACCP認(rèn)證協(xié)調(diào)中心在福州成立。2002年，中國(guó)第一個(gè)專門針對(duì)HACCP的行政規(guī)章《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理系體認(rèn)證管理規(guī)定》（國(guó)家認(rèn)監(jiān)委2002年第3號(hào)公告）發(fā)布。截至2004年底，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委編寫6本HACCP教材，舉辦37期培訓(xùn)班，培訓(xùn)3 000余人，指導(dǎo)六類出口食品企業(yè)4 000余家。出口食品生產(chǎn)企業(yè)全部建立并實(shí)施HACCP體系，這段時(shí)期為實(shí)際應(yīng)用的階段。

2.1.3發(fā)展提高階段

從2006年國(guó)家食品安全HACCP應(yīng)用研究中心成立，中國(guó)的HACCP研究進(jìn)入一個(gè)快速上升、發(fā)展提高的階段。2009年，《中華人民共和國(guó)食品安全法》發(fā)布，第一次將推動(dòng)HACCP體系的應(yīng)用上升到國(guó)家法律層面。2011年，《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理辦法》（質(zhì)檢總局第142號(hào)令）要求出口企業(yè)全面建立和實(shí)施以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全管理體系（即HACCP體系）。在該階段，30余項(xiàng)以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系系列標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施。

2.1.4全面推廣階段

從2012年開始，中國(guó)的HACCP進(jìn)入全面推廣階段。2012年國(guó)家認(rèn)監(jiān)委通過推行出口食品企業(yè)HACCP認(rèn)證聯(lián)動(dòng)監(jiān)管，探索出口食品企業(yè)備案核準(zhǔn)工作采信第三方HACCP認(rèn)證結(jié)果。2012年，全球食品安全倡議（GFSI）對(duì)中國(guó)HACCP標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)標(biāo)工作，將我國(guó)的HACCP制度推向國(guó)際，實(shí)現(xiàn)“一處認(rèn)證，處處認(rèn)可”。2015年，最新的《食品安全法》公布實(shí)施，其中第四十八條規(guī)定，國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平。2016年，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委推出“同線、同標(biāo)、同質(zhì)”工程，必須滿足三個(gè)條件之一，即加工企業(yè)需獲得HACCP認(rèn)證，這把HACCP的管理屬性和應(yīng)用屬性發(fā)揮到一個(gè)高潮。

2.2CHINA-HACCP研究領(lǐng)域的歷程

2.2.1建立標(biāo)準(zhǔn)階段

從HACCP引入中國(guó)，在實(shí)際應(yīng)用和發(fā)展提高階段，主要目標(biāo)是建立相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)則，包括《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》（GB/T 27341-2009）等一系列的標(biāo)準(zhǔn)。這階段也是中國(guó)企業(yè)學(xué)習(xí)發(fā)展最快的階段，很多企業(yè)都建立并實(shí)施了HACCP體系或通過HACCP認(rèn)證。

2.2.2發(fā)展階段

（1）應(yīng)用領(lǐng)域范圍的擴(kuò)大。HACCP理念屬于管理學(xué)和哲學(xué)范疇的理念，即分析主要矛盾和次要矛盾，抓住主要矛盾，減少或忽略次要矛盾。因此該理念可延伸到很多的領(lǐng)域，如常旺等人的《HACCP技術(shù)在住院醫(yī)師規(guī)范化培訓(xùn)質(zhì)量控制中的應(yīng)用》[6]、李巖的《HACCP管理在我國(guó)餐飲安全中的應(yīng)用效果探討》[7]、周靜峰等的《HACCP在高校實(shí)驗(yàn)室安全管理中的應(yīng)用及實(shí)踐》[8]、陳小軍的《基于HACCP的食品物流安全體系的構(gòu)建與實(shí)現(xiàn)》[9]?？梢哉f，HACCP與人們的生活息息相關(guān)，該理念深入人心。

（2）HACCP理論研究不斷延伸。HACCP理念歸根結(jié)底是控制食品安全危害，該理論和其他管理理念相輔相成。2004年，秦文先生發(fā)表《淺談GMP與HACCP相互關(guān)系》[10]，使人們?cè)趯?shí)際應(yīng)用中更加關(guān)注GMP和HACCP之間的聯(lián)系。2006年，褚小菊等發(fā)表的《風(fēng)險(xiǎn)分析在HACCP體系中的應(yīng)用探討》把風(fēng)險(xiǎn)管理的理念深入到HACCP理念中，指出HACCP體系中的危害分析（HA）實(shí)際上運(yùn)用定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的原理，危害確定（Hazard Identification，HI）與HA相類似。如HI和HA都考慮到流行病學(xué)調(diào)查的數(shù)據(jù)資料，包括風(fēng)險(xiǎn)因素、食物載體、不良健康后果、疾病特性、嚴(yán)重程度和對(duì)敏感人群的影響等。結(jié)合成本-效益分析，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果可用于確定HACCP計(jì)劃所要求的產(chǎn)品的可接受性或操作目標(biāo)。這里提出了過敏源和經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng)的影響[11]。2011年，張明玉等在《統(tǒng)計(jì)過程控制（SPC）與HACCP體系的結(jié)合應(yīng)用》文章中，提出統(tǒng)計(jì)過程控制理論與HACCP理論相結(jié)合更好地完成食品安全各個(gè)過程的目標(biāo)，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)食品安全管理體系方針，最終更加完美地確保食品安全[12]。2014年，王存壽撰寫的《淺談在我國(guó)建立具有食品防護(hù)功能的HACCP體系》首次提出把食品防護(hù)理念融入HACCP計(jì)劃中，將人為蓄意危害作為識(shí)別點(diǎn)，進(jìn)行從靜態(tài)到動(dòng)態(tài)的全方位監(jiān)控，使HACCP計(jì)劃更加實(shí)用[13]。2016年，王繼鵬等《食品安全HACCP關(guān)系系統(tǒng)的數(shù)據(jù)模型研究》利用信息化建立數(shù)據(jù)模型，把HACCP管理系統(tǒng)信息化、高效化，可有效地降低HACCP體系實(shí)施與運(yùn)行的成本[14]。

回顧國(guó)內(nèi)相關(guān)的研究，CHINA-HACCP不僅關(guān)注到GMP、SSOP、食品防護(hù)、過敏原、召回計(jì)劃等，還關(guān)注到原輔料、信息化和大環(huán)境因素。與美國(guó)新發(fā)布的Part117法規(guī)《食品企業(yè)現(xiàn)行良好操作規(guī)范和預(yù)防性控制措施》相比較，CHINA-HACCP早已關(guān)注這些問題，但在系統(tǒng)管理方面仍有差距。

3　CHINA-HACCP應(yīng)用中存在的問題

3.1前提計(jì)劃不足

混淆HACCP和SSOP、GMP的關(guān)系，導(dǎo)致關(guān)鍵控制點(diǎn)不充分或過多過亂。SSOP和GMP是HACCP有效實(shí)施的基礎(chǔ)。SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）是食品加工過程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范，GMP（產(chǎn)品質(zhì)量生產(chǎn)管理規(guī)范）是貫穿食品生產(chǎn)全過程的技術(shù)規(guī)范。通過實(shí)施上述兩項(xiàng)規(guī)范，可控制大多數(shù)食品安全危害。關(guān)鍵控制點(diǎn)是在上述基礎(chǔ)上的保障性控制措施，但許多食品企業(yè)混淆三者間的關(guān)系，把本應(yīng)由SSOP、GMP控制的內(nèi)容加在HACCP中，導(dǎo)致控制點(diǎn)不足或過多、過濫。

3.2HACCP計(jì)劃繁多，不便于閱讀和修訂

制定HACCP計(jì)劃書時(shí)，未按產(chǎn)品類別將類似工藝的產(chǎn)品進(jìn)行合并，而是一個(gè)品種制定一個(gè)HACCP計(jì)劃書，產(chǎn)品工藝類似的HACCP計(jì)劃書內(nèi)容相同的部分達(dá)80%以上，使企業(yè)HACCP計(jì)劃繁多，制定、修訂文件和文件發(fā)放管理的工作量大。

3.3工藝流程圖存在“缺頭漏尾”“重主輕輔”現(xiàn)象

在工藝流程圖中常遺漏終產(chǎn)品發(fā)運(yùn)、原材料貯存工序，其主要生產(chǎn)線工藝流程較完整，但部分輔助材料（如添加劑、配料、包裝材料、加工助劑等）采購(gòu)驗(yàn)收、貯存等工序未納入工藝流程中，存在重視主要生產(chǎn)線、忽略輔助生產(chǎn)線的現(xiàn)象。

3.4過程步驟的控制措施不詳細(xì)

在工序步驟控制措施的描述中，未能體現(xiàn)企業(yè)自身工序控制特點(diǎn)，常遺漏有關(guān)工序控制的分過程的控制要點(diǎn)和各工序間的銜接關(guān)系。如原料驗(yàn)收控制工序，遺漏種養(yǎng)殖基地的調(diào)研考察、原料運(yùn)輸控制的描述，缺少對(duì)供應(yīng)商提供的證明材料如何驗(yàn)證的描述；輔料貯存工序僅描述貯存過程的管理，而未對(duì)支領(lǐng)貨物的過程控制進(jìn)行描述，在隨后的工序描述中也未體現(xiàn)該方面的內(nèi)容。

3.5危害分析不充分、不科學(xué)，遺漏有關(guān)危害

工藝流程圖缺少步驟或工藝描述不詳細(xì)等原因可能導(dǎo)致危害分析不充分。如在原料驗(yàn)收工序中僅考慮與原料本身有關(guān)的危害，而未考慮原料運(yùn)輸過程中因防護(hù)不當(dāng)、包裝破損和標(biāo)識(shí)不清等，造成致病菌污染或非預(yù)期化學(xué)物質(zhì)的污染的可能性。未識(shí)別出應(yīng)由供應(yīng)商控制的危害，使所確定的潛在危害預(yù)防控制措施針對(duì)性不強(qiáng)。

未明確工序過程中涉及的環(huán)境、器具、設(shè)備等，使在危害分析時(shí)，遺漏由此引入的、污染或增加的食品安全危害，如在解凍過程中因解凍用水控制不當(dāng)造成致病菌污染，解凍時(shí)間過長(zhǎng)造成的細(xì)菌或致病菌生長(zhǎng)與繁殖等。

3.6CCP點(diǎn)和CL設(shè)置不合理，缺乏科學(xué)依據(jù)

CCP是利用CCP判斷樹推出，并結(jié)合專業(yè)知識(shí)和生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)而確定的加工步驟或加工點(diǎn)，CCP控制應(yīng)實(shí)用、有效、經(jīng)濟(jì)。例如，飲料罐裝工序，通常將罐裝壓蓋設(shè)為CCP，通過控制罐裝速度、壓蓋高度、旋轉(zhuǎn)壓力等參數(shù)，設(shè)定首件產(chǎn)品驗(yàn)證并一定時(shí)間間隔進(jìn)行核實(shí)[15]。因糾偏成本等原因，灌裝壓蓋后的工序都不宜設(shè)為CCP。

部分罐頭生產(chǎn)企業(yè)設(shè)定罐頭殺菌的關(guān)鍵限值（CL）為溫度≥121 ℃、時(shí)間≥25 min，但未能提供相關(guān)殺菌鍋的熱穿透測(cè)試的檢測(cè)報(bào)告等支撐材料，僅根據(jù)經(jīng)驗(yàn)的蒸汽壓力和時(shí)間監(jiān)控CCP。

3.7HACCP計(jì)劃表中有關(guān)監(jiān)控的描述邏輯不清、前后矛盾

在填寫HACCP計(jì)劃表時(shí)，未對(duì)所確定的各關(guān)鍵限值監(jiān)控的對(duì)象、方法、頻率和監(jiān)控人員等進(jìn)行一一對(duì)應(yīng)的描述，使相關(guān)描述邏輯不清、前后矛盾。如殺菌工序所確定的關(guān)鍵限制為殺菌時(shí)間和溫度，但針對(duì)殺菌時(shí)間的監(jiān)控對(duì)象為轉(zhuǎn)速顯示盤，實(shí)際操作控制是通過目測(cè)顯示的轉(zhuǎn)速換算為殺菌時(shí)間。

3.8對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄未予以保存

部分企業(yè)提供的原料驗(yàn)收（CCP）記錄表中，為記錄原料中藥物殘留是否符合關(guān)鍵限值判定的內(nèi)容，在其他記錄也未體現(xiàn)相關(guān)內(nèi)容。

3.9制定的糾偏措施不全面

部分企業(yè)制定的糾偏措施未包括查明偏離的原因和防止再次發(fā)生偏離的措施。如采取設(shè)備維修、人員培訓(xùn)等措施防止再發(fā)生偏離CL的現(xiàn)象。

3.10驗(yàn)證程序缺少CCP現(xiàn)場(chǎng)觀察驗(yàn)證、針對(duì)性取樣分析的驗(yàn)證

如金屬探測(cè)驗(yàn)證僅限于用標(biāo)準(zhǔn)物對(duì)監(jiān)控設(shè)備的校正，未包括現(xiàn)場(chǎng)觀察金屬探測(cè)操作人員是否按監(jiān)控要求進(jìn)行操作；也未包括從探測(cè)合格的產(chǎn)品中隨機(jī)抽取樣本，將標(biāo)準(zhǔn)物分別放在產(chǎn)品的上面、下面和中間部位進(jìn)行針對(duì)性取樣分析的驗(yàn)證。

4　CHINA-HACCP存在問題的對(duì)策及建議

4.1原因分析

產(chǎn)生上述問題的主要原因有以下幾方面。一是對(duì)理解HACCP原理理解不透徹；二是HACCP計(jì)劃不是在HACCP小組成員充分討論溝通基礎(chǔ)上制定的，而是套用同行業(yè)的版本或僅由企業(yè)的一兩個(gè)人制定的，未結(jié)合企業(yè)的產(chǎn)品特性、生產(chǎn)現(xiàn)狀；三是未對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行定期評(píng)估或HACCP體系的驗(yàn)證僅局限于文件和記錄的審核，未實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證。

4.2對(duì)策及建議

4.2.1制定少而精、操作性強(qiáng)的HACCP計(jì)劃書

在充分識(shí)別產(chǎn)品特點(diǎn)、工廠生產(chǎn)現(xiàn)狀等因素，制定充分、適宜、合理的GMP、SSOP等前提計(jì)劃的基礎(chǔ)上，制定HACCP計(jì)劃。

CAC HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則要求，在產(chǎn)品描述中，對(duì)生產(chǎn)多種產(chǎn)品的企業(yè)，如公共飲食加工可按照產(chǎn)品特點(diǎn)和加工步驟分組制定HACCP計(jì)劃，同一流程圖可用于多種使用相似加工環(huán)節(jié)生產(chǎn)的產(chǎn)品，在實(shí)施HACCP計(jì)劃時(shí)應(yīng)考慮對(duì)某一特定操作前后環(huán)節(jié)。HACCP計(jì)劃書可包括單一加工類別的多個(gè)產(chǎn)品，前提是與特定產(chǎn)品的有關(guān)特性都要在HACCP計(jì)劃書中得到清楚描述，并在實(shí)際操作中予以實(shí)施。建議按照產(chǎn)品類別制定HACCP計(jì)劃書，減少文本數(shù)量，減輕工作量。同類產(chǎn)品合并后的HACCP計(jì)劃書，在產(chǎn)品描述、工藝流程圖和工藝描述、危害分析工作單中不同品種的產(chǎn)品特有工序，標(biāo)注特殊符號(hào)予以區(qū)分。

4.2.2細(xì)化過程步驟的所有環(huán)節(jié)，避免遺漏工藝環(huán)節(jié)的現(xiàn)象

應(yīng)由HACCP小組成員共同討論和繪制工藝流程圖，在過程步驟和控制措施描述中應(yīng)包括各過程步驟的所有環(huán)節(jié)，并明確各過程步驟之間接口關(guān)系，過程步驟和控制措施描述的詳略程度應(yīng)足以實(shí)施危害分析。流程圖應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、足夠詳盡，并為評(píng)價(jià)可能出現(xiàn)、增加或引入的食品安全危害提供基礎(chǔ)。

4.2.3充分考慮HACCP計(jì)劃的前提計(jì)劃里應(yīng)包含的相關(guān)信息

危害分析是HACCP體系的關(guān)鍵要素，是HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)，危害分析和HACCP計(jì)劃是HACCP體系的構(gòu)件。常常使用危害分析工作單將所有危害列出來，應(yīng)識(shí)別并評(píng)估與產(chǎn)品類別、過程類別、過程控制和生產(chǎn)設(shè)施、環(huán)境等有關(guān)的、已知的、合理的、預(yù)期發(fā)生的食品安全危害。應(yīng)考慮導(dǎo)致食品或食品加工改變和食品不安全的變化因素，必須通過對(duì)食品加工生產(chǎn)、工作環(huán)境及設(shè)施、貯存和銷售方式、預(yù)期用途和預(yù)期消費(fèi)者、在何處產(chǎn)生安全問題等進(jìn)行合情合理的分析識(shí)別危害，在此基礎(chǔ)上，確定危害的控制措施。

4.2.4在確定每個(gè)關(guān)鍵限值的監(jiān)控、糾偏和驗(yàn)證要求的基礎(chǔ)上，逐項(xiàng)填寫HACCP計(jì)劃表

在HACCP計(jì)劃表中，分別描述每個(gè)關(guān)鍵限值的監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率，并確定監(jiān)控人和糾偏措施。避免在填寫HACCP計(jì)劃表時(shí)，出現(xiàn)邏輯不清、監(jiān)控和糾偏措施描述與關(guān)鍵限值不對(duì)應(yīng)的現(xiàn)象。

4.2.5糾偏措施應(yīng)包括消除原因、采取措施使CCP重新受控和處置受影響產(chǎn)品

每次發(fā)生問題都要對(duì)糾偏措施進(jìn)行再確認(rèn)。當(dāng)預(yù)定的糾偏措施無法控制出現(xiàn)的偏離或發(fā)生不可預(yù)測(cè)的危害時(shí)，應(yīng)由HACCP小組對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行重新評(píng)估，以確定新的偏差或其他不可預(yù)見的危害是否應(yīng)寫入HACCP計(jì)劃[16]。如在危害分析時(shí)認(rèn)為金屬異物危害不可能發(fā)生，但在產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)金屬碎片時(shí)，應(yīng)重新評(píng)估危害分析。在殺菌工序預(yù)定的糾偏措施為升溫或延長(zhǎng)殺菌時(shí)間，但確認(rèn)的偏離原因是蒸汽壓力不足等，出現(xiàn)類似情況應(yīng)對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行再評(píng)估。

4.2.6應(yīng)注重HACCP體系現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證，增強(qiáng)科學(xué)性、針對(duì)性、實(shí)效性

CCP設(shè)置必須有合理的依據(jù)，包括檢測(cè)報(bào)告、已發(fā)表的論文或者科學(xué)研究等。驗(yàn)證活動(dòng)應(yīng)包括確認(rèn)、記錄審核、現(xiàn)場(chǎng)觀察、監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)以及針對(duì)性取樣分析、產(chǎn)品檢測(cè)等，確保CCP處于受控狀態(tài)，HACCP體系有效運(yùn)行。

5　結(jié)語(yǔ)

HACCP體系并非是零風(fēng)險(xiǎn)的體系，其目的是在最大程度上控制產(chǎn)品的危害。只有將HACCP的理念與企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)相結(jié)合，應(yīng)用HACCP原理進(jìn)行系統(tǒng)、科學(xué)、全面地分析，制定出行之有效的HACCP計(jì)劃，才能將食品安全微生物的危害降低到可接受水平，進(jìn)而最大可能減小危害發(fā)生的可能性。

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（注：本文所有作者對(duì)本文均有同等貢獻(xiàn)）

Research on the Problems and Countermeasures in the Development and Implementation of CHINA-HACCP

Wang Tielong1, Li Li1, Li Li1, Yang Qian1, Wang Xin1, Hou Yang1, Guo Kai2, Cui Yang2
(1. Chinese Academy of Inspection and Quarantine(National Food Safety Hazard Analysis and Critical Control Point Application Research Center), Beijing 100176, China；2.Entry Exit Inspection and Quarantine Bureau, Tangshan 063000, China)

As one of the most effective means to control microbiological hazards in the food safety, HACCP theory is applicated very extensive. After the development in recent years, Food enterprises have accumulated rich experience and achieved remarkable results, but there are still some enterprises of the HACCP plan can’t with the combined with the actual production closely, has the problem of hazard analysis become a mere formality. How to do the hazard analysis and HACCP plan into practice, effective control of a known, reasonable foreseeable food safety hazards is worth thinking about. This paper summarizes the problems existing in the enterprises during the formulation and implementation of HACCP plan and puts forward some suggestions and countermeasures.

CHINA-HACCP; Food safety; Enterprise

F426

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.18.027

中國(guó)檢科院基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)資金資助項(xiàng)目“熱力殺菌統(tǒng)籌管理的研究（編號(hào)：2015JK001）”。