◎徐粉林

（維維食品飲料股份有限公司，江蘇 徐州 221111）

生物技術(shù)在乳制品加工中的應(yīng)用

◎徐粉林

（維維食品飲料股份有限公司，江蘇 徐州 221111）

隨著社會的發(fā)展，人們的生活質(zhì)量顯著提高，逐漸增加了對乳制品的需求，在科技水平迅猛發(fā)展的影響下，出現(xiàn)了多種形式的乳制品加工工藝。然而，由于近年來乳制品安全事故頻發(fā)，人們提高了對乳制品生產(chǎn)加工的關(guān)注度。因此，筆者認(rèn)為對乳制品加工工藝進(jìn)行研究十分必要，只有在質(zhì)量得到保證的前提下，人們才能飲用到安全的乳制品。本文圍繞生物技術(shù)在生產(chǎn)加工乳制品過程中發(fā)揮的作用進(jìn)行分析，并指出一些注意事項。

生物技術(shù)；乳制品加工；應(yīng)用探討

1 生物技術(shù)應(yīng)用于乳制品加工中的重要性

1.1 提高乳制品質(zhì)量

國內(nèi)的乳制品加工企業(yè)在乳制品生產(chǎn)加工中引入生物技術(shù)能有效地提高乳制品加工的質(zhì)量和產(chǎn)量［1］。在符合相關(guān)法律規(guī)范的前提下，技術(shù)人員通過對生物技術(shù)的合理運用，可生產(chǎn)出質(zhì)量更好的乳制品。

1.2 提高乳制品免疫功能

將生物技術(shù)應(yīng)用在乳制品加工過程中，不僅可以提高產(chǎn)奶質(zhì)量和產(chǎn)量，還能增強產(chǎn)品的免疫功能。

1.3 提高企業(yè)競爭力

受到全球經(jīng)濟(jì)一體化的影響，各行各業(yè)間的競爭逐漸增加，乳制品加工企業(yè)自然也會受到影響［2］。為保證自身企業(yè)能在日益激烈的市場競爭中占據(jù)一席之地，企業(yè)需使用到新的生產(chǎn)技術(shù)，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和生產(chǎn)力，對多種生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行比較后，發(fā)現(xiàn)生物技術(shù)是效果最顯著的一種生產(chǎn)技術(shù)，這也是其在全球范圍內(nèi)應(yīng)用最廣泛的原因。

2 生物技術(shù)在乳制品加工中應(yīng)用的意義

2.1 有利于乳蛋白生物活性肽的開發(fā)

在生產(chǎn)加工乳制品中應(yīng)用生物技術(shù)，能改進(jìn)乳制品的性能，開發(fā)乳蛋白生物活性肽，有利于保證生產(chǎn)的乳制品原料具有較高的質(zhì)量。在乳制品的生產(chǎn)中乳蛋白是重要的原料，同時蛋白酶扮演著重要的角色。乳制品的生產(chǎn)加工引起如此大的社會反響，不僅是因為其關(guān)乎著人們的健康安全，還因為乳制品中所含的肽具有多種生物活性功能，人們可將肽用于更多領(lǐng)域的研究?；钚噪念惖氖称窐O易被人體吸收、消化，不僅能提高人體抗過敏的性能，還能起到降低膽固醇、治療低血壓的作用，且在加工乳制品的過程中，只需將乳蛋白選擇性水解便能得到豐富的生物活性肽［3］。目前，乳蛋白生物活性肽已被廣泛應(yīng)用于多個領(lǐng)域，如微生物培養(yǎng)發(fā)酵用肽、口服液肽食品以及運動健康食品等。隨著健康觀念逐漸增強，人們增加了在乳制品中資金花費的比重。在這樣的市場環(huán)境下，將生物技術(shù)應(yīng)用到乳制品加工中，能將酪蛋白水解物用作實驗培養(yǎng)基，便于將酪蛋白磷酸肽開發(fā)出來，作為食品強化劑使用在發(fā)酵食品生產(chǎn)中，有助于生產(chǎn)出對人體有益、風(fēng)味更好的乳制品。

2.2 產(chǎn)品免疫功能的增強

在不斷發(fā)展的醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)的影響下，人們在生物技術(shù)的研究方面不斷取得突破，在嬰兒奶粉的開發(fā)上面，相繼開發(fā)成功了第二代、第三代產(chǎn)品。人乳中包含了免疫球蛋白、乳鐵蛋白以及溶菌酶等含有抗微生物效應(yīng)的物質(zhì)，因而，若想提高嬰兒自身的免疫力，就需將這些有益的因子加到乳粉配方中，而通過微生物技術(shù)的使用能快速地解決這個問題［4］。在牛乳制品的開發(fā)中，應(yīng)用生物技術(shù)能激發(fā)免疫球蛋白的潛能，使其能夠更好地保護(hù)人體。時代的發(fā)展促進(jìn)了生物技術(shù)不斷地進(jìn)步，意味著新的一個發(fā)展空間能在研制免疫乳的過程中形成，從而使人體的健康受到全方位的保護(hù)。

2.3 ATP生物熒光技術(shù)的應(yīng)用

該種技術(shù)能將隱藏在某種樣品中的微生物數(shù)量檢測出來，使其能更快速、簡便地在乳制品加工中應(yīng)用，從而準(zhǔn)確地計算出乳制品中含有的特異性病原菌和細(xì)菌總數(shù)，降低工作人員檢驗難度?？梢?，該種技術(shù)在噬菌體和細(xì)菌殘留方面、預(yù)測乳制品貨架期和檢驗乳制品原料奶方面都具有十分重要的作用。

2.4 乳脂肪的修飾作用

在乳制品加工市場逐漸擴(kuò)大的情況下，乳制品生產(chǎn)加工企業(yè)迎來了新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，其中，最大的挑戰(zhàn)是產(chǎn)品質(zhì)量的控制和儲存。根據(jù)筆者的工作經(jīng)驗，將在乳制品加工中應(yīng)用生物技術(shù)，可通過脂酶的水解或轉(zhuǎn)脂作用對乳制品加工中存在的甘油三酯進(jìn)行修飾，從而改善乳脂肪乳化、融化等性質(zhì)，并且還能保留乳制品原有的純度和風(fēng)味，保證乳脂肪在乳制品中的穩(wěn)定性以及產(chǎn)品的貨架期和質(zhì)量［5］。此外，較長的貨架期有利于消費者對乳制品的長時間保存。

2.5 引用固化技術(shù)

在日常的乳制品生產(chǎn)加工中，為保留原有的存活力和催化活性，就需使用到化學(xué)法、物理法，其目的是對上述因素進(jìn)行固化處理，保證其在特定的空間范圍內(nèi)長期保存。在防治牛乳過敏癥、制造乳酸和乳糖等過程中應(yīng)用到固化技術(shù)，不僅能提高原料存儲的質(zhì)量，還能降低企業(yè)經(jīng)營管理的成本，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益［6］。同時，生物技術(shù)不僅能很好地應(yīng)用于乳制品的加工過程，還能減少乳制品中所的苯丙氨酸，改變牛乳中酪蛋白的性質(zhì)等。

3 需要注意的問題

人們在飲用營養(yǎng)豐富的牛奶后，可提高自身的免疫力，平衡人體營養(yǎng)水平，因而飲用牛奶的人逐漸增多，市面上也出現(xiàn)了各種形式的乳制品。多樣化的牛奶生產(chǎn)形勢，對于乳制品制造企業(yè)是極大的機(jī)遇，但在穩(wěn)定的市場發(fā)展下爆發(fā)的三聚氰胺事件，對于整個乳制品加工行業(yè)猶如晴天霹靂。因此，筆者認(rèn)為生物技術(shù)在乳制品生產(chǎn)加工中的應(yīng)用雖然有許多優(yōu)點，但為確保產(chǎn)品生產(chǎn)的安全，使產(chǎn)品質(zhì)量得到保證，仍有很多需要注意的地方。

目前，多數(shù)奶牛養(yǎng)殖戶為提高奶牛的產(chǎn)奶量，會給乳牛注射一定量的生長激素，根據(jù)相關(guān)的資料研究，使用BST激素可提高15%左右的產(chǎn)奶量，且注射該類型激素的牛奶對人體沒有危害。然而需要注意的是，任何沒有危害的事物都不是絕對的重要是控制注射量，只有在合理的范圍才能取得顯著的效果。

嬰兒奶制品中需要注意的問題很多，生物技術(shù)的使用必須是在遵循相關(guān)行業(yè)規(guī)范和法律規(guī)范的前提下才進(jìn)行，劃分清楚嬰兒和成人間營養(yǎng)價值的比重，對于不同營養(yǎng)的需求須視情況而定。

有的乳制品加工企業(yè)為將生產(chǎn)成本降低，提高經(jīng)濟(jì)效益，在生物技術(shù)的使用中并不全面，有很多生產(chǎn)流程是違背技術(shù)要求的，以致最終生產(chǎn)加工出來的產(chǎn)品無論是在質(zhì)量上，還是在貨架期上都難以保證。

4 總結(jié)

在現(xiàn)代化的乳制品生產(chǎn)加工中應(yīng)用生物技術(shù)是時代發(fā)展的必然趨勢，是科技水平進(jìn)步的重要標(biāo)志。該技術(shù)深入到了生產(chǎn)加工的各個環(huán)節(jié)，在取得產(chǎn)品質(zhì)量、風(fēng)味和存儲壽命等進(jìn)步的同時，還需要注意相關(guān)的生產(chǎn)事項，避免有微生物污染、病原菌侵害等情況出現(xiàn)，保證企業(yè)能夠健康、平穩(wěn)的發(fā)展。

［1］權(quán)聰娜.乳制品質(zhì)量安全風(fēng)險評價與監(jiān)管研究［D］.石家莊：河北農(nóng)業(yè)大學(xué)，2014.

［2］姜冰.乳制品質(zhì)量安全危機(jī)視閾下消費者信任修復(fù)研究［D］.哈爾濱：東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，2015.

［3］吳聰.乳制品供應(yīng)鏈的溯源體系與預(yù)警模型研究［D］.廣州：華南理工大學(xué)，2014.

［4］孔慶偉，尤春玲.論生物技術(shù)在乳制品加工中的應(yīng)用［J］.硅谷，2010（15）：150-151.

［5］蓋云杰.HACCP體系在乳制品加工業(yè)的應(yīng)用研究［D］.淄博：山東理工大學(xué)，2013.

［6］朱延卿.論生物技術(shù)在乳制品加工中的應(yīng)用［J］.黑龍江科學(xué)，2014，5（5）：79.

Application of Biotechnology in Dairy Products Processing

Xu Fenlin
（Weiwei Food and Beverage Co.， Ltd， Xuzhou 221111， China）

With the development of the society， people's quality of life improved significantly and gradually increased the demand for dairy products. With the infuence of rapid development of science and technology level， the various forms of dairy products processing technology. However， due to the dairy safety frequent accidents in recent years， the people improve the attention of dairy production and processing. Therefore， the author thinks that study of dairy processing technology is necessary， only on the premise of guaranteed quality， people can healthy drink dairy products. This paper will analyse the biological technology's role in the process of production and processing of dairy products to produce and puts forward some matters needing attention.

Biotechnology； Dairy processing； Application discusses

TS252

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.16.025