王輝

蓮藕在我國(guó)已有大面積種植，長(zhǎng)江中下游及江南各省為盛產(chǎn)區(qū)，是我國(guó)目前重要的出口創(chuàng)匯蔬菜之一。然而，蓮藕在貯、運(yùn)過(guò)程中極易發(fā)生褐變，影響了其出口和銷售?，F(xiàn)在，科技人員已研制了LB系列蓮藕保鮮劑，使貯藏的蓮藕既不發(fā)生褐變，無(wú)腐爛，重量也不發(fā)生改變，并能使蓮藕貯藏保鮮達(dá)1個(gè)月（室溫條件下）。現(xiàn)將此技術(shù)的要點(diǎn)介紹如下：

將挖掘出來(lái)的帶泥蓮藕用清水洗干凈，分成藕段，將藕段兩頭的藕節(jié)去掉，并用不銹鋼刮子刮去蓮藕表皮。

蓮藕容易變色，主要是一種酶引起的褐變。去皮后的蓮藕先浸在0.8%～1.5%的食鹽溶液內(nèi)至藕體稍發(fā)軟，取出：再置于LB蓮藕保鮮劑溶液中浸40分鐘。

脫去水分的蓮藕內(nèi)具有多個(gè)孔眼，在浸漬保鮮液的過(guò)程中，其孔眼內(nèi)滯留有較多水分，需用脫水機(jī)（在脫水機(jī)的內(nèi)膽用布或橡皮作襯墊，以免蓮藕受到機(jī)械擦傷）將其明水脫去即可，以防在包裝袋內(nèi)出現(xiàn)水珠。

蓮藕的褐變主要為酶促褐變。為避免發(fā)生酶促反應(yīng)，應(yīng)選用隔氧能力強(qiáng)的尼龍塑料袋進(jìn)行包裝，每袋的容量可根據(jù)市場(chǎng)的需要，按1～5千克分裝，并抽真空密封。

蓮藕貯藏應(yīng)盡可能選陰涼的環(huán)境，避免陽(yáng)光直射。蓮藕最佳貯藏溫度為5℃，在此溫度下，經(jīng)保鮮劑處理的蓮藕可保鮮3～4個(gè)月。但不能低于5℃，在5℃以下長(zhǎng)時(shí)間貯藏，會(huì)使蓮藕組織發(fā)生軟化，直至形成海綿狀，無(wú)任何食用價(jià)值。我國(guó)的南藕北運(yùn)過(guò)程中經(jīng)常發(fā)生這樣的現(xiàn)象。造成很大的經(jīng)濟(jì)損失，須小心對(duì)待。