晚春東，秦志兵

（紹興文理學(xué)院經(jīng)濟與管理學(xué)院,浙江紹興312000)

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食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全風(fēng)險傳導(dǎo)系統(tǒng)研究

晚春東，秦志兵

（紹興文理學(xué)院經(jīng)濟與管理學(xué)院,浙江紹興312000)

摘 要：在界定食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全風(fēng)險傳導(dǎo)概念的基礎(chǔ)上，提出食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全風(fēng)險傳導(dǎo)系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)模型；結(jié)合食品的特殊性，深入解析食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全風(fēng)險傳導(dǎo)系統(tǒng)的主要構(gòu)成要素，包括風(fēng)險源、傳導(dǎo)閾值、傳導(dǎo)載體、傳導(dǎo)路徑、傳導(dǎo)節(jié)點、傳導(dǎo)宿體以及風(fēng)險調(diào)控過濾器，并揭示其風(fēng)險度量的函數(shù)關(guān)系式。

關(guān)鍵詞：食品供應(yīng)鏈；食品質(zhì)量安全風(fēng)險；風(fēng)險傳導(dǎo)系統(tǒng)

近年來,有關(guān)企業(yè)風(fēng)險傳導(dǎo)機理的研究發(fā)展較快,企業(yè)風(fēng)險傳導(dǎo)又可分為狹義上的企業(yè)內(nèi)部風(fēng)險傳導(dǎo)和廣義上的企業(yè)間風(fēng)險傳導(dǎo),而企業(yè)間的風(fēng)險傳導(dǎo)初步體現(xiàn)了供應(yīng)鏈風(fēng)險傳導(dǎo)的思想。供應(yīng)鏈風(fēng)險傳導(dǎo)一般包括風(fēng)險源、傳導(dǎo)介質(zhì)、傳導(dǎo)節(jié)點和傳導(dǎo)路徑等基本要素［1］。文獻［2］提出了基于管理視角的產(chǎn)品基因理論,深入分析了供應(yīng)鏈產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險基因遺傳過程。

基于食品供應(yīng)鏈視角來研究食品安全風(fēng)險傳導(dǎo)問題,Van Asselt認為影響食品安全風(fēng)險的因素存在于整個食品供應(yīng)鏈中,主要蘊含于食物源頭供應(yīng)、生產(chǎn)加工、物流與銷售等環(huán)節(jié),每個誘發(fā)食品質(zhì)量安全風(fēng)險的危害源正是蘊藏于各相關(guān)環(huán)節(jié)之中［3］。食品從原料到消費的整個供應(yīng)鏈中,每一步都會有風(fēng)險毒物存在或出現(xiàn),文獻［4］認為這些毒物將會沿著食品生產(chǎn)鏈條進行傳遞,在理論上存在著累積效應(yīng),并會產(chǎn)生過程誘導(dǎo)及衍生而來的新的風(fēng)險物質(zhì)。

目前針對誘發(fā)食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全事件的內(nèi)在風(fēng)險演變規(guī)律的研究雖然有所涉及,但還嚴重不足,比如供應(yīng)鏈背景下的食品質(zhì)量安全風(fēng)險閾值理論、傳導(dǎo)節(jié)點風(fēng)險定量分析、風(fēng)險因子傳導(dǎo)中的耦合關(guān)系,尤其是針對基于供應(yīng)鏈視角的食品質(zhì)量安全風(fēng)險傳導(dǎo)系統(tǒng)的整體理論框架問題認識模糊。

一、食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全風(fēng)險傳導(dǎo)的概念

食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全風(fēng)險是指食品在生產(chǎn)、加工、儲運以及銷售消費等全過程中由于內(nèi)含有毒有害物質(zhì)或存在其它影響食品質(zhì)量安全性的因素而對人體健康產(chǎn)生危害的可能性及其后果的嚴重性。該定義包括五層含義:一是風(fēng)險的產(chǎn)生貫穿于食品供應(yīng)鏈運行的全過程；二是風(fēng)險的起因既包含自然原因也包含人為原因；三是風(fēng)險的發(fā)生、演變及其后果具有高度的不確定性；四是風(fēng)險的本質(zhì)是對人體造成危害的可能性；五是風(fēng)險的大小是客觀存在和主觀建構(gòu)的復(fù)合體,受人們的主觀感知和預(yù)測精度影響［5］。

根據(jù)食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全風(fēng)險概念,并借鑒企業(yè)和項目風(fēng)險傳導(dǎo)的定義,食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全風(fēng)險傳導(dǎo)是指在食品供應(yīng)鏈系統(tǒng)運行中,由于受到主客觀不確定性因素的干擾和影響,導(dǎo)致食品在供應(yīng)鏈系統(tǒng)中某個節(jié)點產(chǎn)生質(zhì)量安全風(fēng)險,其風(fēng)險在該節(jié)點中經(jīng)過積聚、耦合形成內(nèi)部風(fēng)險流,當其超過風(fēng)險傳導(dǎo)閾值時,便依托于風(fēng)險傳導(dǎo)載體,經(jīng)由食品供需鏈傳導(dǎo)路徑,以原有的風(fēng)險屬性或是耦合突變后生成的新的風(fēng)險釋放、傳遞和蔓延到食品供應(yīng)鏈下游的相關(guān)環(huán)節(jié)及其業(yè)務(wù)流程中去,直至最終消費者,從而可能造成食品中含有的有毒有害物質(zhì)或存在的其它影響食品質(zhì)量安全性的因素對人體健康產(chǎn)生危害的過程。

二、食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全風(fēng)險傳導(dǎo)系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)

根據(jù)食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全風(fēng)險傳導(dǎo)的概念,繪制出食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全風(fēng)險傳導(dǎo)系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)模型如圖1所示。

圖1　食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全風(fēng)險傳導(dǎo)系統(tǒng)結(jié)構(gòu)模型

圖1表明,由于受到系統(tǒng)外部和內(nèi)部主、客觀因素的干擾和影響,導(dǎo)致食品供應(yīng)鏈系統(tǒng)中某個節(jié)點產(chǎn)生了某種食品質(zhì)量安全風(fēng)險,形成靜態(tài)風(fēng)險源；當其風(fēng)險超過該節(jié)點自我調(diào)控能力即風(fēng)險傳導(dǎo)閾值時,在食品供應(yīng)鏈中便形成一種動態(tài)的風(fēng)險流,向供應(yīng)鏈下游釋放、傳遞和流動,即出現(xiàn)了風(fēng)險傳導(dǎo)效應(yīng)；其傳導(dǎo)是通過物質(zhì)等風(fēng)險載體,沿著食品供應(yīng)鏈依次或跳躍式向下游節(jié)點傳遞,并與下游節(jié)點本身已存在的風(fēng)險發(fā)生耦合作用,在節(jié)點風(fēng)險自適應(yīng)調(diào)控機制的作用下,或斷流或繼續(xù)向下游流動,直至風(fēng)險傳導(dǎo)宿體。在食品質(zhì)量安全風(fēng)險傳導(dǎo)的過程中,風(fēng)險流與各個節(jié)點內(nèi)存在的風(fēng)險因子往往會產(chǎn)生強耦合效應(yīng),發(fā)生風(fēng)險量瞬間驟增或從量變到質(zhì)變的演化,從而可能導(dǎo)致潛在的風(fēng)險直接變?yōu)閷嶋H危害,即給人身健康造成直接或間接的損害。食品質(zhì)量安全風(fēng)險流在從供應(yīng)鏈的風(fēng)險源頭到終端流動的過程中可能出現(xiàn)以下四種形式:強流、弱流、斷流和突變流。

從圖1中可以看出,食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全風(fēng)險傳導(dǎo)系統(tǒng)主要包括的要素是,風(fēng)險源與傳導(dǎo)閾值、傳導(dǎo)載體、傳導(dǎo)路徑、傳導(dǎo)節(jié)點與調(diào)控過濾器以及傳導(dǎo)宿體。該系統(tǒng)結(jié)構(gòu)清晰表征了各風(fēng)險傳導(dǎo)要素之間的關(guān)系。

三、食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全風(fēng)險傳導(dǎo)系統(tǒng)的要素

（一)風(fēng)險源與風(fēng)險傳導(dǎo)閾值

1.風(fēng)險源

風(fēng)險源是食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全風(fēng)險產(chǎn)生的源頭,是引發(fā)食品質(zhì)量安全事故的根源。食品供應(yīng)鏈中的每個環(huán)節(jié)都可能成為風(fēng)險源,特別是源頭供應(yīng)環(huán)節(jié)和生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)。諸多不確定性因素的影響,導(dǎo)致在這些節(jié)點中食品質(zhì)量安全風(fēng)險的產(chǎn)生、聚集和突變,并可能沖破傳導(dǎo)閾值向供應(yīng)鏈下游傳播、流動和擴散。

假設(shè)Xi（i＝1,2,…,m)表示食品供應(yīng)鏈上某個食品質(zhì)量安全風(fēng)險源中的第i個風(fēng)險因子變量,則該風(fēng)險源（RS)的綜合風(fēng)險量值可表示為風(fēng)險因子的函數(shù)為:

式中,R表示某個風(fēng)險源的綜合風(fēng)險值,f表示綜合風(fēng)險的函數(shù)關(guān)系,Xi表示食品質(zhì)量安全的物理、化學(xué)或生物等風(fēng)險因子及其子因素,Pi表示第i個風(fēng)險因子生成風(fēng)險事件的概率,Ci表示第i個風(fēng)險事件發(fā)生的后果。

2.風(fēng)險傳導(dǎo)閾值

食品質(zhì)量安全風(fēng)險傳導(dǎo)閾值是指風(fēng)險從食品供應(yīng)鏈中一個上游節(jié)點子系統(tǒng)向另一個下游節(jié)點子系統(tǒng)以原有的風(fēng)險性質(zhì)或是耦合突變后產(chǎn)生的新的風(fēng)險因子動態(tài)流動、遷移、擴散發(fā)生時點的臨界值。食品風(fēng)險源并非一經(jīng)產(chǎn)生就向下游節(jié)點釋放和傳遞風(fēng)險,它會受到風(fēng)險源子系統(tǒng)一定程度的自我控制,只有當風(fēng)險變量的量變積累或質(zhì)變狀態(tài)超過子系統(tǒng)的自我承載能力臨界值即風(fēng)險傳導(dǎo)閾值時該風(fēng)險才能發(fā)生傳導(dǎo),且不同的環(huán)節(jié)或節(jié)點企業(yè)其閾值也不相同。

食品供應(yīng)鏈中每一個節(jié)點的風(fēng)險傳導(dǎo)閾值并非固定不變的,當影響閾值的自變量發(fā)生變化時,風(fēng)險傳導(dǎo)閾值隨之提升或降低,從而引起風(fēng)險傳導(dǎo)系統(tǒng)發(fā)生變化,其變化的動因及形式主要包括:一是當風(fēng)險因子積累的量值越過了節(jié)點子系統(tǒng)初始時刻所能承受的風(fēng)險臨界點時,此時風(fēng)險由靜止轉(zhuǎn)向傳導(dǎo)；二是當節(jié)點子系統(tǒng)所存在的環(huán)境發(fā)生變化,產(chǎn)生某些誘因,使得節(jié)點風(fēng)險傳導(dǎo)閾值降低,從而促使原有的局部、靜態(tài)風(fēng)險發(fā)生突變,以至產(chǎn)生了風(fēng)險在食品供應(yīng)鏈上的傳導(dǎo)。

對于節(jié)點企業(yè)而言,每種風(fēng)險因子均存在各自的閾值。通常影響風(fēng)險傳導(dǎo)閾值的主要變量包括:（1)系統(tǒng)環(huán)境與結(jié)構(gòu)（S):指食品生產(chǎn)環(huán)境、加工技術(shù)、管理組織結(jié)構(gòu)及規(guī)章制度等要素的整體協(xié)調(diào)性。（2)防控努力程度與水平（E):指食品生產(chǎn)者經(jīng)營理念、風(fēng)險防控投入水平、人或組織的主觀意愿、質(zhì)量安全意識以及社會責(zé)任感等要素的整體水平。（3)質(zhì)量安全標準（Q):指食品質(zhì)量安全標準設(shè)置的科學(xué)合理性和嚴格程度。（4)管控能力（M):指食品風(fēng)險檢測技術(shù)水平、檢測頻度、投入強度和處理能力等要素的整體持續(xù)能力?；诿總€節(jié)點經(jīng)營者基本的風(fēng)險管理理念和正常的逐利動機,以上四個變量對風(fēng)險傳導(dǎo)閾值的影響具有顯著的替代性,不失一般性,假定經(jīng)過標準化（如統(tǒng)一折算成風(fēng)險防控投入成本等)處理后均與風(fēng)險傳導(dǎo)閾值成正向線性變化?？紤]到實踐中每個節(jié)點整體食品質(zhì)量安全風(fēng)險目前難以準確度量和檢測的情況,這里風(fēng)險傳導(dǎo)閾值中的“風(fēng)險”主要針對的是已可識別、度量且有條件檢測的風(fēng)險包（通常只包含一種或幾種同類風(fēng)險因子)。由此,提出食品供應(yīng)鏈節(jié)點中某種風(fēng)險因子的傳導(dǎo)閾值（TV)的函數(shù)關(guān)系式如下:

式中, k1、k2、k3、k4分別表示影響風(fēng)險閾值的相應(yīng)變量權(quán)系數(shù)；δ表示除S,E,Q,M四個變量之外的其它全部要素影響食品質(zhì)量安全風(fēng)險傳導(dǎo)閾值的隨機擾動項。

（二)風(fēng)險傳導(dǎo)載體與風(fēng)險傳導(dǎo)路徑

食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全風(fēng)險傳導(dǎo)載體,是指承載和傳遞食品質(zhì)量安全風(fēng)險的各種物質(zhì)與信息,是風(fēng)險傳導(dǎo)的必要條件。如果沒有風(fēng)險傳導(dǎo)載體,食品供應(yīng)鏈中的食品質(zhì)量安全風(fēng)險就不會傳導(dǎo)。食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全風(fēng)險傳導(dǎo)載體通?？煞譃轱@性載體和隱性載體兩大類。

一是顯性載體。主要是物質(zhì)載體,指食品原料、添加輔料、半成品或產(chǎn)成品、包裝物、加工設(shè)備、運載工具、儲運環(huán)境以及技術(shù)條件等。物質(zhì)載體是食品供應(yīng)鏈傳導(dǎo)食品質(zhì)量安全風(fēng)險因子的基礎(chǔ)性主導(dǎo)載體。

二是隱性載體。主要包括兩類:信息載體,指食品質(zhì)量安全標準信息、食品包裝物上標注的各種質(zhì)量信息、食品消費方法及說明等；制度載體,指各節(jié)點食品生產(chǎn)及營運制度、食品質(zhì)量安全生產(chǎn)標準規(guī)范以及其他有關(guān)食品質(zhì)量安全政策等。隱性載體通常不能獨立發(fā)揮作用,而必須依附或借助于物質(zhì)載體來傳遞食品質(zhì)量安全風(fēng)險。

食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全風(fēng)險傳導(dǎo)路徑,是指食品質(zhì)量安全風(fēng)險在食品供應(yīng)鏈系統(tǒng)中傳導(dǎo)所流經(jīng)的路線、途徑和方向。一般來講,食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全風(fēng)險傳導(dǎo)路徑就是食品在生產(chǎn)、加工、儲運以及銷售消費等全過程中的供需價值鏈。在這條食品供需價值鏈上,無論哪個環(huán)節(jié)生成的質(zhì)量安全風(fēng)險,當該風(fēng)險累積超過其傳導(dǎo)閾值時,都將會不同程度地向下游傳遞,形成供需價值鏈傳導(dǎo)。

（三)風(fēng)險傳導(dǎo)節(jié)點、調(diào)控過濾器及傳導(dǎo)宿體

食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全風(fēng)險傳導(dǎo)節(jié)點,又稱風(fēng)險傳導(dǎo)的過程接受者,是指食品質(zhì)量安全風(fēng)險源發(fā)出的風(fēng)險所流經(jīng)的食品供應(yīng)鏈上的各環(huán)節(jié)或節(jié)點企業(yè),是風(fēng)險傳導(dǎo)路徑上的“驛站”。而風(fēng)險最終接受者,即食品最終消費者,就稱為風(fēng)險傳導(dǎo)宿體。風(fēng)險調(diào)控過濾器,實質(zhì)就是節(jié)點子系統(tǒng)本身的風(fēng)險自我調(diào)節(jié)機制。由于食品供應(yīng)鏈系統(tǒng)中的每一個傳導(dǎo)節(jié)點都是風(fēng)險自適應(yīng)子系統(tǒng),第i個節(jié)點的風(fēng)險調(diào)控機制就決定了上游第i-1個節(jié)點的食品質(zhì)量安全風(fēng)險能否流入并透過第i個節(jié)點傳導(dǎo)到下游第i+1個節(jié)點。第i個節(jié)點中的風(fēng)險通過調(diào)節(jié)過濾器有效工作后,其風(fēng)險大小、風(fēng)險性質(zhì)、傳遞方式及其危害性將發(fā)生變化,風(fēng)險傳導(dǎo)的最終結(jié)果取決于風(fēng)險節(jié)點子系統(tǒng)自身調(diào)控過濾器的功能與效率。影響食品供應(yīng)鏈中每個傳導(dǎo)節(jié)點風(fēng)險量的因素很多,歸納起來,主要決定性因素包括:傳導(dǎo)節(jié)點子系統(tǒng)的環(huán)境與結(jié)構(gòu)、風(fēng)險生成量、抗風(fēng)險能力、防控努力水平、接受上游節(jié)點風(fēng)險傳入量等。這些因素的綜合作用結(jié)果,就形成了當前節(jié)點的風(fēng)險產(chǎn)出量。

依據(jù)食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全風(fēng)險傳導(dǎo)的概念,食品供應(yīng)鏈上每個風(fēng)險傳導(dǎo)節(jié)點中的食品質(zhì)量安全風(fēng)險構(gòu)成（除第一個節(jié)點外)包括三部分:一是食品供應(yīng)鏈當前節(jié)點子系統(tǒng)本身產(chǎn)生的食品質(zhì)量安全風(fēng)險；二是上游節(jié)點以產(chǎn)品交付物為載體傳遞下來的食品質(zhì)量安全風(fēng)險；三是前兩部分風(fēng)險因子經(jīng)過相互耦合理化作用后產(chǎn)生的新的風(fēng)險,該部分風(fēng)險因子實質(zhì)來源于前兩部分,但風(fēng)險屬性和能量可能有所不同。因此,食品供應(yīng)鏈上第i個傳導(dǎo)節(jié)點的食品質(zhì)量安全風(fēng)險Yi的函數(shù)關(guān)系式可表示為:

式中,i＝2,3,…,n,Yi-1為上一節(jié)點食品質(zhì)量安全風(fēng)險,是Yi的一階滯后變量；Ri為當前節(jié)點子系統(tǒng)本身產(chǎn)生的食品質(zhì)量安全系統(tǒng)風(fēng)險。βi為節(jié)點i自身風(fēng)險因素經(jīng)調(diào)控、耦合及過濾后按原有屬性對食品質(zhì)量安全風(fēng)險的貢獻系數(shù),其值介于0到1之間,βi＝1表示節(jié)點i自身風(fēng)險因素全部直接轉(zhuǎn)化為本階段的食品質(zhì)量安全風(fēng)險。ωi為上一節(jié)點食品質(zhì)量安全風(fēng)險對當前節(jié)點的風(fēng)險傳導(dǎo)系數(shù),反映了上游節(jié)點風(fēng)險傳遞到下游節(jié)點并經(jīng)調(diào)控、耦合及過濾后按原屬性直接轉(zhuǎn)化為食品質(zhì)量風(fēng)險的比例,其值介于0到1之間,ωi＝1表示上游節(jié)點中食品質(zhì)量安全風(fēng)險被完全地傳遞到了下游節(jié)點,沒有發(fā)生任何衰減和其它變動。ωi這一參系數(shù)應(yīng)當是食品供應(yīng)鏈中上游節(jié)點食品質(zhì)量安全風(fēng)險水平、當前節(jié)點抗風(fēng)險能力以及抗風(fēng)險努力程度的函數(shù)。Ni為當前節(jié)點自身生成的風(fēng)險與上游傳遞下來的風(fēng)險經(jīng)相互耦合理化作用后產(chǎn)生的新的風(fēng)險；εi為隨機擾動項,表示實驗觀察或計算誤差。

食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全風(fēng)險傳導(dǎo)系統(tǒng)各要素在食品質(zhì)量安全風(fēng)險傳導(dǎo)中相互關(guān)聯(lián)、功能獨立、成為一體。食品供應(yīng)鏈中每一個節(jié)點都可能成為風(fēng)險源,風(fēng)險源是諸多風(fēng)險因子綜合作用的宏觀表征。影響風(fēng)險傳導(dǎo)閾值的因素包括食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全風(fēng)險傳導(dǎo)系統(tǒng)的環(huán)境與結(jié)構(gòu)、風(fēng)險防控努力程度與水平、食品質(zhì)量安全標準以及風(fēng)險管控能力等。風(fēng)險傳導(dǎo)載體是風(fēng)險傳導(dǎo)的必要條件,分為物質(zhì)等顯性載體和信息等隱性載體,物質(zhì)載體是食品供應(yīng)鏈傳導(dǎo)食品質(zhì)量安全風(fēng)險因子的基礎(chǔ)性主導(dǎo)載體。食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全風(fēng)險傳導(dǎo)路徑實質(zhì)就是食品供需鏈,各種風(fēng)險因子正是沿著這一鏈條呈規(guī)律性地向下游傳導(dǎo),直到食品最終消費者。每個風(fēng)險傳導(dǎo)節(jié)點都是一個風(fēng)險自適應(yīng)子系統(tǒng),具有各自的風(fēng)險調(diào)控機制,食品質(zhì)量安全風(fēng)險在經(jīng)由風(fēng)險傳導(dǎo)節(jié)點后,其風(fēng)險大小、屬性及傳導(dǎo)方式等都可能發(fā)生變化,其變動結(jié)果取決于風(fēng)險節(jié)點子系統(tǒng)的調(diào)控過濾器的功效。

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［責(zé)任編輯：王 春］

Research on Food Quality Safety Risk Conduction System in Food Supply Chain

WAN Chun-dong,QIN Zhi-bing
（School of Economics and Management, Shaoxing University, Shaoxing 312000, China)

Abstract:Based on defining the concept of food quality safety risk conduction in food supply chain, the paper puts forward a structural model of food quality safety risk conduction system. Combining the particularity of food, the paper does deep analysis of component factors of food quality safety risk conduction in food supply chain, including risk source, conduction threshold, conduction carrier, conduction path, conduction nodes, conduction host and risk control filter, and puts establishing functional relation of factor risk. The ressearch result lays a theoretical foundation for the prevention and control of food quality safety risk in food supply chain, and has certain theoretical and practical guiding meaning.

Key words:food supply chain；food quality safety risk；risk conduction system

作者簡介：晚春東（1965-),男,黑龍江哈爾濱人,教授,管理學(xué)博士,從事供應(yīng)鏈風(fēng)險管理、食品質(zhì)量安全管理研究；秦志兵（1990-), 男,河南禹州人,碩士研究生,從事供應(yīng)鏈風(fēng)險管理、食品質(zhì)量安全管理研究。

基金項目：國家自然科學(xué)基金項目（71372175)；紹興文理學(xué)院引進人才科研啟動項目（20145020)

收稿日期：2015-10-09

中圖分類號：F253.9

文獻標志碼：A

文章編號：1009-1971（2016)01-0131-04