文/范志紅

為啥這些食物成分不招人待見？

文/范志紅

范志紅

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事

中國(guó)健康促進(jìn)與健康教育協(xié)會(huì)理事

中國(guó)科協(xié)聘科學(xué)傳播首席專家之一

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)博士

健康的飲食模式，以多樣化、高營(yíng)養(yǎng)素密度為特色，而且可以富有個(gè)性化特色。但是，難道它就沒有什么限制要求了嗎？

限制當(dāng)然是有的，只是和很多人想象中的思維角度不同。健康飲食要先考慮如何把該吃的食物吃進(jìn)去，發(fā)現(xiàn)那些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食物，并把它們烹調(diào)搭配得令人愉快，而不是首先眼睛盯著什么不能吃，讓自己活得非常沮喪和痛苦。

在選擇食物品種的時(shí)候，特別是選擇那些加工食品的時(shí)候，的確要考慮如何限制添加的糖（不包括果蔬和水果干里天然帶有的糖分）、鹽（包括其他含鈉的食品添加劑），也要適當(dāng)控制飽和脂肪和反式脂肪的總量。最后，還要限制酒精的數(shù)量。

為什么這些食物成分這么不招人待見呢？

這是因?yàn)椋尤肓颂?、飽和脂肪和反式脂肪?huì)明顯降低食物的營(yíng)養(yǎng)素密度，而且可能會(huì)增加罹患肥胖、糖尿病、高血壓等疾病的風(fēng)險(xiǎn)?？梢赃@么說，如果不限制這些成分，人們真的很難達(dá)到健康的飲食模式。

在美國(guó)新膳食指南中，對(duì)以下成分有數(shù)量限制：

1.食物中添加的糖

食物中添加的糖，不能超過一日總熱量的10%。這個(gè)數(shù)值一點(diǎn)都不苛求。按每個(gè)人每天攝入2000千卡熱量（我國(guó)輕體力活動(dòng)女性熱量推薦值是1800千卡,男性2250千卡，平均約為2000千卡）來計(jì)算，10%的量是200千卡，相當(dāng)于50克白糖。

2015年世界衛(wèi)生組織對(duì)添加糖的推薦是：要限制每日在50克以內(nèi)，最好是每日25克以內(nèi)?？梢钥闯觯绹?guó)膳食指南的建議是取了上限。

那么，哪些食物是添加糖的來源呢？不說不知道，一說還真多。

加糖的中西式點(diǎn)心：如甜面包、餅干、蛋糕、蛋撻、酥點(diǎn)、派、桃酥等；加糖的粥和糊糊：如雜糧糊、甜味速?zèng)_的早餐營(yíng)養(yǎng)麥片、芝麻糊、花生糊等；加糖的甜食菜肴：如蒸山藥蘸煉乳、蒸土豆蘸糖、拔絲紅薯、蜜汁南瓜、桂花糯米藕等；加糖的魚肉菜肴：如荔枝肉、糖醋小排、糖醋里脊、菠蘿蝦球等。加糖的湯羹：如蛋蓉玉米羹、水果羹、酒釀圓子、紅豆沙、綠豆沙、銀耳羹、各種糖水等；加糖的小吃和零食：比如湯圓、月餅、甜粽、八寶飯、蜜三刀、驢打滾、糖耳朵、栗羊羹、紅豆羹、綠豆糕、雙皮奶、姜撞奶、杏仁豆腐等；加糖的奶制品，如大多數(shù)酸奶、調(diào)味牛奶（比如雜糧牛奶、巧克力牛奶、果味牛奶）、奶片、中式甜奶酪等；加糖的水果制品：如水果罐頭、水果羹、果醬、果凍、果脯等（請(qǐng)注意，不包括不加糖的水果干）；加糖或蜂蜜的家庭自制飲料，比如紅糖水、蜂蜜水、加糖的豆?jié){、加冰糖的煮梨水、加白糖的綠豆湯、加冰糖沖泡的花果茶等。甜味的市售飲料，甜味的冰淇淋雪糕、冰沙奶昔酸梅湯，以及各種糖果、甜巧克力等，自然不必說了，你懂的。

這么一看就明白了，甜食不是不能吃，但如果隨便吃上兩三種，一天添加糖的量突破50克，真是超級(jí)容易啊。所以，簡(jiǎn)單來說，除了水果和水果干，加糖的東西，每天控制為一款比較穩(wěn)妥。

2.飽和脂肪

飽和脂肪控制在每日總熱量的10%以內(nèi)。

飽和脂肪需要控制，是因?yàn)樗鼈償z入過多有可能增加心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。那么，每日10%的熱量，到底相當(dāng)于多少飽和脂肪呢？

因?yàn)橹镜臒崃肯禂?shù)遠(yuǎn)高于糖，所以200千卡飽和脂肪只相當(dāng)于22克。這個(gè)數(shù)量也不算太多，因?yàn)楹芏嗝绹?guó)人熱愛的食物都是飽和脂肪的上好來源。

哪些食物是飽和脂肪的來源呢？

豬牛羊肉（紅肉），特別是肥牛、肥羊、五花肉、梅肉。越是有“大理石花紋”和“雪花”的牛肉，含飽和脂肪就越高，從那白花花的肥肉可以煉出大量的動(dòng)物油。而牛羊肉的脂肪中，飽和脂肪比例要比豬油更高。紅肉的一般規(guī)律是，肉越貴，口感越多汁，味道越香濃，脂肪含量越高。

各種用豬油、肥肉烹調(diào)的菜肴或者制作的點(diǎn)心小吃，如湯圓、肉粽、咸肉月餅、加了豬油的八寶飯等。

各種添加肥肉制作的肉制品，如香腸、灌腸、午餐肉、肉丸，以及添加肉餡的各種美食。

各種添加黃油、植物奶油或起酥油的焙烤食品、起酥面包、蛋撻、餅干、曲奇、派、酥點(diǎn)之類。

各種預(yù)包裝油炸食品。絕大多數(shù)專業(yè)制作的油炸食品都是以棕櫚油為煎炸油，其中飽和脂肪的比例較大。其中也包括油炸方便面、鍋巴、薯片等。

奶酪、蛋糕表面用的奶油、冰淇淋、慕斯甜點(diǎn)、奶酪蛋糕、歐式蛋糕等。越是高檔冰淇淋，含奶油越多，當(dāng)然飽和脂肪也就越多。無論冰淇淋和蛋糕里加的是植物奶油還是真奶油，富含飽和脂肪這一點(diǎn)都不會(huì)有改變。

MTT法結(jié)果表明，敲減Fascin后的CaSki細(xì)胞在24、48、72、96 h在A490 nm的值均降低，而陰性對(duì)照慢病毒對(duì)CaSki細(xì)胞在A490 nm的值沒有影響（表2）。敲減Fascin可以明顯降低CaSki細(xì)胞增殖能力（P＜0.05）。

高脂肪含量的牛奶和煉乳。牛奶中含有少量飽和脂肪（每100克中約2克），喝一杯距離限量還很遠(yuǎn)，但如果當(dāng)水一樣每天喝三四杯，那總量就不可低估了。

奶精和植脂末。這類成分通常加在各種速?zèng)_糊粉（比如早餐谷物粉、椰子粉等）、甜味奶茶、熱巧克力飲料、咖啡伴侶等中。雖然現(xiàn)在植脂末中反式脂肪酸含量很低，但飽和脂肪含量高這一點(diǎn)是不會(huì)改變的。

至于豬油、牛油、黃油之類，不用說大家也知道，那是飽和脂肪的大本營(yíng)。所以，哪怕每天只吃一兩豬牛羊肉，但如果三餐之外再吃點(diǎn)餅干曲奇，再加點(diǎn)冰淇淋和甜點(diǎn)，還是很容易飽和脂肪過量的。

此外，如果少吃高飽和脂肪的加工食品，少吃油炸食品，少吃人造黃油，那么人造反式脂肪酸的數(shù)量同時(shí)也能有效得到控制。

3.每天的鈉攝入量

每天的鈉攝入量控制在2300毫克以內(nèi)（換算成食鹽約6g）。鈉的來源并不僅僅是鹽。除了鹽之外，還包括以下來源：

各種咸味調(diào)味品，包括醬油、豆醬、黃醬、甜面醬、豆豉、各類腐乳、豆瓣醬、韭菜花醬、辣椒醬、香菇醬、加飯醬等；各種鮮味調(diào)味品，如味精、雞精、蘑菇精、各種高湯寶、湯料、蝦醬、魚露、海鮮調(diào)味汁、蠔油、水解蛋白質(zhì)鮮味料、各種方便湯料等；含碳酸氫鈉和碳酸鈉的食品，如小蘇打（碳酸氫鈉），純堿（碳酸鈉）、加入碳酸氫鈉的各種泡打粉、自發(fā)粉、膨發(fā)劑，加入碳酸氫鈉的各種面點(diǎn)如油條、麻花、窩頭、棗糕、玉米餅、發(fā)糕等松軟面點(diǎn)，加入純堿的掛面、面條、方便面餅、堿水粽子、云吞等；其他含鈉的添加劑，比如飲料、淀粉制品、面點(diǎn)、面條、餃子皮等中添加的各種磷酸鈉鹽、檸檬酸三鈉等有機(jī)酸鈉鹽，防腐劑、防霉劑中的苯甲酸鈉、脫氫醋酸鈉、丙酸鈉等鈉鹽。事實(shí)上，多數(shù)食品添加劑都是以鈉鹽形式加入的。

如飲酒，須限量。女性限制在每日一個(gè)酒精單位以內(nèi)，男性限制在每天兩個(gè)酒精單位以內(nèi)，而未達(dá)法定年齡的未成年人不能飲酒。所謂一個(gè)酒精單位，相當(dāng)于12克純酒精。按照100毫升啤酒含酒精4g，黃酒和葡萄酒12g，白酒40g計(jì)算，分別相當(dāng)于300毫升啤酒（普通一次性紙杯1杯半），100毫升黃酒和紅酒（一次性紙杯半杯），以及30毫升白酒。

可以這么說，只要在桌上一碰杯，非常容易酒精過量。不過，烹調(diào)時(shí)加的一勺料酒，以及醪糟蛋花湯里的一點(diǎn)醪糟，并不在限制當(dāng)中，因?yàn)榻?jīng)過烹調(diào)加熱，那點(diǎn)本來就不多的酒精已經(jīng)大部分揮發(fā)了，數(shù)量少到可以忽略。

總之，雖然新鮮天然食物有很多品種可以吃，但健康飲食模式要求少糖、減鹽烹調(diào)，鮮味和咸味調(diào)味品都要限量。比如吃了一款甜湯，就不再做糖醋口味的菜了；比如加了雞精，就要少加或不加鹽了；比如加了蒜蓉辣醬，就不放鹽了；等等。

最后，還要鼓勵(lì)人們不僅合理飲食，而且保證足夠的體力活動(dòng)量，以便維持一個(gè)健康的體重狀態(tài)，保持體脂肪不超標(biāo)，特別是控制內(nèi)臟脂肪的比例。這對(duì)預(yù)防肥胖、糖尿病和心腦血管疾病都非常重要，也是保證健康狀態(tài)和提升生命質(zhì)量的重要措施。