王釵霞 谷桂玲

摘 要：食品從生產(chǎn)到銷售需要經(jīng)過各個(gè)環(huán)節(jié)，在這些環(huán)節(jié)中很可能受到微生物的污染，從而造成腐敗、產(chǎn)生毒性，為了能夠保證人們能夠吃到健康的食品，本文以快餐式“串串香”食品微生物檢測進(jìn)行分析，主要對其食品內(nèi)菌落總數(shù)以及大腸菌群進(jìn)行檢測。只有對其檢測進(jìn)行嚴(yán)格的把控，才能保證食品的安全，才能確保消費(fèi)者的健康，才能更好地促進(jìn)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

關(guān)鍵詞：快餐式；串串香；食品微生物；檢測；檢驗(yàn)人員

一、快餐式“串串香”食品微生物檢測分析

為了解快餐式"串串香"的微生物污染狀況，隨機(jī)抽取大型餐廳、小型攤點(diǎn)各5大類共70份"串串香"食品，按照國家標(biāo)準(zhǔn)檢測樣品菌落總數(shù)、大腸菌群等。

二、快餐式“串串香”食品微生物檢測要求

1、檢驗(yàn)人員

為了能夠?qū)κ称返木淇倲?shù)、大腸菌群等進(jìn)行有效的檢驗(yàn)，就需要檢驗(yàn)人員具備相關(guān)的技術(shù)知識(shí)，這樣才能確保檢測結(jié)構(gòu)更加準(zhǔn)確。作為食品的檢驗(yàn)，首先就要求檢驗(yàn)人員能夠?qū)κ称肺⑸飳W(xué)理念以及相關(guān)的檢驗(yàn)技術(shù)能夠有比較深入的了解，并且在其參加工作之前需要對其進(jìn)行必要的考核。其次就是要了解相關(guān)的法律法規(guī)，我國的食品法對相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)有明確的規(guī)定，只有了解這些才能有更好地執(zhí)行檢驗(yàn)。最后就是要了解計(jì)量學(xué)的內(nèi)容，因?yàn)闄z驗(yàn)工作十分精細(xì)，只有了解計(jì)量學(xué)的基本知識(shí)才能更好地進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

2、儀器設(shè)備

為了能夠保證檢驗(yàn)?zāi)軌蛘５倪M(jìn)行，需要準(zhǔn)備好必要的儀器和設(shè)備，這樣才能為檢驗(yàn)的進(jìn)行提供必要的基礎(chǔ)。

3、藥品與培養(yǎng)基

對菌落總數(shù)、大腸菌群等檢驗(yàn)需要利用必要的培養(yǎng)基、染色體以及一些必備的試劑，并嚴(yán)格按照相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行相關(guān)的操作。

4、檢驗(yàn)環(huán)境

由于空氣中本身就存在著細(xì)菌和微生物，為了能夠?qū)淇倲?shù)和大腸菌群進(jìn)行有效的檢測，需要在無菌室進(jìn)行檢驗(yàn)。為了達(dá)到理想的檢測效果，工作人員應(yīng)該進(jìn)行良好的衛(wèi)生處理，這樣才能達(dá)到很好的效果。

5、采樣

食品的量往往是非常大的，對所有的食品進(jìn)行檢驗(yàn)實(shí)行起來不太現(xiàn)實(shí)，成本也難以負(fù)擔(dān)，因此，在進(jìn)行檢驗(yàn)的時(shí)候就需要進(jìn)行采樣。在采樣環(huán)節(jié)，要對衛(wèi)生狀況、采集方法、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)簽等進(jìn)行充分的認(rèn)識(shí)，這樣才能使檢驗(yàn)結(jié)構(gòu)更加準(zhǔn)確。

6、樣本預(yù)處理

相關(guān)部門在接到檢驗(yàn)單據(jù)以及樣本后，要及時(shí)進(jìn)行檢測前的預(yù)處理，一般將其放在冰箱進(jìn)行儲(chǔ)存，并保證并向處于冷凍的狀態(tài)，這樣才能為檢驗(yàn)做好基礎(chǔ)工作。

三、快餐式“串串香”食品微生物檢測方法？

1、菌落總數(shù)檢驗(yàn)。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)方法，對菌落總數(shù)的檢驗(yàn)實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)平板培養(yǎng)法。

第一，關(guān)于稀釋度的選擇。不同食品的檢測的稀釋度并不相同，一般都將稀釋度保持在2個(gè)～3個(gè)連續(xù)稀釋度上，但是這里需要的注意的是，為了能夠達(dá)到檢驗(yàn)的有效性，需要至少保證其中一個(gè)的稀釋度中菌落的數(shù)量在30個(gè)～300個(gè)。對于那些細(xì)菌含量比較高的食品稀釋度可以適當(dāng)?shù)募哟?，諸如醬油、肉制品等。而對于那些細(xì)菌含量比較低的食品不需要很高稀釋度，這樣的食品可以選擇原樣，或是較低的稀釋度，諸如純凈水、糕點(diǎn)等。

第二，接種和培養(yǎng)。取一毫升的稀釋液放入到培養(yǎng)皿中，并在盡可能快的時(shí)間內(nèi)向其中倒入營養(yǎng)瓊脂，倒入之后隨即進(jìn)行推旋操作，促進(jìn)其混合。這里需要注意的是動(dòng)作的幅度不能太大，否則將很難保證結(jié)果的準(zhǔn)確。等到該混合液凝固的時(shí)候，需要將其放入培養(yǎng)箱進(jìn)行培養(yǎng)，在這個(gè)過程中需要檢驗(yàn)是否存在污染的情況，以確保檢驗(yàn)的實(shí)效。

第三，原始記錄。當(dāng)樣品在36±1℃的培養(yǎng)箱中經(jīng)過了48小時(shí)的培養(yǎng)之后，就可以進(jìn)行計(jì)數(shù)操作。在這個(gè)過程中需要做好原始數(shù)據(jù)的記錄，對樣品的名稱、檢驗(yàn)日期等相關(guān)信息要做好相關(guān)記錄，在計(jì)算菌量的時(shí)候，應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，如果均量在100以內(nèi)的話，那么就進(jìn)行如實(shí)報(bào)告，如果菌量大于100，則需要利用科學(xué)技術(shù)法表示，諸如N×10n，一般來說保留兩位有效數(shù)字。

2、大腸菌群檢驗(yàn)

大腸菌群的檢驗(yàn)主要可以分為以下三個(gè)步驟，首先進(jìn)行乳糖膽鹽發(fā)酵試驗(yàn)，其次進(jìn)行分離培養(yǎng)，最后進(jìn)行證實(shí)實(shí)驗(yàn)，經(jīng)過這三個(gè)步驟就能達(dá)到很好的質(zhì)量控制。

（1）乳糖膽鹽發(fā)酵試驗(yàn)

檢測之前，需要依據(jù)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)選擇所需要檢測樣品的量。在試驗(yàn)結(jié)果的判定環(huán)節(jié)，如果其不產(chǎn)生酸也不產(chǎn)生氣體才可以被判定為達(dá)成菌群陰性，任何一個(gè)方面存在著差別，都不能將其當(dāng)作陰性。在起初發(fā)酵的時(shí)候，不能草率的將顯示的陽性管判定為大腸菌群陽性，而需要進(jìn)行一系列的分離和證實(shí)實(shí)驗(yàn)，才能下結(jié)論。

（2）分離培養(yǎng)和證實(shí)試驗(yàn)

為了進(jìn)行培養(yǎng)和證實(shí)實(shí)驗(yàn)，需要利用伊紅美蘭平板，只有通過其進(jìn)行必要的分離培養(yǎng)，才能得到需要的菌源，從而進(jìn)行證實(shí)實(shí)驗(yàn)。在培養(yǎng)的時(shí)候要控制好實(shí)踐，在24小時(shí)內(nèi)要對菌落的特征進(jìn)行很好的觀察，其主要可以有四種菌群，只有對這些菌群的可疑程度進(jìn)行必要的檢測，這樣才能避免出現(xiàn)假陰性。

3、檢測結(jié)果

結(jié)果表明：在檢測的70份樣品中，菌落總數(shù)合格率為74.3%.在2類經(jīng)營場所中水產(chǎn)品類、蔬菜類及蛋類樣品的合格率均低于80%，且小型攤點(diǎn)出售的水產(chǎn)品類樣品菌落總數(shù)合格率僅有50%；小型攤點(diǎn)樣品大腸菌群超標(biāo)率達(dá)10%.說明快餐式"串串香"食品微生物污染嚴(yán)重，對消費(fèi)者健康存在潛在的危險(xiǎn)，尤其是小型攤點(diǎn)的"串串香"食品衛(wèi)生狀況較大型經(jīng)營餐廳更為突出，應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)督與指導(dǎo).

四、結(jié)束語

綜上所述，相關(guān)的檢驗(yàn)人員要根據(jù)實(shí)驗(yàn)的整個(gè)過程以及最后的記錄編制檢驗(yàn)報(bào)告，并且在編制的時(shí)候?qū)ο嚓P(guān)的內(nèi)容進(jìn)行復(fù)查，這樣才能達(dá)到理想的效果。并根據(jù)國家食品衛(wèi)生的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對食品菌落總數(shù)以及大腸菌群進(jìn)行必要的評價(jià)和審定。待這些步驟都進(jìn)行完畢之后，還需要送到相關(guān)主管人員進(jìn)行核實(shí)，如通過核實(shí)，還需要主管人員簽字并蓋章，這樣報(bào)告才能生效。

參考文獻(xiàn)

[1]郭濤，孫香彬，侯君，曹鐵建，劉飛，張彩霞，姜明，盧行安.食品微生物檢驗(yàn)中菌落總數(shù)測定的注意事項(xiàng)[J].微生物學(xué)雜志，2007（3）.

[2]賀稚非，李洪軍，徐毅，閔燕萍，陳盼.月餅中菌落總數(shù)及大腸菌群的檢測[J].食品科學(xué)，2008（12）.

[3]姚勇芳，方壯育.食品中大腸菌群實(shí)際檢測過程中關(guān)鍵問題的探討[J].現(xiàn)代食品科，2008（11）.