中國科學家研究不同育肥等級對雜交黃牛的最長肌的嫩度和感官品質(zhì)的影響

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中國科學家研究不同育肥等級對雜交黃牛的最長肌的嫩度和感官品質(zhì)的影響

近年來，中國肉牛產(chǎn)業(yè)試圖通過飼養(yǎng)本地牛，或者與日本黑牛等的雜交牛來生產(chǎn)具有豐富大理石紋的高品質(zhì)牛肉。牛肉的品質(zhì)是影響肉制品品質(zhì)的決定因素，尤其是大理石花紋是影響適口性的主導條件，而適口性又是決定消費者感官評價和產(chǎn)品可接受性的決定因素，這也就是說擁有更多肌內(nèi)脂肪的牛肉會具有更高的可接受度和市場價值。

中國科學家分析不同育肥級別對雜交牛肉的肌內(nèi)脂肪含量、剪切力和感官品質(zhì)的影響，并試圖分析剪切力與中國消費者感官喜好的關(guān)系。結(jié)果表明：依照日本畜體分級標準進行育肥等級的評判，從A1到A5級，剪切力從50.6 N減小到了33.1 N，同時肌內(nèi)脂肪含量從4.26%增加到24.55%（P＜0.05）。消費者品評顯示，他們對A4和A5的喜好程度最高，且兩者之間沒有區(qū)別；相對于A1的不受歡迎，A2和A3具有相對較高的偏好（P＜0.05）。剪切力大小與消費者喜好傾向呈現(xiàn)線性回歸相關(guān)，消費者對剪切力大于55.43 N的樣品表現(xiàn)出不喜歡，而對于剪切力小于41.4 N的樣品具有偏好，消費者對介于41.4 N和55.34 N之間的樣品的喜好度一般。因此，對中國消費者來說，可以將55.43 N和41.4 N作為判定牛肉嫩度的標準，同時A4級育肥也被認為是最適合的級別。（預發(fā)表于2016年2月Meat Science）