一株醬醅中耐鹽酵母Meyerozyma guilliermondii的分離鑒定及其揮發(fā)性香氣成分分析

楊陽(yáng)，鄧岳，劉彥希，劉絨梅，金玉蘭，楊志榮，孫群

(四川大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院資源微生物與微生物技術(shù)四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川成都610065)

一株醬醅中耐鹽酵母Meyerozyma guilliermondii的分離鑒定及其揮發(fā)性香氣成分分析

楊陽(yáng)，鄧岳，劉彥希，劉絨梅，金玉蘭，楊志榮，孫群

(四川大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院資源微生物與微生物技術(shù)四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川成都610065)

為篩選具有醬油生產(chǎn)應(yīng)用潛能的微生物菌株，以推動(dòng)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)與現(xiàn)代發(fā)酵的結(jié)合。從天然曬露法釀制醬油的第3年發(fā)酵醬醅中分離篩選到一株耐鹽酵母3－J15，經(jīng)鑒定為季也蒙畢赤酵母Meyerozyma guilliermondii。選用固相微萃?。瓪庀嗌V質(zhì)譜聯(lián)用(SPME－GC/MS)技術(shù)，對(duì)分離株在鹽脅迫及非鹽脅迫條件下代謝產(chǎn)生的揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行分離測(cè)定。結(jié)果表明，從酵母3－J15發(fā)酵液中檢測(cè)出包含醛、酮、醇、酸、酯在內(nèi)的10種特征香氣成分，其中主要的揮發(fā)性香氣物質(zhì)為3－甲基－1－丁醇和2－苯基乙醇。綜合已有研究，這些呈香物質(zhì)能夠?yàn)獒u油的特色風(fēng)味帶來(lái)正面影響，因此，酵母Meyerozyma guilliermondii具有進(jìn)一步應(yīng)用于醬油生產(chǎn)的開(kāi)發(fā)潛力。

季也蒙畢赤酵母;醬油;香氣成分;SPME－GC/MS

0 引言

醬油俗稱(chēng)豉油，是起源于中國(guó)的傳統(tǒng)調(diào)味品，它以多種氨基酸鹽復(fù)合物為主體，其香氣物質(zhì)與多種微生物代謝產(chǎn)物(醇、酯、醛、酮、有機(jī)酸、呋喃等)密切相關(guān)［1］。具有悠久歷史的曬露釀制工藝采用天然制曲，菌種多而復(fù)雜，醬油成品滋味鮮美、口味醇厚［2］。雖然產(chǎn)品價(jià)格較高，但由于發(fā)酵啟動(dòng)慢、發(fā)酵周期長(zhǎng)、勞動(dòng)強(qiáng)度大、市場(chǎng)份額低，這項(xiàng)傳統(tǒng)技藝的生存空間已越來(lái)越小，亟待拯救。已有研究表明，醬醅發(fā)酵過(guò)程中的微生物種類(lèi)和數(shù)量繁多，微生物群落結(jié)構(gòu)和相互作用機(jī)理較為復(fù)雜，它們對(duì)于醬油的品質(zhì)及穩(wěn)定性的形成有重要影響。

酵母菌目前已廣泛應(yīng)用于啤酒、白酒、果汁等飲料的生產(chǎn)，其生物合成過(guò)程中會(huì)形成種類(lèi)繁多的香氣物質(zhì)，對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味影響較大［3］。關(guān)于產(chǎn)香酵母在醬油發(fā)酵中的應(yīng)用研究，目前主要集中在耐鹽酵母Zygosaccharomyces rouxii和Candida versatilis上，前者主要產(chǎn)生乙醇、高級(jí)醇等風(fēng)味物質(zhì)［4］，后者能夠生成乙酸乙酯、乳酸乙酯及4－乙基愈創(chuàng)木酚［5］，這些產(chǎn)物對(duì)醬油特色風(fēng)味的形成有著重要貢獻(xiàn)，已被研究者用于高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油的部分生產(chǎn)中［6］。

本研究從天然曬露發(fā)酵醬油的新鮮醬醅中篩選增香酵母，并通過(guò)固相微萃?。瓪庀嗌V質(zhì)譜聯(lián)用(SPME－GC/MS)的方法對(duì)其產(chǎn)香性能進(jìn)行初步探究，旨在篩選具有食品開(kāi)發(fā)潛力的酵母菌株，為研究酵母對(duì)醬油風(fēng)味物質(zhì)及質(zhì)量安全的影響奠定基礎(chǔ)，同時(shí)為實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)發(fā)酵與現(xiàn)代工藝的產(chǎn)業(yè)化結(jié)合提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

醬醅樣品由四川省合江縣先市釀造食品有限公司提供，分別采自整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中的第0.5，1，2，3，4年，每個(gè)年份的醬醅樣品均來(lái)自于5口不同醬缸(n =25)。醬缸位置的選取遵循隨機(jī)原則，稍作混合后從中心位置取料，保證每一醅料均從不同醬缸的同一位置、同一深度取到。樣品采集后，于4°C保存?zhèn)溆茫⒘⒓催M(jìn)行培養(yǎng)法實(shí)驗(yàn)。

通用引物對(duì)ITS1/ITS4、NL1/NL4由Invitrogen公司(上海)合成;Premix Taq Version2.0(Loading dye mix)，日本Takara公司;DNA Marker(D2000)、酵母DNA提取試劑盒、溶壁酶(Lyticase)，北京天根公司;瓊脂糖、氯化鈉、山梨醇、氯霉素、蛋白胨、葡萄糖、酵母浸出粉、瓊脂粉等生化試劑均購(gòu)于成都博瑞克生物技術(shù)有限公司;小麥粉、黃豆粉、2－甲基－3－庚酮，購(gòu)于成都云德科技有限公司。

PDA培養(yǎng)基(含氯霉素0.1g/L)、YPD、YPDA培養(yǎng)基按文獻(xiàn)［7］配置。發(fā)酵培養(yǎng)基:10 g黃豆粉，2.5 g小麥粉，50 g新鮮醬醅，用緩沖液Na2HPO4/ KH2PO4配置為1 L體系，煮勻攪拌后4層紗布過(guò)濾，pH 5～5.2;根據(jù)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)分為額外添加150 g/L氯化鈉的鹽脅迫型及不添加氯化鈉的非鹽脅迫型。

1.2 主要儀器與設(shè)備

S1000 PCR儀、Wide Mini－Sub Cell GT型水平電泳槽、PowerPac Basic型電泳儀電源、Universal Hood II型凝膠成像系統(tǒng)，美國(guó)Bio－rad公司;Legend Micro 21R型高速冷凍離心機(jī)，美國(guó)Thermo Fisher Scientific公司;AFZ－1002－U型超純水儀，美國(guó)Aquapro公司;75 μm CAR/PDMS固相微萃取頭、手動(dòng)進(jìn)樣手柄，美國(guó)Supelco公司;DP73型顯微鏡成像系統(tǒng)，日本Olympus公司;UV－2450紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)、QP2010 Plus型氣相色譜－質(zhì)譜聯(lián)用儀，日本Shimadzu公司。

1.3 酵母的分離與鑒定

無(wú)菌操作條件下，取醬醅樣品5 g加至提前裝有玻璃珠的45 mL滅菌生理鹽水中，37℃搖床振搖15 min。取1 mL樣品懸液依次進(jìn)行10倍梯度稀釋?zhuān)x擇合適的稀釋度涂布于含100 g/L氯化鈉的PDA培養(yǎng)基上。于28℃培養(yǎng)72 h后挑選特征性菌落，經(jīng)反復(fù)劃線純化后，接種至相應(yīng)液體培養(yǎng)基進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)。提取目的菌株DNA，并使用通用引物ITS1/ITS4和NL1/NL4分別針對(duì)其ITS rDNA序列及26S rDNA D1/D2區(qū)域序列進(jìn)行特異性擴(kuò)增(引物序列如表1所示)，PCR反應(yīng)條件為94℃預(yù)變性3 min;94℃變性30 s，55℃退火30 s，72℃延伸1 min，循環(huán)30次;72℃延伸5 min。產(chǎn)物送Invitrogen公司進(jìn)行測(cè)序。

另對(duì)目的菌株進(jìn)行菌落形態(tài)觀察及顯微形態(tài)觀察。

表1 PCR引物序列

1.4 酵母生長(zhǎng)特性的探究

對(duì)目的酵母生長(zhǎng)的最適pH、最適溫度進(jìn)行探究，并在最適pH、最適溫度、培養(yǎng)基氯化鈉含量為150 g/L的情況下，測(cè)定目的酵母的生長(zhǎng)曲線。

1.5 酵母發(fā)酵液的制備

酵母于YPD液體培養(yǎng)基活化，4000 r/min離心，取無(wú)菌生理鹽水反復(fù)洗滌菌體，將1mL，5×106CFU/mL的菌體懸浮液加入到已調(diào)至酵母最適生長(zhǎng)pH的30 mL發(fā)酵培養(yǎng)基中，在最適生長(zhǎng)溫度下120 r/min搖瓶至生長(zhǎng)穩(wěn)定期，適當(dāng)靜置，無(wú)菌條件下過(guò)濾收集發(fā)酵液。

1.6 SPME－GC/MS

準(zhǔn)確吸取6 mL發(fā)酵液樣品和20 μL 2－甲基－3－庚酮稀釋液(5 μL/L)于15 mL頂空瓶中，加蓋密封，將已完成老化的萃取頭插入瓶子的頂空部分，于60℃的恒溫水浴中萃取30 min。檢測(cè)時(shí)以未添菌的發(fā)酵培養(yǎng)基為陰性對(duì)照。

樣品通過(guò)DB－5MS型彈性石英毛細(xì)色譜柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)進(jìn)行分離;程序升溫條件為起始溫度40℃，以3℃/min升到120℃，保持2 min，再以15℃/min升至250℃，保持2 min;載氣為高純氦氣(1.0 mL/min);分流比10∶1。

質(zhì)譜采用電子轟擊電離源;電子能量70 eV;離子源溫度230℃;掃描范圍35～350 m/z。

對(duì)采集到的質(zhì)譜圖利用NIST08和WILEY09譜庫(kù)檢索進(jìn)行組分分析，并用氣相色譜峰面積歸一化計(jì)算出各香氣組分的相對(duì)含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 耐鹽產(chǎn)香酵母的分離與鑒定

經(jīng)過(guò)多次分離純化，從5種不同年份的發(fā)酵醬醅中共分離出酵母30余株，通過(guò)菌落形態(tài)比較及鏡檢觀察，共選出18株酵母進(jìn)行分子鑒定，其中17株被鑒定為Meyerozyma guilliermondii，1株為Candida parapsilosis。

考慮到Meyerozyma guilliermondii在前人研究中的食品發(fā)酵背景以及Candida parapsilosis為條件致病菌，加之酵母對(duì)產(chǎn)品的增香作用主要集中于大分子物質(zhì)已較大程度上被霉菌分解的發(fā)酵中后期，因此最終選擇了一株從第3年發(fā)酵醬醅中分離得到的酵母3－J15進(jìn)行產(chǎn)香潛能探究。如圖1所示，根據(jù)菌落形態(tài)觀察，酵母3－J15菌落為乳白色，奶油狀，表面光滑，邊緣整齊;光學(xué)顯微鏡觀察發(fā)現(xiàn)細(xì)胞呈卵圓形，出芽生殖，無(wú)假菌絲。此酵母在不含鹽的PDA、YPDA培養(yǎng)基上可快速生長(zhǎng)，在150 g/L鹽濃度的PDA、YPDA培養(yǎng)基上仍表現(xiàn)出良好的適應(yīng)性。

圖1 酵母3－J15在YPDA培養(yǎng)基上的菌落形態(tài)及顯微形態(tài)觀察

以引物對(duì)ITS1/ITS4和NL1/NL4為擴(kuò)增引物，分別對(duì)菌株DNA的目標(biāo)序列進(jìn)行特異性擴(kuò)增，擴(kuò)增產(chǎn)物經(jīng)電泳后在1.5%瓊脂糖凝膠上呈單一條帶，無(wú)非特異擴(kuò)增現(xiàn)象，條帶長(zhǎng)短均約600 bp，如圖2所示。

圖2 酵母3－J15 PCR產(chǎn)物凝膠電泳圖譜

將測(cè)序得到的基因序列與NCBI數(shù)據(jù)庫(kù)中已有序列進(jìn)行BLAST比對(duì)，NL1/NL4引物對(duì)擴(kuò)增片段長(zhǎng)604 bp，與GenBank中的Meyerozyma guilliermondii標(biāo)準(zhǔn)株NG_042640相似率達(dá)99%;ITS1/ITS4引物對(duì)擴(kuò)增片段長(zhǎng)611 bp，與Meyerozyma guilliermondii標(biāo)準(zhǔn)株NR_111247的相似率為99%，結(jié)合菌株培養(yǎng)及形態(tài)特征，可初步鑒定3－J15為一株Meyerozyma guilliermondii(也稱(chēng)Pichia guilliermondii)，即季也蒙畢赤酵母。

2.2 酵母的生長(zhǎng)特性

為了較為全面地了解M.guilliermondii 3－J15的生長(zhǎng)特性，同時(shí)為接下來(lái)的搖瓶發(fā)酵提供實(shí)驗(yàn)依據(jù)，對(duì)該菌株在YPD液體培養(yǎng)基中的兩項(xiàng)重要生長(zhǎng)特性進(jìn)行了測(cè)定。如圖3所示，該菌的最適生長(zhǎng)溫度為30℃左右，最適生長(zhǎng)pH范圍較廣，為4～8，鑒于醬醅在實(shí)際發(fā)酵過(guò)程中的pH為5左右，在接下來(lái)的生長(zhǎng)曲線測(cè)定及發(fā)酵培養(yǎng)基配置步驟中均采用pH 5。

圖3 酵母3－J15的生長(zhǎng)pH及溫度曲線

在滿(mǎn)足最適溫度、最適pH且培養(yǎng)基中氯化鈉含量為150 g/L的條件下，對(duì)菌株3－J15的生長(zhǎng)情況進(jìn)行了測(cè)定，得到其在26 h內(nèi)的生長(zhǎng)曲線。如圖4所示，經(jīng)1～2 h的適應(yīng)期后，菌株逐漸進(jìn)入對(duì)數(shù)期，生長(zhǎng)旺盛，18 h后進(jìn)入穩(wěn)定期，菌株生長(zhǎng)速率逐漸平穩(wěn)，代謝產(chǎn)物積累。

圖4 酵母3－J15的生長(zhǎng)曲線

2.3 酵母發(fā)酵液香氣成分的GC－MS分析

經(jīng)譜庫(kù)檢索及資料分析，酵母3－J15在非鹽脅迫環(huán)境(培養(yǎng)基含鹽量約0.9%，鹽分僅來(lái)自于作為營(yíng)養(yǎng)成分添加的醬醅中本有的氯化鈉)及鹽脅迫環(huán)境(培養(yǎng)基含鹽量約15%，鹽分來(lái)自于醬醅及額外添加的氯化鈉)下發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物中，主要的揮發(fā)性香氣成分如表2所示。

鹽脅迫存在與否對(duì)于揮發(fā)性香氣物質(zhì)產(chǎn)生的差異在于當(dāng)培養(yǎng)基中添有150 g/L的氯化鈉時(shí)，酵母額外代謝產(chǎn)生2－甲基丁醛、2－甲基丙酸、丁酸丙烯酯，當(dāng)不存在鹽脅迫時(shí)，酵母可代謝產(chǎn)生2－丙酸乙烯酯、3－甲基－2－戊酮。已有研究表明，當(dāng)鹽脅迫存在時(shí)，埃切假絲酵母分解底物產(chǎn)生乳酸、檸檬酸、琥珀酸的能力增強(qiáng)［8］，釀酒酵母糖酵解途徑各支路的代謝產(chǎn)物通量均有所增加，而三羧酸循環(huán)(TCA)中各代謝產(chǎn)物的通量均有所減少［9］。這反映出鹽脅迫能夠?qū)湍干L(zhǎng)代謝中的某些通路造成影響，代謝通量由此發(fā)生改變。可以推測(cè)，揮發(fā)性代謝產(chǎn)物的累積同樣會(huì)受到來(lái)自代謝層面的影響，產(chǎn)生本研究結(jié)果中所反映出的這些差異。

表2 酵母3－J15在鹽脅迫及非鹽脅迫條件的主要揮發(fā)性成分相對(duì)含量%

而無(wú)論鹽脅迫是否存在，酵母菌株M.guilliermondii 3－J15均能夠通過(guò)代謝產(chǎn)生2－苯基乙醇、3－甲基－1－丁醇、2－甲基丁酸、3－甲基丁酸、丁酸乙酯等香氣成分;其中，2－苯基乙醇和3－甲基－1－丁醇的相對(duì)含量遠(yuǎn)超其余成分，成為發(fā)酵液中主要的揮發(fā)性香氣物質(zhì)。Feng等［10］通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)3－甲基－1－丁醇是高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油中最強(qiáng)烈的香氣活性化合物之一，并證明在產(chǎn)品中添加適量3－甲基－1－丁醇能夠?qū)ζ渥罱K口感貢獻(xiàn)具有正面影響的酸味和焦糖味(p＜0.05)。2－苯基乙醇作為酵母菌降解苯丙氨酸的代謝產(chǎn)物［11］，具有花草香味和瓜果氣息，已被研究者用作醬油和豆瓣醬等發(fā)酵產(chǎn)品的增香手段［12］。2－甲基丁酸、3－甲基丁酸常見(jiàn)于多種醬油的特征性風(fēng)味成分中［13－14〗］，酸可以緩解醬油中的咸味，使各種香味柔和［15］。丁酸乙酯出現(xiàn)在菠蘿［16］、西番蓮［17］等果實(shí)的香氣中，具有典型的甜果香，目前已廣泛應(yīng)用于日化、食用香精生產(chǎn)。

以上結(jié)果表明，酵母3－J15在15%鹽濃度下生長(zhǎng)良好，并能夠適應(yīng)較廣的pH范圍，同時(shí)可發(fā)酵產(chǎn)生多種提升醬油風(fēng)味的香氣物質(zhì)。Aryuman等［18］曾從泰式醬油的發(fā)酵醅料中分離得到一株M.guilliermondii，它能夠產(chǎn)生谷氨酰胺酶且酶活性在18%高鹽濃度下達(dá)到最大，直接加速了從L－谷氨酰胺生成L－谷氨酸的反應(yīng)，對(duì)產(chǎn)品鮮味的呈現(xiàn)具有重要貢獻(xiàn)。鑒于這些特性，本研究篩選得到的酵母3－J15在醬油發(fā)酵的人工高鹽環(huán)境中具有較強(qiáng)的應(yīng)用潛力，值得進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用。

3 結(jié)束語(yǔ)

本研究從天然曬露法釀制醬油的第3年發(fā)酵醬醅中分離篩選到一株耐鹽酵母3－J15，經(jīng)鑒定為季也蒙畢赤酵母。綜合前人研究，這株從醬醅中篩選得到的土著菌株代謝產(chǎn)生的多種呈香物質(zhì)能夠?yàn)獒u油的特色風(fēng)味帶來(lái)正面影響，在醬油發(fā)酵的高鹽環(huán)境中具有較強(qiáng)的應(yīng)用潛力，值得進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用，可首先作為培養(yǎng)起始物試用于醬油生產(chǎn)的制曲及發(fā)酵過(guò)程中。

［1］WEI Q，WANG H，CHEN Z，et al.Profiling of dynamic changes in the microbial community during the soy sauce fermentation process［J］.Applied Microbiology＆Biotechnology，2013，97(20):9111－9119.

［2］俞藹琪，季偉民.天然曬露發(fā)酵醬油細(xì)菌數(shù)超標(biāo)的原因［J］.上海調(diào)味品，1987(3):18－20.

［3］付俊淑，莊世文，徐丹丹，等.酵母分離株分子鑒定及其揮發(fā)性香氣成分檢測(cè)分析［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2010 (2):44－48.

［4］徐瑩，姜維，何曉霞.耐鹽性魯氏酵母的研究進(jìn)展［J］.中國(guó)釀造，2009(10):1－4.

［5］王聰，王檬，赫景鈺，等.醬油釀造風(fēng)味菌株T酵母耐鹽機(jī)理的初步研究［J］.中國(guó)釀造，2015，34(2):26－30.

［6］QI W，HOU L H，GUO H L，et al.Effect of salt－tolerant yeast of Candida versatilis and Zygosaccharomyces rouxii on the production of biogenic amines during soy sauce fermentation［J］.Journal of the Science of Food＆Agriculture，2014，94(8):1537－1542.

［7］潘汝謙，關(guān)銘芳，徐大高，等.花生黑腐病菌的生物學(xué)特性［J］.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2011，30(6):701－706.

［8］FENG J，ZHAN X B，WANG D，et al.Identification and analysis of the metabolic functions of a high－salt－tolerant halophilic aromatic yeast Candida etchellsii for soy sauce production［J］.World Journal of Microbiology＆Biotechnology，2012，28(4):1451－1458.

［9］李明達(dá)，陳霞，韓丹，等.鹽脅迫條件下釀酒酵母的代謝通量分析［J］.吉林大學(xué)學(xué)報(bào)(理學(xué)版)，2010，48(4): 699－703.

［10］FENG Y，YU C，SU G，et al.Evaluation of aroma differences between high－salt liquid－state fermentation and low－salt solid－state fermentation soy sauces from China［J］.Food Chemistry，2014，145(145C):126－134.

［11］李學(xué)偉，陳強(qiáng)，朱新貴.添加生香酵母改善醬油風(fēng)味的研究［J］.中國(guó)釀造，2014，33(3):121－124.

［12］XIAO Z B，SUN Z Y，F(xiàn)ENG T，et al.Comparison of Volatile Flavor Components in Four Kinds of Chinese Fermented Black Soybeans(Glycine max(L.)Merrill)by HSSPME－GC/MS and Chemometrics［J］.Food Science＆Technology Research，2011，17(4):319－326.

［13］SONG Y R，JEONG D Y，BAIK S H.Effects of indigenous yeasts on physicochemical and microbial properties of Korean soy sauce prepared by low－salt fermentation［J］.Food Microbiology，2015(51):171－178.

［14］STEINHAUS P，SCHIEBERLE P.Characterization of the key aroma compounds in soy sauce using approaches of molecular sensory science［J］.Journal of Agricultural＆Food Chemistry，2007，55(15):6262－6269.

［15］張艷芳，陶文沂.兩種發(fā)酵醬油風(fēng)味物質(zhì)的分析研究［J］.精細(xì)化工，2008，25(5):486－490.

［16］劉勝輝，孫偉生，陸新華，等.6個(gè)菠蘿品種成熟果實(shí)香氣成分分析［J］.熱帶作物學(xué)報(bào)，2015，36(06):1179－1185.

［17］陳玲，楊文彬，李劍政.海南西番蓮果實(shí)香氣成分研究［J］.香料香精化妝品，2001(5):1－4.

［18］ARYUMAN P，LERTSIRI S，VISESSANGUAN W，et al.Glutaminase－producing Meyerozyma(Pichia)guilliermondii isolated from Thai soy sauce fermentation［J］.International Journal of Food Microbiology，2015(192):7－12.

(編輯:莫婕)

Molecular identification and analysis of volatile aroma components of a halotolerant yeast，Meyerozyma guilliermondii isolated from soy mash

YANG Yang，DENG Yue，LIU Yanxi，LIU Rongmei，JIN Yulan，YANG Zhirong，SUN Qun
(Sichuan Key Laboratory of Resource Microbiological and Biotechnology，College of Life Sciences，Sichuan University，Chengdu 610065，China)

In order to screening microorganisms which have the potential for further application in soy sauce production from the natural sun－brewed fermentation to promote the combination of traditional and modern industry.In this study，a halotolerant aroma－producing strain 3－J15 was isolated from the soy mash of the 3rdyear fermented by natural sun－brewed manufacturing，which was identified as Meyerozyma guilliermondii.The metabolites of 3－J15 in a given growing environment with or without salt stress were further analyzed by solid－phase micro－extraction coupled with gas chromatography/mass spectrometry (SPME－GC/MS).A general volatile profile of 10 characteristic aromatic substances including aldehyde，ketone，alcohol，organic acid and ester was obtained.Among them，the major volatile compounds were 3－methyl－1－butanol and 2－phenylethanol.Combined with the previous studies，these aromatic substances were deemed contributive to have a positive impact on the characteristic flavor of soy sauce.Therefore，this strain of Meyerozyma guilliermondii has the potential for further application in soy sauce production.

Meyerozyma guilliermondii;soy sauce;aroma components;SPME－GC/MS

A

1674－5124(2016)11－0055－05

10.11857/j.issn.1674－5124.2016.11.012

2016－06－09;

2016－08－01

川大－瀘州科技合作項(xiàng)目(2014CDLZ－S09)

楊陽(yáng)(1992－)，女，四川自貢市人，碩士研究生，專(zhuān)業(yè)方向?yàn)楣I(yè)微生物。

孫群(1967－)，女，教授，博士，研究方向?yàn)槲⑸锛夹g(shù)與食品安全。