閆語(yǔ)婷

（南京信息工程大學(xué)語(yǔ)言文化學(xué)院，江蘇南京210044）

青椒采后生理及保鮮技術(shù)研究進(jìn)展

閆語(yǔ)婷

（南京信息工程大學(xué)語(yǔ)言文化學(xué)院，江蘇南京210044）

從呼吸作用、內(nèi)含物變化、乙烯釋放、酶的作用等方面闡述了采后青椒的生理變化，對(duì)近幾年國(guó)內(nèi)外關(guān)于采后青椒的物理保鮮技術(shù)、化學(xué)保鮮技術(shù)、生物保鮮技術(shù)等進(jìn)行了綜述，指出各保鮮技術(shù)存在的問(wèn)題并提出了今后的發(fā)展方向，以期為青椒保鮮提供理論參考。

青椒；采后生理；保鮮；展望

青椒屬于茄科植物，原產(chǎn)南美洲的墨西哥，大約于17世紀(jì)傳入我國(guó)。因中國(guó)的氣候條件適合青椒生長(zhǎng)，且青椒果皮富含VC，果品中的辣味能增進(jìn)食欲，符合中國(guó)人的飲食習(xí)慣，因此中國(guó)的青椒產(chǎn)量居高不下。由于青椒的原產(chǎn)地溫度高，濕度大，因此青椒的水分含量高，采后較易發(fā)生腐爛。目前，國(guó)內(nèi)外相關(guān)學(xué)者對(duì)采后青椒的生理變化和保鮮技術(shù)進(jìn)行了試驗(yàn)研究，取得了一定的成果，但現(xiàn)有的技術(shù)還有一定的欠缺之處，現(xiàn)從實(shí)用角度出發(fā)，結(jié)合前人試驗(yàn)和理論基礎(chǔ)，對(duì)采后青椒的生理和保鮮技術(shù)進(jìn)行綜述。

1　青椒采后生理變化

1.1呼吸作用

呼吸作用是植物重要的生理活動(dòng)，也是影響果蔬貯藏效果的重要因素。采后果實(shí)的呼吸強(qiáng)度與果實(shí)的生命時(shí)間成正比。青椒被從植株上采摘下來(lái)后脫離了母株的養(yǎng)分供應(yīng)但其本身的生命活動(dòng)尚未停止，果實(shí)

1.2內(nèi)含物變化

青椒采摘后果實(shí)內(nèi)含物含量有上升有下降。葉綠素主導(dǎo)植物光合作用過(guò)程，青椒脫離母株后失去了養(yǎng)分供應(yīng)，葉綠素含量逐漸下降，果實(shí)逐漸紅熟直至萎縮。青椒中最主要的營(yíng)養(yǎng)成分VC因其酸性羥基易解離釋放出H+，故VC容易被氧化還原，并且青椒中的過(guò)氧化物酶、細(xì)胞色素氧化酶、抗壞血酸氧化酶等都能破壞VC，故VC含量逐漸下降，不同青椒品種的VC含量下降速度差異較大［1］。青椒采摘后可溶性糖的含量也在不斷下降，并且其下降速率和呼吸強(qiáng)度有密切關(guān)系，抑制呼吸強(qiáng)度能有效緩解可溶性糖的下降［2］。采后青椒細(xì)胞壁上的不溶性果膠分解為可溶性果膠，導(dǎo)致細(xì)胞膜通透性增大，果實(shí)逐漸軟化。丙二醛（MDA）含量逐漸上升，1-MCP處理、低溫保鮮等均可抑制MDA含量上升。同時(shí)辣椒堿、辣椒紅素含量在貯藏期先逐漸增加到峰值而后呈下降趨勢(shì)［3］。

1.3酶的作用

多聚半乳糖醛縮酶（PG）和果膠酶（PE）是兩種主要細(xì)胞壁水解酶，PG酶可水解細(xì)胞壁中半乳糖苷鍵，產(chǎn)生低聚半乳糖醛酸和半乳糖醛酸，因此細(xì)胞壁解體，是造成果實(shí)軟化的主要因素。PE酶催化果實(shí)軟化。采后青椒的PE、PG酶活性呈現(xiàn)先上升到峰值后逐漸下降到穩(wěn)定狀態(tài)趨勢(shì)，且PE、PG酶含量變化與可溶性果膠變化呈負(fù)相關(guān)關(guān)系［4］。采后青椒的超氧化物歧化酶（SOD）活性呈現(xiàn)先先下降后上升再下降的趨勢(shì)，過(guò)氧化氫酶（CAT）活性逐漸降低，過(guò)氧化物歧化酶（POD）呈上升趨勢(shì)。

1.4乙烯釋放

乙烯是果實(shí)衰老的催化劑，青椒采后乙烯釋放量不斷增加，果實(shí)逐漸變紅、軟化，逐漸失去商品價(jià)值。1-MCP可阻斷ACC合成酶和ACC氧化酶對(duì)乙烯合成的調(diào)節(jié)作用，因此可抑制乙烯的釋放，延緩果實(shí)衰老［5］。

2　青椒保鮮技術(shù)

2.1物理保鮮技術(shù)

2.1.1包裝材料保鮮

包裝材料保鮮是指采用PE（聚乙烯）、OPP（鄰苯基苯酚）、TS（一種新型符合材料）等保鮮薄膜包裝果蔬，從而抑制果實(shí)水分蒸發(fā)，并且調(diào)節(jié)氣體成分從而延緩果實(shí)衰老的技術(shù)，該技術(shù)安全、低成本，常見(jiàn)于各大超市的貨架。趙月等將青椒用不同材質(zhì)（PE、OPP、TS）的保鮮薄膜包裝，并置于不同的溫度（2℃、5℃、9℃）下貯藏，結(jié)果表明PE保鮮膜結(jié)合9℃貯藏保鮮效果最佳，該處理組的青椒在貯藏84 d時(shí)腐爛率僅為26%，遠(yuǎn)低于對(duì)照組［6］。

2.1.2低溫保鮮

低溫保鮮是指降低果蔬貯藏溫度來(lái)抑制相關(guān)酶活性，降低生命活動(dòng)強(qiáng)度，從而達(dá)到保鮮目的。王連臻等將青椒置于8℃和20℃的環(huán)境中貯藏，結(jié)果顯示處理30 d后8℃處理組的青椒失重率顯著低于20℃處理組，且有效抑制了后熟指數(shù)的增加，延緩了葉綠素含量的降低和可溶性固形物含量的較少，達(dá)到了較好的保鮮效果。本試驗(yàn)進(jìn)一步表明低溫結(jié)合殼聚糖姜蒜復(fù)合涂膜保鮮效果更佳，殼聚糖應(yīng)用廣泛，姜蒜提取液容易獲得，因此此組合保鮮技術(shù)具有較大發(fā)展空間［7］。

谷會(huì)等的試驗(yàn)表明0℃冷激處理4 h后置于8℃冷藏后發(fā)現(xiàn)冷激處理組的青椒果皮細(xì)胞膜保持較好，各種酶活性保持較好，但經(jīng)過(guò)12 h的處理后青椒的病害和冷害比對(duì)照組嚴(yán)重，產(chǎn)生了相反的效果。因此0℃冷激處理4 h是最佳處理?xiàng)l件［8］，說(shuō)明冷激處理或冷藏都要把握合適的溫度、合適的時(shí)間才能達(dá)到保鮮目的。

低溫保鮮經(jīng)濟(jì)環(huán)保，但是對(duì)于不同青椒的不同品種需采取不同的溫度，否則會(huì)造成低溫凍害，有關(guān)各種品種的最佳貯藏溫度還需進(jìn)一步研究。

2.1.3熱處理保鮮

熱處理是指對(duì)采后果蔬短時(shí)高溫處理殺滅表面微生物，減輕果實(shí)病害現(xiàn)象的技術(shù)。王丹等分別用熱處理和間歇升溫低溫保鮮青椒，試驗(yàn)結(jié)果顯示上述兩種方法均可有效延遲冷害出現(xiàn)時(shí)間，維持葉綠素、VC含量，延緩各種酶活性的降低，減輕腐爛程度。且間歇升溫比熱處理推遲5 d出現(xiàn)冷害，熱處理與間歇升溫相比在維持青椒葉綠素、VC含量方面效果更明顯［9］。

熱處理技術(shù)省時(shí)、高效，但不合時(shí)宜或過(guò)高的溫度都會(huì)對(duì)青椒果實(shí)造成傷害，因此應(yīng)研究不同青椒果實(shí)的不同熱處理溫度。

2.1.4輻射保鮮

輻射保鮮是指用射線消除青椒果皮上的致病微生物減少青椒采后病害發(fā)生率從而達(dá)到保鮮效果。Ariel等試驗(yàn)表明UV-C射線處理可較好地保持果實(shí)硬度，維持可溶性固形物、VC、葉綠素等含量，顯著減輕果實(shí)腐爛程度，達(dá)到保鮮效果。輻射保鮮天然環(huán)保應(yīng)用廣泛，值得大力推廣，但對(duì)于各種果蔬輻射劑量的選擇是今后研究的重點(diǎn)［10］。

2.1.5氣調(diào)保鮮

氣調(diào)保鮮是指調(diào)節(jié)果蔬貯藏環(huán)境中的氣體比例從而降低果實(shí)呼吸強(qiáng)度，減少養(yǎng)分消耗，延長(zhǎng)保質(zhì)期的技術(shù)［11］。小包裝的自發(fā)氣調(diào)（MA）適合于青椒的保鮮，王淑琴等用保鮮袋包裝青椒使貯藏環(huán)境內(nèi)O2和CO2控制在一定范圍內(nèi)從而達(dá)到氣調(diào)保鮮效果，試驗(yàn)結(jié)果表明氣調(diào)保鮮的青椒可貯藏期長(zhǎng)達(dá)75 d，好果率高達(dá)82%，達(dá)到了保鮮效果。氣調(diào)保鮮技術(shù)結(jié)合其他技術(shù)如低溫、1-MCP等保鮮效果更佳，并且氣調(diào)保鮮經(jīng)濟(jì)、安全無(wú)污染，所以在以后的保鮮行業(yè)中應(yīng)大力發(fā)揮氣調(diào)保鮮技術(shù)的優(yōu)勢(shì)。

2.2化學(xué)保鮮技術(shù)

2.2.1食品添加劑保鮮

葡萄糖酸內(nèi)酯是一種新型無(wú)公害的食品添加劑，其溶于水后分解釋放出的葡萄糖酸可凝固蛋白質(zhì)，因此對(duì)食品有防腐保鮮作用，也可改善食品風(fēng)味，目前對(duì)雞、鴨、魚等葷肉具有良好的防腐保鮮效果。凌莉等將青椒置于不同濃度的葡萄糖酸內(nèi)酯（0.2%、0.6%、1.0%）中保存，結(jié)果顯示1.0%濃度的葡萄糖酸內(nèi)酯保鮮效果最好，該濃度下的保鮮液可延長(zhǎng)青椒的貯藏期兩周左右，在維持葉綠素含量、減少VC損失、保持POD活性上升等方面效果顯著。但對(duì)于葡萄糖酸內(nèi)酯的保鮮機(jī)制、合適的保鮮濃度、處理時(shí)間等將是接下來(lái)的研究重點(diǎn)［12］。

2.3生物保鮮技術(shù)

2.3.1微生物拮抗保鮮

微生物拮抗保鮮是指微生物分解出抗菌物質(zhì)，消滅青椒果皮上致腐爛微生物，或有微生物爭(zhēng)奪果實(shí)中各種營(yíng)養(yǎng)成分以維持生命活動(dòng)延長(zhǎng)貯藏期的技術(shù)。

胡青霞等將青椒分別用不同濃度（稀釋600倍、800倍、1 000倍）的木霉菌處理，結(jié)果表明經(jīng)600倍的木霉菌保鮮后的青椒保鮮效果最好，貯藏4 d后該組青椒的腐爛率最低，僅為2.77%，遠(yuǎn)低于對(duì)照組的19.45%。但如何在大規(guī)模的生產(chǎn)實(shí)踐中使用該拮抗菌，并簡(jiǎn)約溶液處理環(huán)節(jié)以及后續(xù)徹底晾干游離水可能對(duì)果實(shí)造成的損傷，是接下來(lái)將要解決的問(wèn)題［13］。

Strain-L是從青椒果實(shí)表面微生物群中分離出的芽孢桿菌，該芽孢桿菌產(chǎn)生的抗菌物無(wú)毒無(wú)害。蔡文韜等用解淀粉芽孢桿菌strain-L發(fā)酵液保鮮青椒，結(jié)果表明strain-L發(fā)酵液的抑菌成分可抑制果實(shí)病害的產(chǎn)生，也可顯著延緩了青椒果實(shí)內(nèi)可溶性固形物、VC、可溶性蛋白等含量的降低，較好地延緩了青椒的紅變，在維持商品價(jià)值、感官品質(zhì)等方面取得了一定效果。但對(duì)于strain-L的保鮮機(jī)理和其適宜的保鮮濃度等將是后期的研究重點(diǎn)［14］。

殼聚糖在弱酸環(huán)境中溶解后的氨基結(jié)合負(fù)電子可抑制導(dǎo)致果實(shí)腐爛的細(xì)菌，正是這種抑菌性使殼聚糖降低了果實(shí)腐爛率，有較好的保鮮效果。代小梅等用不同濃度（0.5%、1%、1.5%）的低分子殼聚糖（CTS）處理青椒，試驗(yàn)結(jié)果顯示1.5%濃度的殼聚糖保鮮效果最佳，該濃度下的青椒比對(duì)照組延長(zhǎng)了貯藏期6 d，在貯藏第18天時(shí)，該組青椒的失重率低于對(duì)照組53.1%。且有效保持了葉綠素含量，維持了果實(shí)的商品價(jià)值［15］。

2.3.2天然提取物保鮮

天然提取物保鮮是指從生物中提取天然活性物質(zhì)，該物質(zhì)可抑制果實(shí)表面微生物活性，降低果實(shí)生命活動(dòng)強(qiáng)度。天然提取物安全無(wú)污染，將會(huì)在保鮮業(yè)中得到廣泛應(yīng)用。

蓬桂華等用3種中草藥（青蒿、白蘚皮、大黃）制成保鮮液保鮮青椒，試驗(yàn)結(jié)果顯示處理40 d后青蒿處理組的含水量最高，VC含量下降速率遠(yuǎn)低于其他處理組，且丙二醛（MDA）含量最低［16］。程麗林等用不同配比的海帶多糖符合溶液保鮮青椒，結(jié)果表明2%海帶多糖+0.4%殼聚糖+0.2%魔芋葡甘聚糖的保鮮效果最好，該處理組的青椒在儲(chǔ)藏第25 d時(shí)過(guò)氧化物酶（POD）活性受到抑制，超氧歧化酶（SOD）活性得到有效降低，并且葉綠素、VC等含量下降速率明顯小于對(duì)照組和其他處理組，因此保鮮效果較好［17］。

2.4其他保鮮技術(shù)

除上述幾種保鮮技術(shù)外，還有許多其他保鮮青椒的方法，如葫蘆科植物果實(shí)的胎座漿水保鮮［18］，青椒堿涂膜保鮮青椒（魔芋粉精和大豆分離蛋白混合成成膜劑，摻入青椒堿作為抑菌劑保鮮膜保鮮青椒）［19］，白木耳結(jié)合生姜中的生物堿制成保鮮劑涂抹青椒可延緩果實(shí)水分蒸發(fā)，白亞麻籽膠膠體溶液結(jié)合苦豆籽提取的生物堿制成的生物性涂被劑可保鮮青椒［20］。外源草酸保鮮，植酸保鮮，海藻酸納保鮮，水楊酸保鮮，赤霉素保鮮等等。此外還有生物防治控制果蔬采后病害的方法，如利用酵母菌控制青椒炭疽病；Arun Chanchaichaovivat等的試驗(yàn)表明P.guilliermondii strain R13等多種菌株可抑制采后辣椒炭疽病的產(chǎn)生［21］。

3　結(jié)論與展望

國(guó)內(nèi)外雖然研發(fā)出了許多青椒保鮮技術(shù)，但一些保鮮技術(shù)的保鮮機(jī)理有待進(jìn)一步探索，且關(guān)于青椒果實(shí)的成熟軟化機(jī)制仍不十分明確。某種保鮮技術(shù)成本過(guò)高、對(duì)環(huán)境造成污染、對(duì)人體造成傷害等問(wèn)題依舊制約著農(nóng)產(chǎn)品流通業(yè)的發(fā)展。今后的研究工作將從如下方面展開(kāi)：

3.1建立青椒冷鏈物流系統(tǒng)

我國(guó)果蔬冷鏈物流系統(tǒng)尚未成熟，大部分果蔬采后于常溫下流通，果蔬易萎焉皺縮失去商品價(jià)值。冷鏈系統(tǒng)將青椒采后及時(shí)預(yù)冷可減輕生命活動(dòng)強(qiáng)度，達(dá)到保鮮效果。

3.2采用商品化標(biāo)準(zhǔn)化處理采后青椒

大部分青椒在采后儲(chǔ)藏、運(yùn)輸之前只是經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的人工分揀，沒(méi)有采用標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化采摘、搬運(yùn)、包裝、運(yùn)輸青椒，致使青椒從采后到消費(fèi)者手中有所損傷。因此應(yīng)建立青椒標(biāo)準(zhǔn)化處理體系，嚴(yán)格把控每一道程序的青椒品質(zhì)。

3.3推行青椒標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，提高辣椒產(chǎn)品質(zhì)量

首先，引進(jìn)或選育適合遠(yuǎn)途運(yùn)輸?shù)挠操|(zhì)青椒品種，降低運(yùn)輸過(guò)程中的損失率。其次，對(duì)青椒種植、采收、包裝、運(yùn)輸?shù)纫幌盗协h(huán)節(jié)制定嚴(yán)格的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，建立無(wú)公害青椒生產(chǎn)基地，使用微生物或植物源農(nóng)藥，延長(zhǎng)青椒采后壽命。

3.4研發(fā)新型包裝材料和保鮮技術(shù)

目前國(guó)內(nèi)研發(fā)出一種新型包裝材料—無(wú)機(jī)物保鮮膜，塑料薄膜內(nèi)的氟石等多孔粘性礦物質(zhì)可吸收果實(shí)成熟催化劑乙烯，從而保鮮果蔬。病害和CO2傷害是造成青椒在貯運(yùn)過(guò)程中受損的主要原因，因此應(yīng)加大科研投入研發(fā)控制病害的抗菌性薄膜和吸收CO2的塑料薄膜。

3.5應(yīng)用生物防治技術(shù)控制青椒采后病害

青椒采后常見(jiàn)的病害有黑霉病、炭疽病、枯萎病等，應(yīng)使用拮抗微生物、植物源殺菌劑等噴灑青椒果實(shí)降低由上述病害引起的腐爛。生物防腐技術(shù)天然無(wú)公害且植物源殺菌劑來(lái)源廣泛因此是今后關(guān)注的重點(diǎn)［22］。3.6研究青椒軟化衰老的分子生理機(jī)制

隨著生物科技的不斷進(jìn)步，與青椒成熟密切現(xiàn)關(guān)的酶及其基因的功能將會(huì)被破解，利用基因工程技術(shù)培育出新型耐貯藏品種［23］。

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Research Progress on Postharvest Physiology and Preservation Technology of Green Pepper

YAN Yu-ting
（School of Languages and Cultures，Nanjing University of Information Science and Technology，Nanjing 210044，Jiangsu，China）

The paper summarized the postharvest physiology of green peppers，including respiration，ethylene production，relevant enzymes and fresh-keeping storage methods including physical，chemical and biological methods，unsolved problems were pointed，and the feasible research directions were prospected，which may provide subservient

for storage of green pepper in the future.

green pepper；postharvest physiology；storage；research progress

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.17.053

閆語(yǔ)婷（1992—），女（漢），碩士研究生，研究方向：果蔬保鮮技術(shù)。自身依舊在進(jìn)行呼吸作用。目前關(guān)于青椒是否是呼吸躍變型果實(shí)的說(shuō)法不一，但多數(shù)試驗(yàn)證明青椒是非呼吸躍變型果實(shí)。采后青椒的呼吸強(qiáng)度逐漸減弱，并未出現(xiàn)明顯的呼吸高峰。

2015-09-29