龐雪林，張正則

（哈爾濱工程大學(xué)體育部，黑龍江哈爾濱150001）

中國(guó)體育賽事食品安全保障機(jī)制的研究

龐雪林，張正則

（哈爾濱工程大學(xué)體育部，黑龍江哈爾濱150001）

從我國(guó)體育賽事食品安全現(xiàn)狀、食品安全事件特點(diǎn)、現(xiàn)存問(wèn)題以及保障措施構(gòu)建四個(gè)方面進(jìn)行探討，為保障我國(guó)體育賽事的食品安全提供理論基礎(chǔ)。

體育賽事；食品安全；控制措施；保障機(jī)制

食品安全問(wèn)題已經(jīng)成為當(dāng)今社會(huì)生活中的熱點(diǎn)，日益增多的食品安全事件對(duì)人民群眾的健康造成嚴(yán)重危害［1］。為了我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)定，黨和政府采取積極措施，制定了以《食品安全法》為主的一系列政策法規(guī)，通過(guò)食品安全委員會(huì)協(xié)調(diào)政府各個(gè)部門間的工作，建立食品藥品監(jiān)督管理局作為主要執(zhí)法機(jī)關(guān)對(duì)食品安全問(wèn)題進(jìn)行監(jiān)管［2］。中國(guó)是體育大國(guó)，食品安全問(wèn)題不僅影響運(yùn)動(dòng)員的身體健康和比賽成績(jī)，同時(shí)由于比賽賽事具有一定的特殊性，在賽事過(guò)程中發(fā)生食品安全問(wèn)題將引起群體性事件，進(jìn)而影響社會(huì)秩序的穩(wěn)定［3-4］。因此，做好中國(guó)體育賽事的食品安全工作，建立完整高效的食品安全保障機(jī)制至關(guān)重要。

1　中國(guó)體育賽事食品安全現(xiàn)狀

通過(guò)對(duì)中國(guó)體育賽事食品安全情況調(diào)查，我們發(fā)現(xiàn)目前體育賽事的食品安全管理仍然存在一系列的問(wèn)題，主要包括餐飲機(jī)構(gòu)基礎(chǔ)設(shè)施落后，食品原料供應(yīng)管控不嚴(yán)，信息披露不透明，監(jiān)督人員逃避責(zé)任等多種問(wèn)題［5］。一些研究通過(guò)實(shí)地調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在體育賽事食品安全監(jiān)管工作中，食品原料的供應(yīng)環(huán)節(jié)問(wèn)題最多［6］，而食品的生產(chǎn)加工所產(chǎn)生的問(wèn)題最為復(fù)雜［7］。結(jié)合現(xiàn)存問(wèn)題，已有學(xué)者提出多種改善建議，主要包括從食品安全認(rèn)識(shí)、餐飲機(jī)構(gòu)的組織管理、基礎(chǔ)設(shè)備、檢測(cè)儀器、信息披露、責(zé)任劃分和引進(jìn)先進(jìn)的HACCP體系等多個(gè)方面［8］，其中一些方案已經(jīng)被采納。

2　中國(guó)體育賽事食品安全事件特點(diǎn)

2.1受影響人群集中且數(shù)量大

體育賽事餐飲服務(wù)的對(duì)象，主要包括運(yùn)動(dòng)員、工作人員、觀眾等，同時(shí)具有就餐地點(diǎn)固定，就餐人數(shù)多，就餐時(shí)間不固定等特點(diǎn)［8］。如果出現(xiàn)食品安全事件，受到影響的人數(shù)會(huì)在同一時(shí)間內(nèi)爆發(fā)性出現(xiàn)，如果食品安全情況惡劣，如引起嚴(yán)重的中毒情況，將會(huì)對(duì)醫(yī)療救治機(jī)構(gòu)造成巨大壓力，嚴(yán)重時(shí)可能引起癥狀惡劣的患者死亡［9］。

2.2信息呈現(xiàn)爆發(fā)性傳播

體育比賽轉(zhuǎn)播是目前收視率較高的電視節(jié)目，同時(shí)也是互聯(lián)網(wǎng)和手機(jī)上的關(guān)注熱點(diǎn)［10］。因此，當(dāng)食品安全事件爆發(fā)后，相關(guān)的信息會(huì)通過(guò)多個(gè)渠道迅速傳播，影響的受眾范圍特別大，與其他類型的食品安全事件相比，體育賽事的食品安全相關(guān)信息呈現(xiàn)爆發(fā)性傳播［11］。然而由于信息傳播過(guò)快，同時(shí)傳播渠道過(guò)多，受干擾因素影響，某些信息發(fā)生扭曲失真，將會(huì)影響人們?nèi)罕娬_的接受權(quán)威信息，導(dǎo)致社會(huì)上產(chǎn)生惡劣影響，產(chǎn)生恐慌的氣氛［12］。

2.3社會(huì)影響惡劣

體育比賽的食品安全事件所造成的社會(huì)影響主要包括以下兩個(gè)方面，一方面是涉及人數(shù)較多，據(jù)2015年統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)每年舉辦大型體育賽事超過(guò)200場(chǎng)以上，所涉及人群超過(guò)數(shù)百萬(wàn)，平均每場(chǎng)賽事涉及人數(shù)達(dá)到萬(wàn)人以上［13］。因此任何一場(chǎng)賽事發(fā)生食品安全事件，特別是影響惡劣的食物中毒事件，均將涉及較大數(shù)量的人群［14］。另一方面，體育比賽的參與者和觀眾均會(huì)隨著比賽的進(jìn)行產(chǎn)生較為激動(dòng)的情緒，極容易受到不良因素影響，發(fā)生群體性事件。如果在體育賽事過(guò)程中發(fā)生嚴(yán)重的食品安全事件，可能會(huì)引起運(yùn)動(dòng)員、觀眾等人群發(fā)生游行示威情況，影響社會(huì)的安定團(tuán)結(jié)［15］。

3　中國(guó)體育賽事食品安全管理問(wèn)題

3.1食品原材料監(jiān)控力度不足

保證食品原料的安全是確保食品安全的必備條件，只有滿足食品安全的原料才能保證所產(chǎn)生的食品安全可靠［16］。目前，我國(guó)體育賽事的后勤保障工作正處于轉(zhuǎn)型階段，受到明顯的社會(huì)化影響，部分的賽事管理人員社會(huì)責(zé)任意識(shí)淡薄，為某些不可告人的目的，片面的追求經(jīng)濟(jì)利益，忽視了食品原料的安全性，在賽事食品原料采購(gòu)的過(guò)程中選擇存在質(zhì)量問(wèn)題的原料，具有較大的安全隱患［17］。同時(shí)，我國(guó)目前食品原材料市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，不少商販為追求最大化的經(jīng)濟(jì)收益，采用多種手段逃避政府監(jiān)管，將存在質(zhì)量問(wèn)題的原料銷售給體育賽事的后勤部門，這些存在有害物質(zhì)超標(biāo)、農(nóng)業(yè)超標(biāo)、抗生素超標(biāo)和違規(guī)添加抗生素的食品原材料具有較高的隱蔽性，一般的檢測(cè)手段難以發(fā)現(xiàn)，一旦進(jìn)入餐桌，必然影響體育賽事的食品安全［18］。

3.2食品安全相關(guān)知識(shí)普及較差

從經(jīng)濟(jì)學(xué)的角度上分析，造成食品安全問(wèn)題的本質(zhì)原因在于社會(huì)道德和經(jīng)濟(jì)收益出現(xiàn)矛盾，引起食品生產(chǎn)者和消費(fèi)者之間的信息不對(duì)稱［19］。那么要改善體育賽事的食品安全狀況，需要向消費(fèi)者們，即體育賽事的參與者和觀眾提供更多的信息，在生產(chǎn)者和消費(fèi)者之間建立足夠的信任。從目前的我國(guó)體育賽事開(kāi)展情況看，在食品安全相關(guān)信息上的披露程度仍然不夠。首先，賽事相關(guān)的餐飲企業(yè)極少有主動(dòng)披露信息的意識(shí)，沒(méi)有形成主動(dòng)向外界公布食品原料、加工方式和儲(chǔ)存方式的制度，導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)食品的安全性不了解［20］。其次，賽事的管理者沒(méi)有在餐飲企業(yè)和消費(fèi)者之間建立起完善的溝通機(jī)制，僅僅通過(guò)一兩個(gè)單一的渠道進(jìn)行交流，并沒(méi)有把食品安全問(wèn)題帶入日常管理規(guī)程中，因此在關(guān)于食品安全信息的披露和交流上仍存在上升空間［21］。

3.3缺乏應(yīng)急管理措施

食品安全事件具有明顯的偶然性和突然性，如果賽事組織部門對(duì)食品安全事件的爆發(fā)無(wú)充分準(zhǔn)備，沒(méi)有可靠的應(yīng)急預(yù)案，并缺失日常的演習(xí)訓(xùn)練，由于體育賽事具有上文提到的特殊性，一旦發(fā)生食品安全事件，將出現(xiàn)虛假信息蔓延和救治不及時(shí)等諸多問(wèn)題。

4　中國(guó)體育賽事食品安全保障機(jī)制的構(gòu)建

4.1食品原材料控制措施

對(duì)食品原材料的監(jiān)控，是保障體育賽事食品安全的必備條件，為了保證整個(gè)賽事階段的食品安全，必須控制好食物的源頭。因此，在采購(gòu)食物原材料的工作中，應(yīng)該嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，根據(jù)公開(kāi)招標(biāo)的結(jié)果進(jìn)行采購(gòu)，同時(shí)簽署受法律保護(hù)的合約。其次，進(jìn)行蔬菜、瓜果等農(nóng)副產(chǎn)品的采購(gòu)過(guò)程中，應(yīng)采用“農(nóng)商直營(yíng)”的方式，選擇符合條件的農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)商采購(gòu)，在保證食物原料新鮮的前提下，避免激素、化肥和農(nóng)藥過(guò)度使用的情況。最后，在食品原材料采購(gòu)后，要保持嚴(yán)格的索票制度，按照食品溯源規(guī)定建立起可溯源系統(tǒng)，保證體育賽事食品安全［22］。

4.2建立完整的全程監(jiān)管機(jī)制

在食品的生產(chǎn)、加工和銷售過(guò)程中，受到多種因素影響將產(chǎn)生食品安全問(wèn)題，同時(shí)食品安全監(jiān)管在體育賽事過(guò)程中存在大量的盲點(diǎn)。食品安全監(jiān)管部門工作較難開(kāi)展，同時(shí)消費(fèi)者往往也并不知情，僅僅食品的生產(chǎn)者和銷售者知道其中內(nèi)情，并有可能加以隱瞞。為了改善這一現(xiàn)狀，我們建議采取以下3種方法。

4.2.1增強(qiáng)食品生產(chǎn)、存儲(chǔ)和銷售過(guò)程中基礎(chǔ)設(shè)施投入

我們建議在將來(lái)的工作中，對(duì)體育場(chǎng)館附近的餐飲機(jī)構(gòu)的基礎(chǔ)條件進(jìn)行嚴(yán)格檢查，對(duì)不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)設(shè)施進(jìn)行升級(jí)替換，要求餐飲機(jī)構(gòu)盡快改善。同時(shí)加強(qiáng)執(zhí)法機(jī)構(gòu)的檢測(cè)儀器條件，以滿足當(dāng)下對(duì)不同類型食品在生產(chǎn)、儲(chǔ)存和銷售過(guò)程中的檢測(cè)要求［23］。

4.2.2采用HACCP控制體系進(jìn)行監(jiān)管

根據(jù)HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)原理，建議參與體育賽事的餐飲機(jī)構(gòu)對(duì)食品生產(chǎn)加工的各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行仔細(xì)劃分，同時(shí)對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)中的風(fēng)險(xiǎn)因素，如原材料、加工、食品容器清洗等多個(gè)因素進(jìn)行評(píng)分，并從中找到關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行控制，開(kāi)展針對(duì)性的預(yù)防措施，以此為基礎(chǔ)建立科學(xué)高效的體育賽事食品安全監(jiān)控體系，真正實(shí)現(xiàn)對(duì)體育賽事中所有食品進(jìn)行全程控制［24］。

4.2.3控制廢棄物的處理

由于體育賽事的舉行具有時(shí)效性，往往對(duì)于食品加工廢棄物的處理并不重視。然而，當(dāng)今社會(huì)各種食品安全事件層出不窮，如地溝油等事件在社會(huì)上造成惡劣影響。這些事件的爆發(fā)給體育賽事的組織機(jī)構(gòu)敲響警鐘，要求賽事的管理人員在食品的源頭上開(kāi)始嚴(yán)格管控，避免不合格食品原料進(jìn)入餐廳。同時(shí)也要求對(duì)于食品的廢棄物處理上負(fù)責(zé)到底，對(duì)每天銷售食品進(jìn)行登記，同時(shí)要求對(duì)每天的傾倒垃圾按照國(guó)家要求進(jìn)行登記后處理，對(duì)未按時(shí)銷售的食品，不得再加工銷售，而應(yīng)該登記后進(jìn)行銷毀［25］。

4.3提高信息透明度并建立培訓(xùn)措施

為了促進(jìn)體育賽事相關(guān)的餐飲機(jī)構(gòu)食品質(zhì)量提高，需要加強(qiáng)餐飲機(jī)構(gòu)的信息透明度，向人民群眾增加溝通渠道，提高交流效率，提高體育賽事參與人群對(duì)餐飲機(jī)構(gòu)所提供食品的信任度，并在體育賽事中建立靈活高效的信息交流和反饋機(jī)制。目前現(xiàn)有的信息披露措施基本可以滿意現(xiàn)在要求，但是隨著社會(huì)的發(fā)展，需要更高效的溝通平臺(tái)。同時(shí)應(yīng)將普及食品安全知識(shí)作為教育的主要目標(biāo)，對(duì)體育賽事相關(guān)機(jī)構(gòu)，特別是對(duì)餐飲機(jī)構(gòu)開(kāi)展綜合教育，提高對(duì)食品安全生產(chǎn)、銷售意識(shí)，以及食物中毒等應(yīng)急救治措施。

5　總結(jié)

解決中國(guó)體育比賽食品安全問(wèn)題任重而道遠(yuǎn)，不僅需要組織機(jī)構(gòu)對(duì)食品安全高度重視，并進(jìn)行專門的監(jiān)管，而且需要引入科學(xué)合理的管理方式，抓住關(guān)鍵問(wèn)題、應(yīng)用創(chuàng)新的方式方法去解決中國(guó)重要體育比賽的食品安全問(wèn)題。

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The Study of the Food Safety Guarantee Mechanism of Chinese Sports Events

PANG Xue-lin，ZHANG Zheng-ze
（Physical Education Department，Harbin Engineering University，Harbin 150001，Heilongjiang，China）

The current sports events of food safety，food safety incident characteristics，existing problems and safeguard measures to construct four aspects were discussed，to ensure the food safety of our country sports provide theoretical basis.

sportsevents；foodsafety；controlmeasures；safeguardmechanism

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.17.055

2016-06-20

龐雪林（1976—），男（漢），講師，碩士，研究方向：體育教育訓(xùn)練學(xué)。