食品中硼的健康風(fēng)險(xiǎn)與控制研究進(jìn)展

萬洋靈，郭順堂

（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083）

食品中硼的健康風(fēng)險(xiǎn)與控制研究進(jìn)展

萬洋靈，郭順堂*

（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083）

硼酸鹽因其具有毒性，已被我國(guó)及許多國(guó)家列為食品的禁用添加物。然而近年來，食品加工中違法添加硼砂的事件頻發(fā)，引起人們的關(guān)注。由于硼是很多動(dòng)植物體內(nèi)天然的微量元素，這給食品中檢出硼來源的判斷造成困難。本文對(duì)硼的代謝與毒性、人體攝入硼的安全限量、食品中硼的分布等有關(guān)硼的研究成果進(jìn)行了梳理，為今后我國(guó)開展關(guān)于硼的食品安全監(jiān)管工作提供參考。

硼；食品；限量；監(jiān)管

早在18世紀(jì)70年代，人們便開始將硼砂/硼酸作為藥物用于食物的保存[1]。19世紀(jì)50年代以來，國(guó)際上的許多機(jī)構(gòu)和組織，如歐盟食品科學(xué)委員會(huì)、歐洲食品安全局、世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織下的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)等對(duì)硼在食品中應(yīng)用的安全性進(jìn)行了一系列評(píng)估，眾多研究表明，硼對(duì)生物體具有一定的毒性，因而我國(guó)及許多國(guó)家相繼將硼砂和硼酸列為食品中禁用的添加物[2]。然而，鑒于硼砂在食品保質(zhì)和改善口感方面的特殊作用，近年來，我國(guó)食品行業(yè)違法添加硼砂的現(xiàn)象仍時(shí)有發(fā)生，嚴(yán)重威脅到消費(fèi)者的健康安全。由于很多食品原料天然含有硼，導(dǎo)致其加工制品也含有一定量的硼；而利用現(xiàn)有的檢測(cè)手段并不能區(qū)分食品中檢出的硼是源于原料帶入還是人為添加，因此，我國(guó)在對(duì)食品中違法添加硼砂行為的監(jiān)管中一直存在誤判的可能性。常有企業(yè)尤其是豆制品企業(yè)，因產(chǎn)品未添加硼砂卻被判斷為“不合格”而叫苦連天，諸如“硼砂門毒豆皮”等事件就是真實(shí)的寫照。為了解決這一問題，2009年國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)將部分食品硼本底含量的調(diào)查確定為優(yōu)先實(shí)施項(xiàng)目，旨在通過采樣分析，獲得我國(guó)不同地區(qū)部分食品原料硼本底含量的數(shù)據(jù)，使相關(guān)部門在執(zhí)法時(shí)可以對(duì)食品中硼的來源有更科學(xué)的判斷[3]。本文對(duì)近年來有關(guān)硼對(duì)人體的健康風(fēng)險(xiǎn)、食品中硼的來源與控制等研究的結(jié)果進(jìn)行了整理，為今后我國(guó)開展有關(guān)硼的食品安全監(jiān)管工作提供參考。

1 硼及硼砂概述

硼是廣泛分布于自然環(huán)境中一種非金屬元素[4]。地殼中的硼含量約為17 mg/kg，土壤和水體中的硼主要來自于地球表面水成巖的自然風(fēng)化作用。土壤中硼的含量與土壤母質(zhì)和發(fā)育程度有關(guān)，變化范圍一般在3～100 mg/kg[5]。不同水體中硼的含量差異較大，如天然降水中硼的平均含量為0.1 mg/L，河水中為0.03～2 mg/L，海水中則高達(dá)4.6 mg/L[6]。在一些氣候條件適合硼類化合物形成的地區(qū)，如美國(guó)的西部，其地表水的硼含量可高達(dá)5～15 mg/L[7]。硼在自然環(huán)境中主要通過土壤和生物不斷進(jìn)行循環(huán)。植物可以直接吸收土壤中水溶性的硼，動(dòng)物則主要通過飼料和飲水等途徑攝取硼，同時(shí)動(dòng)植物體內(nèi)的有機(jī)態(tài)硼和無機(jī)態(tài)硼又通過代謝途徑返回土壤中，如此往復(fù)循環(huán)[8]。

自然界中的硼均以化合物的形式存在，如硼酸、硼砂、硬硼酸鈣石等。有關(guān)研究顯示，硼很可能在生命起源之初就存在于地球上，它具有增強(qiáng)生物體遺傳物質(zhì)穩(wěn)定性的作用[9]。硼砂（Na2B4O7·10H2O）是其中分布最廣的硼酸鹽[10]，呈白色或無色結(jié)晶性粉末狀，在空氣中易失去結(jié)晶水而成為白色粉末。硼砂多見于干涸的含硼鹽湖中，用途廣泛，可作為除草劑、殺蟲劑、消毒劑、防凍劑、防腐劑、黏結(jié)劑等應(yīng)用于農(nóng)藥、化肥、化妝品、冶金、鋼鐵、機(jī)械、醫(yī)藥及紡織等工業(yè)生產(chǎn)中[11]。過去，硼砂還被人們大量添加在食品中，用來增加食品的韌（彈）性、脆度，提高保水性，延長(zhǎng)保鮮期，降低生產(chǎn)成本。為了便于比較，本文中涉及的硼化合物含量均以所含硼的等效量來表示。

2 硼的代謝及毒性研究

2.1 硼在生物體內(nèi)的代謝

人體對(duì)硼的暴露主要是通過以下幾種途徑：飲食和飲水、特殊的職業(yè)（采礦、硼酸生產(chǎn)等）、一些消費(fèi)品（肥皂、化妝品等）。其中，食物是人體攝入硼的主要方式[12]。已有研究表明，經(jīng)口攝入的硼約有95%可以在胃腸道中被迅速吸收[13]。食物中的硼多以硼酸鹽的形式存在，它們?cè)谖杆岬淖饔孟罗D(zhuǎn)變?yōu)榕鹚幔℉3BO3）。由于生物體不具備打破B—O化學(xué)鍵的能量（523 kJ/mol），因此硼在生物體內(nèi)都是以硼酸的形式進(jìn)行轉(zhuǎn)運(yùn)的[14]。硼酸在體液中通過被動(dòng)運(yùn)輸進(jìn)行擴(kuò)散，血液中的硼通常會(huì)和部分血漿成分結(jié)合。人和動(dòng)物各組織器官中的硼含量類似，約為0.05～0.6 mg/kg，以濕質(zhì)量計(jì)。骨骼中的硼含量一般相對(duì)較高，這可能是由于該部分硼的消除動(dòng)力學(xué)機(jī)制不同于其他組織[15]。生物體內(nèi)82%～100%的硼最終通過尿液排出，其余少量的硼通過汗液、乳汁和糞便排出。硼進(jìn)入生物體后，24 h后大約能從尿液中排出攝入量的50%，4 d后能排出約90%，全部排盡需5～9 d，甚至更長(zhǎng)時(shí)間[2,9]。眾多研究顯示，在健康的生物體內(nèi)，硼是一種可自我平衡的元素。即在一定的攝入量范圍內(nèi)，硼在大多數(shù)組織器官中不會(huì)積累，只有少量會(huì)在骨骼、頭發(fā)和牙齒中積累，且血液中硼的濃度范圍較窄。但是，同其他礦物元素一樣，硼在生物體內(nèi)的代謝平衡一旦被破壞，將會(huì)導(dǎo)致其在組織內(nèi)的蓄積[14]。

2.2 硼對(duì)生物體的作用

硼對(duì)動(dòng)植物體正常的生長(zhǎng)發(fā)育具有重要的意義[15]。硼是植物生長(zhǎng)必需的微量元素。植物從土壤中吸收的硼通常以硼酸鹽和硼酸的形式存在于植物體中。因此，硼是糧食、蔬菜、水果等食品中的天然微量成分[16]。硼在植物體內(nèi)發(fā)揮一系列的生理作用，如參與作物體內(nèi)糖的運(yùn)輸與代謝、參與生長(zhǎng)素的合成利用、影響作物細(xì)胞的伸長(zhǎng)和分裂等[17]。特別是對(duì)于豆科作物，由于硼與根瘤菌的固氮作用有關(guān)，缺硼時(shí)根瘤生長(zhǎng)不良，甚至無固氮能力，作物的生長(zhǎng)會(huì)受到限制[18]。所以，硼元素與大豆等豆科作物生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)系格外緊密。硼能明顯促進(jìn)大豆干物質(zhì)積累量的增長(zhǎng)，促進(jìn)大豆株高和底莢高的增長(zhǎng)，增加大豆的百粒質(zhì)量、總莢數(shù)和單株籽粒質(zhì)量，提高大豆產(chǎn)量。而缺硼可導(dǎo)致大豆出現(xiàn)秕莢現(xiàn)象。因而很多國(guó)家都通過施用硼肥使大豆增產(chǎn)[19]。

另外，硼也是人和動(dòng)物正常生理活動(dòng)的必需微量元素之一。適量的硼能提高神經(jīng)膽固醇脂水解酶的活性；抑制DNA多聚酶、二氧葉酸還原酶、5-磷酸核糖-焦磷酸酰胺轉(zhuǎn)移酶以及拓?fù)洚悩?gòu)酶的活性；降低動(dòng)物腫瘤細(xì)胞的活性；提高骨形成的速率，降低骨的再吸收；參與機(jī)體內(nèi)許多重要激素及酶的表達(dá)和分泌；硼的類似物還可以抑制成纖維細(xì)胞中溶菌酶的活性，因而具有抗炎、止痛作用等[1-2,10,20]。雖然硼在人體內(nèi)的總量只有3～20 mg，但人體各個(gè)器官中都有硼，硼缺乏會(huì)影響人體骨豁和腦的發(fā)育，影響脂質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等物質(zhì)的代謝[14]。

2.3 硼的毒性

研究表明，硼類化合物是低毒性的無機(jī)物[21]。硼的毒性作用主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：首先，它可以直接通過神經(jīng)系統(tǒng)影響生物體的生化過程。長(zhǎng)期從事硼作業(yè)的工人易出現(xiàn)神經(jīng)衰弱、關(guān)節(jié)痛和禿頭癥等癥狀[22]。其次，硼對(duì)生物體的DNA會(huì)造成傷害。如硼對(duì)細(xì)菌DNA的合成有抑制作用，并有相關(guān)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明硼具有一定的致畸性[21-22]。硼最重要的毒性在于其生殖和發(fā)育毒性。在利用小鼠、大鼠、狗和豬開展的毒性實(shí)驗(yàn)中，硼均能不同程度地導(dǎo)致動(dòng)物的輸精管上皮細(xì)胞萎縮、睪丸變小、精子活力下降使胎兒的質(zhì)量降低等[22-25]。此外，一些調(diào)查顯示，硼作業(yè)工人配偶的自然流產(chǎn)率和不能順利受孕率均高于其他人群[26]。但流行病學(xué)研究至今還未能得出硼造成生殖和發(fā)育毒性的機(jī)理[25]。

一次性大量攝入或長(zhǎng)期過量攝入硼均會(huì)破壞硼在生物體內(nèi)的代謝平衡，導(dǎo)致硼中毒。Weir等[21]測(cè)得雄性大鼠硼酸、硼砂的半數(shù)致死量（median lethal dose，LD50）分別為3.16～3.45 g/kg和4.50～6.08 g/kg（以體質(zhì)量計(jì)，后同），雌性大鼠硼酸、硼砂的LD50分別為4.08 g/kg和4.98 g/kg。大鼠在硼急性暴露的情況下表現(xiàn)為運(yùn)動(dòng)失調(diào)、情緒低落甚至死亡。以狗為實(shí)驗(yàn)對(duì)象研究發(fā)現(xiàn)，硼急性暴露1 h就會(huì)使狗嘔吐，且嘔吐癥狀的嚴(yán)重程度與硼的劑量大小有關(guān)。人體在短時(shí)間內(nèi)過量攝入硼，也會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、憂郁、驚厥、皮膚潮紅、循環(huán)衰竭等癥狀。有研究顯示，食用0.5 g硼砂即可引起人的食欲減退。人體口服硼酸的最低致死劑量為98～650 mg/kg，經(jīng)皮膚暴露時(shí)為1 457 mg/kg，通過靜脈暴露時(shí)為0.5 mg/kg[27]。若長(zhǎng)期過量攝入硼，則會(huì)引發(fā)多臟器的蓄積性中毒，造成肝、腎、腦、肺等器官的損傷。Weir等[21]通過對(duì)小鼠、大鼠及狗進(jìn)行長(zhǎng)達(dá)2 a的硼暴露實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)這些動(dòng)物的腎臟和雄性個(gè)體的睪丸均出現(xiàn)病變。人體慢性硼中毒的癥狀包括手掌和足底出現(xiàn)紅疹、食欲不振、惡心、體質(zhì)量下降等。有關(guān)資料顯示，每天口服100 mg硼砂可引起人慢性中毒[3,9]。因此，食品加工過程中要嚴(yán)格控制原料中硼的含量及加工過程中硼的引入。

3 人體攝入硼的限量標(biāo)準(zhǔn)

鑒于硼的毒性，全世界許多國(guó)家、科研機(jī)構(gòu)或組織相繼提出人體攝入硼的建議值。我國(guó)GB 5749—2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[28]中規(guī)定了飲用水中硼的限值為0.5 mg/L，歐盟規(guī)定該值為1 mg/L[1]；世界衛(wèi)生組織建議成年人的硼攝入量為1～13 mg/d[2]；歐盟食品科學(xué)委員會(huì)制定成人對(duì)于硼的每日耐受量（tolerable daily intake，TDI）為0.1 mg/kg[1]，并由此確定飲用水中硼的限值為0.3 mg/L；歐盟毒性和生態(tài)毒性科學(xué)委員會(huì)制定硼的TDI為0.3 mg/kg[7]；英國(guó)礦物質(zhì)和維生素專家委員會(huì)制定硼的TDI為0.16 mg/kg等[29]。美國(guó)國(guó)家科學(xué)院醫(yī)學(xué)研究所在總結(jié)前人相關(guān)研究成果的基礎(chǔ)上，曾于一項(xiàng)有關(guān)微量元素的報(bào)告中詳細(xì)探討了硼的可耐受最高攝入量（tolerable upper intake level，UL）[2]。該報(bào)告指出，0～12 個(gè)月嬰兒硼的UL值還不能準(zhǔn)確獲得，1～3 歲幼兒硼的UL值為3 mg/d，4～8 歲兒童硼的UL值為6 mg/d，9～13 歲兒童硼的UL值為11 mg/d，青少年（14～18歲）、孕婦及哺乳期人群硼的UL值為17 mg/d，超過19 歲的成人以及19～50 歲孕婦、哺乳期人群為20 mg/d。該項(xiàng)研究還指出，不同年齡階段人群硼的UL值不同的原因主要是體質(zhì)量上的差異所致。此外，通過對(duì)1992—2002年間美國(guó)環(huán)保局、歐洲化學(xué)品生態(tài)毒理學(xué)和化學(xué)毒理學(xué)中心等國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)公布的硼的7 次風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，得到硼的TDI對(duì)于70 kg的成年男性和60 kg的成年女性分別為12～28 mg/d 和10～24 mg/d[29]。

對(duì)于普通人群而言，硼的暴露主要來自飲食和飲水。飲食是硼最主要的攝入途徑，約占人體硼攝入總量的65%，飲水約占30%[9]。據(jù)世界衛(wèi)生組織估計(jì)，人們每天經(jīng)口攝入硼總量約1.2 mg。美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局按照總膳食研究方法估算出美國(guó)成人膳食硼的攝入量為1.21～1.52 mg/d。Rainey等[30]估算得到埃及、墨西哥、德國(guó)、中國(guó)、英國(guó)和美國(guó)成年男性膳食的硼攝入量為1.11～2.12 mg/d。李凱文等[31]估算得到我國(guó)城鄉(xiāng)居民膳食硼的攝入量約為1.62 mg/d。還有其他的一些研究指出，成人每天通過飲食大約攝入1～3 mg硼，通過飲水大約攝入0.2～0.6 mg硼[1]。這些估計(jì)值均在世界衛(wèi)生組織建議的成年人硼攝入量（1～13 mg/d）的范圍內(nèi)，也低于國(guó)際上大部分科研機(jī)構(gòu)和組織提出的人對(duì)硼的TDI。這在一定程度上說明，通過正常飲食和飲水?dāng)z入的硼量對(duì)于人體是安全的。一些學(xué)者也指出，人體通過正常膳食攝入食物中天然存在的硼，不僅不會(huì)超過安全劑量，而且還是補(bǔ)充微量元素的重要途徑。只有食用了人為添加硼砂和硼酸的食品，才會(huì)存在安全風(fēng)險(xiǎn)[32]。

4 食品中硼的來源與控制

4.1 食品原料中的硼本底水平

硼是糧食、蔬菜、水果等許多食品原料中的天然微量成分。特別是對(duì)于豆科作物，往往需要人們額外施加硼肥，因此豆科作物自身的硼本底值較高。2010年，陳君石院士主持的科研項(xiàng)目對(duì)我國(guó)12省市部分食品原料中硼的本底含量進(jìn)行了調(diào)研，調(diào)查結(jié)果顯示，大豆是所檢食品中硼含量最高的，均值為18.21 mg/kg；而糧谷類的大米和小麥粉中硼的含量均不足1 mg/kg；幾類常見水果的平均硼含量在1～3 mg/kg左右；肉類的硼含量最低，豬、牛、羊肉中硼的平均含量均不超過0.3 mg/kg。此外，該項(xiàng)目還依據(jù)城鄉(xiāng)居民各類食物的平均攝入量，結(jié)合調(diào)查所得食品的硼本底水平，提出了部分食品中硼的本底含量建議值，如大豆為38.90 mg/kg，豬肉為2.91 mg/kg[3]。其他學(xué)者也開展過一些類似的調(diào)研活動(dòng)，雖然眾多調(diào)查得到的食品原料的硼本底值并不完全相同，但各類食品原料中硼含量的順序基本一致，呈現(xiàn)豆類＞堅(jiān)果類＞水果類＞蔬菜類＞谷類＞動(dòng)物性食品。豆類是天然食品原料中硼含量最高的，而大豆作為消費(fèi)最廣泛的豆類，其及其制品中硼的分布成為人們研究的重點(diǎn)。

李金林等[33]對(duì)江西省內(nèi)8 家豆制品加工企業(yè)的原料大豆及其制品進(jìn)行了抽樣調(diào)查。原料大豆產(chǎn)地涉及黑龍江、吉林、湖北、安徽、江蘇等省份。調(diào)查結(jié)果顯示，各地產(chǎn)的大豆均含有一定量的硼，本底值分布在16.95～45.88 mg/kg。各類大豆制品也均含有一定量的硼，范圍在0.23～13.45 mg/kg之間。陳代偉等[34]調(diào)查了四川地區(qū)大豆及其制品的硼本底水平，得到該地區(qū)大豆的硼含量為15～20 mg/kg；各類大豆制品中，豆豉、豆腐皮含硼量最高，達(dá)到20 mg/kg以上；豆?jié){、腐乳含硼量最低，僅約0.5 mg/kg；其余豆制品的硼含量在2～7 mg/kg之間不等。各地原料大豆的硼本底值存在差異是由于各地的大豆品種、土壤及種植方式等不完全相同[35]。在沒有人為添加的情況下，大豆制品的硼含量主要受原料大豆硼含量的影響。姚艷玲等[36]比較了幾種豆制品生產(chǎn)用主要原料（大豆、水、凝固劑）的硼含量，測(cè)定結(jié)果顯示，大豆的硼含量最高，平均值為17.57 mg/kg；水的硼含量為0.33 mg/L，鹽鹵為0.77 mg/kg，熟石膏為1.34 mg/kg。結(jié)合生產(chǎn)中幾種原料的使用比例可知，除大豆外的其他原料對(duì)豆制品中硼含量的貢獻(xiàn)很小。除原料外，豆制品的硼含量還受到加工工藝的影響。研究表明，大豆經(jīng)過磨漿，少量的硼進(jìn)入豆渣，豆?jié){中剩余的硼會(huì)在后續(xù)加工環(huán)節(jié)中發(fā)生不同的遷移[37]。以腐竹為例，李金林等[38]研究發(fā)現(xiàn)，大豆中的硼在浸泡工序中只有小部分遷移至水中；在磨漿工序中約有70%的硼遷移至豆?jié){中；在成膜工序中硼得到濃縮，且隨著成膜次數(shù)的增加腐竹的硼含量上升，最終濕腐竹的硼含量在2.3～20.0 mg/kg之間。此外，豆制品的含水量顯著影響其硼含量。例如豆?jié){、豆腐等產(chǎn)品水分含量較高，因而硼含量相對(duì)較低；而豆腐皮、豆腐干等產(chǎn)品的含水量低，則硼含量相對(duì)高一些。因此，大豆以及大豆制品中檢出硼是正?，F(xiàn)象，但本底值會(huì)因產(chǎn)地和工藝等方面的差異而有所不同。

4.2 食品中硼砂和硼酸的檢測(cè)

國(guó)內(nèi)外報(bào)道的食品中硼砂的檢測(cè)主要有定性和定量?jī)深惙椒ā６ㄐ苑椒ò@微結(jié)晶法、顯色法；定量方法包括滴定法、分光光度法、熒光法、液相色譜法、原子吸收分光光度法、旋光法、電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜（inductively coupled plasma-atomic emission spectrometry，ICP-AES）法和電感耦合等離子體質(zhì)譜（inductively coupled plasma-mass spectrometry，ICPMS）法[39]。其中，姜黃比色法、ICP-AES和ICP-MS是GB/T 21918—2008《食品中硼酸的測(cè)定》中采用的方法[40]，也是我國(guó)檢測(cè)食品中的硼砂主要依據(jù)的方法。這3 種方法分別是通過檢測(cè)食品中的硼酸或硼元素的含量，再乘以不同的系數(shù)，轉(zhuǎn)化成硼酸或硼砂的含量。由于部分食物（特別是豆制品）天然存在一定量的硼，在不了解食物硼本底值的情況下，很難根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果判斷是否人為添加了硼砂?！安荒芴砑印辈⒉淮怼安坏脵z出”，反之檢出硼也不等同于人為添加了硼砂或硼酸，而掌握各類食品的硼本底水平才是科學(xué)地制定食品中硼標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵。雖然目前科研工作者在食物硼本底值的收集方面開展了一些工作，但由于國(guó)土面積幅員遼闊，食品的種類繁多，且食品中硼的本底值本身處于動(dòng)態(tài)變化中，就目前得到的數(shù)據(jù)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠確定各類食品硼本底的參考值。

4.3 食品中硼砂的非法添加問題與監(jiān)管

硼砂在水中呈現(xiàn)弱堿性，其所起的作用類似做拉面用的蓬灰，或者做饅頭用的面堿。弱堿性使得面團(tuán)更加筋道、有彈性，從而產(chǎn)生更好的口感。此外，硼砂還具有防腐、保鮮等作用[26]。我國(guó)自古就有在食品中使用硼砂的習(xí)慣，硼砂曾被廣泛用于魚丸、年糕、油條、堿粽等油面食品，以及肉、人造奶油、餅干等食品的加工中；在西班牙，硼砂被用于防止蝦、貝、海蜇頭的黑變，保持其色澤美觀。在意大利，硼砂被用于黃油、人造黃油、貝殼、肉類、魚的保藏等[9-10]。后來的研究發(fā)現(xiàn)，硼具有一定的毒性，因此，食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)在1961年提出硼酸和硼砂不宜作為食品添加劑[37]。1990年，歐洲經(jīng)濟(jì)共同體食品科學(xué)委員會(huì)對(duì)硼砂及硼酸進(jìn)行毒理學(xué)評(píng)價(jià)后得出它們只可用作魚子醬的防腐劑，并規(guī)定魚子醬中硼酸的最大用量為4 g/kg。在此最大用量條件下，歐洲居民通過魚子醬對(duì)硼的攝入量是安全的[2]。我國(guó)于1979年將硼酸和硼砂列為禁用的食品防腐劑，衛(wèi)生部也在2008年將硼酸和硼砂列入《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》（第一批）[37]。我國(guó)《食品安全法》和《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中均明令禁止硼砂作為食品添加劑使用[41]。然而，鑒于硼砂在防腐及改善食物口感方面的特殊作用，近年來，食品加工中違法添加硼砂的現(xiàn)象仍時(shí)有發(fā)生。如2006年在廣東省梅州市對(duì)粽子、板皮、肉丸、豆腐和腐竹等共363 份樣品進(jìn)行抽檢時(shí)發(fā)現(xiàn)，硼砂陽性的檢出率為15.15%；2008年對(duì)廣西靈山縣市售鮮米粉、槐花糕、涼粽、月餅和肉丸等食品的調(diào)查顯示，硼砂陽性的檢出率為59.02%；此外，在全國(guó)其他省市進(jìn)行的有關(guān)河粉、水餃皮、面條、豆腐和腐竹等多種食品的抽檢中也檢出了硼砂[42-44]。目前，硼砂的非法添加主要集中在牛（魚）肉丸、成品濕面、粽子和腐竹幾類食品。如通過添加硼砂可使成品濕面和腐竹色澤亮麗，韌度高且久煮不糊，不法商販借此達(dá)到吸引顧客的目的。因此，在針對(duì)硼砂的監(jiān)管方面，還需加大宣傳和執(zhí)法力度。一方面，執(zhí)法機(jī)構(gòu)要加強(qiáng)對(duì)于食品生產(chǎn)和銷售人員的監(jiān)督管理。非法添加了硼砂的食品大部分來源于小商小販的加工和銷售，他們的法律意識(shí)和食品安全意識(shí)薄弱，針對(duì)這部分人群，應(yīng)該加大相關(guān)法律和食品安全知識(shí)的宣傳，從源頭上減少這類違法事件的發(fā)生。同時(shí)，執(zhí)法部門應(yīng)積極與工商部門配合，實(shí)施索證管理等措施，如要求攤檔出示所售產(chǎn)品的衛(wèi)生檢測(cè)報(bào)告書等，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和嚴(yán)懲濫用硼砂的違法行為。另一方面，消費(fèi)者自身應(yīng)提高對(duì)含硼砂食品的鑒別能力，增強(qiáng)自我保護(hù)意識(shí)，并積極檢舉這類違法行為。例如發(fā)現(xiàn)肉的表面有白色的粉末狀物質(zhì)，或是肉過水后手摸有滑膩感，極可能是由于表面涂了硼砂。在購(gòu)買和食用面條等食品時(shí)，發(fā)現(xiàn)其顏色發(fā)白，手感十分光滑，煮熟后特別筋道，也表明可能添加了硼砂。此外，消費(fèi)者還可以到化工商店或藥店購(gòu)買“廣泛試紙”，買肉時(shí)將試紙放在肉面上，若試紙呈藍(lán)色，則證明肉面涂有硼砂[34]。只有當(dāng)消費(fèi)者的判斷力提高了，才會(huì)有更多負(fù)責(zé)的生產(chǎn)商。

5 結(jié) 語

向食品中非法添加硼砂和硼酸是嚴(yán)重的食品安全問題，給我國(guó)人民群眾的身體健康和生命安全帶來威脅。另一方面，由于許多食品原料天然含有一定量的硼，因而若以不得檢出硼作為產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，則會(huì)給許多企業(yè)帶來難題。針對(duì)這一現(xiàn)狀，各科研單位與食品安全監(jiān)管部門應(yīng)緊密合作，積極開展以下工作：1）掌握各類食品的硼本底水平，建立大豆等食品的硼本底值數(shù)據(jù)庫，以此建立相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。通過大量的調(diào)研和數(shù)據(jù)庫的建立，并綜合考慮包括地域差異、加工過程中硼的減損或帶入、原料與加工制品間干濕質(zhì)量的轉(zhuǎn)換等因素，制定各類食品合理的硼監(jiān)管值；2）盡快建立食品中硼化合物的精確定量分析方法，特別是食品中內(nèi)源性與外源性硼的鑒別檢測(cè)方法，或是人工添加硼砂和硼酸的判定方法，為判別硼的來源提供手段；3）做好食品加工行業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)工作。由于部分從業(yè)人員對(duì)硼的危害缺乏基本了解，因此，有必要提高這部分人群在食品安全方面的認(rèn)知。消費(fèi)者自身也要提高防范意識(shí)，并積極抵制這類違法行為。

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Progress in Understanding and Controlling Health Risks Associated with Boron in Foods

WAN Yangling, GUO Shuntang*
(College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China)

The use of borates as food additives is banned in China and many other countries due to their potential toxicity. However, in recent years, illegal addition of borax during food processing has occurred frequently, which has aroused people’s attention. Because boron naturally occurs as a natural trace element in many plants and animals, it is difficult to determine the source of detectable boron in foods. This article aims to summarize the progress that has been achieved in understanding the metabolism and toxicity of boron as well as its maximum allowable intake level for humans and its distribution in foods in order to provide references for the safety supervision over foods containing boron in China.

boron; food; limit; supervision

10.7506/spkx1002-6630-201621045

TS207.7

A

1002-6630（2016）21-0265-06

萬洋靈, 郭順堂. 食品中硼的健康風(fēng)險(xiǎn)與控制研究進(jìn)展[J]. 食品科學(xué), 2016, 37(21): 265-270. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201621045. http://www.spkx.net.cn

WAN Yangling, GUO Shuntang. Progress in understanding and controlling health risks associated with boron in foods[J]. Food Science, 2016, 37(21): 265-270. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201621045. http://www.spkx.net.cn

2016-02-22

國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目（31471582）

萬洋靈（1992—），女，碩士，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)。E-mail：WYL123_good@163.com

*通信作者：郭順堂（1962—），男，教授，博士，研究方向?yàn)榈鞍踪|(zhì)加工與利用。E-mail：shuntang@cau.edu.cn