牟光福+覃勇榮+黃冬陽+楊曉清+姚宗理

摘 要：為了更好地開發(fā)利用廣西豐富的野菜資源，豐富和弘揚(yáng)特色飲食文化，促進(jìn)文化資源產(chǎn)業(yè)化，在實(shí)地調(diào)查和查閱相關(guān)文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)廣西常見野菜的種類、分布、食用部位、食用方法、食用文化和食用歷史進(jìn)行了研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，目前人們對(duì)野菜資源的開發(fā)利用研究較多，但從野菜食用文化和食用歷史角度出發(fā)，兼顧各地居民飲食文化和飲食習(xí)慣進(jìn)行野菜資源開發(fā)利用的研究較少；對(duì)野菜營(yíng)養(yǎng)成分、食用價(jià)值研究較多，但對(duì)野菜食用安全的研究重視不夠；對(duì)野菜種質(zhì)資源及其保護(hù)研究較多，但對(duì)野菜食用推廣的研究較少，導(dǎo)致某些可食用野菜在很多地區(qū)不能充分利用，因而造成資源浪費(fèi)。針對(duì)廣西野菜資源研究與開發(fā)利用中存在的不足之處，提出了相應(yīng)的建議和對(duì)策。

關(guān)鍵詞：廣西；野菜資源；特色飲食文化；文化資源產(chǎn)業(yè)化

中圖分類號(hào)：F307.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2016.04.031

Abstract： In order to develop and utilize the rich resources of potherb in Guangxi， to enrich and carry forward the feature food culture， and to promote the cultural resources industrialization， species， distribution， edible parts， eating methods， eating culture and edible history of the common wild vegetables in Guangxi were preliminary investigated on the basis of field survey and literature retrieval. The result showed that at present， much attention was paid to the development and utilization of wild vegetable than that of food culture and eating habits， especially， taking food culture and eating habit of the local people into account from the view of eating culture and edible history of wild vegetable. Also， much attention was paid to nutrient component and food value of the wild vegetables， but research on safe edibility of the potherbs was inadequate. Moreover， the research on germplasm resources of wild vegetable and its protection were focused on by the people， but the study on edible promotion of wild vegetable was not paid much attention to. So， some edible wild plants cannot be used fully in many areas， and it results in the waste of resources. According to the problems， some countermeasures and suggestions related were proposed.

Key words： Guangxi；wild vegetable resources；features food culture；culture resources industrialization

近年來，隨著生活水平的提高，人們的飲食習(xí)慣也發(fā)生了相應(yīng)的變化，不在乎過分追求山珍海味、大魚大肉，而是更注重飲食的安全和健康。于是，有機(jī)、綠色、生態(tài)食品成了人們追求的時(shí)尚。野菜，作為自然環(huán)境下生長(zhǎng)的蔬菜，通常情況下受到人類活動(dòng)的影響相對(duì)較少，是比較理想的綠色生態(tài)食品。

廣西地處中、南亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)，氣候溫暖，熱量豐富，降水充沛，為野菜生長(zhǎng)提供了有利條件。據(jù)廣西農(nóng)業(yè)區(qū)劃辦公室“廣西野生蔬菜資源調(diào)查與開發(fā)利用研究”項(xiàng)目組 2004 年統(tǒng)計(jì)，廣西作為蔬菜食用的野外植物共有289 種， 歸屬96 個(gè)科， 分別占廣西植物種（ 8 354）、科（ 288） 總數(shù)的 3. 46%和33. 33%[1]，如此豐富的野菜資源，再加上近年來越來越多的人崇尚回歸自然，野菜資源的開發(fā)利用必將帶來可觀的經(jīng)濟(jì)效益。因此，對(duì)廣西野菜資源開發(fā)利用的深入研究具有重要的現(xiàn)實(shí)意義，對(duì)促進(jìn)人體健康也具有較大的實(shí)用價(jià)值。

1 野菜資源研究現(xiàn)狀

1.1 國(guó)內(nèi)研究現(xiàn)狀

中國(guó)是一個(gè)文明古國(guó)，人類的發(fā)展史實(shí)際上也是人類對(duì)自然資源不斷認(rèn)識(shí)和開發(fā)利用的歷史。國(guó)內(nèi)關(guān)于野菜資源開發(fā)利用的研究較多，特別是近年來“野菜熱”的到來，對(duì)野菜資源開發(fā)利用的研究也如火如荼。目前，對(duì)野菜資源開發(fā)利用的研究主要集中在以下幾個(gè)方面。

（1）野菜種質(zhì)資源調(diào)查及保護(hù)。目前，全國(guó)各地關(guān)于野菜種質(zhì)資源調(diào)查的文獻(xiàn)報(bào)道甚多，如徐小芳等[2]的三峽庫區(qū)野菜資源調(diào)查研究、李林格等[3]的大連地區(qū)野菜資源調(diào)查及特色品種的評(píng)價(jià)、朱學(xué)靈等[4]的寶天曼自然保護(hù)區(qū)山野菜物種多樣性研究、鄧旭[5]的玉林野生蔬菜種質(zhì)資源初步調(diào)查，等等。因?yàn)橐安速Y源調(diào)查的工作量很大，所以調(diào)查往往是針對(duì)某個(gè)地區(qū)來展開的。當(dāng)然，也有人根據(jù)各地的調(diào)查結(jié)果統(tǒng)計(jì)匯總得出某省乃至全國(guó)的野菜資源大體情況。如關(guān)佩聰?shù)萚6]的廣東野生蔬菜資源的分類與利用、任寶貴[7]的論山野菜的開發(fā)與利用，等等。從一些研究者的調(diào)查研究結(jié)果來看，我國(guó)的野菜資源十分豐富，約有213個(gè)科，1 822種[8]；廣西的野菜資源有96 個(gè)科，289 種[1]（分別占全國(guó)野菜科和種總數(shù)的45.07%和15.86%），由此可見廣西的野菜資源也十分豐富。

如此豐富的野菜資源并不意味著不需要對(duì)其進(jìn)行保護(hù)。近年來，由于人口劇增及產(chǎn)業(yè)的無序開發(fā)，生態(tài)環(huán)境破壞問題嚴(yán)重，物種保護(hù)和資源合理利用問題日益突出。學(xué)者們的研究視角發(fā)生了一些變化，逐漸關(guān)注生態(tài)環(huán)境變化引發(fā)的資源開發(fā)利用與種質(zhì)資源保護(hù)問題。胡朝松等[8]對(duì)我國(guó)野菜資源的開發(fā)與利用，雷英[9]對(duì)保護(hù)山野菜、梁金花等[10]對(duì)長(zhǎng)白山區(qū)山野菜資源開發(fā)利用現(xiàn)狀和保護(hù)對(duì)策進(jìn)行了探討，這些學(xué)者認(rèn)為，目前野菜資源開發(fā)利用存在片面追求經(jīng)濟(jì)效益而過度采摘，以及野菜生境被嚴(yán)重破壞等問題，并提出要加大保護(hù)野菜的知識(shí)宣傳、制定科學(xué)合理的采摘方案、對(duì)野菜資源進(jìn)行儲(chǔ)量調(diào)查。

（2）野菜營(yíng)養(yǎng)成分和食用價(jià)值。據(jù)目前研究結(jié)果來看，大多數(shù)野菜比普通蔬菜有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。野菜的營(yíng)養(yǎng)成分主要為礦質(zhì)元素、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。肖玫等[11]對(duì)馬蘭（Kalimeris indica）、枸杞（Lycium chinense）、蘆蒿（Artemisia selengensis）、菊花腦（Chrysanthemum nankingense）、野芹菜（水芹菜）（Oenanthe javanica）、香椿（Toona sinensis）以及6種普通蔬菜的鈣、鋅、錳、銅、鐵元素含量進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明，6種野菜對(duì)人體有益的礦質(zhì)元素均比普通蔬菜含量高；王長(zhǎng)文等[12]對(duì)4種山野菜的礦物質(zhì)含量測(cè)定，王瑩等[13]利用正交試驗(yàn)和ICP-AES法對(duì)野菜的微量元素進(jìn)行測(cè)定，也得到類似的結(jié)果。此外，趙永光等[14]、李秀錦等[15]和蹇黎等[16]等對(duì)野菜和某些蔬菜的某些營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行的比較分析發(fā)現(xiàn)，野菜中的維生素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)含量通常比普通蔬菜高。

野菜比普通蔬菜含有更豐富的膳食纖維。過多地?cái)z入高脂肪、高蛋白的食品，容易導(dǎo)致消化不良進(jìn)而引起便秘的發(fā)生，甚至?xí)T發(fā)大腸癌。有報(bào)道指出[17]，膳食纖維具有增強(qiáng)腸道功能，防止便秘、降低血液膽固醇含量、預(yù)防心血管疾病、防止痔瘡、預(yù)防癌癥等功能。羅瑛等[18]、孫曉慧、廖莉玲[19]、楊暹等[20]、王長(zhǎng)文等[12]對(duì)野菜的相關(guān)研究結(jié)果都表明，野菜比普通蔬菜有更豐富的粗纖維。

此外，許多野菜往往具有保健藥食兩用的功能[21-22]。例如，地膚具有清肝明目、利小便的功效；馬齒莧含有提高人體免疫力、防治心臟病、高血壓、高血脂等疾病的有效物質(zhì)和化學(xué)成分，具有抗菌、消炎、增強(qiáng)免疫力、抗衰老等功能；蕨菜具有健脾、祛痰濕的作用；野韭菜能健胃提神、補(bǔ)腎益陽等；某些野菜具有較高的抗氧化活性成分[23-24]，有利于維護(hù)人體機(jī)體的正常功能，促進(jìn)健康。

（3）野菜資源綜合開發(fā)利用。目前對(duì)野菜綜合開發(fā)利用的研究主要是以豐富的野菜資源為出發(fā)點(diǎn)，對(duì)野菜的食用價(jià)值、藥用保健功能進(jìn)行研究，針對(duì)野菜開發(fā)利用過程中存在的問題，提出相應(yīng)的解決方案。目前野菜資源開發(fā)利用的主要問題是：對(duì)野菜資源開發(fā)利用重視不夠、資源開發(fā)不合理、加工技術(shù)落后、產(chǎn)品科技含量低、附加值低、規(guī)模效益不顯著、缺少政策支持等問題。因此，學(xué)者們提出，要對(duì)野菜資源開發(fā)利用和食品安全進(jìn)行立法保護(hù)，加大科技投入，加強(qiáng)技術(shù)引進(jìn)和技術(shù)改革、加強(qiáng)科普宣傳和食品科學(xué)研究等工作 [1，8，25-28]。

1.2 區(qū)內(nèi)開發(fā)利用現(xiàn)狀

總的來說，目前對(duì)廣西野菜資源開發(fā)利用的研究文獻(xiàn)報(bào)道并不很多。見諸報(bào)刊的有關(guān)廣西野菜資源開發(fā)利用的研究，主要集中在野菜資源的調(diào)查分析、綜合開發(fā)利用前景分析等方面[1，5，29-35]，大多報(bào)道是介紹廣西野菜的野菜數(shù)量、種類、分布、食用部位、食用方法、食藥用價(jià)值，指出在野菜開發(fā)利用中存在的一些問題，如開發(fā)利用率低、采摘不合理、加工技術(shù)落后、科技含量低、產(chǎn)品附加值低、產(chǎn)業(yè)不成規(guī)模、政府扶持力度不夠等，研究者還從不同的角度，對(duì)野菜資源保護(hù)和開發(fā)利用提出了一些對(duì)策和措施。

從國(guó)內(nèi)其他地區(qū)情況看，雖然野菜食用量的增加是一種趨勢(shì)，但野菜在廣西的食用還不是很普遍，食用人群主要為一直以來有食用野菜習(xí)慣的鄉(xiāng)下農(nóng)家，在城市里食用野菜的人不多，城市人口食用野菜也主要是在餐館嘗鮮，在家里一般較少食用。野菜一般直接用來煮湯以及素炒，少部分用來淹酸，或作為菜的配料，大批量用于加工成干制品或即食食品則較少。因部分野菜味道甘苦，口感不佳，故野菜食用對(duì)象主要為老一輩民眾。目前市場(chǎng)上較少有專門生產(chǎn)加工野菜的工廠、企業(yè)，野菜的銷售也以零售居多。

2 存在的主要問題

2.1 對(duì)野菜食用安全重視不夠

目前野菜資源開發(fā)利用的研究偏重于強(qiáng)調(diào)野菜本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食藥用價(jià)值，對(duì)野菜食用的安全問題沒有引起足夠的重視。有些野菜在處理過程中會(huì)富集亞硝酸鹽、重金屬等，有些野菜本身含有生物堿，過量食用會(huì)引起人體中毒。如蕨菜是廣西人們喜愛的野菜，但研究表明蕨菜含有原蕨苷，長(zhǎng)期過量食用容易致癌；還有些野菜某些部位可以食用，有些部位卻含有毒素，如果誤食有毒部位，容易引起食物中毒。有報(bào)道指出[35]，有些小商小販?zhǔn)芾骝?qū)使，將生長(zhǎng)在環(huán)境受污染的野菜采摘出售，這將嚴(yán)重影響人們的生命健康。

2.2 缺少對(duì)野菜食用文化和食用歷史的研究

我國(guó)是一個(gè)多民族的國(guó)家，各民族在漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展過程中，形成了自己獨(dú)特的文化習(xí)慣，飲食是一個(gè)重要的文化元素。廣西作為少數(shù)民族聚居地，少數(shù)民族地區(qū)的居民自古以來就有食用野菜的習(xí)慣，在長(zhǎng)期的野菜食用歷史過程中形成了許多獨(dú)特的飲食文化。例如，在壯族地區(qū)食用的五色飯是非常重要的節(jié)慶食品，五色飯的食用蘊(yùn)含著豐富的故事傳說。在五色飯的制作過程中用到艾草，艾草在壯族部分地區(qū)被當(dāng)作蔬菜來食用，用來煮湯或?qū)⒛廴~炒食，也可用來做艾饃。革命菜在廣西的食用也比較普遍，其名字的由來包含著革命年代的一段歷史。對(duì)野菜食用相關(guān)的歷史文化研究，有利于文化的傳承與弘揚(yáng)，豐富一個(gè)地區(qū)的文化底蘊(yùn)，也可以為廣西旅游業(yè)增添文化內(nèi)涵和民族特色。同時(shí)，對(duì)野菜食用文化和食用歷史的研究，也有助于了解廣西人民的飲食習(xí)慣，有利于野菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

2.3 缺少對(duì)野菜食用推廣的研究

目前，廣西野菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展還比較緩慢，究其原因，主要是野菜食用的推廣、宣傳力度不夠，導(dǎo)致野菜消費(fèi)處于低水平、嘗鮮式的消費(fèi)階段。廣西具有如此豐富的野菜資源，且多數(shù)野菜含有豐富的營(yíng)養(yǎng)、食藥用價(jià)值，又滿足了當(dāng)前人們對(duì)飲食的安全、綠色、有機(jī)的追求，因而野菜的潛在市場(chǎng)需求是十分旺盛的。做好野菜食用方法、食用價(jià)值、加工技術(shù)的推廣，既可以使現(xiàn)有的理論研究成果得到應(yīng)用，又可以帶動(dòng)廣西區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展，還能使廣西豐富的自然資源得到充分利用。

3 建議和對(duì)策

針對(duì)當(dāng)前廣西野菜開發(fā)利用過程存在的諸多不足，筆者在參考我國(guó)各地野菜資源開發(fā)利用研究，以及自身對(duì)廣西野菜資源調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，結(jié)合廣西實(shí)際情況，提出以下建議和解決措施。

（1）加大野菜食用安全的研究力度，按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食用廣泛、食藥用價(jià)值較高的野菜進(jìn)行嚴(yán)格的分析測(cè)試和安全性評(píng)估，并制定出科學(xué)的野菜安全食用規(guī)范，向民眾普及野菜安全采摘食用知識(shí)，讓消費(fèi)者吃得放心，讓野菜的大力推廣宣傳無后顧之憂。

（2）加強(qiáng)野菜食用文化和食用歷史的挖掘研究，使野菜飲食文化、食用歷史得到傳承；加深對(duì)各地區(qū)飲食習(xí)慣的了解，針對(duì)不同地區(qū)人們飲食習(xí)慣開發(fā)野菜食品，推出消費(fèi)者喜愛的系列野菜食品，打造特色品牌。

（3）加大野菜開發(fā)利用的科技投入，提高野菜的商品附加值；進(jìn)一步做好野菜儲(chǔ)量調(diào)查，為野菜的合理采摘提供依據(jù)；加強(qiáng)對(duì)野菜采摘、加工、保鮮、儲(chǔ)存技術(shù)的科研工作，讓野菜資源的利用效率更高。

（4）對(duì)野菜開發(fā)利用提供政策支持，鼓勵(lì)企業(yè)加大投資力度，促使野菜開發(fā)利用規(guī)模化；做好野菜產(chǎn)品的市場(chǎng)需求調(diào)查研究，對(duì)野菜市場(chǎng)需求做出準(zhǔn)確的評(píng)估，為野菜產(chǎn)品的采摘、推廣銷售提供參考。

（5）加強(qiáng)環(huán)境生態(tài)保護(hù)力度，保證野菜的綠色、安全。

4 展 望

廣西氣候溫暖濕潤(rùn)，為植物的生長(zhǎng)提供了優(yōu)越的條件。廣西有高達(dá)61.8%的森林覆蓋率，使廣西名副其實(shí)的成為“山清水秀生態(tài)美，人杰地靈氣象新”的宜居之所。聞名世界的廣西巴馬長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)，是多少人向往的休閑養(yǎng)生之地，崇尚自然、勤于勞作，是巴馬人長(zhǎng)壽的秘訣之一。廣西豐富的野菜資源，以其綠色、生態(tài)、營(yíng)養(yǎng)豐富、藥食兩用，文化內(nèi)涵豐富等特色，必將成為廣大群眾的喜愛食物。

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