徐秀麗

[摘 要]以往的食品微生物檢驗(yàn)準(zhǔn)確性和靈敏性高，不過(guò)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目多，操作麻煩，耗時(shí)長(zhǎng)，有很多的準(zhǔn)備工作以及后續(xù)工作要做，需要的檢驗(yàn)人員比較多，因此效率上并不是很高。準(zhǔn)確、快速、低成本的快速檢驗(yàn)方法在食品微生物檢驗(yàn)中有非常很總要的意義。

[關(guān)鍵詞]食品微生物 快速檢測(cè) 技術(shù)

中圖分類號(hào)：TS207.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1009-914X（2016）08-0345-01

現(xiàn)代人的生活水平有了很大的改善，食品安全問(wèn)題也開(kāi)始備受關(guān)注，微生物給食品所帶來(lái)的污染問(wèn)題也是一個(gè)非常重要的問(wèn)題，食品的生產(chǎn)、加工、轉(zhuǎn)運(yùn)、存儲(chǔ)等等環(huán)節(jié)均會(huì)有被微生物污染的機(jī)會(huì)。如果微生物對(duì)食品產(chǎn)生了污染，那么就會(huì)在食品上大量的繁殖，造成食物的變質(zhì)，這樣的食物被人體或牲畜食用后，就會(huì)引起中毒。因此，對(duì)食品安全檢測(cè)中的微生物快速檢驗(yàn)方法進(jìn)行探討分析非常重要，本文就視頻微生物快速檢驗(yàn)的內(nèi)容進(jìn)行了簡(jiǎn)單的探討分析。

1 生物化學(xué)技術(shù)

食品微生物快速檢測(cè)借助了生化科學(xué)技術(shù)，現(xiàn)在使用最成熟的就是PCR技術(shù)。該技術(shù)是通過(guò)體外酶促反應(yīng)來(lái)產(chǎn)生特異性DNA片段，對(duì)其擴(kuò)增產(chǎn)物分析，鑒別細(xì)菌類型。PCR檢驗(yàn)的靈敏度非常高，可以對(duì)細(xì)菌進(jìn)行拷貝基因，短時(shí)間就可以檢測(cè)完成，不會(huì)增菌，所以PCR技術(shù)能夠節(jié)約很多的檢驗(yàn)時(shí)間，這是現(xiàn)在食品微生物快速檢測(cè)的優(yōu)點(diǎn)所在，該檢驗(yàn)方式也有一些缺點(diǎn)存在，比如：

1.1 Taq酶會(huì)受到食物成分、增菌培養(yǎng)基成分和其他微生物DNA的影響，產(chǎn)生抑制效果，出現(xiàn)假陰性結(jié)果；

1.2 操作要求比較高，少量的外源性DNA進(jìn)入PCR也會(huì)產(chǎn)生假陽(yáng)結(jié)果；

1.3 擴(kuò)增的時(shí)候可能會(huì)有裝配誤差，影響結(jié)果。

2 基因探針技術(shù)

基因探針技術(shù)的原理是利用目標(biāo)細(xì)胞具有同源性序列的核酸單鏈在適當(dāng)條件下互補(bǔ)形成穩(wěn)定的DNAO RNA或DNAD DNA鏈的原理，采用高度特異性基因片段制備基因探針來(lái)識(shí)別細(xì)菌。基因探針降低了基因片段長(zhǎng)度多態(tài)性需要的分析條數(shù)，現(xiàn)在的基因探針系統(tǒng)相對(duì)較為成熟，對(duì)單個(gè)菌落可以進(jìn)行分離，不過(guò)其對(duì)于目標(biāo)菌之外的菌群檢驗(yàn)效果不是很理想，所以適用范圍并不廣泛。

3 微生物測(cè)試片法

微生物測(cè)試片是食物微生物快速檢測(cè)的有效方式，對(duì)菌落大小、數(shù)量、大腸菌數(shù)量和酵母等進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，國(guó)際上適用的先進(jìn)產(chǎn)品還可以對(duì)乳桿菌、沙門菌、葡萄球菌等進(jìn)行檢測(cè)。微生物測(cè)試片和傳統(tǒng)檢驗(yàn)具有很好的相性。比如說(shuō)，大腸菌群快速檢驗(yàn)紙片可以應(yīng)用于餐具的檢驗(yàn)，適用簡(jiǎn)單，節(jié)省材料，特異性強(qiáng)，敏感性高，在國(guó)際上以及作為一種標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)方式。微生物測(cè)試片檢驗(yàn)在應(yīng)用的時(shí)候，只要技術(shù)和判斷標(biāo)準(zhǔn)正確，那么檢驗(yàn)的效果就非常的理想。在進(jìn)行食品霉菌檢驗(yàn)的時(shí)候，在36攝氏度環(huán)境培養(yǎng)即可，不要求低溫設(shè)備，檢驗(yàn)時(shí)間短，2天就可以得到結(jié)果，相比現(xiàn)在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)縮短了至少3天，因此檢驗(yàn)的效果獲得了極大的提升。紙片檢驗(yàn)和國(guó)標(biāo)法的檢出率相差并不大，檢驗(yàn)方法還簡(jiǎn)單，菌落判斷容易。現(xiàn)在還有一種紙片熒光法用藥進(jìn)行檢驗(yàn)，是依據(jù)細(xì)菌所產(chǎn)生的代謝酶或產(chǎn)物來(lái)進(jìn)行快速分析判斷的檢驗(yàn)方法，在使用時(shí)，對(duì)食品中大腸菌落、大腸桿菌的酶活性進(jìn)行檢驗(yàn)就可以了解菌落超標(biāo)情況。

4 免疫學(xué)技術(shù)

免疫學(xué)技術(shù)應(yīng)用于食品微生物檢驗(yàn)主要是依靠抗原以及抗體特異性結(jié)合來(lái)進(jìn)行的，在聯(lián)合免疫放大技術(shù)對(duì)細(xì)菌進(jìn)行鑒別。免疫學(xué)技術(shù)檢驗(yàn)的優(yōu)點(diǎn)就是選擇增菌之后，無(wú)需分離，就可以進(jìn)行免疫篩選。因?yàn)槊庖叻椒ǖ撵`敏度很高，樣品在增菌后，短時(shí)間內(nèi)就有很高的檢出度，抗原和抗體的結(jié)合反應(yīng)也在短時(shí)間就完成。比如說(shuō)免疫磁珠法可以對(duì)副溶血性弧菌進(jìn)行收集、濃縮，讓食品檢驗(yàn)過(guò)程的檢出率提升。使用神膠體金免疫層析法可以對(duì)食品中的金黃色葡萄球菌、沙門氏茵進(jìn)行快速檢驗(yàn)，操作難度小，不用特殊儀器輔助，可以在現(xiàn)場(chǎng)就完成檢測(cè)。現(xiàn)在使用的ATP生物發(fā)光法是免疫學(xué)技術(shù)營(yíng)養(yǎng)的最佳典范，也是現(xiàn)在食品生產(chǎn)加工設(shè)備潔凈度檢測(cè)的有效方法。ATP生物發(fā)光分析技術(shù)對(duì)食品細(xì)菌污染以及食品器具衛(wèi)生檢測(cè)的效果好，檢驗(yàn)速度快，結(jié)果準(zhǔn)確。

5 全自動(dòng)微生物分析系統(tǒng)（AMS）

AMS是一種由傳統(tǒng)生化反應(yīng)及微生物檢測(cè)技術(shù)與現(xiàn)代計(jì)算機(jī)技術(shù)相結(jié)合。運(yùn)用概率最大近似值模型法進(jìn)行自動(dòng)微生物檢測(cè)的技術(shù)，可鑒定由環(huán)境、原料及產(chǎn)品中分離的微生物。AMS僅需4 b一1sb即可報(bào)告結(jié)果，以常規(guī)法鑒定細(xì)菌，只能得到是或不是某種菌，要想知到是哪種菌還要做大量、煩瑣的生化試驗(yàn)，而AMS則可以直接報(bào)告是什么菌。目前國(guó)際上最為先進(jìn)、自動(dòng)化程度最高的AMS細(xì)菌鑒定儀器，對(duì)細(xì)菌的鑒定是以每種細(xì)菌的微量生化反應(yīng)為基礎(chǔ)，可鑒定405種細(xì)菌。用AMS明顯縮短腸道菌生化鑒定的時(shí)間，如鑒定沙門菌屬只需4小時(shí)，鑒定志賀氏菌屬只需6小時(shí)，鑒定霍亂弧菌等致病性弧菌亦只需4一13個(gè)小時(shí)的時(shí)間。

6 全自動(dòng)微生物分析系統(tǒng)（AMS）

AMS將生化反應(yīng)、微生物檢測(cè)和計(jì)算機(jī)技術(shù)進(jìn)行了結(jié)合，對(duì)環(huán)境、原料、和產(chǎn)品中分離的微生物進(jìn)場(chǎng)鑒定，而且可以對(duì)什么菌進(jìn)行報(bào)告，不需要大量和繁瑣的生化試驗(yàn)。

總而言之，現(xiàn)代食品衛(wèi)生安全對(duì)于社會(huì)公民的健康非常重要，也是大家非常關(guān)注的一個(gè)問(wèn)題，現(xiàn)在食品安全問(wèn)題頻發(fā)，引起了大家的廣泛討論，我們需要不斷對(duì)食品安全檢驗(yàn)技術(shù)進(jìn)行完善，尋找快速、精準(zhǔn)，簡(jiǎn)便的檢驗(yàn)方式，傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方式無(wú)法滿足現(xiàn)代的需求，目前興起的基因探針技術(shù)以及全自動(dòng)微生物檢測(cè)系統(tǒng)的應(yīng)用，獲得了非常好的效果，對(duì)微生物檢驗(yàn)方法起到了非常好的改變，提升了該事業(yè)的科技水平，因此其未來(lái)的發(fā)展前景不可限量，我們對(duì)食品微生物檢驗(yàn)方法進(jìn)行研究分析，也是希望能夠促進(jìn)該項(xiàng)事業(yè)的發(fā)展。

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