專家觀點

高蛋白食物選優(yōu)質(zhì)牛肉

山西省食物與營養(yǎng)咨詢指導(dǎo)委員會副主任劉德寶：

合理食肉 健康長壽

牛肉是一種高蛋白、低脂肪食物，富含多種氨基酸和礦物質(zhì)元素，具有消化吸收率高等特點。西方發(fā)達國家牛肉的消費已成為消費的主體，許多國家每年都要進口大量的牛肉。

我國肉類消費品種差異較大，但 隨著國人膳食結(jié)構(gòu)的改變，肉類消費已從單一的豬肉消費走向牛肉、羊肉等多元肉類消費結(jié)構(gòu)，其中牛肉消費正以15%的速度增長。

那么，山西人自己的優(yōu)質(zhì)牛肉品種平遙牛肉富含哪些營養(yǎng)價值呢？平遙牛肉中富含鐵、鋅、維生素B類、葉酸，還有大量的硒、磷、鈣、維生素D等元素。每100g平遙牛肉中約含3mg鐵，而等量的豬肉中含1.4mg，等量的羊肉中含0.9mg，等量的雞蛋中含1.5mg。吃14份菠菜所能攝取的鐵，只需要吃一份平遙牛肉就可以獲得，所以貧血或需要補血的人群可以多吃一些平遙牛肉。

平遙牛肉中的一些微量元素可以提高肌體抗病的能力，可以預(yù)防疾病的發(fā)生，降低患癌癥的概率，同時還可以維持強健的骨骼和牙齒。平遙牛肉低脂肪、低膽固醇的特點特別適合肥胖人、高血壓、冠心病、糖尿病人食用。

不少人認(rèn)為，引起動脈硬化的原因是吃了含較多脂肪和膽固醇的肉食，不少人認(rèn)為只要吃瘦肉就可以預(yù)防動脈硬化。其實，這只是一種偏見。據(jù)有關(guān)資料顯示，牛肉只要烹調(diào)得法，就不會引起那些“富貴病”的發(fā)生，反而有益于營養(yǎng)吸收與身體健康。

山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授朱迎春：

牛肉加工技術(shù)先行

牛肉加工應(yīng)該采用肉制品加工新技術(shù)，比如冷鏈技術(shù)。冷鏈物流不僅能夠滿足人們對新鮮食品的需求，還能夠使食物在運輸途中盡量減少損失和浪費。雖然說冷鏈物流擁有眾多的優(yōu)勢，但是仍存在一些問題，比如說公眾認(rèn)知度低、原有設(shè)備落后等。

進入新世紀(jì)以來，我國農(nóng)產(chǎn)品儲藏保鮮技術(shù)迅速發(fā)展，冷鏈物流發(fā)展環(huán)境和條件不斷改善。我國每年約有4億噸生鮮農(nóng)產(chǎn)品進入流通領(lǐng)域，冷鏈物流比例逐步提高。隨著冷鏈?zhǔn)袌霾粩鄶U大，冷鏈物流企業(yè)不斷涌現(xiàn)，并呈現(xiàn)出網(wǎng)絡(luò)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、集團化發(fā)展態(tài)勢。

冷鮮肉是指嚴(yán)格按檢疫標(biāo)準(zhǔn)屠宰的畜禽胴體，胴體溫度（以后腿肉中心為測量點）在24小時內(nèi)降低到0℃～4℃，并在該環(huán)境下進行排酸處理，分割、包裝、運輸及零售環(huán)節(jié)始終保持在0℃～4℃。冷鮮也稱為排酸肉、預(yù)冷肉。以菌落總數(shù)為指標(biāo)評價，冷鮮肉通常在4℃下儲存期可達到9天，10℃下4天，15℃下2天。

冷鮮肉從屠宰到銷售是一個自然成熟過程。在此期間，肉在適宜溫度下有序地完成尸僵、解僵、軟化、成熟。鮮肉中的氨基酸、肽類物質(zhì)經(jīng)過這些環(huán)節(jié)的作用，會使肉的味道變得鮮美、嫩度提高、質(zhì)地柔軟有彈性，同時，冷卻肉中脂質(zhì)氧化受到抑制，減少了異味。冷鮮肉未經(jīng)凍結(jié)，食用前無須解凍，不會產(chǎn)生營養(yǎng)流失，克服了凍結(jié)肉的缺陷。

山西醫(yī)科大學(xué)第二附屬醫(yī)院副主任醫(yī)師張文青：

牛肉營養(yǎng)更高一籌

一直以來，牛肉都是以高蛋白、低脂肪的品質(zhì)著稱。

牛肉中氨基酸的構(gòu)成模式非常符合人體營養(yǎng)需求。牛肉中還富含鉀，鉀是人們?nèi)粘ｏ嬍持斜容^缺少的礦物質(zhì)，鉀的水平低會抑制蛋白質(zhì)的合成以及生長激素的產(chǎn)生，從而影響肌肉的生長。

牛肉中還有亞油酸，雖然牛肉中的脂肪含量很低，但卻富含結(jié)合亞油酸，這些潛在的抗氧化劑可以有效地對抗運動中所造成的組織損傷。另外，牛肉中還有大量的丙胺酸，丙胺酸主要是從飲食的蛋白質(zhì)中產(chǎn)生糖分。如果對碳水化合物的攝取量不足，丙胺酸能夠及時地供給肌肉所需的能量以緩解供能不足，從而使人體能夠繼續(xù)進行運動。這種氨基酸最大的好處就在于它能夠把肌肉從供給能量這一重負(fù)下解放出來。

同時，牛肉中還有維生素B12，維生素B12對細(xì)胞的產(chǎn)生至關(guān)重要，而紅細(xì)胞的作用是將氧帶給肌肉組織。維生素B12能夠促進支鏈氨基酸的新陳代謝，從而供給身體進行高強度訓(xùn)練所需的能量。