余賢美 聶佩顯 薛曉敏 劉加芬 安淼 王金政

摘 要：為研究蘋果苦痘病對果實可溶性固形物含量的影響，筆者以短枝富士蘋果為試材，測定了健康果實與發(fā)病果實的可溶性固形物含量。結果顯示，發(fā)病果實的可溶性固形物含量顯著高于健康果實，而不同病級的果實間其可溶性固形物含量差異不明顯，可能原因是，發(fā)病后果實干縮失水，從而導致其可溶性固形物含量提高，但發(fā)病嚴重程度對其含量變化影響不大。本試驗結果可為研究蘋果苦痘病對其他風味評價指標的影響奠定基礎。

關鍵詞：蘋果苦痘?。徊『Ψ旨?；可溶性固形物

中圖分類號：S436.611.1+9文獻標識號：A文章編號：1001-4942（2016）05-0105-03

Abstract With the short-shoot Fuji apple as test material， the soluble solid content of healthy and diseased fruits were determined to analyze the influences of bitter pit disease. The results showed that the soluble solid content of diseased fruits was significantly higher than that of healthy ones， but there was not significant difference between different disease levels. The possible causes were apple bitter pit disease resulted in the water loss and shrinkage of fruits， which consequently led to the increase of soluble solid content； but the disease levels had no significant influences on the content. This study would lay foundations for the researches on influences of bitter pit disease to other flavor evaluation indexes of apple fruits.

Key words Apple bitter pit disease； Disease grading； Soluble solid

蘋果是世界四大水果之一，也是中國第一大水果，我國已成為世界上最大的蘋果生產國和消費國。由果實缺鈣引起的生理性病害——蘋果苦痘病在我國各蘋果產區(qū)廣為發(fā)生，由于蘋果苦痘病發(fā)生在果實上，且病果果肉味苦，明顯降低了果實的果品質量和食用價值，而病斑連片的重病果實則失去商品價值[1]，造成較大經濟損失。

風味是蘋果品質的重要組成部分，而可溶性固形物含量是蘋果風味評價的重要指標之一，常用于蘋果育種、生產和流通的風味評價與分類[2～4]，也是衡量水果食用品質和貯藏特性的一個重要指標。草酸、苯并噻重氮、水楊酸、熱水處理以及生防菌等均能明顯延緩果品貯藏期間可溶性固形物含量的下降[5～9]。1-MCP處理后，貯藏期蘋果果實的可溶性固形物含量明顯高于對照，且下降速率低于對照[10]。關于病害對果品可溶性固形物的影響，迄今尚未見報道。筆者以短枝富士蘋果為試材，分析了健康果實和發(fā)病果實間以及不同病級的病果間可溶性固形物含量的差異，研究了蘋果苦痘病對其果實可溶性固形物含量的影響，旨在為研究蘋果苦痘病對蘋果果實風味評價指標的影響奠定基礎。

1 材料與方法

1.1 材料

本試驗以短枝富士蘋果為試材，在山東省蒙陰縣伊家圈蘋果園完成苦痘病調查，可溶性固形物含量測定在山東省果樹研究所完成。

1.2 方法

1.2.1 苦痘病的分級 對于蘋果苦痘病的分級，有很多種方法[11～14]，但沒有一種統(tǒng)一的分級方法。本試驗中，根據果實上病斑數量，進行了重新分級。

1.2.2 苦痘病對蘋果果實可溶性固形物含量的影響 隨機挑選健康果實25個，并按分級要求，各級病果分別選取5個果實，共25個病果。用數顯折光儀測定果實可溶性固形物含量，用折光儀測量待測樣液的折光率并直接讀出可溶性固形物含量（單位：%）。

以健康果實和所有病果各為一個樣本，分析其可溶性固形物含量的差異。并以各病級5個病果為一小樣本，分析不同病級的病果間可溶性固形物含量的差異。

2 結果與分析

2.1 苦痘病的分級

經調查發(fā)現，發(fā)病嚴重的果實，其病斑數量可多于20個，甚至多達30個以上，因此，筆者對苦痘病進行了重新分級。分為：0級，全果無病斑；1級，全果1～5個病斑；2級，6～10個病斑；3級，11～15個病斑；4級，16～20個病斑；5級，全果多于20個病斑（圖1）。

2.2 苦痘病對果實可溶性固形物含量的影響

發(fā)病果實的可溶性固形物含量明顯高于健康果實，其差異達到極顯著水平（圖2），可能原因是，發(fā)病后果實干縮失水[1]，水分含量下降，從而導致果實可溶性固形物含量上升。

2.3 苦痘病發(fā)病程度對果實可溶性固形物含量的影響

對于已發(fā)生苦痘病的蘋果果實，不同病級的病果之間，其可溶性固形物的差異不明顯（圖3）。

說明，只要是發(fā)生了苦痘病，其可溶性固形物含量均提高，不同發(fā)病程度對可溶性固形物提高的量影響不明顯。

3 討論與結論

蘋果苦痘病是發(fā)生在蘋果果實上的一種非傳染性生理病害，苦痘病的發(fā)生嚴重影響了果品質量，降低了食用價值，并減少了經濟收益。

對于苦痘病的分級，其標準相差很大，有結合發(fā)病率和病斑數量進行分級的[11～13]，也有僅根據病斑數量進行分級的[14]，但相通的是，相關文獻報道的病斑數量最多僅限于10個以上，病級最多只分到4級。本試驗調查發(fā)現，發(fā)病嚴重的果實，其病斑數量可多于20個，甚至高達30個以上。按原有分級標準，已無法區(qū)分蘋果苦痘病的嚴重程度，因此，根據病斑數量，筆者將蘋果苦痘病分為5級，每5個病斑為一個界限，其中第5級包括的范圍較廣，為全果病斑數多于20個。

病害侵染可促使果品揮發(fā)性物質提前釋放[1～17]，但關于病害對于果品風味評價指標的影響，尚未見報道。蘋果苦痘病作為生理性病害，雖然與侵染性病害有所不同，但病果果肉味苦[1]，說明蘋果苦痘病對于果實的風味評價指標是有影響的。

可溶性固形物含量不僅影響蘋果的營養(yǎng)和口味，而且直接影響蘋果的冰點，進而影響儲藏條件[18]。因此，筆者以可溶性固形物含量為例，研究了苦痘病對蘋果果實風味評價指標的影響，結果顯示，發(fā)生苦痘病的果實與健康果實相比，其可溶性固形物含量顯著提高，而不同病級的病果間，其可溶性固形物含量差異不明顯。分析其原因，可能與發(fā)病后果實干縮失水[1]有關，而水果果實中水分含量的減少尤其是自由水的減少易導致可溶性固形物含量的比重升高[19]，但是對于苦痘病病果來說，不同病級間，其果實失水量差異不大，因此發(fā)病程度不同的果實，其可溶性固形物含量差異不明顯。該試驗結果，可為研究蘋果苦痘病對果實其他風味評價指標的影響奠定基礎。

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