付娟
蔬菜水果是人們?nèi)粘o嬍车闹匾獌?nèi)容,但鮮活易腐,不易保存。我國先民很早就認識到蔬菜和水果保鮮的基本原理,即通過各種手段降低其呼吸作用,減少能量消耗,以延長保鮮期限,因而發(fā)明了多種多樣的保鮮技術。
在夏商西周時期,我國已創(chuàng)造了冷藏保鮮技術,開始用天然冰冷藏食物、酒醴及尸體?!断男≌分芯陀小叭骂C冰”的記載,即隨著天氣漸熱,將冰窖里的冰取出來分給大臣們使用。西周時,已經(jīng)有“凌人”的官職設置,專門負責采冰、貯冰、藏冰、頒冰和管理冰窖等工作,采集天然冰成為每年冬天的農(nóng)事活動之一?!对娊?jīng)·豳風·七月》中有“二之日鑿冰沖沖,三之日納于凌陰”的詩句?!傲桕帯笔枪糯A藏天然冰的場所,即冰窖,可用于冷藏肉類和果蔬等。我國考古發(fā)掘出最大的冰窖是位于陜西鳳翔秦都甕城宮殿中的凌陰遺址,貯量達到190平方米。窖內(nèi)四周的回廊可以存放冰鑒。冰鑒又稱冰盤,是利用天然冰冷藏食物的容器。歷代皇室都修建有不少冰窖,尤其是清代,除了皇家冰窖外,民間還修建了一些小型冰窖,出現(xiàn)了以貯冰、售冰為業(yè)的專業(yè)戶,北京德勝門附近的冰窖口胡同就是以前專門從事貯冰和售冰的冰廠。
常溫環(huán)境下的保鮮技術主要有溝藏和窖藏法、液體保鮮法、留樹保鮮法、混藏保鮮法、器物貯藏法和蠟封保鮮法等。溝藏和窖藏法主要是利用深溝和地窖有利于土壤溫濕度穩(wěn)定的特點進行蔬菜和水果的保鮮。距今7000多年前的河北武安磁山新石器時代的遺址中已經(jīng)使用了這種保鮮方法。歷代農(nóng)書對溝藏和窖藏法多有記載。魏晉南北朝時期賈思勰的《齊民要術》記載了溝藏蔬菜,窖藏生姜、梨和葡萄的保鮮方法。唐代韓鄂的《四時纂要》記載了窖藏蘿卜、蔓菁、韭菜和紫蘇的保鮮方法。元代《農(nóng)桑輯要》記載了窖藏菠菜的保鮮方法。明代徐光啟的《農(nóng)政全書》記載了深溝貯梨和地窖貯甘蔗的保鮮方法。明代史籍還有窖藏芋頭和大白菜的記載,清代道光皇帝曾作詩稱贊窖藏大白菜:“采摘逢秋末,充盤本窖藏?!?/p>
液體保鮮法是利用浸泡液改變蔬菜或水果的內(nèi)部組織,使其不腐爛,從而達到長久保存的目的。我國古代有利用鹽礬水浸泡柿子、草木灰水浸泡柿子或干栗、鹽水浸泡板栗來保鮮的相關記載。
留樹保鮮法是在自然條件下,果實成熟后不摘,將其包裹于樹上,過冬再摘,也能達到一定的保鮮效果。
混藏保鮮法是利用一種植物對另一種植物呼吸作用的抑制效果,將不同的蔬菜水果相間收藏來達到保鮮的目的。梨與蘿卜、金橘與芝麻或綠豆、松樹落葉與金橘等混藏保鮮在《農(nóng)政全書》中均有記載。
器物貯藏法是將蔬菜水果放入具有保鮮功能的缸、壇、瓷瓶、竹筒等器物中進行貯藏,如甕藏蘿卜、竹筒或錫瓶密封貯藏柑橘、竹筒密封貯藏荔枝和櫻桃等。這種方法的貯藏原理和近代的氣調(diào)貯藏基本一致,可說是古代我國貯藏技術的一大創(chuàng)造。楊貴妃愛吃荔枝的故事家喻戶曉。那么,荔枝生長在南方,保鮮難度特別大,又是如何運到遙遠的長安而不變質呢?古人用的就是器物密封保鮮法:用長了十年的毛竹,截成一米半左右,打通關節(jié)后,把荔枝帶葉片一起放進去,用紅泥巴封口。爾后一節(jié)節(jié)捆在馬背上,一個個驛站接運。如今有了便捷的現(xiàn)代交通工具,廣東、福建的荔枝幾個小時就可以運抵全國各地了。
蠟封保鮮法最早出現(xiàn)于隋代,當時將蠟涂在柑橘的蒂部來保鮮,《隋書》有“(隋)文帝好食柑。蜀中摘黃柑,以蠟封其蒂獻之,香味不散”的記載。宋代出現(xiàn)了蠟封其枝貯藏櫻桃和蠟封其蒂貯藏茄子的方法,清代還用蠟封其蒂保存荔枝,都是利用涂蠟來隔絕空氣,降低果實的呼吸作用,還可防止細菌浸染,減少水分流失。
此外,我國古代還發(fā)明了利用曬過的細沙的防潮性來貯藏板栗、陰涼通風室內(nèi)堆藏蔬菜等多種保鮮方法,因地制宜、因時制宜,減緩果蔬的自然腐壞,以供應生活之需。
農(nóng)村農(nóng)業(yè)農(nóng)民·A版2016年3期