成都地區(qū)餐飲建筑空間的地域性設計研究

摘 要：餐飲建筑作為成都地區(qū)的餐飲文化載體，展示著成都地區(qū)深厚的文化底蘊。但是怎樣才能抓住地域性設計體現(xiàn)餐飲建筑空間，是相關人士探究的重要課題。本文闡述了地域性設計的原則及手法，并以成都皇城老媽作為案例探究地域性設計，為相關設計者提供參考的理論依據(jù)。

關鍵詞：成都地區(qū)；餐飲建筑空間；地域性設計

0 前言

從地域角度來看，中國成都蘊含的餐飲文化在整個西南地區(qū)最具有代表性。俗話說食在四川、味在成都，在成都這個城市中形形色色、大大小小的餐飲建筑，已經(jīng)完全融入成都的生活中，成為了城市的表情與符號。這些餐飲建筑和人們生活息息相關，屬于一種典型的建筑設計類型，而且這種建筑設計不但能夠誘發(fā)就餐者產(chǎn)生一種食欲沖動，還能夠通過美餐顯現(xiàn)出悠久的文化和風土人情。

1 餐飲建筑地域性設計的原則及手法

1.1 地域性設計的原則

（1）必須要適應自然地理環(huán)境。與餐飲建筑設計有關的自然條件中，最為重要的是氣候。在設計餐飲空間時，必須要體現(xiàn)出本地地域特性，一定要深入細致地研究當?shù)貧夂驐l件。而且餐飲空間必須要營造出一種舒適的、良好的就餐環(huán)境，這樣才能夠真正吸引更多客人。

（2）符合城市文脈和地域文化。餐飲建筑不僅僅是人們進行飲食的場所，還應該給外地游客或者市民提供生活相關的交往、休閑以及消遣的地方。所以餐飲建筑空間創(chuàng)造特色時，一定要發(fā)掘當?shù)匚拿}，對文脈進行延續(xù)。要從歷史積淀中去挖掘最有代表性、最突出的地域文化，從而增加餐飲建筑空間的場所感和認同感。

（3）選用地方技術和地方材料。地方材料能夠體現(xiàn)出建筑環(huán)境的特點，還能夠體現(xiàn)地域文化色彩。地方材料和地方技術給地域性建筑的設計節(jié)省了能源與資金，改善建筑環(huán)境。而且將地方材料應用到餐飲建筑中，給人一種親切自然的質感，能夠渲染出質樸的氛圍，還能夠體現(xiàn)出設計師自身的審美志趣。

1.2 地域性設計的手法

（1）在設計之時，必須要明確餐飲建筑所處位置，位于北方還是南方，是鄉(xiāng)村還是城鎮(zhèn)，不但要考慮氣候條件，還必須要分析小區(qū)域氣候，還必須要采用各種設計手法。例如，南方區(qū)域可以將庭院或者中庭空間契入餐飲建筑空間，利用空間中的綠化與水體實現(xiàn)降溫目的。

（2）餐飲空間主題與空間界面可以通過地域性特色反映出來?，F(xiàn)代餐飲空間顯現(xiàn)的地域特色就是通過設計主題以及界面顯現(xiàn)出來，也是一種比較常見的設計手法，讓就餐者感受地域文化。但在地域性設計之時，必須要深刻理解傳統(tǒng)的地域文化，挖掘潛力，通過空間設計延續(xù)傳統(tǒng)的地域文化。

（3）通過地方材料強化餐飲建筑的地域性特征。地方材料的本土化與自然化作為體現(xiàn)地域特色之材料，還可借助一些地方材料的加工技術，恰當?shù)厥褂玫缴鷳B(tài)環(huán)境中。

（4）綜合利用地域性手法，綜合考慮影響地域性的因素。地域性設計是一個復雜的、綜合的問題，所涉及內(nèi)容也比較廣泛。因此，不能夠僅僅采用單一設計手法，要綜合利用多個創(chuàng)作手法，從多個方面展示建筑的地域特征。

2 成都地區(qū)餐飲建筑空間的地域性設計

每個地區(qū)的地域性設計存在一定差異，本文就以成都市皇城老媽餐飲建筑作為例子進行分析。

皇城老媽的皇城店處于成都市二環(huán)路南四段南側，該店的一面臨近街，其他三面都和居民區(qū)相鄰。該建筑始建于20世紀90年代，在二環(huán)路屬于一個顯著地標。建筑物的外觀全為方形，沿街立面兩個邊角設置成為漢闕與千門萬戶的淺浮雕，不但能夠顯示建筑物的威儀，還能夠體現(xiàn)出居民街巷生活狀態(tài)，展示出一幅磕家歡樂的景象。

該建筑專門為餐飲服務所建，并非改擴建，總建筑面積達到了12900.71平方米，地上五層，地下一層。地下部分作為車庫，地上部分作為餐飲。而餐飲內(nèi)部劃分成為四個功能：辦公、茶社、雅間以及就餐大廳，外部空間的處理，內(nèi)部空間形態(tài)以及界面設計與室內(nèi)外的細部裝飾都是按照老成都模式設計，真正體現(xiàn)出了老成都的地域性。

2.1 融入自然環(huán)境中

將該餐飲建筑融入自然環(huán)境中，從而體現(xiàn)出開放式外部空間。在建筑物的外圍不加設維護結構，考慮到人流、車流所需，在建筑后退紅線設計了足夠外部空間。設計外部空間所處的景觀時，設計了大片公共綠地與本地的竹子，不但和城市街道、綠地環(huán)境恰當?shù)厝跒橐惑w，還對城市資料進行有效整合，同時給城市融入開放的自然環(huán)境提供支持。

而且，為了適應成都的氣候潮濕，加之餐飲經(jīng)營主要是火鍋，因此在一層就設計成灰空間，成為了外部空間與過渡空間，發(fā)揮了較好的緩沖和銜接作用，被這層緩沖后，人們就能夠舒適地適應室內(nèi)外的溫度變化。灰空間采用了凹空的玻璃界面，這種設計能夠最大面積接納外部空間的自然環(huán)境，讓就餐者和外部空間之間形成一種視覺交流，就餐者仿佛置身在自然環(huán)境中。在建筑的外部空間融入自然環(huán)境，是適應文化底蘊和氣候條件的地域性設計手法。

2.2 基于地域文化

皇城老媽屬于單體建筑設計，其空間的布局獨具匠心，不但能夠滿足多種功能需求，還從空間形態(tài)上塑造出了傳統(tǒng)空間?？傮w上應用了組團式的空間形態(tài)，一、二層設計成大空間模式的就餐大廳，因此空間租房方式就以入口或者大廳作為中心組合成餐飲空間。三層幾乎都是雅間，總共有十七間，按照環(huán)形通道形式環(huán)繞組合。這種形式和傳統(tǒng)的川西巷陌的空間形態(tài)相似，四層為茶社空間，五層為展示辦公空間，同樣采用了回廊式空間形態(tài)，發(fā)揮著統(tǒng)領整樓層的作用。這種形式是基于地域文化所形成，表征出了成都的地域文化，更是現(xiàn)代餐飲建筑設計模式之一。

2.3 建筑材料地方性與現(xiàn)代化的裝飾工藝

從選用材料來看，空間界面選用了本地區(qū)的石材，雖然用法采用了現(xiàn)代技術因素，但是為了體現(xiàn)空間主題以及歷史感，外飾材料選用了大面積紅砂石貼面，紅砂石屬于成都地方石材，體現(xiàn)出天然屬性和文化感。木材是必備材料，極強的親和力質感融入構件中，就能夠將大環(huán)境的整體氛圍進行感受與延續(xù)，同時把建筑材料的地方性體現(xiàn)得淋漓盡致。

3 結束語

對于餐飲建筑空間而言，地域性設計至關重要，直接影響著餐飲建筑的整體形象和美感。成都地區(qū)的餐飲建筑要結合成都地方特征和地域文化，將地域性融入餐飲建筑空間設計中去，才能夠讓地域性更加人性化、自然化及民族化。

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作者簡介：謝科，四川成都人，四川旅游學院副教授，研究方向：環(huán)境設計。