燒烤的境界

蔡瀾

年輕人對燒烤樂此不疲，夏日冬天都在野外聚集，把各種肉類燒得半生不熟吞進肚，自己的血液又給蚊子昆蟲吸掉，樂融融。

人類學會烹調(diào)，燒烤是第一課，最為原始。有什么把食物用火燒烤一下那么簡單呢？

廚藝進化了，我們才發(fā)現(xiàn)原來有燉、燜、煨、燴、扒、烤、汆、涮、熬、烹、餾、炒、爆、煎，等花樣，為什么我們還要回到燒烤呢？

西方人的廚藝就簡單得多了，就算讓他們把份子料理算進去，也不過是烤、焗、煎、炸罷了。他們甚少把蔬菜拿去炒，要到近年來才知什么叫WOK FRIED。至于蒸，更是再學數(shù)百年也趕不上廣東佬，所以就非常注重燒烤BBQ了。

食物到了日本，寧愿吃生的，對燒烤，他們叫“落人燒”。落人就是失敗的人，源氏和平家打仗，后者輸了，跑進深山躲避，沒有烹調(diào)用具，只有以最原始的方法燒制，是日本人最初的燒烤。

到了中東，有烤肉串和掛爐的各種進一步的燒法。來到中國人手里，就涂上了醬，用支鐵叉叉了乳豬在炭上烤。后來還發(fā)展到明火烤、暗火烤等熱輻射方式，更有低溫一百攝氏度以下烤制食物，稱為“烘”，或在二百攝氏度以上的高溫，叫作“烘烤”。

到底，燒烤爐上的肉，并不必用到最新鮮柔軟的，因為那么燒，也吃不出肉質(zhì)的好壞。肉多數(shù)是腌制過，加甜加蒜和各種醬料，就能把劣質(zhì)或冰凍已久的肉燒得香噴噴。

舉個例子，像韓國人吃的肉，燒烤居多。最初是用一個龜背的銅器，四周有道槽，把腌制過的牛肉就那么在龜背鍋一放，不去動它，讓燒熟肉的汁流進槽中，用根扁平的湯匙舀起來淋在飯上，送肉來吃。

韓國人生活素質(zhì)提高后，就發(fā)明了一個平底的火爐，把上等肉切成一小片一小片往上擺著燒，這么吃雖然比大塊牛扒文明，但到底沒經(jīng)腌制，味道反而沒有便宜肉好。

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