近日，有讀者發(fā)現(xiàn)，在什剎海畔的一些小店前，有些商販吆喝著熱著喝的“老酸奶”?！八崮滩欢际峭ㄟ^(guò)冷藏來(lái)保存嗎？加熱以后喝會(huì)不會(huì)不好？”為此讀者打來(lái)了熱線電話進(jìn)行咨詢(xún)。

電飯鍋里熱酸奶

記者在什剎海畔發(fā)現(xiàn)，從荷花市場(chǎng)經(jīng)銀錠橋至德內(nèi)橋一線，路邊三家小店，都打著“老北京熱酸奶”的招牌，一些店鋪還在門(mén)口擺著一個(gè)熱水盆或是電飯鍋，里面用熱水“焐”著幾個(gè)瓷瓶酸奶。

“都這么賣(mài)啊，有什么錯(cuò)？”后海北沿一家小店的店主說(shuō)。他看上去不到30歲，帶著華中地區(qū)口音，“我就是個(gè)打工的，來(lái)到這兒打工的。不都說(shuō)這白瓷瓶酸奶是老北京的酸奶嘛?！彼幕卮鸲汩W了“熱”字。

而另一處后海北岸的小店店主，是個(gè)北京大姐，“從去年冬天開(kāi)始賣(mài)老北京熱酸奶的，咱是第一家起這個(gè)名字的?！睂?duì)于這個(gè)做法，這位大姐頗有些“自豪”，白瓷瓶酸奶被放在電飯鍋里水浴加熱。“因?yàn)樘鞖饫?，有的游客就?wèn)，能不能把酸奶熱一下，于是我想到了這個(gè)主意。挺受歡迎的呢?！?/p>

一位小伙子走過(guò)來(lái)，買(mǎi)了一瓶熱酸奶，插上管就喝?！鞍ミ?，好家伙，怎么這么酸啊?！贝蠼阈呛堑亟忉?zhuān)@是因?yàn)樗崮虩嵋恍?，便感覺(jué)更酸?！胺判暮劝?，肯定不壞，都是這兩天上的貨?！痹跇?biāo)簽上記者看到，這白瓷瓶酸奶產(chǎn)于北京郊區(qū)某廠，生產(chǎn)日期確實(shí)為最近兩三天。電飯鍋里的熱水，摸上去并不燙手，酸奶喝在嘴里是常溫的感覺(jué)。

“哪有那么多老北京產(chǎn)品啊。酸奶？嘿！當(dāng)年連牛奶都喝不上，憑什么酸奶能算作老北京的特產(chǎn)？”什剎海畔，幾位聊天的老爺子和記者聊起這熱酸奶的事兒，一臉不屑。“更沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)熱著喝酸奶，那不是味兒啊?，F(xiàn)在什剎海旁邊的小店，都是外地游客，人家不懂，就拿那些東西騙人家說(shuō)是老北京的。老北京啊，就讓他們?cè)阚`了?！?/p>

酸奶是否可以熱著喝

據(jù)了解，酸奶的制作過(guò)程是鮮奶加入菌種后發(fā)酵而成的，在市面上使用的酸奶菌種不少是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。而40℃到42℃之間，是這兩種菌的最佳繁殖溫度。

酸奶接種是牛奶在殺菌后立即降溫到45℃左右進(jìn)行的。用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑時(shí)，溫度保持在41℃到42℃之間，培養(yǎng)時(shí)間為2.5到4小時(shí)，達(dá)到凝固狀態(tài)時(shí)終止發(fā)酵。發(fā)酵好的凝固酸乳，需要立即移入0℃到4℃的冷庫(kù)中。在這樣的溫度條件下，可以抑制菌類(lèi)的繁殖速度。

因此，四十多攝氏度的溫度不會(huì)殺死這些有益的菌種，最合理的加熱方式，就是用50℃左右的溫水，慢慢加熱。不過(guò)值得注意的是，超過(guò)50℃，有可能殺死菌種，影響酸奶的質(zhì)量。因此，不能用開(kāi)水加熱，而用微波爐加熱的方法更不可取，因?yàn)槲⒉〞?huì)破壞酸奶的營(yíng)養(yǎng)，也影響口感。

加熱后的酸奶要盡快食用

雖然酸奶加熱飲用對(duì)身體并無(wú)大礙，但是加熱之后的酸奶，需要立即食用，因?yàn)槿樗峋诟邷叵潞芑钴S，長(zhǎng)時(shí)間放置后，極有可能導(dǎo)致酸奶的二次發(fā)酵，增加酸性，甚至是變質(zhì)。

不過(guò)，并不是所有的酸奶都適合加熱飲用，譬如凝固型的酸奶，一旦加熱，就可能在表面產(chǎn)生一層液體。這是酸奶中的乳清發(fā)生了析出，會(huì)影響到酸奶的質(zhì)量。這種情況下的酸奶，最好就不要喝了。