李瑤

摘 要：隨著90后一代逐步成長(zhǎng)進(jìn)入大學(xué)階段，當(dāng)代高校所呈現(xiàn)出來(lái)的狀態(tài)也與之前發(fā)生了悄然變化，信息接收的多元化使得年輕一代的學(xué)子們思維更加活躍，想法更加大膽，生活更加追求個(gè)性，這一特點(diǎn)也反映在了每天必不可少的餐飲活動(dòng)之中。隨著近年來(lái)高校的擴(kuò)招，學(xué)生人數(shù)越來(lái)越多，曾經(jīng)單純的食堂供餐模式已遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足想法多元化的90后學(xué)子的需求，高校餐飲業(yè)正在以各式各樣的新鮮模式破殼而出。然而，市場(chǎng)的需求、競(jìng)爭(zhēng)的激烈、大學(xué)生消費(fèi)水平的限制等，也使得當(dāng)代部分高校餐飲空間呈現(xiàn)出臟亂差的不良局面。如何通過(guò)合理的餐飲空間設(shè)計(jì)，來(lái)均衡各方需求，為高校學(xué)子們提供更加便利、更加衛(wèi)生、更加優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)呢，這是我們作為室內(nèi)設(shè)計(jì)者需要進(jìn)行的設(shè)計(jì)思考。

關(guān)鍵詞：高校餐飲空間；空間吸引力；餐飲衛(wèi)生環(huán)境；多元化設(shè)計(jì)

1 當(dāng)代高校餐飲空間設(shè)計(jì)現(xiàn)狀分析

當(dāng)代高校餐飲空間形式眾多，餐飲類(lèi)型豐富多彩，學(xué)生們的用餐需求遠(yuǎn)不是單純的食堂供餐所能滿(mǎn)足的。高校餐飲空間分布于校園內(nèi)外，校內(nèi)部分主要集中在食堂以及校內(nèi)商業(yè)街，校外部分則視學(xué)校所處地理位置及周邊環(huán)境而決定，通常分為大型商業(yè)廣場(chǎng)、集中式居民區(qū)底商、以及棚戶(hù)攤位等幾大類(lèi)。從就餐環(huán)境來(lái)看，校內(nèi)食堂往往是最干凈整潔的，但由于食堂的特殊結(jié)構(gòu)，千篇一律的窗口式售賣(mài)使得各種餐飲類(lèi)型各自特點(diǎn)不突出，僅能憑借學(xué)生餐食喜好來(lái)贏得更多消費(fèi)人數(shù)，通過(guò)空間設(shè)計(jì)來(lái)輔助提高餐飲空間吸引力從而取得更多經(jīng)營(yíng)收益的效果似乎是談不上。而校內(nèi)商業(yè)街和校外商業(yè)廣場(chǎng)在空間呈現(xiàn)方面就要靈活很多，餐飲空間設(shè)計(jì)更具特色，尤其是甜品店、水吧、特色餐飲一類(lèi)的空間，在色彩選擇、材料使用、空間布置、軟裝搭配方面都更加重視，通過(guò)室內(nèi)設(shè)計(jì)來(lái)增加空間吸引力，贏得更多的喜愛(ài)新鮮事物、追求精神享受的青年學(xué)生光顧。最不注重環(huán)境的要屬集中式居民區(qū)底商和棚戶(hù)攤位了，此類(lèi)餐飲空間的售賣(mài)內(nèi)容往往以簡(jiǎn)易的快銷(xiāo)食品為主，低成本高銷(xiāo)量是他們所追求的，并不注重餐飲環(huán)境的衛(wèi)生整潔性，對(duì)于大多數(shù)涉世未深的學(xué)生而言，他們也許只考慮到了食品的味道而未考慮過(guò)衛(wèi)生條件對(duì)身體健康的危害，在這之中有很多攤販都是占道違章經(jīng)營(yíng)，因此現(xiàn)在很多高校與城管部門(mén)都進(jìn)行了規(guī)范校外餐飲攤點(diǎn)的行動(dòng)，但臟亂差的用餐環(huán)境依然在高校附近存在，嚴(yán)重的危害著學(xué)生們的身體健康。

2 高校餐飲空間的設(shè)計(jì)需求

2.1 當(dāng)代高校學(xué)生的餐飲需求

物質(zhì)生活并不匱乏的今天，人們對(duì)于飲食有著更多的要求，即便是在象牙塔內(nèi)辛苦求學(xué)的莘莘學(xué)子也是如此，而越是餐飲條件不佳的學(xué)校，學(xué)生就越是渴望有更多的優(yōu)質(zhì)餐飲空間加入。對(duì)于高校學(xué)生而言，一日三餐只是他們的基本需求，除此以外，零食需求、休閑娛樂(lè)、節(jié)日聚餐、集體活動(dòng)等都需要有更多不同類(lèi)型的餐飲空間為之提供服務(wù)。從用餐習(xí)慣上來(lái)看，在校大學(xué)生除了去到餐飲空間內(nèi)用餐以外，也時(shí)常將餐食帶回寢室食用，或者直接電話訂購(gòu)?fù)赓u(mài)，因此在部分高校餐飲空間設(shè)計(jì)的過(guò)程中，除了要考慮到學(xué)生到店用餐的各項(xiàng)需求以外，還要適當(dāng)?shù)目紤]外賣(mài)窗口的設(shè)計(jì)。

2.2 從餐飲空間經(jīng)營(yíng)者的角度來(lái)看餐飲空間的設(shè)計(jì)需求

高校餐飲空間往往是集中分布，一到下課時(shí)間大量的學(xué)生紛至沓來(lái)，各家店鋪之間的競(jìng)爭(zhēng)是十分激烈的。從餐飲空間經(jīng)營(yíng)者的角度來(lái)看，除了餐食自身的優(yōu)勢(shì)外，用餐環(huán)境的設(shè)計(jì)能否吸引住學(xué)生也是十分重要的。高校餐飲空間與大眾餐飲空間的不同之處在于目標(biāo)消費(fèi)人群的消費(fèi)水平不一樣，高校餐飲空間的整體消費(fèi)水平較低，因此經(jīng)營(yíng)者往往不會(huì)在餐飲空間店面設(shè)計(jì)裝修上大量投入，因此需要在對(duì)餐飲空間進(jìn)行設(shè)計(jì)的時(shí)候合理的選擇裝飾材料，形態(tài)設(shè)計(jì)上既要有特點(diǎn)又不能過(guò)于繁復(fù)，以此來(lái)進(jìn)行裝修成本控制。

3 高校餐飲空間的設(shè)計(jì)方法研究

3.1 功能設(shè)計(jì)研究——多元性與合理性

針對(duì)高校餐飲環(huán)境以及高校學(xué)生的用餐習(xí)慣，高校餐飲空間在其功能設(shè)計(jì)上應(yīng)有自己的特點(diǎn)。高校餐飲空間經(jīng)營(yíng)模式應(yīng)該多元化，隨之配套的各項(xiàng)功能設(shè)計(jì)也應(yīng)合理，適合于當(dāng)代高校學(xué)生的餐飲經(jīng)營(yíng)模式主要為店內(nèi)用餐、外帶和外賣(mài)三種形式，因此在功能布局上應(yīng)該充分考慮到以上三種形式的兼容性，保證外帶與店內(nèi)用餐人員不擁堵沖突。高校學(xué)生用餐時(shí)間相對(duì)固定，人流量最大的時(shí)間段集中在中午及下午下課時(shí)段，此時(shí)容易造成餐飲空間中人流量過(guò)大，因此在進(jìn)行室內(nèi)設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)充分考慮人流的排隊(duì)空間、點(diǎn)餐買(mǎi)單方式的便捷性、送餐取餐動(dòng)線的寬松合理等問(wèn)題。在部分高校，由于教學(xué)區(qū)和生活區(qū)之間距離較遠(yuǎn)，因此針對(duì)整個(gè)餐飲空間外部環(huán)境而言，還應(yīng)考慮到學(xué)生停放自行車(chē)等輔助功能的設(shè)計(jì)。

3.2 視覺(jué)環(huán)境研究——以視覺(jué)吸引來(lái)帶動(dòng)消費(fèi)

視覺(jué)是人體的重要感官之一，視覺(jué)感受會(huì)直接影響到人們對(duì)于事物的感知與判斷，在餐飲空間的設(shè)計(jì)中，視覺(jué)環(huán)境尤為重要，干凈整潔的內(nèi)部空間可以讓人感到放松舒適，合理的色彩搭配會(huì)激發(fā)人的食欲，富有個(gè)性的視覺(jué)造型會(huì)吸引人的注意力從而增加整體空間的吸引力。影響視覺(jué)環(huán)境的主要因素有室內(nèi)空間造型、室內(nèi)光環(huán)境和室內(nèi)色彩環(huán)境等，暖色光線和暖色系色彩會(huì)有助于人產(chǎn)生食欲，但水吧、甜品店、咖啡廳等以休閑娛樂(lè)為主的餐飲空間則在用色用光上面可以大膽搭配，突出空間個(gè)性，符合當(dāng)代大學(xué)生的個(gè)性審美需求。

3.3. 餐飲衛(wèi)生環(huán)境設(shè)計(jì)思考

餐飲空間與其他商業(yè)空間的不同之處在于衛(wèi)生條件要求嚴(yán)格，在進(jìn)行餐飲空間設(shè)計(jì)時(shí)要尤其注意衛(wèi)生問(wèn)題的解決。在空間布局上做到操作區(qū)與收銀服務(wù)用餐區(qū)域的分離，對(duì)于涼菜、熟食等食物的制作存放應(yīng)該有相對(duì)獨(dú)立的封閉空間，生熟食存放及操作空間應(yīng)該分開(kāi)。在空間動(dòng)線分布上，應(yīng)將出餐通道與回餐通道分開(kāi)設(shè)置，保證食物的干凈衛(wèi)生。

4 結(jié)語(yǔ)

當(dāng)代高校餐飲空間的設(shè)計(jì)應(yīng)該從功能到形式上都符合高校實(shí)際情況，設(shè)計(jì)者要充分了解學(xué)生群體的消費(fèi)需求以及用餐習(xí)慣，做出符合高校商業(yè)環(huán)境的餐飲空間設(shè)計(jì)，以多元化的、合理的設(shè)計(jì)來(lái)改善高校師生的餐飲環(huán)境，促進(jìn)餐飲 空間的經(jīng)營(yíng)發(fā)展，同時(shí)也為校園建設(shè)產(chǎn)生積極影響力。

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