張遠(yuǎn)斌新疆伊犁哈薩克自治州產(chǎn)品檢驗(yàn)所

微生物檢測(cè)技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用

張遠(yuǎn)斌
新疆伊犁哈薩克自治州產(chǎn)品檢驗(yàn)所

隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展和科學(xué)技術(shù)水平的不斷，現(xiàn)如今人們對(duì)于食品質(zhì)量安全的要求越來越高，有關(guān)于食品安全監(jiān)測(cè)的方式也多種多樣，尤其是微生物生物檢測(cè)技術(shù)，已經(jīng)成為當(dāng)前我國(guó)食品安全監(jiān)測(cè)工作中的頭號(hào)武器，在食品安全檢測(cè)中發(fā)光發(fā)熱，受到了業(yè)界的一致認(rèn)可。本文就基于這樣的時(shí)代背景，對(duì)微生物檢測(cè)技術(shù)的相關(guān)問題進(jìn)行簡(jiǎn)要的介紹和應(yīng)用分析，旨在為微生物檢測(cè)技術(shù)在食品檢驗(yàn)中更好地發(fā)揮作用貢獻(xiàn)出一份微薄的力量。

微生物檢測(cè)技術(shù)；食品檢驗(yàn)；作用；問題；應(yīng)用

引言

在人們生活水平不斷提升，能夠接觸到更多種類的食品的同時(shí)，食品安全也隨之成為了困擾人們的頑固問題。近些年來，食品安全問題引發(fā)的食物中毒事件越來越常見，微生物性食品中毒事件人數(shù)也越來越多。有調(diào)查結(jié)果表明，世界上每年增加腹瀉病人約15億個(gè)，其中有300多萬名兒童因此永遠(yuǎn)失去了他們年輕的生命，而這些死亡案例中，有七成的疾病是由于各類致病性的微生物污染飲水與食品導(dǎo)致的。所以說，使用微生物檢測(cè)技術(shù)在源頭上對(duì)食品安全進(jìn)行把關(guān)，是提升食品安全，讓人們過上更加舒適放心生活的重要舉措。

一、微生物檢測(cè)技術(shù)的特點(diǎn)

在食品檢驗(yàn)中，有三個(gè)“關(guān)鍵詞”，分別是致病菌、大腸菌群以及菌落總數(shù)，這三個(gè)關(guān)鍵詞貫穿了食品安全衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)始末，也是威脅人們身體健康的重要?dú)⑹郑竽c菌群與菌落總數(shù)代表了食品是否新鮮，在生產(chǎn)的過程中是否足夠衛(wèi)生。如果在食品檢驗(yàn)中，這三種指標(biāo)有一種不合格，那么食品就不能檢測(cè)過關(guān)。

一方面，在食品的微生物檢驗(yàn)中，衛(wèi)生檢驗(yàn)的范圍非常廣泛，比如說對(duì)食品工業(yè)微生物的檢驗(yàn)，也就是諸如對(duì)保健食品中的乳酸菌等的檢驗(yàn)；牲畜禽類、人類疾病以及人獸共患傳染病的病原微生物都可以通過食物進(jìn)行傳播，嚴(yán)重危及人們的身體健康，對(duì)于這些病原微生物的檢驗(yàn)也在食品微生物檢驗(yàn)的范圍中。另一方面，在對(duì)食品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)的過程中，必須在保證準(zhǔn)確的同時(shí)盡可能的快速。

二、微生物快速檢測(cè)技術(shù)

在傳統(tǒng)的食品安全檢測(cè)中，最常用的操作手段有明膠試驗(yàn)、硝酸鹽還原試驗(yàn)、淀粉水解試驗(yàn)、糖醇解試驗(yàn)等，這些檢測(cè)手段雖然能夠較為精確的得出檢測(cè)結(jié)果，但是檢測(cè)過程非常麻煩，近年來食品安全事故頻發(fā),造成了極其惡劣的社會(huì)影響,人們也因此越來越關(guān)注食品安全檢驗(yàn),尤其是微生物檢測(cè)技術(shù),目前已被廣泛應(yīng)用到食品安全檢測(cè)中,起到良好的檢測(cè)效果，微生物快速檢測(cè)技術(shù)主要包括以下幾種：

第一種，是電阻電導(dǎo)測(cè)定法。其會(huì)在細(xì)菌大量繁殖之時(shí)，利用蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)分解成氨基酸等帶電荷的小分子，將培養(yǎng)液導(dǎo)電度進(jìn)行人為的改變，在此基礎(chǔ)之上通過對(duì)電阻變化與導(dǎo)電度測(cè)量的方式，對(duì)其檢測(cè)對(duì)象的含菌數(shù)量進(jìn)行推算。目前，基于電阻電導(dǎo)測(cè)定法的全自動(dòng)微生物檢測(cè)計(jì)數(shù)儀已經(jīng)投入使用，能夠十分迅速地將食品樣品中的細(xì)菌污染程度進(jìn)行計(jì)算和測(cè)定，從而為食品樣品的品質(zhì)確定提供更多的參考。不僅如此，全自動(dòng)微生物檢測(cè)計(jì)數(shù)儀還能夠?qū)Υx物的產(chǎn)生速度進(jìn)行計(jì)算，結(jié)合菌體的活動(dòng)以及數(shù)量，對(duì)食品樣品能夠保藏的質(zhì)量進(jìn)行分析和預(yù)測(cè)。

第二種，是生物傳感器法。生物傳感器囊括了化學(xué)、物理學(xué)、生命科學(xué)以及眾多學(xué)科的知識(shí)，充分體現(xiàn)了學(xué)科交叉的特性，指的是對(duì)生物的活性物質(zhì)物理變化與化學(xué)變化產(chǎn)生相應(yīng)感應(yīng)，可以通過物理換能器與化學(xué)換能器捕捉敏感元件和目標(biāo)物件的反應(yīng)，與此同時(shí)使用離散或者連續(xù)的數(shù)字信號(hào)對(duì)具體的反應(yīng)程度進(jìn)行表達(dá)，得出分析物濃度?；谶@些學(xué)科發(fā)展出來的生物傳感器能夠在很短的時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)確地對(duì)較為復(fù)雜的食品樣品進(jìn)行分析，具有一定的優(yōu)勢(shì)。

第三種，是色譜法與熒光分析法。實(shí)際上，細(xì)菌在成長(zhǎng)的階段里能夠產(chǎn)生許多變化，如果對(duì)細(xì)菌的生長(zhǎng)代謝產(chǎn)物進(jìn)行檢測(cè)，同樣可以起到對(duì)食品進(jìn)行微生物檢測(cè)的效果?；谶@種現(xiàn)象，Newark微生物鑒定系統(tǒng)利用了氣象色譜，對(duì)飽和脂肪酸含量進(jìn)行檢測(cè)。與此同時(shí)，熒光分析法主要基于酶聯(lián)熒光劑性免疫分析，通過抗原、抗體的特殊法應(yīng)對(duì)目標(biāo)菌進(jìn)行分離之后，使用熒光來觀察樣品熒光強(qiáng)弱，從而確定樣品的性質(zhì)是陰性或者是陽性。接著利用光散射信號(hào)與熒光信號(hào)，對(duì)微生物數(shù)量進(jìn)行計(jì)算。

結(jié)語

總而言之，在當(dāng)前社會(huì)發(fā)展的過程中,人們對(duì)食品行業(yè)的發(fā)展十分的重視,而且為了保障食品的質(zhì)量安全我們必須將一些新型的檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用到其中。微生物無時(shí)無刻不存在于我們的生活中，而著這些微生物中有許多致病菌，能夠通過食物或者水源被人們所吸收，從而危害人們的身體健康，而在對(duì)病菌進(jìn)行控制的方式上，傳統(tǒng)的致病菌檢測(cè)方法已經(jīng)不能滿足當(dāng)前科技發(fā)展的速度與人們的需求，自動(dòng)化、科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化、快捷化的微生物檢測(cè)技術(shù)，才是順應(yīng)時(shí)代發(fā)展的，更加高效的檢測(cè)方式。

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張遠(yuǎn)斌（1984-），男，漢族，本科學(xué)歷，工程師，新疆伊寧市人，伊犁哈薩克自治州產(chǎn)品檢驗(yàn)所食品室主任，主要從食品理化和微生物檢驗(yàn)。