李科發(fā)，熊秋萍，付毅華，胡賢民，彭思妮，謝小蘭（四特酒有限責(zé)任公司，江西樟樹(shù)331200）

?

優(yōu)質(zhì)大米與普通大米對(duì)特香型白酒質(zhì)量和產(chǎn)量的影響

李科發(fā)，熊秋萍，付毅華，胡賢民，彭思妮，謝小蘭
（四特酒有限責(zé)任公司，江西樟樹(shù)331200）

摘要：研究了特香型白酒釀造過(guò)程中不同品質(zhì)大米對(duì)白酒產(chǎn)量和質(zhì)量的影響。通過(guò)選取優(yōu)質(zhì)大米與普通大米作為原料投入窖齡與環(huán)境相同的窖池中分別進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)，分析其基酒產(chǎn)量、質(zhì)量的變化。結(jié)果表明，優(yōu)質(zhì)大米所產(chǎn)基酒質(zhì)量?jī)?yōu)于普通大米，但出酒率低于普通大米。

關(guān)鍵詞：特香型白酒；優(yōu)質(zhì)大米；普通大米；風(fēng)格風(fēng)味；出酒率

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2016-03-24；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160324.1327.011.html。

特香型白酒——四特酒是我國(guó)白酒的典型代表之一。歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，釀造工藝獨(dú)特，其工藝特點(diǎn)為“整粒大米為原料，大麴麥麩加酒糟，紅褚條石壘酒窖，三型具備猶不靠”（三型即醬香型、濃香型、清香型），是我國(guó)白酒香型中的一個(gè)獨(dú)特品種。特香型白酒以整粒大米為主要原料，不經(jīng)粉碎，整粒與酒醅混蒸，使大米中原有的米香味直接帶入酒中，豐富了其香味成分。所以釀酒原料大米的質(zhì)量差異對(duì)酒的品質(zhì)有著直接的影響，本文研究大米質(zhì)量差異對(duì)特型酒質(zhì)量和產(chǎn)量的影響。

1材料與方法

1.1材料

窖池：3個(gè)對(duì)照組，窖齡與窖池環(huán)境一致的100#、101#、102#和234#、233#、232#共6個(gè)窖池；曲粉：四特酒專(zhuān)用曲312 kg；大米：優(yōu)質(zhì)大米600 kg；普通大米600 kg；稻殼：528 kg。

色譜儀：安捷倫GC7890、安捷倫GC7820、安捷倫LC1200。

標(biāo)準(zhǔn)品：L-乳酸、乙酸（西格瑪公司）；白酒標(biāo)樣（中國(guó)工業(yè)發(fā)酵研究院）。

標(biāo)準(zhǔn)溶液：［c（NaOH）=0.1mol/L］、［c（H2SO4）=0.1mol/L］：按GB/T 601—2002配制與標(biāo)定。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

釀造方法：四特酒傳統(tǒng)的“三進(jìn)四出”“續(xù)米查混蒸”工藝，發(fā)酵周期60d；

總酸總酯測(cè)定、白酒組分測(cè)定、品評(píng)方法：GB/T 10345—2007；

L-乳酸：液相色譜外標(biāo)法。

2結(jié)果與分析

2.1產(chǎn)量與總酸、總酯分析

產(chǎn)量、總酸、總酯測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1，將平均值列出，作圖1分析如下。

由圖1可知，優(yōu)質(zhì)大米窖池平均產(chǎn)量比普通大米窖池的平均產(chǎn)量低55 kg，平均出酒率低9.11%，可見(jiàn)優(yōu)質(zhì)大米的產(chǎn)量和出酒率低于普通大米。優(yōu)質(zhì)大米試驗(yàn)窖池與對(duì)照窖池的總酸含量接近，影響不大；而總酯差異較大，優(yōu)質(zhì)大米窖池高于普通大米窖池0.32 g/L，高出8.6%，由此可見(jiàn)優(yōu)質(zhì)大米有利于總酯的提高。

表1產(chǎn)量與總酸、總酯含量測(cè)定

圖1各指標(biāo)均值

2.2風(fēng)味物質(zhì)香味成分分析

在白酒中風(fēng)味物質(zhì)香味成分僅占2%左右，這僅占2%左右的微量成分決定著白酒的香、味、風(fēng)格、特征及香型，其余的是水和乙醇，占98%。通過(guò)氣相色譜分析組分含量，對(duì)實(shí)驗(yàn)所產(chǎn)酒進(jìn)行分析。

2.2.1醇類(lèi)物質(zhì)分析

醇類(lèi)是由原料中蛋白質(zhì)、氨基酸和糖類(lèi)在發(fā)酵過(guò)程中生成的，是白酒中的重要芳香成分之一，也是呈味物質(zhì)，還是構(gòu)成酯類(lèi)的前體物質(zhì)。高級(jí)醇能促進(jìn)酒體的醇厚感，如果白酒中的主要高級(jí)醇含量過(guò)少會(huì)使白酒失去傳統(tǒng)風(fēng)味；含量過(guò)多，不僅導(dǎo)致酒的苦味、澀味、爆辣味增大，還會(huì)引起消費(fèi)者頭痛、易醉等現(xiàn)象。醇酯之間必須保持一個(gè)適當(dāng)?shù)牧勘汝P(guān)系，才能使口味醇厚，香味悠長(zhǎng)［1］。

將表2和表3的平均值做圖2分析，如下。

由圖2可知，優(yōu)質(zhì)大米窖池酒的甲醇、仲丁醇、正丙醇、異丁醇、正丁醇、異戊醇、2，3-丁二醇（內(nèi)）含量都略高于普通大米窖池酒，而正丙醇在特香型白酒中的含量高，是區(qū)別于其他白酒的重要風(fēng)味物質(zhì)，優(yōu)質(zhì)大米利于正丙醇的生成；優(yōu)質(zhì)大米窖池酒中的醇類(lèi)總含量高于普通大米窖池酒，可提高酒的醇厚感和甜味。

表2優(yōu)質(zhì)大米試驗(yàn)窖酒基各種醇的含量?。╣/L）

表3普通大米窖酒基各種醇的含量　（g/L）

圖2優(yōu)質(zhì)大米和普通大米實(shí)驗(yàn)產(chǎn)酒醇類(lèi)物質(zhì)比較

2.2.2醛類(lèi)物質(zhì)分析

白酒發(fā)酵中醛類(lèi)的合成途徑主要有醇的氧化、酮酸脫羧、氨基酸脫氨、脫羧等。醛類(lèi)物質(zhì)對(duì)白酒的成香起著輔助的作用。成品酒中的醛類(lèi)，可在貯存過(guò)程中氧化縮合、自然揮發(fā)，使酒中的醛類(lèi)降低，酒質(zhì)逐漸變得綿柔。酒中的醛類(lèi)含量應(yīng)適量，過(guò)量則使白酒有強(qiáng)烈的刺激味和辛辣味，飲用這種酒后會(huì)引起頭暈，經(jīng)常飲用含游離狀態(tài)乙醛的酒，會(huì)嗓子發(fā)干，并能形成酒癮。乙縮醛含量與白酒的陳香陳味關(guān)系極大［1］。

將表4、表5的平均值作圖3進(jìn)行分析，如下。

表4優(yōu)質(zhì)大米窖酒基各種醛的含量　（g/L）

表5普通大米窖酒基各種醛的含量?。╣/L）

圖3優(yōu)質(zhì)大米和普通大米實(shí)驗(yàn)產(chǎn)酒醛類(lèi)物質(zhì)比較

由圖3可知，優(yōu)質(zhì)大米窖池酒中的乙醛、乙縮醛、異戊醛含量比普通大米窖池酒稍高。

2.2.3酸類(lèi)物質(zhì)分析

酸類(lèi)是白酒香味的主要物質(zhì)。酸在白酒中能起到緩沖作用，促進(jìn)酒的甜味感，增強(qiáng)酒的協(xié)調(diào)感，還能減輕酒的苦味或雜味，延長(zhǎng)后味，消除爆辣感，增加酒的醇和程度，減輕中低度酒的水味。酸類(lèi)還是形成酯類(lèi)的前驅(qū)物質(zhì)，酸還可以構(gòu)成其他香味成分。白酒中酸含量不足時(shí)，邪雜味露頭，有后苦味，酒體單調(diào)，酒味淡寡，香味短，不協(xié)調(diào)，使白酒缺乏固有的風(fēng)味。而酸含量過(guò)高時(shí)，將使酒變得粗糙，放香差，聞香不正，酒味發(fā)澀，降低了酒的質(zhì)量。在白酒中酸是新酒老熟的催化劑，酸的組成比例和含量的多少，對(duì)酒的協(xié)調(diào)性和老熟能力有影響［1］。

表6優(yōu)質(zhì)大米窖酒基中各種酸的含量　（g/L）

將表6、表7中的平均值作圖4分析如下。

由圖4可知，優(yōu)質(zhì)大米窖池酒與普通大米窖池酒在不同酸含量上有不同的變化趨勢(shì)。優(yōu)質(zhì)大米窖池酒中乙酸、乳酸的含量高于普通大米窖池酒，而丙酸、丁酸、異戊酸、戊酸、己酸含量均低于普通大米對(duì)照窖池，其中以異戊酸、戊酸、己酸的下降最為明顯，分別下降了23.08%、40.45%、16.85%。說(shuō)明優(yōu)質(zhì)大米有利于乙酸、乳酸2種主要酸類(lèi)物質(zhì)生成。

表7普通大米窖酒基中各種酸的含量?。╣/L）

圖4優(yōu)質(zhì)大米和普通大米實(shí)驗(yàn)產(chǎn)酒酸類(lèi)物質(zhì)比較

2.2.4酯類(lèi)物質(zhì)分析

酯類(lèi)是白酒中含量最多的香味成分之一，種類(lèi)較多，大多以乙酯形式存在，具有水果芳香和口味，使人產(chǎn)生愉悅感。酯類(lèi)賦予了白酒幽雅細(xì)膩而又獨(dú)特的香氣，對(duì)名優(yōu)白酒的風(fēng)味特征及香型的構(gòu)成起著極其重要的作用［1］。四大乙酯（己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯）是我國(guó)白酒中的主要香氣成分，其含量占總酯的90%～95%［2］。幾大單酯的含量和比例，在一定程度上可以區(qū)分白酒所屬香型。

表8優(yōu)質(zhì)大米窖酒基各種酯的含量　（g/L）

將表8、表9中的平均值作圖5分析如下。

由圖5可知，在四大乙酯中，優(yōu)質(zhì)大米窖池酒與普通大米窖池酒相比，乙酸乙酯含量有所升高，其中乙酸乙酯增加了26.27%；而丁酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯的含量有所降低，其中優(yōu)質(zhì)大米窖池酒的丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯和丙酸乙酯比普通大米窖池酒分別下降了5.7%、24.36%、9.85%、8.15%。丙酸乙酯是四特酒區(qū)別于其他酒的特征香味成分。以上數(shù)據(jù)表明，優(yōu)質(zhì)大米有利于乙酸乙酯的生成，對(duì)其他主要酯類(lèi)生成無(wú)優(yōu)勢(shì)。

圖5優(yōu)質(zhì)大米和普通大米實(shí)驗(yàn)產(chǎn)酒酯類(lèi)物質(zhì)比較

2.3感官品評(píng)數(shù)據(jù)分析

白酒感官品評(píng)是利用人的感覺(jué)器官，即視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)，鑒別白酒質(zhì)量的一門(mén)技術(shù)。它不需經(jīng)過(guò)樣品處理，直接觀色、品味、聞香即可確定其質(zhì)量與風(fēng)格的優(yōu)劣。

由表10可知，在工藝相同的情況下，優(yōu)質(zhì)大米試驗(yàn)窖酒基品評(píng)得分均高于普通大米所產(chǎn)酒，說(shuō)明優(yōu)質(zhì)大米釀造出的酒口感明顯優(yōu)于普通大米所產(chǎn)酒。

3結(jié)果與討論

通過(guò)采用優(yōu)質(zhì)大米與普通大米在相同環(huán)境條件下發(fā)酵，對(duì)所產(chǎn)酒產(chǎn)量、總酸、總酯、風(fēng)味物質(zhì)、感官品評(píng)的結(jié)果進(jìn)行對(duì)比分析后可以得出以下結(jié)論。

表10優(yōu)質(zhì)大米窖池與普通大米窖池所產(chǎn)酒基的品評(píng)結(jié)果

3.1優(yōu)質(zhì)大米窖池酒產(chǎn)量、出酒率低于普通大米窖池，平均下降了9.11%。

3.2優(yōu)質(zhì)大米利于酯類(lèi)物質(zhì)生成，優(yōu)質(zhì)大米窖池酒與普通大米窖池酒總酸含量接近，影響不大；總酯含量差異較大，優(yōu)質(zhì)大米窖池高于普通大米窖池8.6%。

3.3由醇類(lèi)物質(zhì)成分分析可知，優(yōu)質(zhì)大米試驗(yàn)窖酒基中的甲醇、仲丁醇、正丙醇、異丁醇、正丁醇、異戊醇、2，3-丁二醇（內(nèi)）含量略高于對(duì)照窖酒基的含量；而其余醇類(lèi)的含量略低于普通大米對(duì)照窖池，總量變化不大。

3.4由醛類(lèi)物質(zhì)成分分析可知，優(yōu)質(zhì)大米窖池發(fā)酵過(guò)程中醛類(lèi)物質(zhì)含量比對(duì)照物稍高。

3.5由酸類(lèi)物質(zhì)分析可知，優(yōu)質(zhì)大米有利于乙酸、乳酸兩種主要酸類(lèi)物質(zhì)生成，對(duì)其他酸類(lèi)生成無(wú)優(yōu)勢(shì)。

3.6由酯類(lèi)物質(zhì)成分分析可知，優(yōu)質(zhì)大米有利于乙酸乙酯的生成，而對(duì)其他酯類(lèi)的生成沒(méi)有優(yōu)勢(shì)。

3.7從品評(píng)的結(jié)果分析，優(yōu)質(zhì)大米釀造出的酒基的質(zhì)量明顯優(yōu)于普通大米的酒基。

綜上所述，采用優(yōu)質(zhì)大米釀造的酒在口感、理化指標(biāo)方面均優(yōu)于普通大米，但風(fēng)味成分方面各有優(yōu)劣，由于優(yōu)質(zhì)大米價(jià)格是普通大米的1倍左右，且出酒率遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于普通大米，因此，成本更高。在實(shí)際生產(chǎn)中，為保證特香型酒的風(fēng)格風(fēng)味，要根據(jù)實(shí)際應(yīng)用，合理選用原料。

參考文獻(xiàn)：

［1］張麗敏，張生萬(wàn).中國(guó)白酒與風(fēng)味物質(zhì)［J］.釀酒科技，2002（3）：41-42.

［2］王忠彥，尹昌樹(shù)，郭杰.微量成分——影響白酒風(fēng)格質(zhì)量的關(guān)鍵因素［J］.釀酒科技，2000（1）：46.

［3］全國(guó)糧油標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì).大米：GB 1354—2009［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2009.

Effects of Premium Rice / Regular Rice on the Quality and the Yield of Texiang Baijiu

LI Kefa，XIONG Qiuping，F(xiàn)U Yihua，HU Xianmin，PENG Sini and XIE Xiaolan
（Sitir Liquor Co.Ltd.，Zhangshu，Jiangxi 331200，China）

Abstract:The effects of the use of rice of different quality（premium rice/regular rice）on the quality and the yield of Texiang Baijiu were explored.Premium rice and regular rice were used respectively as raw materials for the production of Texiang Baijiu under the same conditions.The experimental results suggested that the quality of base liquor by premium rice was better，however，liquor yield by regular rice was higher than that by premium rice.

Key words:Texiang Baijiu；premium rice；regular rice；flavor；liquor yield

中圖分類(lèi)號(hào)：TS262.3；TS261.2；TS261.4

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1001-9286（2016）06-0084-04

DOI：10.13746/j.njkj.2016022

收稿日期：2016-01-20

作者簡(jiǎn)介：李科發(fā)（1967-），男，江西高安人，大學(xué)本科，工程師，主要從事白酒生產(chǎn)及質(zhì)量控制。

通訊作者：熊秋萍，E-mail：44621659@qq.com。