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      貴州狀元蹄

      2016-07-15 23:36周禮
      食品與健康 2016年7期
      關(guān)鍵詞:青巖同音豬腳

      周禮

      “狀元蹄”是貴陽市青巖古鎮(zhèn)的一道傳統(tǒng)美食,歷史悠久,口味獨(dú)特,深受四方來客的喜愛。來到青巖古鎮(zhèn),是一個煙雨蒙蒙的下午,但這絲毫沒有影響我的心情,因?yàn)槲抑?,有一道難得的美味正在那兒等著我。

      先解釋“狀元蹄”為何物,它其實(shí)就是我們常見的鹵豬腳。豬腳又稱豬蹄,通常是指豬的腳部(蹄)和小腿,有的地方也叫“元蹄”。在我國,豬蹄是人們喜食的肉食之一,常常被烹制成各種各樣的美味佳肴,諸如蔥燉豬蹄、紅燒豬蹄、大蹄扒海參等。據(jù)說,從唐朝開始,殿試及第的進(jìn)士們就約定,如果他們之中將來有誰做了將相,就要請同科的書法家用朱書(紅筆)題名于雁塔。從那以后,但凡有人趕考,親友就會贈送豬蹄?!柏i”和“朱”同音,“蹄”和“題”同音,于是豬蹄就有了一個吉祥的寓意,希望考生金榜題名,拜相封侯。

      說起“狀元蹄”的來歷,還有一段動人的故事。相傳,在清朝時期,貴陽市花溪區(qū)青巖學(xué)子趙以炯,學(xué)習(xí)十分努力,常常溫習(xí)功課至深夜。有一天晚上,他突然覺得肚子有些饑餓,便來到北街的一家夜攤前,買了兩只鹵豬腳,他邊吃邊夸贊。攤主很感動,便上前說道:“恭喜少爺,賀喜少爺?!壁w以炯不解地問:“何來之喜?”攤主笑著說:“少爺,您吃了這豬蹄,定能金榜題名,‘蹄與‘題同音,好兆頭,好兆頭??!” 趙以炯聽后大笑,不以為然。不日,趙以炯上京赴考,果然高中狀元。此后,青巖的鹵豬蹄就被更名為“狀元蹄”,并成為當(dāng)?shù)氐拿场?/p>

      如今的“狀元蹄”,在做法上和過去稍有不同,但在口味上卻更勝一籌。在制作“狀元蹄”時,一般先把蹄髈放在水里煮,然后加入十八味中草藥煮沸,再用文火燜燒,這一過程大約需要四小時。值得一提的是,煮蹄髈一定要用鐵鍋,因?yàn)殍F鍋能夠吸收燒煮過程中產(chǎn)生的水分,另外,還能把蹄髈中的脂肪蒸出來,這樣燒出來的蹄髈才能食而不膩,酥而不爛。此外,剔骨也很有講究,要先從兩根貫穿整只豬蹄的長骨中,將一根細(xì)骨頭輕輕抽出,然后以骨為刀,將其剖開。有趣的是,這根骨頭被人們稱為“狀元刀”,并拿來公開出售,購買者絡(luò)繹不絕。做好的“狀元蹄”色澤紅亮,香氣四溢,吃在嘴里,軟糯香甜,肥而不膩,妙不可言,讓人回味無窮。

      “狀元蹄”不僅美味可口,而且還含有豐富的膠原蛋白質(zhì),脂肪含量也比一般的肥肉低,并且還能防治皮膚干癟起皺,增強(qiáng)皮膚彈性和韌性,對延緩衰老和促進(jìn)兒童生長發(fā)育也有一定的作用?!峨S息居飲食譜》說:“能填腎精而健腰腳,滋胃液以滑皮膚,長肌肉可愈漏瘍,助血脈能充乳汁,較肉尤補(bǔ)。”正因?yàn)槿绱?,人們才把豬蹄稱為“美容食品” 和“類似于熊掌的美味佳肴”。

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