調味品食品安全追溯系統(tǒng)的建立與應用

孫勝枚，李葉菊

（李錦記（新會）食品有限公司，廣東江門　529100）

調味品食品安全追溯系統(tǒng)的建立與應用

孫勝枚，李葉菊

（李錦記（新會）食品有限公司，廣東江門529100）

食品安全性必然牽涉到食品原料的種養(yǎng)、收獲、運輸、生產、加工、貯藏、銷售及食用等過程。調味品的大部分原料都來自于農產品，我國農產品多數(shù)是分散管理模式，由于沒有集中管理，控制農產品安全有一定的難度。因此，建立食品安全追溯系統(tǒng)是生產全程品質控制的一個重要舉措。全程可追溯系統(tǒng)，是將食品生產整個過程中安全監(jiān)控點記錄在一系列表格上，增加以物料內部編碼、物料批號形成相互關聯(lián)的集成信息，從而實現(xiàn)從“農田到餐桌”的全程安全監(jiān)控。

食品安全；監(jiān)控點；集成信息；全程可追溯系統(tǒng)

1　調味品食品安全追溯系統(tǒng)建立的意義

食品安全問題是廣大人民群眾都關心的大事，而保障食品安全是一個復雜的系統(tǒng)工程。由于生產的專業(yè)化和分工的逐步細化，食品從原材料生產、加工，到貯藏、運輸，直至銷售，每一環(huán)節(jié)都可能發(fā)生食品安全問題。為了應對食品安全問題，世界各國相繼采取了一系列措施保障食品安全，建立包括食品質量安全法律法規(guī)體系、食品質量安全檢測及標準體系、食品質量安全認證體系等。與此同時，食品可追溯體系作為食品安全信息的披露工具，將食品鏈全過程的信息鏈接起來進行監(jiān)控，被認為是實現(xiàn)食品“從農田到餐桌”全程質量安全的一種可行方案［1］。

食品可追溯系統(tǒng)（Food traceability system） 從“可追溯性”發(fā)展而來，目的是解決食品自生產到消費過程的質量安全問題?！翱勺匪菪浴庇址Q為溯源，其概念源于質量管理標準，最早在1987年的ISO 8402中被描述為“通過標識來記錄或跟蹤某實體歷史、用途及位置”?！翱勺匪菪浴钡谋举|是信息記錄和定位跟蹤系統(tǒng)［1-2］。

在《食品安全法》第50條明確要求：“食品生產企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期，以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年”。同樣，在該法第51條明確要求：“食品生產企業(yè)應當建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或者生產批號、保質期、檢驗合格證號、銷售日期，以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證”。上述法條是食品生產企業(yè)追溯體系所構建的基本框架。

食品生產企業(yè)建立可追溯系統(tǒng)的意義有以下幾點。①有利于發(fā)現(xiàn)生產中的問題。一個有效的、低成本的可追溯系統(tǒng)能夠把一個問題的范圍縮小到供應鏈一個具體環(huán)節(jié)，而無需在整個環(huán)節(jié)中尋找問題的源頭，可以減輕與問題無關的環(huán)節(jié)受到負面經濟影響。②有利于重建消費信心。建立食品生產企業(yè)可追溯信息系統(tǒng)，可以對生產全過程進行監(jiān)督，官方監(jiān)管機構甚至消費者也可參與到監(jiān)督中來，從而確保食品安全，最終形成從農田、加工企業(yè)、官方監(jiān)管機構，到最終消費者多方共贏的局面。③有利于我國食品的出口。因此，建立行之有效的食品信息追溯系統(tǒng)和體系勢在必行［3］。

本文研究了調味品生產追溯機制，提出調味品生產追溯信息管理模型；針對調味品生產建立全程可追溯體系，并在企業(yè)進行推廣、運用。

2　追溯系統(tǒng)建立

2.1建立調味品生產安全追溯信息管理模型

首先建立食品安全小組，分析確認產品的生產流程，切分為原料、包裝材料、產品實現(xiàn)過程、物流幾個階層。通過流程步驟的確認，明確了產品從原料到成品的所有生產環(huán)節(jié)以及各個環(huán)節(jié)的鏈接方式，明確了信息流的走向，從而建立起追溯信息的管理模型。

追溯信息的管理模型見圖1。

圖1　　追溯信息的管理模型

物流到產成品的SAP實際流程，通過編碼的記錄傳遞，實現(xiàn)SAP運作。

SAP運作過程操作模塊見圖2。

2.1.1由原料向成品追溯信息流（自下而上）

由原料向成品追溯信息流見圖3。

圖2　SAP運作過程操作模塊

圖3　　由原料向成品追溯信息流

2.1.2由成品向原料追溯信息流（自上而下）

由成品向原料追溯信息流見圖4。

圖4　　由成品向原料追溯信息流

該模型實現(xiàn)整個信息鏈的正向和反向的追溯，并且在整個鏈的任何環(huán)節(jié)，只要是提供任何一個信息源，還可同時從該點向兩端進行追溯。

2.2針對調味品生產的元數(shù)據(jù)集建立信息編碼規(guī)范

建立編碼規(guī)范是完成信息追溯的關鍵所在，給每個需要查詢的信息進行編碼，物料有了標識具備了查詢的依據(jù)。

信息編碼規(guī)范見表1。

表1　　信息編碼規(guī)范

同樣原理還有供應商編碼規(guī)范、客戶編碼規(guī)范和成品、半成品批號編制規(guī)范，以此作為追溯的標記。成品、半成品批號編制規(guī)范，常規(guī)的批號格式舉例：XA89D0001。

成品、半成品批號編制規(guī)范見圖5。

圖5　　成品、半成品批號編制規(guī)范

每一種碼另有不同的字母或數(shù)字代表相應的意義，比如年月日都用數(shù)字和字母代表、生產廠使用不同英文字母代表等，但都有唯一性和統(tǒng)一性。公司制定了“產品批號、生產線代碼工作指引”，以及“生產日期代碼、生產時間代碼、特殊日期時間代碼工作指引”，對代碼規(guī)則進行了嚴格定義，幫助進行追溯。

通過運作SAP系統(tǒng)，實現(xiàn)從產品到包裝材料或者包裝材料再到產品的查詢。相同原理，從原料到產品或者產品到原料，從任何一個信息編碼，都能查詢到一條完整的追溯鏈。

2.3建立企業(yè)食品安全追溯數(shù)據(jù)中心，開發(fā)調味品生產安全追溯系統(tǒng)

追溯系統(tǒng)需要建立一個共用數(shù)據(jù)平臺，數(shù)據(jù)平臺的數(shù)據(jù)化需要建立一定的基礎數(shù)據(jù)，其包括：物料主數(shù)據(jù)（Material Master）、供應商主數(shù)據(jù)（Vendor Master）、客戶主數(shù)據(jù)（Customer Master）、物料清單（BOM）等主數(shù)據(jù)。

數(shù)據(jù)平臺見圖6。

圖6 數(shù)據(jù)平臺

BOM表為例，對成品進行層層分解，在不同層級，都可以設立不同的記錄內容，并且上級能共享和透視下級的數(shù)據(jù)。

成品BOM見圖7。

所需的所有相關信息都將記錄其中，追溯時只要點擊BOM表，所有信息即可獲得。

強大的數(shù)據(jù)中心是整個追溯的核心，它將所有需要的信息集成化。根據(jù)設計好的流程、輸入端口及信息鏈的傳遞，真正實現(xiàn)了數(shù)據(jù)鏈，實現(xiàn)了追溯連續(xù)性。

圖7成品BOM

3　追溯系統(tǒng)應用案例

（1）假設有一個批號成品受到客戶投訴，收集批號：YFC47，根據(jù)所提供的產品名稱、規(guī)格等信息，確定成品SAP編碼為1300480117。

根據(jù)批號，可以知道是三廠2012年4月12日L12線所生產。

將批號YFC47、成品SAP編碼1300480117輸入系統(tǒng)查詢物料。

輸入成品編碼和批號見圖8。

圖8　　輸入成品編碼和批號

（2）由上述資料查詢到當天該產品入庫總量及該產品當天使用的物料用量及其批號。

由成品批號和編碼查詢到所用的物料見圖9。

圖9　　由成品批號和編碼查詢到所用的物料

（3）以上物料的信息可在生產車間查詢到生產的備料工單、灌裝工單、包裝工單，根據(jù)工單記錄查詢實際生產所使用物料的情況。

（4）以編碼為4300170450的包裝材料為例子，系統(tǒng)可查到該批產品所使用包裝材料信息，如供應商、來貨數(shù)量、日期、批次等。

包裝材料的追溯信息見圖10。

圖10　包裝材料的追溯信息

（5）再根據(jù)該包裝袋的來貨數(shù)量和批號來查詢此次來貨的所有物料使用信息，如哪些批次產品使用了該批包裝袋，各種批次使用的數(shù)量是多少，生產多少成品入庫，這些入庫成品批號是多少，發(fā)到何地何人的商鋪地點等。

包裝袋的追溯信息見圖11。

圖11　包裝袋的追溯信息

（6）向上追溯到了所有用料的情況，向下追溯。根據(jù)產品編碼為1300480117和批號為YFC47查得的信息，所有入庫批次會透視出去向，即送哪個訂單、客戶是誰、送了多少貨等這些信息都被梳理出來。

反向追查所有成品發(fā)貨去向的信息見圖12。

（7）整個追溯過程全部完成，實現(xiàn)從產品到包裝材料、包裝材料再到產品、產品到經銷商的一個完整鏈條的查詢。相同原理，從原料到產品或從產品到原料，只要能提供任何一個控制點的信息，即可完成追溯工作。

4　結論與討論

圖12　反向追查所有成品發(fā)貨去向的信息

（1）運用這套品質追溯模型，能快速準確地獲得結果。如果出現(xiàn)任何品質問題，只需要在2 h內就可以找出所有相關的原料及相關客戶，準確率達到100%；而沒有使用SAP之前，需要2 d的時間，而且準確率只有90%。

（2）采用SAP之后，所有原物料、半成品、產品的檢驗標準和檢驗結果都會存放在SAP系統(tǒng)中，隨時可以快速查詢，方便檢索；而之前只是用多個Excel文件保存，容易丟失，并且查詢速度慢、不準確。

借助現(xiàn)有先進數(shù)字技術，與生產的實際流程相結合，探索信息追溯的科學管理模型，設計各流程生產產出品的編碼規(guī)則，形成一個科學的集成信息系統(tǒng)。儲存真實的巨大數(shù)據(jù)庫，將實現(xiàn)隨機追溯成為可能。該追溯模式在公司進行了成功的應用，并定期進行回收演練，效果理想。

［1］鄭火國.食品安全可追溯系統(tǒng)研究 ［D］.北京：中國農業(yè)科學院，2012.

［2］Badia-Melis R，Mishra P，Ruiz-García L.Food traceability：New trends and recent advances.A review［J］.Food Control，2015，57：393-401.

［3］傅澤田，邢少華，張小栓.食品質量安全可追溯關鍵技術發(fā)展研究 ［J］.農業(yè)機械學報，2013（7）：144-153.◇

The Founding and Application of Food Safety Traceability System in Condiments

SUN Shengmei，LI Yeju
（Lee Kum Kee（Xinhui）Food Co.，Ltd，Jiangmen，Guangdong 529100，China）

There are a series of links related hazards from raw material planting and breeding，harvest，transportation，production processing，storage，sales and consumption.Most of the condiments raw materials come from agricultural products which are a non-centralized status in our country.There is no centralized management and monitory on farmland that causes the difficulty of controlling agricultural products safety.Therefore，the establishment of food safety traceability system is an important measure of entire production quality control.Construct the traceability system is a formation of interconnected integrated unified information by recording the whole safety monitory point on a series of form and using internal encoding and batch number of material so as to achieve food“from farm to table”the whole safety monitoring.

food safety；monitory point；unified information；safety traceability system

TS201.6

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.06.049

1671-9646（2016）06b-0072-04

2016-05-09

孫勝枚（1964— ），女，本科，高級工程師，研究方向為食品法規(guī)標準與品質管理。