文/彭小霞（1華南理工大學(xué)；2廣東燕塘乳業(yè)股份有限公司）

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凝固型紅棗風(fēng)味酸乳的研制

文/彭小霞1，2
（1華南理工大學(xué)；2廣東燕塘乳業(yè)股份有限公司）

摘 要：以紅棗醬和鮮乳為原料，對(duì)凝固型紅棗風(fēng)味酸乳的配方和工藝進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，凝固型紅棗風(fēng)味酸乳的最佳條件為：紅棗醬4%，白砂糖7%，穩(wěn)定劑0.4%，42 ℃下發(fā)酵4 h。

關(guān)鍵詞：凝固型紅棗風(fēng)味酸乳；配方；發(fā)酵工藝

酸乳具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能［1］。水果酸乳是在牛乳中加入一定比例的果漿、果料或果肉，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而制得。它不僅具有傳統(tǒng)酸乳的優(yōu)點(diǎn)，而且因加入了水果成分，其風(fēng)味更加獨(dú)特，保健功能更加明顯［2］。本文以紅棗醬、鮮乳為原料，對(duì)含果汁凝固型酸乳發(fā)酵必須要考慮的幾個(gè)因素進(jìn)行了探究。

紅棗香甜可口、營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種食用價(jià)值很高的保健食品，具有降低血清膽固醇、增加血清總蛋白和白蛋白、抗變態(tài)反應(yīng)、抑制癌細(xì)胞增殖等作用［3］。

以紅棗醬及鮮乳為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而制成的酸乳制品，不僅保持了酸乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且兼有紅棗獨(dú)特的風(fēng)味和保健作用。

1 材料和方法

1.1 材料

紅棗醬（市售，固形物含量為38%），鮮乳，蔗糖；菌種為保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌。

1.2 設(shè)備和儀器

水浴鍋，均質(zhì)機(jī)，pH計(jì)，折光計(jì)，恒溫培養(yǎng)箱，牛奶成分綜合測(cè)定儀。

1.3 工藝流程

如圖1所示。

圖1 工藝流程

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 鮮乳的選擇

鮮乳蛋白質(zhì)含量≥3.0%，脂肪含量≥3.10%，非脂乳固體含量≥8.15%，酸度≤16oT。

1.4.2 混合配料

將穩(wěn)定劑與鮮乳、蔗糖混合溶解。

1.4.3 加入紅棗醬

紅棗醬固形物含量為38%，將紅棗醬緩慢加入混合后的配料中，攪拌均勻。

1.4.4 發(fā)酵劑制備

取鮮乳400 mL，95 ℃水浴殺菌15 min，冷卻到42 ℃，無(wú)菌接種2%～3%母發(fā)酵劑（嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌），42 ℃條件下培養(yǎng)，然后冷卻到2～8 ℃，待用。

1.4.5 殺菌

將原料混合液在95 ℃下殺菌5 min。

1.4.6 接種

接種時(shí)所用的各種器具都要嚴(yán)格殺菌，將準(zhǔn)備好的發(fā)酵劑（嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌）添加進(jìn)去，并攪拌均勻，灌裝，封口。

1.4.7 保溫發(fā)酵

將灌裝好的牛乳放入恒溫培養(yǎng)箱中，42 ℃下發(fā)酵。

1.4.8 冷藏

發(fā)酵結(jié)束后，將其放入2～6 ℃冰箱中進(jìn)行后發(fā)酵和冷藏。

1.5 測(cè)定方法

理化指標(biāo)使用牛奶成分綜合測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定；酸度用酸堿滴定法進(jìn)行滴定。

1.6 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案

采用四因素三水平L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，四因素分別為紅棗醬添加量、蔗糖添加量、穩(wěn)定劑添加量和發(fā)酵時(shí)間，各因素水平見(jiàn)表1。

1.7 感官評(píng)價(jià)方法

采用表2所示的感官評(píng)分方法對(duì)酸乳的果香味、風(fēng)味、組織狀態(tài)、色澤進(jìn)行評(píng)定。選擇6 位具有酸奶品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的人員，對(duì)酸乳的果香味、風(fēng)味、組織狀態(tài)、色澤分別打分，結(jié)合權(quán)重系數(shù)計(jì)算得分，并計(jì)算得分的平均值。

2 結(jié)果分析

2.1 紅棗醬添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表3可以看出，隨著紅棗醬添加量的增加，紅棗的味道越來(lái)越濃郁，顏色越來(lái)越深，感官評(píng)價(jià)也有所變化，但是果醬添加量過(guò)多，酸奶的組織狀態(tài)受到影響。

表1 L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表

表2 果汁酸乳感官評(píng)分方法

表3 紅棗醬添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

表4 蔗糖添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

表5 穩(wěn)定劑添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

表6 發(fā)酵時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.2 蔗糖添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

乳酸菌發(fā)酵需要利用較多的糖，雖然添加了一定量的紅棗醬，但其含糖量仍不能滿足乳酸菌生長(zhǎng)所需，因此需要添加蔗糖。結(jié)果表明，添加7%的蔗糖，酸乳的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)達(dá)到最佳狀態(tài)（表4）。

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果表

2.3 穩(wěn)定劑添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表5可以看出，穩(wěn)定劑添加量對(duì)產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性影響較大。添加量為0.4%時(shí)，產(chǎn)品穩(wěn)定性較好，同時(shí)又不至于太過(guò)結(jié)實(shí)，影響口感。

2.4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表6可以看出，發(fā)酵時(shí)間對(duì)產(chǎn)品酸度和產(chǎn)品外觀及組織結(jié)構(gòu)有很大的影響。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為4 h時(shí)，產(chǎn)品凝固完全，且酸度適中，無(wú)乳清析出，具有良好的外觀形態(tài)。

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

以感官評(píng)定分?jǐn)?shù)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，從正交試驗(yàn)結(jié)果（表7）分析得出，最佳組合為A1B2C2D2，即紅棗醬添加量4%，蔗糖添加量7%、穩(wěn)定劑添加量0.4%、發(fā)酵時(shí)間為4 h；各因素對(duì)凝固型紅棗酸乳感官與品質(zhì)的影響順序是D＞B＞C＞A，即發(fā)酵時(shí)間＞蔗糖添加量＞穩(wěn)定劑添加量＞紅棗醬添加量。

3 小結(jié)

試驗(yàn)結(jié)果證明，以嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌作為組合發(fā)酵劑，經(jīng)二次活化培養(yǎng)，用3%接種量，42 ℃發(fā)酵凝固型紅棗酸乳的最佳配方為：紅棗醬添加量4%，白砂糖添加量7%，穩(wěn)定劑添加量0.4%，發(fā)酵時(shí)間4 h，此條件下生產(chǎn)的凝固型紅棗酸乳酸甜適口，果香突出，性質(zhì)穩(wěn)定。

參考文獻(xiàn)

［1］ 王傳榮. 發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù). 北京：科學(xué)出版社，2006.

［2］ 康懷彬，李道敏，陳樹興. 凝固型酸牛乳新品種的研究現(xiàn)狀. 河南科技大學(xué)學(xué)報(bào)（農(nóng)學(xué)版），2003，23（1）：15-17.

［3］ 袁亞宏，高振鵬，史亞歌. 我國(guó)紅棗的產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā). 西北農(nóng)林科技大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2002，30（S1）：95-97.

作者簡(jiǎn)介：

彭小霞（1989-），女，本科，從事乳品研究開(kāi)發(fā)工作。

收稿日期：（2015-12-07）