李　想　孟　甜（四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100）

松茸的飲食文化與烹飪技巧

李想孟甜
（四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100）

摘要松茸具有較高的營養(yǎng)及養(yǎng)生價值。中國、日本、朝鮮和韓國食用非常廣泛。分析世界各國松茸飲食文化，論述松茸菜肴的烹調(diào)原則，介紹常用的烹調(diào)方法及常見菜肴。

關(guān)鍵詞松茸；烹調(diào)；原則；營養(yǎng)；菜肴

國人愛吃菌，《舌尖上的中國》第一章“自然的饋贈”中開篇就用較大篇幅記載松茸，并稱之為野生菌中的貴族［1］。松茸學(xué)名為松口蘑，別名松蕈、合菌、臺菌、雞絲菌，既是菌藻地衣類蔬菜烹飪原料，又是世界知名的珍稀名貴的天然藥用菌，在我國屬于二級瀕危保護(hù)物種。松茸主要分布于亞洲的日本、朝鮮，北美的美國、加拿大和北歐國家，我國主要產(chǎn)于東北和西南，其中吉林的長白山、四川、云南、貴州產(chǎn)量較大，西藏、河南、陜西、安徽等地也有分布［2］。

松茸的名字始命于我國，早在宋哲宗元佑年間就有記載，唐慎微著《經(jīng)史證類備急本草》中“因該菌生于松林下，菌蕾如鹿茸，故名松茸”。宋代陳仁玉著的《菌譜》中稱此菌為松蕈：“松蕈，生松蔭，采無時。凡物松出，無不可愛，松葉與脂、伏靈、琥珀，皆松裔也。昔之遁山服食求長年者，舍松焉依，人有病，漫濁不禁者，偶啜松下菌，病良已，此其效也。”明代李時珍的《本草綱目》把松蕈列在香蕈條下，又稱其為臺蕈、合蕈［3］。松茸在當(dāng)時的飲食中一直起著食治養(yǎng)生的作用。

松茸的營養(yǎng)價值極高，干品中的蛋白質(zhì)含量可達(dá)到17%，富含15種氨基酸，并含有一定量的維生素B1、維生素B2、維生素C和尼克酸，以及激素、松茸聚糖、甘露醇、松茸醇、異松茸醇等活性成分。中醫(yī)認(rèn)為其性平味甘，入脾、腎、膀胱經(jīng)，有強(qiáng)身、益腸胃、止痛、理氣化痰、驅(qū)蟲等功效，所含的活性成分對改善更年期內(nèi)分泌紊亂、性功能失調(diào)等癥狀具有一定的療效，固有“松茸賽鹿茸”的說法［4，5］。

1　世界各國的松茸飲食文化

1.1日本

在日本，松茸被視為“神菌”。關(guān)于松茸有兩個傳說：一個是二戰(zhàn)時美國在日本的廣島和長崎投下兩顆原子彈，兩個城市瞬間化為焦土。后來日本科學(xué)家在廢墟中發(fā)現(xiàn)唯一存活的生物居然是松茸，這讓日本人為之驚呆。另一個是有一受原子輻射的日本人，到云南的深山中住了幾年，回國時依然健康，身上已沒有受輻射的痕跡，后日本和美國組成聯(lián)合考察組來到云南，發(fā)現(xiàn)他曾經(jīng)食用過的野生菌類，很多都有防癌、治療輻射的作用，其中以松茸為最，自此松茸成為日本最佳的保健食品之一。雖然這兩個傳說有編造痕跡，但每到松茸上市的季節(jié)，日本的超市和大型百貨店均會為松茸開辟最搶眼的貨位招攬顧客，全世界90%的松茸是被日本人所消耗［6］。

早在公元794—1185年，松茸就是日本貴族豪門酒宴上的珍貴菜肴，饋贈達(dá)官貴人的高級禮品和上貢天皇、大臣的高級貢品。公元759年的《萬葉集》中記錄有采摘松茸的和歌：“這不是夢/松茸成長/在山腹?！睋?jù)此算來，日本人吃松茸至少已有1 000多年的歷史。日本有獨特的松茸飲食文化，民眾選擇松茸時講究味道、鮮度、色澤和形狀，一般認(rèn)為松茸所獨有的松脂香味越濃越好，烹飪方法以“燒、烤”為主，以保留松茸的香味。

1.2朝鮮

朝鮮盛產(chǎn)松茸，松茸常作為國禮用于外交中。據(jù)韓聯(lián)社報道，2007年韓朝首腦會談結(jié)束后，當(dāng)時的朝鮮最高領(lǐng)導(dǎo)人金正日向時任韓國總統(tǒng)盧武鉉贈送了產(chǎn)自咸鏡北道七寶山地區(qū)的4噸松茸。盧武鉉表示：“非常感謝，我會按照送禮人的意愿分給大家。”朝鮮最喜歡食用松茸的方法是清洗干凈后切片，蘸香油生食。他們認(rèn)為這種吃法營養(yǎng)價值最高，且能較好地保留松茸的香味。

1.3韓國

韓國著名宮廷飲食電視劇《大長今》中有一集為，韓尚宮憑借烹制的松茸烤牛排，讓皇太后目瞪口呆，最終贏得宮廷飲食最高尚宮寶座。牛排和松茸結(jié)合，松茸的香氣被牛排充分吸收，松茸的清爽又解了牛排的葷腥，兩者搭配發(fā)揮了原料本味的精髓。

1.4中國

中國食用松茸記載較早，宋代詩人楊萬里在詩《蕈子》中寫道：“戴穿落葉忽起立，撥開落葉百數(shù)十。蠟面黃紫光欲濕，酥莖嬌脆手輕拾。色如鵝掌味如蜜，滑如莼絲無點澀。傘不如笪釘勝笠，香留齒牙麝莫及?！保?］但記載文獻(xiàn)并不多，經(jīng)咨詢行業(yè)專家，認(rèn)為有兩個原因：一是過去松茸的產(chǎn)量較高，雖香味獨特，但非烹飪中名品。在出口日本之前價格便宜，且當(dāng)時并不清楚其營養(yǎng)價值及藥用功效，而被大眾所忽略。二是松茸采摘期和保鮮期極短，使得這種生長在大山中的原料很少被飲食文化較發(fā)達(dá)的內(nèi)陸廚師使用，而難見諸菜譜。1992年出版的《中國烹飪百科全書》中介紹松茸的烹飪也僅為：“松蕈與口蘑、香菇等應(yīng)用相似，可作主料單用，亦可與多種葷素料配用。一般適于燒、扒、蒸、炒等烹調(diào)方法，烹制時應(yīng)注意其自身獨特的鮮香味。菜式如炒雞片松茸、清湯松茸、松茸燒海參、蝦茸釀松茸、里脊松茸、松茸鍋巴湯、蝦仁松茸等；名菜有云南的爆炒松茸，吉林的松茸田雞、雪花松茸、扒松茸鮑魚等?！保?］

2　松茸與國宴

近年來松茸已成為國宴中的常見原料，但其成為國宴菜原料的歷史并不悠久，關(guān)于中餐筵席最權(quán)威的著作《中國筵席宴會大典》中的公宴席譜中的國宴席譜，記載了從新中國成立10年至1991年的30多套國宴菜單，所有菜品中均未找到松茸的影子。究竟松茸是從何時進(jìn)入國宴菜單中，尚難考證。但2002年在上海舉行的APEC會議上，招待各國領(lǐng)導(dǎo)人的晚宴上曾出現(xiàn)了雞汁松茸菜肴，此后報道的國宴中常能看到松茸的出現(xiàn)。2006年中非論壇峰會的國宴有松茸竹蓀湯，2008年8月8日午宴，時任國家主席胡錦濤招待前來出席奧運會開幕式的五大洲貴賓，在這次新中國史無前例的大規(guī)模、高規(guī)格且世界矚目的國宴中有瓜盅松茸湯，可見松茸在我國的不同凡響。

3　松茸的烹調(diào)原則

3.1有味使之出

松茸本身香味濃郁，烹調(diào)中應(yīng)盡量利用其自身香味，使其充分溶出、發(fā)揮。松茸質(zhì)感嫩爽，菌蓋部分最為清香，菌柄爽甜。其香味為水溶性，可與米飯同煮，做成香氣四溢的松茸飯；也可做湯，用松茸制作的湯異常鮮美，可用其給其他無味的原料如海參、燕窩、豆腐等賦味。

3.2本味為美

《呂氏春秋·本味》篇中提出了食物應(yīng)以味為本，通過烹調(diào)達(dá)到盡善盡美的至味境地。即：“久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不候（同音）”。袁枚在《隨園食單》中曾說：“凡物各有先天，如人各有資稟” “一涉粉飾，便傷至味”。松茸的調(diào)味僅用鹽等基礎(chǔ)調(diào)味品即可，充分發(fā)揮其本身的鮮味，不適合用厚重的復(fù)合味進(jìn)行調(diào)制，世界各國的松茸名菜均遵循此原則。

3.3唯在火候

唯在火候的觀點是唐代段成式在《酉陽雜俎》中引用唐貞元間一位將軍的話“物無不堪吃，唯在火候，善均五味”。其把烹飪中的火候提到了極高的高度。松茸質(zhì)地脆嫩，且易吸水，如烹制不好則易發(fā)苦，炒制松茸時動作要快，30秒左右即可成菜；烤制松茸時火力要小，并保證受熱均勻［9］。

4　松茸常用烹飪方法

4.1煎

原料平鋪鍋底，用少量油，使原料表面呈金黃色而成菜的烹調(diào)方法。原料生熟均可，需加工成扁平形，有的視需要可上漿、掛糊或拍粉后再進(jìn)行煎制［10］。

酥油煎松茸。原料為松茸100克，酥油20克。烹飪方法：將松茸清洗干凈，切片；在平底鍋內(nèi)將酥油融化，將切好的松茸片放入鍋中，反復(fù)煎至表面金黃，撒上少許鹽，即可出鍋裝盤［11］。此菜是《舌尖上的中國》的經(jīng)典菜式，將最高端的松茸，用最普通的烹調(diào)方法制作成菜。

4.2烤

利用柴草、木炭、煤、可燃?xì)怏w等所產(chǎn)生的輻射熱，使原料成熟的烹調(diào)方法。一般不借助油、水等傳熱介質(zhì)［8］。

烤松茸的制作方法：新鮮松茸清洗干凈，撒少許鹽，用錫箔紙包住，進(jìn)烤箱，200 ℃，烤10分鐘即可。四川的藏族最常用的烤法是切片在炭火上烤制。日本的碳烤松茸則是放在炭火上方的鐵絲網(wǎng)上，炭和鐵絲網(wǎng)特制，有嚴(yán)格的質(zhì)量要求?？局茣r如要翻動則要用手翻動，烤好后廚師用手將菌柄和菌蓋分開，再分別調(diào)味。

4.3燉

將原料加湯水及調(diào)味品，旺火燒沸后用中、小火長時間燒煮成菜的烹調(diào)方法。燉法由煮法演變過來，其中隔水燉也叫蒸燉，是將放入原料及湯水的陶、瓷器皿置于籠屜中，旺火猛蒸而成［8］。

養(yǎng)生清湯松茸。原料為干松茸20克，乳鴿100克，姜片1克，純凈水300克，雞油5克。制作方法：將乳鴿清洗干凈，放入燉盅中，加入干松茸、姜片、適量鹽、雞油，灌入純凈水，用錫箔紙封口并蓋上蓋子，入蒸柜小火蒸制3個小時后起鍋。松茸加乳鴿具有養(yǎng)氣、滋補的作用?！巴疗空簟笔侨毡境运扇椎膫鹘y(tǒng)方法，在形似茶壺的陶壺中放入魚片、蝦、白果、雞肉、松茸及日本香菜，灌入清湯上籠蒸制，食用時杯底放入青檸。

4.4炒

為旺火快速翻炒小形原料成菜的方法。適用于各類烹飪原料，其因成熟快，原料要求形體小，大塊者要改刀成薄、細(xì)、小的絲、丁、片、條、塊或末，以利于均勻成熟和入味。

爆炒山珍。原料為松茸80克、牛肝菌80克、培根片100克。制作方法：將松茸、牛肝菌洗凈，切成薄片；鍋中放油，下培根片炒香，放入松茸、牛肝菌，翻炒，加入少許鹽、生抽翻炒入味，起鍋成菜。松茸、牛肝菌的香嫩，配上培根片的干香，清新淡雅，完美融合，營養(yǎng)均衡。

以上烹調(diào)方法舉例擇要點列于表1。

表1　不同烹調(diào)方法的松茸菜肴舉例

5　結(jié)　語

近年對松茸產(chǎn)地及其保護(hù)研究的力度越來越大，對松茸保藏及深加工的研究也在不斷深入，馮孟鑫等以松茸多糖含量為指標(biāo)，探究了不同干燥方法對松茸品質(zhì)的影響，以期建立合理的松茸干燥方法［12］；對松茸有效成分及營養(yǎng)價值的研究也日益細(xì)化，陳月月等對松茸多糖的抗輻射功能進(jìn)行了研究［13］；Kim J.等人通過研究，發(fā)現(xiàn)松茸可以通過應(yīng)激反應(yīng)增強(qiáng)機(jī)體免疫功能［14］；對松茸產(chǎn)業(yè)文化的研究也在逐步展開。我們呼吁加大對松茸飲食文化、松茸菜肴以及松茸保健食品的研究，讓松茸這個大自然饋贈予我們的寶貴財富發(fā)揮最大的效用，讓松茸為國人的健康做出更大的貢獻(xiàn)。

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中圖分類號：S646

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：B

文章編號：2095-0934（2016）04-264-05

基金項目：四川旅游學(xué)院與甘孜州雅江縣合作項目，四川省哲學(xué)社會科學(xué)研究“十二五”規(guī)劃學(xué)科共建項目（SC13XK29），川西少數(shù)民族飲食文化旅游資源開發(fā)研究項目

作者簡介：李想，男，四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院副院長、副教授，主要從事飲食文化研究。孟甜，女，四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院講師，主要從事食品研發(fā)工作

Diet culture and culinary skills of Tricholoma matsutake

Li XiangMeng Tian
（Sichuan Tourism University，Chengdu，Sichuan 610100，China）

AbstractTricholoma matsutake，secondary endangered conservational species in China，has high nutrition and health benefits. It has been widely eaten in Japan，North Korea，South Korea and China. In recent year，it grows to be the common mushroom in state banquet. In this paper，the cooking principle of Tricholoma matsutake is illustrated based on the analysis of world Tricholoma matsutake cooking culture，and cooking methods and common dishes were introduced.

KeywordsTricholoma matsutake，cook，principle，nutrition，cooked food