光影間的色香味俱全

唐依敏

每次一說到米其林電影，總會(huì)第一個(gè)浮現(xiàn)起小野二郎的那張臉，是全球最年長(zhǎng)的三星大廚，被稱為“壽司之神”。在日本地位崇高，“壽司第一人”的美譽(yù)更遠(yuǎn)播全世界。

《壽司之神》 是由大衛(wèi)·賈柏拍攝的關(guān)于全球最年長(zhǎng)的三星大廚小野二郎的紀(jì)錄片，影片當(dāng)中將會(huì)看見美味壽司背后，所付出的心力以及其絕不妥協(xié)的信念和態(tài)度。其中全片表現(xiàn)出的日本禪宗文化精神，非常濃郁。包括對(duì)具體事物，追求極致的工匠精神。

這間隱身于銀座辦公大樓地下室的小壽司店：數(shù)寄屋橋次郎（Sukiyabashi Jiro）舉世聞名，曾連續(xù)兩年榮獲美食圣經(jīng) 《米其林指南》 三顆星最高評(píng)鑒。

終其一生，小野二郎都在握壽司，永遠(yuǎn)以最高標(biāo)準(zhǔn)要求自己跟學(xué)徒，觀察客人的用餐狀況微調(diào)壽司，確保客人享受到究極美味。他的壽司店“數(shù)寄屋橋次郎”遠(yuǎn)近馳名，從食材、制作到入口瞬間，每個(gè)步驟都經(jīng)過縝密計(jì)算。

老人一直到70歲心臟病發(fā)作之前，都親自騎自行車去市場(chǎng)進(jìn)貨。筑地市場(chǎng)。這里每一家專業(yè)供應(yīng)商只供應(yīng)一種海產(chǎn)品，全都是各領(lǐng)域的專家。小野二郎從最好的魚販子那里買魚，從最好的蝦販子那里買蝦，從最好的米販子那里買米。為他供應(yīng)鮪魚的人就只售賣鮪魚，“整個(gè)市場(chǎng)里只有一條鮪魚是最好的，我就買那一條，要么就什么也不買”；為他供應(yīng)蝦子的人已從業(yè)幾十年，經(jīng)驗(yàn)非常老道，“早上看到新鮮的蝦，就會(huì)想，啊，這個(gè)很適合賣給次郎”；為他供應(yīng)大米的人擁有最好的挑選稻米的眼光，“曾有著名酒店的人想要從我這里買米，我不賣，（最好的米）我只賣給次郎，因?yàn)樗胖涝趺粗筮@種米；不會(huì)煮的米，買回去也沒用?！?/p>

醋米的溫度，到腌魚的時(shí)間長(zhǎng)短，再到按摩章魚的力度，小野二郎依然親自監(jiān)督。章魚在制作前要按摩40到50分鐘讓肉質(zhì)變軟，才不會(huì)像橡膠一樣吃起來沒有口感和味道。上桌前還要過一遍開水使章魚溫?zé)釒С鱿阄?。這里的米也要用很高的壓力來煮，沒有別家的米會(huì)用這么高的壓力，這樣也保證了次郎家最高品質(zhì)的米，讓競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手無法比擬。同時(shí)，米飯的溫度也同樣重要，要維持在與人體的體溫相同的溫度上，保證了魚的溫度與鮮美。因此壽司上桌后必須馬上吃掉。次郎在客人用餐是也同樣觀察入微。他會(huì)針對(duì)客人的性別調(diào)整壽司的大小，以確?？腿擞貌凸?jié)奏的一致性?？腿巳绻?xí)慣用左手，他下次便會(huì)把壽司放在客人左手邊。

經(jīng)過十年的基礎(chǔ)訓(xùn)練的學(xué)徒制作出的小小的雞蛋糕也是經(jīng)過了好幾個(gè)月上百次的失敗才得到了師傅的認(rèn)可。

除了略顯平淡的紀(jì)錄片，其實(shí)也有很多劇情片講述了米其林的傳奇。電影《燃情主廚》講述了米其林餐廳如日中天的當(dāng)紅大廚亞當(dāng)·瓊斯（布萊德利·庫珀 Bradley Cooper飾）因浪蕩度日，毀了前程。然而受挫的他深信天分并未衰減，于是毅然回到倫敦，卷土重來，找來一群年輕廚師，開一家史無前例的超級(jí)餐廳重振雄風(fēng)。美食的外衣下，講的其實(shí)是個(gè)浪子回頭的故事，或者說，是一個(gè)人如何對(duì)抗心魔，戰(zhàn)勝自我，東山再起的勵(lì)志故事。略顯平淡的故事線基本由“大廚” Cooper一人靠演技支撐，最起碼在故事當(dāng)中我們看到一個(gè)為了“三星”不顧一切的男孩怎樣成長(zhǎng)為一個(gè)男人。

在電影 《大廚》 里讓·雷諾飾演米其林三星名廚亞歷山大，15年來一直保持著米其林三星的美譽(yù)，但卻面臨著崩盤危機(jī)。一方面餐廳經(jīng)理嫌他趕不上潮流總想開除他，另一方面，法式傳統(tǒng)料理已過時(shí)，如今是分子料理謂為風(fēng)潮的時(shí)代。正當(dāng)亞歷山大不知如何是好的時(shí)候，遇見了一個(gè)很有天賦執(zhí)著于傳統(tǒng)高級(jí)料理卻總是懷才不遇的廚師，于是兩個(gè)同樣對(duì)料理抱著執(zhí)著態(tài)度的人，一起共事產(chǎn)生出許多矛盾，但同時(shí)也在不斷磨合的過程中達(dá)到了默契，全片風(fēng)格明快，輕松幽默，讓人在一串串的小舌音的法語中愉快地體驗(yàn)了一回法國(guó)之旅。

就像 《壽司之神》 里的小野先生說的那樣：“我做壽司這一行已經(jīng)做了幾十年，如果我突然哪天不做了，我這個(gè)人不就沒用了嗎？”將畢生的歲月都奉獻(xiàn)給一門手藝，一項(xiàng)事業(yè)，米其林賦予這些廚師的不光是對(duì)食物味道的一種肯定，也是對(duì)他人生的一種嘉獎(jiǎng)。