樊鏞

近些年來，我國(guó)出口方便面產(chǎn)品接連由于違禁使用添加劑、污染物含量超標(biāo)等質(zhì)量安全問題遭到國(guó)外預(yù)警通報(bào)，導(dǎo)致出口方便面產(chǎn)品屢屢被退運(yùn)或銷毀處理，出口形勢(shì)不容樂觀。因此，需要對(duì)出口方便面產(chǎn)品從原料驗(yàn)收到成品檢驗(yàn)、從國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)到國(guó)外要求、從企業(yè)自控到檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管進(jìn)行全面具體的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)分析，確定出口方便面產(chǎn)品的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)及風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)分析的結(jié)果研究相應(yīng)的對(duì)策，將出口方便面產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)保持在可控范圍內(nèi)，促進(jìn)邢臺(tái)地區(qū)方便面產(chǎn)品對(duì)外貿(mào)易的發(fā)展。

出口方便面產(chǎn)品的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

原輔料的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。（1）面粉的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：面粉中的物理性危害在于異物的混入。現(xiàn)在小麥面粉均采用全管道式自動(dòng)加工設(shè)備，在生產(chǎn)過程中均通過篩粉機(jī)去除異物和結(jié)塊。面粉的生物性危害在于是否已經(jīng)霉變，霉變的面粉通過感官檢驗(yàn)即可辨別，另外，面粉入庫(kù)前均會(huì)進(jìn)行水分含量等項(xiàng)目的檢測(cè)，確定合格后方可投入生產(chǎn)。面粉的化學(xué)性危害在于以下三個(gè)方面。①真菌毒素的污染。真菌毒素玉米赤霉烯酮（ZON）、嘔吐毒素（DON）的污染來源于小麥生長(zhǎng)、加工、儲(chǔ)運(yùn)等各個(gè)過程。我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)《糧食衛(wèi)生要求》（標(biāo)準(zhǔn)號(hào)：GB2715）中對(duì)小麥中玉米赤霉烯酮和嘔吐毒素的限量要求分別為0.06mg/kg和1.0mg/kg。因此，原料面粉中的真菌毒素污染存在較高的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。②重金屬的污染。小麥粉中重金屬鋁的含量直接影響方便面的質(zhì)量安全。2008年至今，歐盟食品和飼料委員會(huì)先后16次對(duì)方便面產(chǎn)品發(fā)出鋁含量超標(biāo)的預(yù)警通報(bào)。歐盟對(duì)面制品中鋁含量的限量要求為10mg/kg，面粉中的鋁含量的高低受到小麥產(chǎn)地、品種、生長(zhǎng)環(huán)境等諸多因素的影響。因此，對(duì)于出口歐盟的方便面產(chǎn)品，面粉中的鋁含量存在較高的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。③面粉中的添加物質(zhì)。面粉中的添加物質(zhì)主要是俗稱“面粉增白劑”的過氧化苯甲酰。2010年7月，全國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)審查同意注銷俗稱“面粉增白劑”的過氧化苯甲酰。通過調(diào)查，未發(fā)現(xiàn)添加國(guó)家禁止使用的過氧化苯甲酰等面質(zhì)改良劑的現(xiàn)象。（2）輔料的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。棕櫚油中酸價(jià)和過氧化值是關(guān)注的重點(diǎn)，酸價(jià)和過氧化值超標(biāo)會(huì)影響面塊的風(fēng)味和成品儲(chǔ)存期縮短，故棕櫚油中化學(xué)性的危害是質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)之一。木薯變性淀粉的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)在于鋁含量。經(jīng)過對(duì)原輔料進(jìn)行鋁含量的檢測(cè)排查，結(jié)果顯示方便面面塊中鋁含量的來源是面粉和變性淀粉。生產(chǎn)用水的來源為地下深水井，每年衛(wèi)生監(jiān)督部門均按照《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行水質(zhì)檢測(cè)，能夠保證生產(chǎn)用水的質(zhì)量安全。食鹽和純堿含量單一，食鹽來自當(dāng)?shù)貒?guó)家專營(yíng)的鹽業(yè)公司，純堿來自企業(yè)固定的原輔料供應(yīng)商，這兩種輔料存在質(zhì)量安全方面的風(fēng)險(xiǎn)很低。

調(diào)味料包的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。出口方便面產(chǎn)品所涉及到的調(diào)味料包分為脫水蔬菜包、調(diào)味粉包、調(diào)味醬包三種。脫水蔬菜包內(nèi)均為胡蘿卜、青蔥、包菜等干制蔬菜，低水分含量可有效抑制微生物繁殖，只需要對(duì)采購(gòu)的脫水蔬菜進(jìn)行異物混入的檢驗(yàn)和農(nóng)殘監(jiān)測(cè)就足以保證質(zhì)量安全。調(diào)味粉包是由各配料經(jīng)烘干粉碎后混合而成，不存在理化及生物性的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。粉包的配料涉及數(shù)十種食品添加劑，各種食品添加劑使用量的控制存在一定的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。在調(diào)味醬包生產(chǎn)過程中要求煮制中心溫度需要達(dá)到110℃以上，時(shí)間保持在30min以上。如果加工和衛(wèi)生條件控制不好，就會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品水分活度偏高，不能有效殺死微生物，產(chǎn)生質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。因此，需要將煮制工序列為生產(chǎn)控制要點(diǎn)，連續(xù)監(jiān)控時(shí)間和溫度，當(dāng)出現(xiàn)生產(chǎn)異常現(xiàn)象時(shí)，及時(shí)調(diào)整設(shè)備運(yùn)行參數(shù)，保證煮制時(shí)間和溫度，才能有效防止發(fā)生微生物指標(biāo)超標(biāo)的現(xiàn)象。

食品添加劑的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。邢臺(tái)地區(qū)出口方便面生產(chǎn)中所用的食品添加物質(zhì)主要涉及咸味料、酸味料、甜味料、辣味料、香辛料、增味料、賦形劑、著色劑、鮮味劑、風(fēng)味增強(qiáng)劑、香精等十余類食品添加劑。而且，針對(duì)同一種食品添加劑不同的出口國(guó)家有不同的限量要求。因此，調(diào)料包的配制以及添加劑的添加量是重點(diǎn)關(guān)注的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。

包裝材料的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。出口方便面產(chǎn)品的包裝形式分為塑料薄膜和紙桶兩種，用于包裝面塊和調(diào)料。2011年6月，臺(tái)灣發(fā)生塑化劑污染食品事件后，國(guó)內(nèi)也有方便面產(chǎn)品遭塑化劑污染的相關(guān)媒體報(bào)道，引起國(guó)內(nèi)外廣泛關(guān)注。由于方便面塊和調(diào)味醬均屬于含油性食品，存在塑化劑污染的可能性，通過對(duì)出口方便面產(chǎn)品及其所用塑料包裝袋進(jìn)行鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)排查檢測(cè)，未發(fā)現(xiàn)有遭到塑化劑污染的現(xiàn)象。

出口方便面產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。出口方便面產(chǎn)品的生產(chǎn)包括和面、熟化、復(fù)合壓延、切絲成型、蒸煮、油炸干燥、冷卻、調(diào)料包制作、密封包裝九個(gè)加工工序。通過對(duì)出口方便面產(chǎn)品生產(chǎn)車間各個(gè)加工工序的調(diào)查，確定方便面的生產(chǎn)過程中的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)集中在兩個(gè)方面。一方面是面塊的油炸工序，該工序是油炸方便面生產(chǎn)中的重要工序，此工序控制的好壞直接影響方便面產(chǎn)品的風(fēng)味和保質(zhì)期。在操作中要保證油炸機(jī)內(nèi)棕櫚油的高度合適、前中后溫度梯度過度平穩(wěn)、油炸時(shí)間，保證面餅脫水徹底等，以保證成品微生物指標(biāo)的要求。另一方面是產(chǎn)品的密封包裝，由于包裝是人工操作，流水線作業(yè)，經(jīng)過油炸殺菌后的面塊有可能被人為污染。一旦密封出現(xiàn)問題，或包裝車間內(nèi)未進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生要求和管理，均可造成大量成品的二次污染，故需要采取連續(xù)監(jiān)控的措施保證產(chǎn)品得到良好的密封包裝，且操作人員嚴(yán)格執(zhí)行良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）。

出口方便面檢驗(yàn)情況的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《方便面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)方便面產(chǎn)品提出了感官、理化、微生物三個(gè)方面的安全衛(wèi)生要求。近年來，在出口方便面產(chǎn)品中多次檢出微生物指標(biāo)不合格。通過分析，確定原因均在于方便面生產(chǎn)過程中未按照良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）要求采取嚴(yán)格的防護(hù)措施，尤其是油炸干燥工序、密封包裝工序中體現(xiàn)得更為明顯，極易導(dǎo)致出口方便面產(chǎn)品遭到微生物污染。

方便面產(chǎn)品出口遭到國(guó)外預(yù)警通報(bào)情況的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。2008年以來國(guó)外共預(yù)警通報(bào)方便面產(chǎn)品40批次，其中有34批次的預(yù)警通報(bào)集中在歐盟國(guó)家，預(yù)警通報(bào)內(nèi)容主要是輻照未進(jìn)行標(biāo)識(shí)、添加禁用的添加劑、鋁含量超標(biāo)等。方便面的預(yù)警通報(bào)全部發(fā)生在歐盟、美國(guó)和日本。由此可見，這些國(guó)家對(duì)食品安全要求較高，對(duì)方便面產(chǎn)品的質(zhì)量安全要求也較為嚴(yán)格，因此向上述三個(gè)地區(qū)出口方便面產(chǎn)品的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)較高。

邢臺(tái)地區(qū)出口方便面產(chǎn)品的檢驗(yàn)和監(jiān)督管理建議

就對(duì)邢臺(tái)地區(qū)出口方便面產(chǎn)品的檢驗(yàn)和監(jiān)督管理而言，必須轉(zhuǎn)變以前只對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行全項(xiàng)目批批檢驗(yàn)的檢驗(yàn)監(jiān)管模式，建立起以企業(yè)為主體，崗位操作人員、質(zhì)量安全控制管理人員、產(chǎn)品項(xiàng)目檢測(cè)為核心的“三位一體”式的監(jiān)督管理模式，將出口方便面產(chǎn)品的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)降為最低，促進(jìn)邢臺(tái)地區(qū)方便面產(chǎn)品出口貿(mào)易的發(fā)展。

以企業(yè)為產(chǎn)品質(zhì)量安全的責(zé)任主體。合格的產(chǎn)品是生產(chǎn)出來的而不是檢測(cè)出來的，檢測(cè)只是手段，而不是目的，它只是用來驗(yàn)證生產(chǎn)出的產(chǎn)品是否滿足預(yù)期指標(biāo)。只有通過過程控制，才能有效保證產(chǎn)品的最終質(zhì)量。

提高操作人員的崗位技術(shù)水平。操作人員的崗位技術(shù)水平直接影響著產(chǎn)品的質(zhì)量安全，提高操作人員的崗位技術(shù)水平，關(guān)鍵在于提高方便面生產(chǎn)線操作人員的質(zhì)量安全意識(shí)、專業(yè)技術(shù)技能和工作效率，保員工能夠熟練掌握所在崗位的良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）。

提高品控人員的質(zhì)量控制管理水平。產(chǎn)品的質(zhì)量控制即品控是一個(gè)從原料把控、生產(chǎn)加工、產(chǎn)品制成、成品檢測(cè)到成品入庫(kù)的全過程，是對(duì)產(chǎn)品制成的質(zhì)量控制，包括了完整的質(zhì)量控制和管理鏈。就質(zhì)量控制管理人員而言，對(duì)方便面生產(chǎn)過程中良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）不僅要熟知而且要理解，并能夠做到對(duì)生產(chǎn)線操作人員的崗位工作進(jìn)行督查指導(dǎo)，使其保持良好的質(zhì)量衛(wèi)生操作狀態(tài)。

提高出口方便面產(chǎn)品檢測(cè)的針對(duì)性。在對(duì)出口方便面產(chǎn)品的檢驗(yàn)與監(jiān)督管理中，需要以邢臺(tái)地區(qū)出口方便面產(chǎn)品的調(diào)查研究為基礎(chǔ)，按照出口國(guó)家和地區(qū)質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)估結(jié)果確定出口方便面產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別，確定檢驗(yàn)項(xiàng)目，對(duì)確定的檢驗(yàn)項(xiàng)目實(shí)施針對(duì)性的檢測(cè)，做到既能夠有的放矢，最大限度提高檢測(cè)的針對(duì)性、有效性，又能夠有效降低檢測(cè)成本，縮短檢測(cè)時(shí)間，保障出口方便面產(chǎn)品的質(zhì)量安全，確保方便面產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)內(nèi)外相關(guān)的法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)要求，有效防止國(guó)外預(yù)警通報(bào)的發(fā)生。

通過全面了解我國(guó)方便面出口國(guó)家和地區(qū)預(yù)警通報(bào)以及出口受阻情況，深入掌握邢臺(tái)地區(qū)出口方便面產(chǎn)品特點(diǎn)及其生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量控制水平，并在此基礎(chǔ)上對(duì)檢驗(yàn)監(jiān)管中取得的數(shù)據(jù)進(jìn)行整理匯總，分析出口方便面原輔料、食品添加劑、生產(chǎn)加工過程、出口貿(mào)易國(guó)家和地區(qū)質(zhì)量安全要求、出口檢驗(yàn)及監(jiān)管等情況的調(diào)查結(jié)果，確定了出口方便面產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)及風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別，并根據(jù)該質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)體系對(duì)出口方便面產(chǎn)品的檢驗(yàn)及監(jiān)督管理提出建立“三位一體”式的工作模式以應(yīng)對(duì)出口方便面產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。

在研究過程中，發(fā)現(xiàn)由于質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)不確定性和變異性的存在使得對(duì)出口方便面質(zhì)量安全分析中存在諸多風(fēng)險(xiǎn)分析的空白點(diǎn)，需要在此方面深入開展相關(guān)的調(diào)查、分析與研究工作，進(jìn)一步在“三位一體”式檢驗(yàn)監(jiān)管模式的實(shí)踐中完善出口方便面產(chǎn)品的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)控制體系。

（作者單位：河北衡水第一中學(xué)）