蝦仁，怎么炒才好？

我上一輩無錫人吃蝦，有名士之風(fēng)：恨不得蝦越小越好。最好的蝦，須當(dāng)長(zhǎng)不盈寸，鮮活出水，加姜與蔥，水煮到紅又透明，剝殼來吃，有鮮甜味。吃不到鮮蝦的，也愿意遷就炒蝦仁。鄉(xiāng)下吃露天宴席，若沒一盤好蝦仁，便是不上路：一大盤蝦仁上來，芡濃汁滑肉頭厚，不等動(dòng)筷，大家先要道聲好。

然而蝦仁是不該這么炒的。好蝦仁，應(yīng)該一次炒四五個(gè)，一晃一鏟，三鏟起鍋，晶瑩剔透，才是好蝦仁啊——跟我說這些的，是我們鄉(xiāng)下的一個(gè)晁師傅。無錫話里，晁發(fā)音類似于濕，不好發(fā)音，大家嘴順，都叫他炒師傅了。

炒師傅是個(gè)流動(dòng)廚子。非是他無業(yè)，恰好相反，沒哪家雇得下他。他有一道炒蝦仁，極佳；一鍋能炒出十盤子分量的蝦仁，薄油薄芡，不糊不生。但就是這么個(gè)炒師傅，跟我說：蝦仁，要炒小盤的才 對(duì)。

那時(shí)我一個(gè)遠(yuǎn)房堂哥的孩子滿月酒，堂哥是炒師傅的寄名干兒子，還受炒師傅幫忙，在高速公路旁開飯館。那天炒師傅等大家散了，剩下的親戚在席后打麻將吃瓜子的時(shí)候，似乎是高了興，多喝了幾杯，聽人夸他蝦仁炒得好，才說了這幾句。

他的故事，也是那天聽來的。

炒師傅少年時(shí)學(xué)藝，在無錫某已經(jīng)被合并的老館子。所謂“炒蝦仁要小盤小碟地炒，一次炒四五個(gè)，才能火候均，又不過火”，是他的師父?jìng)兡钸兜?。師父的話，他聽著，可惜多少有些屠龍之技：師父?jìng)円郧笆墙o無錫勝利門一帶面粉廠老板們炒蝦仁的；炒師傅學(xué)藝出師時(shí)，解放了，公私合營(yíng)了，沒有老板了，來吃炒蝦仁的都是群眾，大盤子大碗。炒師傅年輕，體力好，大鍋炒蝦仁就都?xì)w他來了。

當(dāng)然，炒師傅并不全然聽?zhēng)煾競(jìng)兊?。炒師傅年輕時(shí)，大鍋炒蝦仁，也沒覺得不好；小鍋炒蝦仁呢，也沒覺得好。哎，不管了。炒就炒啦。

機(jī)關(guān)食堂需要人才，他被征召去了。大鍋炒蝦仁，又快又好，搞得鄰近單位人盡皆知，都來他們食堂吃，大家都說：年輕人有創(chuàng)新精神，不像老頭子，炒蝦仁一小盤一小盤……

后來設(shè)一個(gè)老干部療養(yǎng)院，需要在機(jī)關(guān)食堂師傅里，給老干部們配一個(gè)。據(jù)說有個(gè)老干部要求特別刁：要會(huì)做白灼獅子頭——嫌紅燒的有醬油酸氣；要會(huì)小盤清炒蝦仁——不要大鍋炒的，膩。機(jī)關(guān)食堂一查，只有炒師傅會(huì)。

跟了老干部后，炒師傅的條件大為改善：不說錦衣玉食吧，至少離溫飽近，離煙火遠(yuǎn)。紅燒肉和肉釀面筋吃多了，終于到了不怎么愛吃肉的年歲。也開始懂得喝口清茶、吃口鮮魚的美妙——以前是聽?zhēng)煾刚f好，跟著附和；現(xiàn)在是真懂得咂摸滋味了。

也終于曉得了：小鍋炒蝦仁，確實(shí)比大鍋炒蝦仁要好吃。

至于他怎么到鄉(xiāng)下來的呢？很簡(jiǎn)單：他侍奉的那位老干部，后來出了點(diǎn)事，要“交代問題”。交代時(shí)，他作為廚師，當(dāng)然要報(bào)一遍老干部的飲食，“某某每頓飯都要吃鮮魚鮮蝦，還是吃小灶，作風(fēng)不恰當(dāng)”，這句話聽得炒師傅背上生涼。后來，他作為小灶廚子，被分配去了其他單位，大家說起來，總是側(cè)目：“就是伊個(gè)寧，開小灶格，聽說伊炒蝦仁，拿個(gè)領(lǐng)導(dǎo)都炒了”……其他單位的領(lǐng)導(dǎo)也迷信，就不讓他炒蝦仁了。

所以他沒到退休年紀(jì)，就自動(dòng)請(qǐng)調(diào)到了鄉(xiāng)下的機(jī)床廠，遠(yuǎn)離了機(jī)關(guān)，沒幾年又干上了私廚子。

這些故事，有些是炒師傅當(dāng)天說的，有些是我堂哥后來補(bǔ)齊的。至少當(dāng)天我還沒完全明白這一切滄桑，只是覺得炒師傅大概是醉了，語調(diào)思緒萬千。當(dāng)然，醉歸醉，手法到位：那盤小鍋炒的蝦仁，確實(shí)是我吃過、前無古人后無來者的一盤好蝦仁。