魏明英,胡太?。?四川工商職業(yè)技術(shù)學院,四川都江堰6830;.成都市老碼頭餐飲娛樂有限公司,四川成都6004)
HACCP在雞蛋干生產(chǎn)中的應用
魏明英1,胡太健2
(1.四川工商職業(yè)技術(shù)學院,四川都江堰611830;2.成都市老碼頭餐飲娛樂有限公司,四川成都610041)
結(jié)合雞蛋干企業(yè)生產(chǎn)實際,以ISO22000:2005《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》為理論指導,對雞蛋干生產(chǎn)工藝過程進行危害分析,探討確定了4個關(guān)鍵控制點,并確定關(guān)鍵控制點的保障措施和出錯糾正措施。
HACCP;雞蛋干;危害分析;糾正措施
雞蛋干是采用傳統(tǒng)工藝結(jié)合現(xiàn)代化的生產(chǎn)設(shè)備,將雞蛋全蛋或雞蛋蛋清加工成質(zhì)地和色澤類似傳統(tǒng)豆腐干的一種新型的食品[1-5]。該產(chǎn)品可以烹調(diào)各種佳肴,如做涼菜拼盤、燙火鍋、炒菜、湯菜、干鍋等,達到了人們“換個方式吃雞蛋”的愿望;同時,也能作為零食外出攜帶,滿足了人們旅游休閑的需要。雞蛋干口感細膩,營養(yǎng)豐富,具有開袋即食、食用方便等優(yōu)點[3]。雞蛋干營養(yǎng)價值高,富含優(yōu)質(zhì)蛋白,口感好,可調(diào)成各種口味,大眾易于接受[3,5]。雞蛋干生產(chǎn)過程中存在細菌、獸藥殘留、化工染料殘留、糞便污染等[6-7]各類危害,為保證雞蛋干安全質(zhì)量,在雞蛋干生產(chǎn)中采用HACCP進行質(zhì)量控制,能將質(zhì)量安全風險進行事前控制,有效降低質(zhì)量安全風險。本文結(jié)合雞蛋干企業(yè)生產(chǎn)實際,以ISO22000:2005《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》理論為指導[8],對HACCP在雞蛋干生產(chǎn)中的應用進行了全面闡釋。
1.1雞蛋干生產(chǎn)工藝流程工藝流程如下。
1.2材料與設(shè)備
1.2.1主要材料
鮮雞蛋:成都市農(nóng)貿(mào)市場;磷酸鹽:什邡市金地亞美化工有限公司;白砂糖:廣西南寧東亞糖業(yè)集團;醬油:千禾味業(yè)食品股份有限公司;香料:漢源維強貿(mào)易公司。
1.2.2主要設(shè)備
RL060432大型全自動洗蛋機:邢臺潤聯(lián)科技開發(fā)有限公司;YXQ-LS-50SII高壓滅菌鍋:西安常儀儀器設(shè)備有限公司;HB-300鹵制鍋:諸城市鑫鼎機械有限公司;WH-A系列大型電熱鼓風干燥箱:南京沃環(huán)科技實業(yè)有限公司;DZ-600/2S(680/700)全自動真空包裝機:康貝特食品機械。
2.1危害分析
雞蛋干生產(chǎn)中的生物性危害主要來自原料、生產(chǎn)過程中的微生物的污染;化學性危害主要有農(nóng)、獸藥殘留、食品添加劑的過量使用及蛋殼糞便污染,各種工器具、容器清洗消毒用的消毒劑也可造成化學性危害;物理性危害主要有原料夾帶的雞糞、泥沙、頭發(fā)、金屬等雜質(zhì)。
雞蛋干生產(chǎn)過程中的危害分析,見表1。
表1危害分析表Table 1 Hazard analysis HACCP
2.2關(guān)鍵控制點監(jiān)控
2.2.1關(guān)鍵控制點1(CCP1)鮮雞蛋驗收
關(guān)鍵控制點1為鮮雞蛋驗收。確定專人負責雞蛋驗收,每批原料記錄來源,基地來源的提供雞蛋,記錄雞蛋收購時的時間、狀態(tài),個體戶來源的雞蛋,收取完整的飼料、獸藥使用記錄,所有驗收雞蛋做好驗收記錄。
2.2.2關(guān)鍵控制點2(CCP2)包裝材料(內(nèi)袋)驗收
關(guān)鍵控制點2(CCP2)為包裝材料(內(nèi)袋)驗收。為由質(zhì)量控制部門對每批次包裝材料(內(nèi)袋)進行驗收,檢驗是否來自合格供應商,是否有合格證書和法定機關(guān)出具的檢驗證書,證書日期是否在有效期范圍。
2.2.3關(guān)鍵控制點3(CCP3)打蛋
關(guān)鍵控制點3(CCP3)為打蛋。打蛋由打蛋操作人員確認是否按照打蛋操作要求進行打蛋,是否剔除變質(zhì)雞蛋、破損雞蛋和蛋殼受污染雞蛋,蛋液過濾是否嚴格按照工藝要求進行60/90目過濾,蛋液存放時間是否嚴格按照工藝未延長,延長時間不超過50 min,如有超出工藝要求情況是否有記錄。
2.2.4關(guān)鍵控制點4(CCP4)拌料
關(guān)鍵控制點4(CCP4)為拌料。拌料人員是否嚴格按照產(chǎn)品配方要求控制添加的各種輔料,是否有違反GB2760—2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》添加的情況,遇突發(fā)事件是否有記錄。
2.2.5CCP5殺菌
殺菌人員應嚴格按照工藝要求控制每鍋的殺菌條件,通常150g樣品的殺菌公式建議為10min-30min-45 min,恒溫和冷卻壓力不小于0.21 MPa,殺菌過程是否發(fā)生突發(fā)事件,遇突發(fā)事件是否有記錄。
3.1CCP1鮮雞蛋驗收
個體戶雞蛋驗收時無完整的獸藥使用記錄,或基地雞蛋無養(yǎng)殖記錄時,雞蛋拒收。
3.2CCP2包裝材料(內(nèi)袋)驗收
包裝材料(內(nèi)袋)不是來自合格供應商,或者無合格證書和法定機關(guān)出具的檢驗證書,或者檢驗證書有效期超期,拒收。
3.3CCP3打蛋
打蛋人員誤將污染雞蛋、破損雞蛋、變質(zhì)雞蛋混入蛋液,需對該批次蛋液進行作廢處理,或者生產(chǎn)成成品后由質(zhì)量部負責人牽頭由經(jīng)驗豐富的質(zhì)量檢驗人員對產(chǎn)品品質(zhì)進行評估,評估合格放入市場,評估不合格,作廢處理。
3.4CCP4拌料
拌料人員因人員問題、輔料質(zhì)量、計量器具等問題造成偏差,由拌料人員做好偏差記錄,對該批次產(chǎn)品進行質(zhì)量評估,質(zhì)量合格放行進入下一個工序,質(zhì)量不合格進行作廢處理或者降級處理;將輔料偏差情況及時報告上級管理部門,及時對偏差原料進行分級處理,對計量器具的定期檢定,對添加劑含量進行檢測,對驗收原料的人員進行培訓等處理。
3.5CCP5殺菌
殺菌時因人員問題、設(shè)備問題造成殺菌偏差,定期對壓力容器進行檢定,對監(jiān)測設(shè)備進行校正或檢定,由殺菌人員做好殺菌過程記錄,對該批次殺菌產(chǎn)品進行質(zhì)量評估,質(zhì)量合格放行進入下一個工序,質(zhì)量不合格進行作廢處理或者降級處理;將殺菌偏差情況及時報告上級管理部門,及時對偏差的殺菌設(shè)備進行維修,對造成偏差的人員進行培訓或更好人員等處理。
殺菌人員否嚴格按照工藝要求控制每鍋的殺菌壓力、殺菌時間、殺菌溫度,殺菌過程是否有突發(fā)事件,遇突發(fā)事件是否有記錄。
以ISO22000:2005《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》對雞蛋干生產(chǎn)工藝進行危害分析,確定鮮雞蛋驗收、包裝材料(內(nèi)袋)驗收、打蛋、拌料、殺菌五個環(huán)節(jié)為關(guān)鍵控制點,對關(guān)鍵控制點的控制措施、監(jiān)控措施、糾偏行動進行了系統(tǒng)的探討。按照危害分析關(guān)鍵點控制措施對生產(chǎn)過程進行控制,能有效防控雞蛋干質(zhì)量安全事故,降低安全風險。
[1]胡瑞,周文倩,李純,等.雞蛋干硬度影響因素的研究.[J].食品與機械,2013,29(6):67-70
[2]賈娟,王婷婷.蛋白液雞蛋干關(guān)鍵加工工藝[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2014 (1):34-35
[3]胡躍.果蔬風味雞蛋干加工工藝研究[J].貴州畜牧獸醫(yī),2014,38 (1):55-57
[4]王也,馬美湖,黃茜.方便風味蛋制品研究進展[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2014,353(5):70-72
[5]張強,黃麗燕,劉文營,等.蛋白液雞蛋干關(guān)鍵加工工藝研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工·學刊,2012(10):71-73,78
[6]魏剛才,馬漢年,鐘華,等.中國蛋品質(zhì)量存在問題及對策[J].安徽農(nóng)業(yè)科學,2006,34(2):250-251
[7]王曼曼,陳寶江,梅學文,等.影響蛋品質(zhì)的因素及防控措施[C]. 2009中國蛋雞行業(yè)發(fā)展大會論文集,2009
[8]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局,中國國家標準化管理委員會.GB/T22000-2006《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》[S].2006:1-29
Application of HACCP System in Egg Curd Rocessing
WEI Ming-ying1,HU Tai-jian2
(1.Sichuan Technology and Business College,Dujiangyan 611830,Sichuan,China;2.Chengdu Laomatou Catering and Entertainment CO.,LTD,Chengdu 610041,Sichuan,China)
Combined with eggs curd enterprise actual production,food safety management systems-Requirements for any organization in the food chain(ISO 22000:2005,IDT)as the theoretical guidance,the paper analyzed hazard factors of processes of egg curd produce.The four critical control points and preventive measures as well as corrective measures were detailed.
HACCP;egg curd;hazard analysis;corrective measures
2015-05-20
魏明英(1979—),女(漢),講師,碩士,研究方向:農(nóng)產(chǎn)品加工。