鐘凱

空氣無處不在，其中 21%的氧氣是人類賴以生存的基本條件，然而氧氣卻是食品的大敵。

抗“氧”大作戰(zhàn)

一方面氧氣可以讓細菌、真菌等腐敗微生物繁殖，另一方面它還可以使油脂氧化產(chǎn)生哈喇味、使天然色素氧化變色、將一些營養(yǎng)素氧化失去營養(yǎng)價值。

為了對抗氧氣，食品企業(yè)想到了抽真空的辦法，真空吸塑包裝在熟食、大米、茶葉等食品中很常見。但不是每種食品都適合抽真空，面包、蛋糕等蓬松的食品怕擠壓，而袋裝薯片、餅干這樣的食品，如果抽真空，你拿到手估計已碎成渣。

和抽真空相反的加工方式就是充氣，常用的是氮氣、二氧化碳，或者氮氣、二氧化碳和氧氣以一定比例調(diào)配的氣體。其中氮氣用的最多，大約占90%。

在食品工業(yè)領(lǐng)域，氮氣是作為食品添加劑使用的，類別屬于加工助劑。因此，你隨便吸一口氣，滿滿的都是食品添加劑。

氮氣如何煉成

食品工業(yè)或其他工業(yè)使用的是液氮，在常溫常壓下會迅速揮發(fā)為氮氣。

生產(chǎn)工廠先將空氣過濾去除雜質(zhì)，然后降溫加壓，得到液態(tài)的空氣。接下來的步驟類似蒸餾。氧氣的沸點是-183度，氮氣的沸點是-196度，因此氮氣先揮發(fā)出來（就像水蒸氣）。將揮發(fā)出來的氮氣收集并降溫加壓就得到液氮（就像蒸餾水），再灌入鋼瓶就可以了。剩下來的氧氣也不白給，可以用于各種工業(yè)、醫(yī)療、科研等用途。

氮氣添加劑的原理

氮氣可以排除空氣，營造缺氧環(huán)境，抑制細菌、霉菌的生長，延長食品的保質(zhì)期，提高食品的可食性。

同時它可以防止油脂、天然色素、微量營養(yǎng)素的氧化，保持食品原有的色香味，提高食品質(zhì)量。

此外，氮氣幾乎不溶于水和油，食品對氮氣基本無吸附，因此充氮氣的包裝不會癟掉。

由于氮氣無色無味，化學性質(zhì)懶惰，不易和其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，因此安全性非常高。有些媒體忽悠說“大量吸入氮氣有害健康”，這真是可笑，你每天呼吸的氮氣還不夠多呀？吸純氧還死人呢！

食品中的廣泛應(yīng)用

啤酒怕氧氣，氧化會使啤酒變色、變味，還影響口感。生產(chǎn)易拉罐啤酒時先充氮氣，擠出空氣，這樣可以保持啤酒原有的口味，讓啤酒的泡沫更柔和。以前用二氧化碳的比較多，現(xiàn)在氮氣逐步推廣。

果蔬包裝充氮氣保鮮，可以保持果蔬的外觀美觀，延長貨架期。

烤肉、點心、面制品等有一定水分的食品，充氮包裝可將保質(zhì)期提高4倍以上。

有些飲料也要用氮氣，這不是為了防氧化，而是為了加壓。比如塑料飲料瓶、鋁質(zhì)易拉罐（非碳酸型），堆放和運輸過程中容易變形，充一點氮氣（實際是滴一滴液氮然后封口）就可以讓瓶身更結(jié)實。據(jù)說這能讓包裝材料的用量減少1/3，每年能節(jié)約很多塑料和金屬，屬于環(huán)保型技術(shù)。

氮氣也有食品級

氮氣作為合法的食品加工助劑，國家制定了專門的標準，比如要求氮氣的純度超過99.9%，這可能是食品級氮氣和工業(yè)氮氣最大的區(qū)別了。

由于氮氣是加工助劑，根據(jù)國家標準的要求，充氣包裝不需要標注。所以啤酒、果汁、瓶裝水、薯片、餅干糕點、奶粉、咖啡等食品的配料表里是沒有氮氣的，一打開不就沒了嘛。

液氮的其他妙用

液氮可以用來冷凍研磨香辛料，比如大蒜、肉桂等，避免摩擦生熱導致香味流失。液氮也可以用于食品急凍，比如海鮮，這樣可以最大限度的保持食品的口感和營養(yǎng)。液氮在冷鏈運輸中的應(yīng)用廣泛，國外已經(jīng)實踐多年，可以與傳統(tǒng)制冷方式媲美。

在生物醫(yī)學研究、食品檢測等方面，液氮同樣也發(fā)揮重要作用。

怎么樣？空氣中富含食品添加劑，你沒想到吧？

（編輯/張硯梁 校對/梅語）