這些炒菜習(xí)慣很危險(xiǎn)

這些炒菜習(xí)慣很危險(xiǎn)

文丨吳建美

炒菜時(shí)你是要等熱油冒煙了才放菜嗎？有人喜歡先切菜，然后再洗，這樣比較方便，但事實(shí)真的這樣嗎？有傳言說炒菜前先用熱水焯菜，這樣有利于消毒，你覺得呢？還有傳言說炒完菜要立即關(guān)掉抽油煙機(jī)……有關(guān)做菜的7大誤區(qū)，是時(shí)候該厘清了！

先切菜，再洗菜更營(yíng)養(yǎng)嗎？

豆角、芹菜、白菜、卷心菜等蔬菜，很多人都喜歡“先切后洗”，其實(shí)這種做法會(huì)流失蔬菜中的許多水溶性維生素，如維生素B、維生素C和部分礦物質(zhì)，以及一些能溶于水的糖類都會(huì)溶解在水里流失。蔬菜沒洗就先切，還會(huì)增加被蔬菜表面細(xì)菌污染的機(jī)會(huì)，留下健康隱患。所以，蔬菜不能先切后洗，而應(yīng)該先洗后切，而且要盡量做到“現(xiàn)炒現(xiàn)切”，如果切開放置時(shí)間超過兩個(gè)小時(shí)，就容易導(dǎo)致某些營(yíng)養(yǎng)素的氧化。

切完菜，先用水焯比較好？

有時(shí)為了滿足菜肴的烹調(diào)需求（去異味、縮短烹調(diào)時(shí)間、去除部分草酸等），有些原料要進(jìn)行水焯處理。但是要注意，一是蔬菜不要切得太碎，二是水焯時(shí)要大火沸水，水量大，加熱時(shí)間要短，操作要迅速。這樣動(dòng)物性食物能很好地保護(hù)原料內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)素；而蔬菜類也能減少維生素C的流失，顏色變化也不會(huì)太大。如果你想讓某些菜焯水后更鮮亮，可以在沸水中滴入一兩滴植物油。還要注意，原料出水后，不要擠去汁水，以免水溶性維生素大量流失。比如白菜焯水后去汁，水溶性維生素?fù)p失高達(dá)77%。

熱油冒煙了再放菜

其實(shí)這也是一部分長(zhǎng)輩的“習(xí)慣”。因?yàn)槟菚r(shí)的用油是顏色暗淡的粗油，雜質(zhì)比較多，在130℃以上就開始冒煙了。而我們現(xiàn)在用的油都是純凈透明的，通常情況下，200℃以上才會(huì)冒煙。所以，現(xiàn)在如果等冒煙了再放菜，那溫度不僅對(duì)油有害，也破壞了很多菜中的維生素，同時(shí)也是一種嚴(yán)重的空氣污染。油溫到達(dá)200～300度，產(chǎn)生的油脂中就已經(jīng)含有多種有害物質(zhì)，比如甲醛、苯、丙烯醛等，都是有毒物質(zhì)和致癌嫌疑物質(zhì)。所以，為健康起見，還是建議大家用“熱鍋冷油”的方法。

炒菜時(shí)加入多種含鹽調(diào)料

鹽是百味之首，缺了鹽，有些人就會(huì)覺得“沒胃口”。世衛(wèi)組織建議每人每天鹽的攝入量是6克，可是我國(guó)人均攝入量已達(dá)到了10克左右。為什么？就是做菜時(shí)加入了太多含鹽的調(diào)料！生抽、老抽、雞精等都是屬于高鹽調(diào)料，特別是醬油類，鹽的含量達(dá)到15%～20%?；疱伒琢?、辣椒醬、豆瓣醬、蠔油等含鹽量也不少?？谖吨氐挠H們，總是會(huì)加入好幾種含鹽調(diào)料，使身體鈉攝入超標(biāo)。鈉超標(biāo)易引起多種慢性病，所以奉勸大家：可以偶爾調(diào)劑一下口味，但也要注意適量。盡量清淡飲食，適當(dāng)使用醋等來改善口感。

炒菜后不洗鍋，接著炒下一個(gè)菜

有些親為了省事，炒完一個(gè)菜后，看著鍋比較干凈，就直接炒下一道菜。然而，看似干凈的鍋表面會(huì)附著一些油脂和食物殘?jiān)?，?dāng)再次高溫加熱時(shí)，就可能產(chǎn)生苯并芘等致癌嫌疑物。因此，建議親們每炒完一道菜都要將鍋認(rèn)認(rèn)真真地清洗干凈后再炒下一道。這樣不僅減少了有害物質(zhì)的產(chǎn)生，還不至于影響到下一道菜的口感和賣相。

油炸過的、炒完肉的剩油接著炒菜

干炸里脊、干炸蝦仁、炸藕夾、炸茄盒、炸丸子，甚至是炸饅頭片等，都是很多家庭餐桌上的常客。然而，炸完類似菜的剩油估計(jì)沒有幾個(gè)家庭是會(huì)倒掉的，而是繼續(xù)用它們來炒菜。殊不知，這種油里面已經(jīng)有了殘留的致癌嫌疑物，比如苯并芘、醛類、雜環(huán)化合物等，如果再次高溫烹調(diào)，會(huì)讓這些有毒物質(zhì)加倍。所以，如果實(shí)在不舍得倒掉，那就少吃油炸食物吧，或者適當(dāng)?shù)赜脕碚{(diào)拌涼菜或蒸花卷之類。

炒完菜馬上關(guān)掉油煙機(jī)

一部分女性不肯下廚房的原因，主要來自于廚房里那惱人的油煙。油煙會(huì)讓皮膚沾上油膩、身上沾染污濁味道。因?yàn)槌床诉^程中，難免會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，油煙機(jī)雖然起了很大的作用，但排除廢氣的過程也是需要時(shí)間的，當(dāng)炒菜結(jié)束后仍會(huì)有未排干凈的廢氣殘留在廚房。所以，炒完菜后建議讓油煙機(jī)繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)3分鐘左右，確保有害氣體排除干凈。而且，炒菜時(shí)盡量關(guān)上廚房門，廚房有窗戶的盡量打開，這樣也能減少一部分有害物質(zhì)在廚房?jī)?nèi)的殘留。

做飯是一門技術(shù)，也是一門藝術(shù)，它不但要講究色香味俱全，更要講究如何做才能讓我們每個(gè)人的身體更健康，所以技巧很關(guān)鍵，細(xì)節(jié)也很重要。希望每一位親都能夠開開心心地做飯，健健康康地生活。

（作者為濟(jì)南市天橋區(qū)家委會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師）