簡葉葉，李慶旺，黃燦燦，黃知幾，謝勇，鄭寶東，張怡

（1.福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院； 2.福建中醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)院， 福建 福州 350002）

干燕窩與燉煮燕窩的營養(yǎng)成分分析與比較

簡葉葉1，李慶旺1，黃燦燦1，黃知幾1，謝勇2，鄭寶東1，張怡1

（1.福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院； 2.福建中醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)院， 福建 福州 350002）

【目的】通過對干燕窩與燉煮燕窩的營養(yǎng)成分進(jìn)行分析和比較，以確定燉煮工藝是否會對干燕窩的營養(yǎng)成分產(chǎn)生顯著影響；【方法】分別采用高效液相色譜法、電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICP-MS）、 液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（LC-MS/MS）、凱氏定氮法、索氏提取法和苯酚-硫酸法法等方法測定了干燕窩與燉煮燕窩的氨基酸組成及比例、無機(jī)元素含量、唾液酸含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量與總糖含量；【結(jié)果】干燕窩蛋白質(zhì)含量為59.80%，脂肪含量為0.04%，總糖含量為0.11%，氨基酸總量49.68%，其中必需氨基酸占氨基酸總量的49.7%，唾液酸含量占干重9.49%。 燉煮燕窩蛋白質(zhì)含量為59.53%，脂肪含量為0.05%，總糖含量為0.11%，氨基酸總量49.49%，必需氨基酸占氨基酸總量的49.3%，唾液酸含量約為9.47%。 2種燕窩均富含氨基酸、蛋白質(zhì)、唾液酸，唾液酸含量均接近10%，蛋白質(zhì)含量均大于50%，必需氨基酸均占氨基酸總量49%以上，且無機(jī)元素種類豐富；【結(jié)論】干燕窩經(jīng)燉煮后，除蛋白質(zhì)外，無機(jī)元素Na、K、Zn，胱氨酸（Cys）有顯著損失（P＜0.05）；干燕窩經(jīng)燉煮后，無機(jī)元素Mg、Ca、Fe、Cu均顯著增加（P＜0.05），兩者的唾液酸等其他營養(yǎng)成分不存在明顯差異。該結(jié)果提示燉煮工藝可較完整地保持燕窩所含的營養(yǎng)成分，并能提高燕窩中Mg、Ca、Fe等有益的無機(jī)元素的含量，為燕窩產(chǎn)品的進(jìn)一步研究與開發(fā)奠定了一定的理論基礎(chǔ)。

燕窩；唾液酸；蛋白質(zhì)；氨基酸；無機(jī)元素

燕窩，又叫燕窩菜、燕蔬菜，多產(chǎn)于東南亞地區(qū)，是雨燕科金絲燕屬的幾種燕類分泌的唾液與其絨羽混合凝結(jié)于懸崖峭壁上構(gòu)建的窩巢[1]。古籍中早有記載燕窩的養(yǎng)陰潤燥、益氣補(bǔ)中、補(bǔ)肺虛損，止咳喘化痰等功能，如，明朝嘉靖年間，李時珍撰寫的《本草綱目》有記載“燕窩入肺生氣、入腎滋水、入胃補(bǔ)脾、補(bǔ)而不燥”[2]。《本草綱目拾遺》中載道“味甘淡平，大養(yǎng)肺陰，化痰止嗽，補(bǔ)而能清，為調(diào)理虛損療之圣藥”[3]。燕窩食藥均可，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、唾液酸和無機(jī)元素等，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，燕窩還具有抗病毒、增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)細(xì)胞有絲分裂和增殖分化等功效，有研究指出其中主要的特征成分是唾液酸[4]。

中國作為全世界最大的燕窩消費(fèi)市場，隨著經(jīng)濟(jì)水平的提升，消費(fèi)者購買力和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，人們對身體健康和生活品質(zhì)的要求越來越高，代表著“高端滋補(bǔ)、健康享受”的燕窩越來越受歡迎。與此同時，國內(nèi)外學(xué)者對燕窩的營養(yǎng)成分、燕窩的藥理功效、燕窩的摻偽及鑒別方法、燕窩食用的安全性也進(jìn)行了大量的研究及進(jìn)一步驗證。其中，在加工過程中燕窩的營養(yǎng)成分的變化情況，也引起人們的廣泛關(guān)注。

文章以干燕窩和燉煮燕窩為研究對象，對干燕窩與燉煮燕窩的營養(yǎng)成分進(jìn)行分析、對比，采用先進(jìn)的檢測方法分別對干燕窩和燉煮燕窩的氨基酸種類與含量、無機(jī)元素的種類與含量、唾液酸含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量和總糖含量進(jìn)行測定，以期為進(jìn)一步研究燕窩加工過程中有效保持燕窩功效成分的方法提供一定的指導(dǎo)作用。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料：干燕窩，原產(chǎn)馬來西亞，由廈門市絲濃食品有限公司提供；燉煮燕窩粉末，按以下流程制備。

燉煮燕窩粉末制備：稱取9.00 g干燕窩→加純水泡發(fā)5 h→濾去水分→加純水燉煮20min→分裝、封口→高壓滅菌→冷卻→冷凍干燥成粉末備用。

1.1.2 試劑

乙酸、石油醚、鹽酸溶液，均為分析純；乙腈，色譜純；唾液酸標(biāo)準(zhǔn)品（美國Sigma公司）等。

1.1.3 儀器

WFZUV-2000 型紫外可見分光光度計，

尤尼科上海儀器有限公司。

Allegra X-30R 真空冷凍干燥機(jī)，

美國貝克曼庫爾特有限公司。

LC-20AT 島津高效液相色譜儀，

杭州瑞析科技有限公司。

Alliance e2695 氨基酸自動分析儀，

美國沃特世公司。

Agilent 7500a 型電感耦合等離子體質(zhì)譜儀，

美國安捷倫公司。

Waters Premier XE 液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜儀，

美國沃特世公司。

1.2 實驗內(nèi)容與方法

1.2.1 氨基酸含量的分析

參照GB/T 5009.124-2003 《食品中氨基酸的測定》進(jìn)行測定。分別取2種燕窩樣品，研細(xì)，各準(zhǔn)確稱取燕窩30mg，置于水解管中，加入6 mol.L-1鹽酸溶液15mL，加入新蒸餾的苯酚3～4滴，再將水解管置于冷凍劑中冷凍3～5min，然后利用真空泵抽真空（接近0 Pa），充入高純氮?dú)?，重?fù)3次抽真空充氮?dú)?，在充滿氮?dú)獾臓顟B(tài)下封口，置于110℃的烘箱中水解22 h后，取出冷卻。將水解液過濾，濾液轉(zhuǎn)移至50mL容量瓶內(nèi)，用去離子水多次洗滌水解管，合并至50mL容量瓶內(nèi)，加去離子水定容至刻度。精密吸取上述溶液1.0mL于5mL容量瓶內(nèi)，于40～50℃減壓干燥，殘留物用1～2mL水溶解，再干燥，反復(fù)進(jìn)行2次，最后蒸干，精密加入pH 2.2的檸檬酸鈉緩沖液1mL使溶解，經(jīng)0.45μm微孔濾膜過濾至進(jìn)樣瓶，作為供試品溶液。準(zhǔn)確吸取0.200mL混合氨基酸標(biāo)準(zhǔn)，用pH 2.2的緩沖液稀釋到5mL，此標(biāo)準(zhǔn)稀釋液濃度為5.00 nmol/50 μL，作為上機(jī)測試用的氨基酸標(biāo)準(zhǔn)，用氨基酸自動分析儀，以外標(biāo)法測定供試品溶液中氨基酸的含量。

1.2.2 無機(jī)元素的分析

參照文獻(xiàn)[5]，分別將兩種燕窩研碎后，準(zhǔn)確稱取1.000 g，置于50mL三角瓶中，放數(shù)粒玻璃珠，各加入HNO3-HClO（44∶1）混合消化液10mL，加蓋浸泡過夜，電爐濕法消化樣品，至冒白煙后加水趕酸，消化液呈無色透明或略帶黃色，放冷，最后用去離子水定容至50mL，同時作試劑空白。利用電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICP-MS）測定兩種燕窩樣品中無機(jī)元素的含量。

1.2.3 唾液酸含量的測定

1.2.3.1 唾液酸標(biāo)準(zhǔn)梯度溶液的配制

精密稱取唾液酸標(biāo)準(zhǔn)品適量，加去離子水溶解并定容成2mg.mL-1的對照品儲備液。利用上述儲備液，分別配制成0，67.60，135.20，338.00，676.00，1352.00 nɡ.mL-1的標(biāo)準(zhǔn)唾液酸溶液，待測。

1.2.3.2 燕窩中唾液酸含量的測定

分別將2種燕窩研磨過篩，各稱取0.2000 g到不同的錐形瓶中，對應(yīng)地在兩種樣品中加入20.0mL50%乙酸提取液，混勻，加熱回流提取10min，冷卻，用水轉(zhuǎn)移到100mL容量瓶中，定容，搖勻，高速離心；取上清液100 μL于刻度試管中，加入0.5%甲酸稀釋到5.0mL，漩渦混勻，再取200 μL于刻度試管中，加入0.5%甲酸稀釋到2.0mL，混勻、0.45 μm微孔濾膜過濾，待測。

1.2.3.3 色譜條件

1.2.3.3.1 高效液相色譜檢測條件

色譜柱：Waters，BEH-C18，100mm×2.1mm（內(nèi)徑），柱溫：35℃，流速：0.3mL.min-1；進(jìn)樣量：10 μL；流動相：A：0.005%甲酸，B：乙腈；流動相梯度洗脫條件見表1。

表1 流動相梯度洗脫條件

1.2.3.3.2 質(zhì)譜分析條件

電離源：電噴霧負(fù)離子模式；毛細(xì)管電壓：4.00 kV；源溫度：120℃；脫溶劑氣溫度：400℃；脫溶劑氣流量：700 L.h-1；碰撞室壓力：3.1×10-3mbar；特征離子及其它質(zhì)譜參數(shù)見表2。

1.2.4 蛋白質(zhì)含量的測定

利用凱氏定氮法，參照GB 5009.5-2010[6]《食品中蛋白質(zhì)的測定》，分別對干燕窩和燉煮燕窩進(jìn)行測定，每個樣品平行測定3次。

1.2.5 脂肪含量的測定

采用索氏提取法，參照GB-T 5009.6-2003 《食品中脂肪的測定》來處理樣品。分別對兩種燕窩樣品進(jìn)行以下操作：將燕窩樣品粉碎過40目篩，各稱取3.00 g，將粉末全部移入濾紙筒內(nèi)；將濾紙筒放入脂肪抽提器的抽提筒內(nèi)，連接已干燥至恒量的接收瓶，由抽提器冷凝管上端加入石油醚至瓶內(nèi)容積的2/3處，水浴加熱，使石油醚不斷回流提取，抽提6～8次.h-1，抽提6 h。取下接收瓶，回收石油醚，待接收瓶內(nèi)石油醚剩1～2mL時在水浴上蒸干，再于（100±5）℃干燥2 h，放干燥器內(nèi)冷卻0.5 h后稱量，重復(fù)以上操作直至恒量。

計算公式為：

式中:X—試樣中粗脂肪的含量，單位：g/100g；

m1—接收瓶和粗脂肪的質(zhì)量，單位：g；

m0—接收瓶的質(zhì)量，單位：g；

m2—試樣的質(zhì)量，單位：g。

1.2.6 總糖含量的測定：苯酚-硫酸法

1.2.6.1 標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖曲線繪制

精確稱取標(biāo)準(zhǔn)無水葡萄糖0.5000 g至100mL容量瓶稀釋定容，取出溶液1mL于50mL容量瓶定容；分別于50mL容量瓶中取0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2mL至試管，分別加蒸餾水至2mL，然后依次加入6%苯酚1mL、濃硫酸5mL，振蕩、搖勻；待試管冷卻至室溫后，再用紫外可見分光光度計在490 nm處測吸光度值，每個梯度平行測定3次。

以葡萄糖濃度為橫坐標(biāo)、吸光度為縱坐標(biāo)，繪制曲線。

表2 質(zhì)譜分析參數(shù)

1.2.6.2 燕窩中總糖含量的測定

2種燕窩樣品分別準(zhǔn)確稱取0.0500 g各于不同的100mL容量瓶中定容，從中各取出1mL稀釋后的溶液至不同的試管，分別加蒸餾水1mL，立即加入6%苯酚1mL，濃硫酸5mL，振蕩、搖勻；待試管冷卻至室溫后，再用紫外可見分光光度計在490 nm處測吸光度值，每個樣品均平行測定3次，以標(biāo)準(zhǔn)曲線計算兩種燕窩樣品的糖含量。

1.3 數(shù)據(jù)分析

實驗所得數(shù)據(jù)均采用軟件DPS數(shù)據(jù)處理系統(tǒng) 9.50版進(jìn)行統(tǒng)計學(xué)分析，數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”的形式表示。組間比較采用LSD檢驗，P≤ 0.05則具有顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 氨基酸的組成與比例

由表3可以看出，干燕窩與燉煮燕窩均含有17種氨基酸，其中有9種必需氨基酸（含半必需氨基酸），它們的總氨基酸、必需氨基酸含量及必需氨基酸占總氨基酸的相對含量均較高。2種燕窩的氨基酸組成非常相似，但仍存在微小差異。干燕窩的總氨基酸含量為49.68 g/100 g，其中必需氨基酸含量（含半必需氨基酸）達(dá)24.67 g/100g，占氨基酸總量的49.7%。干燕窩中Asp含量最高，Val、Ser次之，Pro、Glu、Thr、Leu、Phe、Arg含量也較高，Cys、Met含量相對較低。燉煮燕窩的總氨基酸含量為49.49 g/100 g，其中必需氨基酸含量（含半必需氨基酸）達(dá)24.42 g/100 g，占氨基酸總量的49.3%，與干燕窩的氨基酸組成比基本一致。燉煮燕窩中Asp含量最高，其次是Val、Pro、Ser、Glu，Thr、Arg、Leu和Phe的含量也較高，Cys、Met含量相對較低。

表3 氨基酸的組成與比例（n=3）

燕窩中的氨基酸含量豐富，且氨基酸對人體的新陳代謝具有一定的作用。實驗結(jié)果表明，干燕窩經(jīng)燉煮后，除Cys含量顯著下降（P＜ 0.05），其他氨基酸含量保持穩(wěn)定，沒有顯著變化。

2.2 無機(jī)元素的分析

由表4可得，干燕窩與燉煮燕窩所含的無機(jī)元素種類完全相同，Ca、Na、Mg、K等人體必需宏量元素含量都很高，且微量元素種類豐富，2種燕窩中的Co、Mo、Ni等微量元素含量基本相同，但其他一些元素含量略有差異。與干燕窩相比，燉煮燕窩所含的元素Na、K、Zn含量較干燕窩顯著下降（P＜ 0.05），而元素Mg、Ca、Fe、Cu的含量顯著上升（P＜ 0.05），其中Fe元素含量增加了近一倍。燕窩含有多種人體必需宏量元素和微量元素，對維持人體正常的生命活動具有重要的作用。Norhayati等[7]曾研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)加工處理的燕窩樣品中元素Ca、Mg、P等的含量比未經(jīng)加工處理的燕窩樣品高，但具體原因有待進(jìn)一步研究；而曹妍[5]也指出燕窩的采摘、加工過程可能會對無機(jī)元素的含量產(chǎn)生影響。因此，需進(jìn)一步探究加工過程對燕窩中無機(jī)元素含量的影響，可嘗試采集多種不同來源、不同加工過程的燕窩樣本來進(jìn)行實驗研究。

表4 無機(jī)元素的分析（n=3）

2.3 唾液酸含量的測定

2.3.1 唾液酸標(biāo)準(zhǔn)曲線的測定

由圖1可看出，在標(biāo)準(zhǔn)唾液酸的范圍內(nèi)，唾液酸含量與其峰面積呈良好的線性關(guān)系，唾液酸標(biāo)準(zhǔn)曲線為：y = 10.792x + 214.45，相關(guān)系數(shù)R2= 0.9986。

2.3.2 唾液酸含量

由圖2-圖4可知，干燕窩和燉煮燕窩的出峰時間等均與唾液酸標(biāo)品相同。因此，根據(jù)2.3.1中的標(biāo)準(zhǔn)曲線，采用外標(biāo)法分別計算兩種燕窩樣品中的唾液酸含量，結(jié)果如表5所示，2種燕窩的唾液酸含量較高且?guī)缀跻恢?，分別為9.49%、9.47%，接近10%，不具有顯著差異。

而研究表明，燕窩所含的唾液酸及其衍生物對抗病毒、抑制血凝作用、增強(qiáng)免疫力等方面具有很高的利用價值[3,8,9]。而唾液酸還可以促進(jìn)嬰兒的神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，提高智力[10,11]。

表5 唾液酸含量的測定（n=3）

2.4 其他營養(yǎng)成分的分析

2.4.1 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的測定

由圖5可看出，在標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖的范圍內(nèi)，葡萄糖含量與其吸光值呈良好的線性關(guān)系，葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線為：y=13.633x+0.02414，相關(guān)系數(shù)R2=0.9952。

2.4.2 其他營養(yǎng)成分的測定

由表6的測定結(jié)果表明，干燕窩與燉煮燕窩中的蛋白質(zhì)、脂肪和總糖含量基本一致，不存在顯著差異。2種燕窩的蛋白質(zhì)含量豐富，分別為59.80%、59.53%，均大于50%；二者的脂肪、總糖含量都很低，脂肪含量相同，均為0.04%，而總糖含量分別為0.11%、0.08%，它們的脂肪、總糖與蛋白質(zhì)含量相比都顯得極低，這體現(xiàn)了燕窩作為滋補(bǔ)品低脂低糖的優(yōu)勢。

表6 其他營養(yǎng)成分的測定（n=3）

3 討論

文章對干燕窩與燉煮燕窩中的氨基酸、無機(jī)元素、唾液酸、蛋白質(zhì)、脂肪和總糖含量進(jìn)行測定，測定結(jié)果為干燕窩與燉煮燕窩的氨基酸總量分別為49.68%、49.49%，均含有9種必需氨基酸（含半必需氨基酸），除燉煮燕窩中的Cys含量顯著下降外，其他氨基酸含量二者相近；兩種燕窩中的無機(jī)元素種類均豐富多樣，燉煮燕窩中的元素Na、K、Zn含量較干燕窩顯著下降（P＜ 0.05），元素Mg、Ca、Fe、Cu的含量顯著上升，其他無機(jī)元素含量無顯著差異；兩種燕窩均富含蛋白質(zhì)，含量分別為59.80%、59.53%，均大于50%；唾液酸含量較高，分別為9.49%和9.47%，都接近10%，與文獻(xiàn)報道相一致。

燕窩中富含氨基酸、無機(jī)元素與唾液酸、蛋白質(zhì)，具有較高的營養(yǎng)價值，可抗病毒、抑制血凝、提高免疫力等，而其中最重要的功能成分是唾液酸。本文干燕窩經(jīng)燉煮后，除Cys，元素Na、K、Zn的含量顯著下降外，唾液酸、蛋白質(zhì)、脂肪和總糖等成分的含量并沒有發(fā)生顯著變化，因此可推測，燉煮工藝可較好地保持燕窩原有的營養(yǎng)成分。為了更好地印證這個結(jié)論，今后還可對干燕窩與燉煮燕窩中唾液酸的分布特點(diǎn)、無機(jī)元素的形態(tài)、蛋白質(zhì)的形態(tài)結(jié)構(gòu)進(jìn)行檢測和分析，以確定其品質(zhì)和功能。

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10.3969/j.issn.1007-550X.2016.03.001

TS201.4

A

1007-550X（2016）03-0032-07

2016-01-26

簡葉葉（1991-），女，碩士，研究方向：食品化學(xué)與營養(yǎng)。