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      不同切割傷害對大蒜中大蒜素含量的影響

      2016-10-17 06:43王茂瑞姜愛麗周?;?/span>宋鹵哲蔣怡
      現(xiàn)代園藝 2016年17期
      關(guān)鍵詞:抗氧化大蒜

      王茂瑞 姜愛麗 周?;邸∷嘻u哲 蔣怡 凌小婷

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      摘 要:以大蒜為原料,研究不同傷害程度、不同貯藏溫度對鮮切大蒜中大蒜素含量的影響。結(jié)果表明:傷害程度越大,大蒜素含量越高。大蒜以蒜末狀態(tài)存在時,大蒜素含量最高,且在冷藏條件下蒜末可保持較高的大蒜素含量。

      關(guān)鍵詞:大蒜;大蒜素;抗氧化

      大蒜屬于單子葉百合科植物,性溫,味辛平[1]。大蒜自古就被當(dāng)作天然殺菌劑,有“天然抗生素”之稱。另外,大蒜還有很好的防治腫瘤和癌癥的作用[2]。大蒜素是大蒜中的主要生物活性成分,具有很強的殺菌作用,同時它也是大蒜特殊的氣味和風(fēng)味的來源。新鮮大蒜中不含大蒜素,只含有它的前體物質(zhì)——蒜氨酸。蒜氨酸反應(yīng)生成大蒜素需要大蒜中蒜氨酸酶的配合[3]。當(dāng)大蒜受到外力作用,如搗碎、切片等,使得蒜氨酸與蒜氨酸酶接觸生成大蒜素。近年來,國內(nèi)外對大蒜中大蒜素的研究則多集中在提取方法上,針對不同傷害程度及不同貯藏環(huán)境的研究較少。本文旨在研究傷害程度、貯藏溫度對大蒜素的影響,以期為大蒜發(fā)揮良好抗氧化效用選擇出相對合適的條件,為進一步研究其他相關(guān)性質(zhì)提供參考。

      1 材料與方法

      1.1 材料與儀器

      大蒜;氫氧化鈉、無水乙醇、正己烷、二烯丙基二硫醚標(biāo)準(zhǔn)品(大蒜素,DADS,純度≥90%)、三氯乙酸、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉等均為分析純。

      GC-2010型氣相色譜儀:配有FID 檢測器,日本島津公司生產(chǎn);SPS401F型分析天平:感量0.1mg和0.01mg,梅特勒-托利多儀器上海有限公司生產(chǎn);DK-S26型電熱恒溫水浴鍋:上海精宏實驗設(shè)備有限公司生產(chǎn); SHY-2A型恒溫水浴振蕩器:上海精宏實驗設(shè)備有限公司生產(chǎn);JJ-2型組織搗碎機:江蘇無錫沃信儀器有限公司生產(chǎn);TGL-20M型高速冷凍離心機:上海安亭科學(xué)儀器廠生產(chǎn);UV-2600型紫外分光光度計:上海尤尼柯儀器有限公司生產(chǎn)。

      1.2 大蒜素含量測定

      參照中華人民共和國農(nóng)業(yè)部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1800-2009[4]。

      1.2.1 樣品處理與分析。①試樣的制備。取大蒜樣品可食部分,分別制成蒜片、蒜末、蒜泥3種樣品,其中蒜片的厚度為2mm左右、蒜末是用菜刀剁成不超過1mm的碎末,蒜泥用蒜杵搗成,并過20目篩。②樣品處理。酶解:各試樣稱取0.5g(精確到0.01g)于100mL具塞錐形瓶中,準(zhǔn)確加入10mL水,輕輕搖勻,滴加1~2滴NaOH,調(diào)節(jié)pH至7.0,加塞,于60℃水浴中酶解60min。提?。合蛎附夂蟮脑嚇又屑尤?0mL乙醇溶液,加塞,輕輕搖勻,于65℃恒溫水浴振蕩器中以約120 次/min 頻率振蕩提取60min。振蕩提取開始5min 內(nèi),打開瓶塞排氣1~2 次。萃?。撼脽釋⑻崛∫航?jīng)鋪有濾紙的玻璃漏斗過濾,待濾液冷卻至室溫后,準(zhǔn)確吸取濾液15mL于25 mL具塞比色管中,準(zhǔn)確加入5mL正己烷溶液,加塞,振搖萃取2min,靜置分層,去上層液上級測定。振搖萃取后若出現(xiàn)乳化或不易分層的現(xiàn)象時,可滴加甲醇2~3滴即可。處理好的樣品置于常溫、冷藏和冷凍條件下貯藏。

      1.2.2 標(biāo)準(zhǔn)儲備溶液的配制。稱取大蒜素 0.5g(精確到0.01g),用正己烷溶解并定容至10mL,配置成質(zhì)量濃度約為50g/L 大蒜素的標(biāo)準(zhǔn)儲備溶液。該溶液于-18℃下冷凍。

      1.2.3 氣相色譜條件。色譜柱:DB-5毛細(xì)管柱(30m×0.32mm×0.25μm);進樣口溫度:160℃;檢測器溫度:160℃;分流比:10︰1;升溫程序:50℃以30℃/min升至160℃,保持3min,100℃/min升至230℃保持3min;氫氣流量:50mL/min;空氣流量:500 mL/min;氮氣流量:55 mL/min;進樣量:1μL。得到大蒜素標(biāo)準(zhǔn)曲線。

      1.3 數(shù)據(jù)處理與分析

      試驗數(shù)據(jù)結(jié)果用Excel2010軟件進行統(tǒng)計分析,并計算標(biāo)準(zhǔn)誤差,采用SPSS軟件進行方差分析。

      2 結(jié)果與討論

      2.1 不同貯藏溫度對蒜片中大蒜素含量的影響

      在3種受傷害程度中,蒜片是受傷害程度最輕的一種。如圖1所示,15℃的室溫條件最有利于蒜片中大蒜素的合成和含量的保持,1h時就出現(xiàn)大蒜素的高峰,含量是0h時的2.1倍;而-18℃的冷凍條件則使大蒜素含量迅速下降,經(jīng)過4h的貯藏,冷凍條件下的大蒜素含量僅為0h時的24.3%。而5℃的低溫冷藏條件也比較有利于大蒜素的合成和保持,在2h時出現(xiàn)大蒜素的含量高峰。

      2.2 不同貯藏溫度對蒜末中大蒜素含量的影響

      蒜末是3種受傷害大蒜中程度居中的一種。0h時蒜末中的大蒜素含量比0h時蒜片中大蒜素含量高25.3%,達到差異顯著性水平(p<0.05)(見圖1和2)。但隨著貯藏時間的延長,不同溫度下貯藏的蒜末中大蒜素含量均有所下降,低于0h時的水平。

      2.3 不同貯藏溫度對蒜泥中大蒜素含量的影響

      切割傷害程度最深的蒜泥最有利于大蒜素的合成和保持(圖3)。0h時蒜泥中的大蒜素含量即為0h時蒜片和蒜末中大蒜素含量的1.82倍和1.45倍。5℃的冷藏條件最有利于大蒜素的合成和保持,1h時出現(xiàn)大蒜素的含量高峰,比0h時高54.8%,而15℃條件下蒜泥則在2h時出現(xiàn)大蒜素的含量高峰,比0h時高15.0%。-18℃條件下蒜泥的大蒜素含量基本保持不變。

      3 結(jié)論

      大蒜的切割程度和貯藏溫度及貯藏時間均影響大蒜中的大蒜素含量。與蒜片和蒜末相比,受傷害程度最深的蒜泥最有利于大蒜素的合成(圖1-3),這是因為蒜泥在制備過程中有更多的機會可以讓蒜氨酸(大蒜素合成的前體物質(zhì))與蒜氨酸酶接觸,從而生成大蒜素。蒜泥在5℃的冷藏條件下貯藏至1~2h時其大蒜素含量顯著增高,而蒜片則在15℃的室溫條件下貯藏1h時其大蒜素含量最高。(收稿:2016-05-09)

      參考文獻:

      [1]Ellen Tattelman, M D. Health Effects of Garlic[J]. American Family Physician,2005,72 (1):103-106.

      [2]Sato E, Niwano Y, Kohno M. Fermented garlic, a novel candidate food for the prevention of diabetic nephropathy[J]. Free Radical Biology and Medicine,2009,47:89.

      [3]Liang Yan, ZhangJing-Jing, Zhang Qi-Bing, et al. Release test of alliin/ alliinase double- layer tablet by HPLC- Allicin determination. Journal of Pharmaceutical Analysis 2013,3(3):187-192

      [4]中華人民共和國農(nóng)業(yè)部. 大蒜及制品中大蒜素的測定氣相色譜法 [S]. 中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) NY/T 1800-2009. 2009.12.22

      基金項目:國家自然科學(xué)基金項目(31471923);2015年度大連民族大學(xué)大學(xué)生自主實踐創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目(院級43號)

      作者簡介:王茂瑞(1994-),男,漢族,山西人,在讀本科,研究方向:食品科學(xué)。*姜愛麗為通訊作者。

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