趙紅娟，梁 亮，易曉涵，李 力

(1.廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司，廣東中山 528400；2.廣東廚邦食品有限公司，廣東陽(yáng)西 529800)

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大曲預(yù)處理技術(shù)對(duì)天然醬油風(fēng)味的影響

趙紅娟1，梁 亮1，易曉涵2，李 力2

(1.廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司，廣東中山 528400；2.廣東廚邦食品有限公司，廣東陽(yáng)西 529800)

[目的]對(duì)成熟大曲進(jìn)行預(yù)處理，提升天然醬油的風(fēng)味。[方法]以正常大曲作為對(duì)照組，研究不同悶制時(shí)間后對(duì)應(yīng)大曲的酶活及菌體自溶率；再向最佳悶制后的大曲中加入不同濃度的鹽水進(jìn)行發(fā)酵考察最適的鹽水濃度。[結(jié)果]大曲悶制時(shí)間越長(zhǎng)，其自溶率越高，但大曲酶活會(huì)先升高，后降低，最佳悶曲時(shí)間是使大曲溫度接近40 ℃，即悶制5～6 h最佳，大曲酶活較對(duì)照組高5.5%。將悶制5～6 h的大曲加入不同濃度鹽水發(fā)酵，鹽水濃度越高，天然油氨基酸越低，當(dāng)鹽水的濃度為19.5 Be′時(shí)，對(duì)應(yīng)天然油風(fēng)味最好，且氨基酸提升6.1%。故大曲預(yù)處理最佳時(shí)間為5～6 h，最適鹽水濃度為19.5 Be′。[結(jié)論]研究可為提升天然醬油品質(zhì)提供參考。

大曲；預(yù)處理；自溶；醬油風(fēng)味

近年來，隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，我國(guó)醬油產(chǎn)銷量也在持續(xù)地上升，從全國(guó)范圍來看，醬油在市場(chǎng)上以每年10%的速度在高速增長(zhǎng)。然而隨著人民生活水平的不斷提高，對(duì)醬油的品質(zhì)要求也越來越高，消費(fèi)者更關(guān)注于醬油的風(fēng)味和口感。為了迎合廣大消費(fèi)者的需求，各大廠家為了提高醬油的風(fēng)味進(jìn)行了很多的研究，且不斷引入新的工藝、新的設(shè)備，使得醬油在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)更加激烈[1]。

傳統(tǒng)廣式醬油以黃豆、面粉為主要原料，通過厚層通風(fēng)制曲40～44 h，然后與鹽水混合經(jīng)過管道輸送至發(fā)酵罐，采用廣式高鹽稀態(tài)工藝進(jìn)行釀造。大曲成熟后立即與高濃度鹽水混合，使得大曲菌絲(細(xì)胞)直接被鹽水殺滅，其細(xì)胞器(如溶酶體)內(nèi)的酶原仍以無(wú)活性的狀態(tài)進(jìn)入醬醪體系，則此部分酶被損失掉，導(dǎo)致產(chǎn)生的酶被浪費(fèi)掉，不能得以利用，同時(shí)降低了蛋白質(zhì)利用率[2-3]。通過對(duì)大曲進(jìn)行預(yù)處理催化菌絲細(xì)胞的自溶，使此部分酶被激活并釋放到大曲中，最終進(jìn)入到醬醪體系，則豐富了醬醪體系的酶量和酶系種類，使得天然醬油氨基酸含量升高且水活度得到降低，從而達(dá)到提升天然醬油風(fēng)味的目的。

米曲霉菌絲體最佳自溶溫度約為40 ℃，大曲溫度的升高，使大曲里面的雜菌數(shù)上升，最終導(dǎo)致天然醬油總酸的升高，故大曲預(yù)處理后還通過調(diào)整制醪時(shí)鹽水濃度來使天然油風(fēng)味與理化達(dá)到平衡。筆者以正常大曲為對(duì)照，探討不同悶制時(shí)間對(duì)大曲酶活及菌體自溶率的影響，同時(shí)考察了添加不同濃度的鹽水進(jìn)行發(fā)酵對(duì)天然醬油品質(zhì)的影響，為提升天然醬油品質(zhì)提供參考。

1　材料與方法

1.1材料釀造醬油生產(chǎn)原料：黃豆、面粉，從市場(chǎng)采購(gòu)。滬釀3.042米曲霉菌種，由上海市釀造科學(xué)研究所提供。主要設(shè)備：NK式蒸煮鍋，發(fā)酵池，3 m3曬罐。

1.2方法

1.2.2小試試驗(yàn)(驗(yàn)證大曲預(yù)處理最佳時(shí)間)。將黃豆浸泡8～10 h，NK式旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋蒸煮，冷卻后，按照豆粉比為1∶0.45與面粉混勻，0.5‰接種量接入滬釀3.042米曲霉菌種，發(fā)酵池厚層通風(fēng)培養(yǎng)40～44 h制成大曲，將大曲堆放到7個(gè)10 L的塑膠桶中。將大曲拔平后在大曲表面蓋上食品級(jí)塑料薄膜，分別悶制不同時(shí)間(0、3、4、5、6、7、8 h)，揭掉薄膜后測(cè)定悶制后菌體自溶率及大曲酶活。根據(jù)結(jié)果選擇最佳的大曲悶制時(shí)間。

1.2.3中試試驗(yàn)(大曲預(yù)處理后制醪時(shí)鹽水濃度的確定)。將培養(yǎng)了40～44 h的大曲運(yùn)輸?shù)? m3的曬罐中，將大曲拔平后，在大曲表層蓋上食用級(jí)塑料薄膜使大曲逐漸處于緩慢厭氧狀態(tài)，然后將金屬溫度計(jì)插入大曲30 cm以下，按照小試結(jié)果最佳悶制時(shí)間進(jìn)行悶制，揭開薄膜后加入不同濃度(17.5、18.0、18.5、19.0、19.5、20.0 Be′)的鹽水，釀造180 d，測(cè)天然油理化指標(biāo)并由專業(yè)人員對(duì)天然油進(jìn)行感觀鑒評(píng)。

2　結(jié)果與分析

2.1大曲最佳預(yù)處理時(shí)間的確定由表1可以看出，預(yù)處理時(shí)間為0～6 h，大曲悶制時(shí)間越長(zhǎng)，大曲的酶活越高，其主要原因是，大曲處于緩慢厭氧的狀態(tài)，使細(xì)胞內(nèi)的酶原被激活，伴隨著細(xì)胞的自溶釋放到大曲中。當(dāng)處理時(shí)間超過6 h，溫度高于40 ℃，菌體仍在繼續(xù)自溶，但自溶速度減慢；此時(shí)，部分蛋白酶因高溫失活，大曲酶活反而降低。故大曲最佳預(yù)處理時(shí)間是5～6 h。

2.2大曲預(yù)處理后最佳制醪時(shí)的鹽水濃度由表2可以看出，大曲預(yù)處理后，天然醬油總酸、氨基酸態(tài)氮隨著鹽分的升高而降低，鹽分和還原糖含量隨著鹽分的升高而不斷上升。因國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，醬油總酸≤23.00 g/L，故鹽水濃度應(yīng)大于18.5 Be′。大曲預(yù)處理后，當(dāng)鹽水濃度為18.5 Be′時(shí)，對(duì)應(yīng)天然油總酸為22.9 g/L，因大生產(chǎn)波動(dòng)性較大，可能會(huì)出現(xiàn)總酸大于23.00 g/L的情況，故鹽水濃度應(yīng)選擇19.5～20.0 Be′。

表1大曲悶制不同時(shí)間對(duì)應(yīng)的菌體自溶率及大曲酶活

Table 1The enzyme activity of Daqu and the autolyzed rate of thalli at different bored times

大曲預(yù)處理時(shí)間PretreatmenttimeofDaqu∥h大曲溫度Daqutemperature℃菌體自溶率Autolyzedrateofthalli∥%中性蛋白酶NeutralproteaseU/g0282285433352876435222897538483012640523010744522982846532954

表2　不同濃度鹽水對(duì)應(yīng)天然油理化指標(biāo)

由表3可以看出，由30位專業(yè)人員進(jìn)行感觀評(píng)定，大曲預(yù)處理后加入不同濃度的鹽水進(jìn)行發(fā)酵與對(duì)照組的天然醬油風(fēng)味有明顯的差別。將大曲預(yù)處理后加入鹽水濃度為19.5 Be′時(shí)對(duì)應(yīng)的天然油風(fēng)味最佳，鮮味有所提升、且有醬香味、口感柔和，品質(zhì)得到一定的改善。

表3　鹽水濃度對(duì)天然醬油風(fēng)味的影響

3　結(jié)論和展望

對(duì)成熟大曲進(jìn)行預(yù)處理，使菌體快速發(fā)生自溶，提升了大曲中的酶活與酶系，不僅能提高天然油風(fēng)味，還提高了蛋白質(zhì)利用率。該試驗(yàn)得出，大曲最佳預(yù)處理時(shí)間為5～6 h，大曲預(yù)處理后加入不同濃度鹽水進(jìn)行發(fā)酵，最佳制醪鹽水濃度為19.5 Be′。目前鮮有文獻(xiàn)報(bào)道對(duì)大曲預(yù)處理的研究來提升天然醬油風(fēng)味或提升蛋白質(zhì)利用率，且此方法操作簡(jiǎn)單，復(fù)制性強(qiáng)，適合廣泛推廣應(yīng)用。

[1]古屋武.應(yīng)用原生質(zhì)體融合法進(jìn)行醬油曲菌的育種[J].應(yīng)用微生物，1984(2)：24-28.

[2]侯春，丁驊孫.米曲霉自溶作用的研究I.米曲霉自溶條件[J].云南大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版)，1995，17(3)：275-277.

[3]包啟安.醬油科學(xué)與釀造技術(shù)[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2011：385-391.

Effects of Daqu Pretreatment Technology on the Flavor of Natural Soy Sauce

ZHAO Hong-juan1,LIANG Liang1,YI Xiao-han2et al

(1.Guangdong Meiweixian Flavouring Foods Co.,Ltd.,Zhongshan,Guangdong 528400;2.Guangdong Chubang Food Co.,Ltd.,Yangxi,Guangdong 529800)

[Objective]To carry out the pretreatment of mature Daqu,and to enhance the flavor of natural soy sauce.[Method]With normal Daqu as the control group,effects of bored time on the enzyme activity of Daqu and the autolyzed rate of thalli were researched.Saline waters at different concentrations were added into the bored Daqu for fermentation.The most proper concentration of saline water was investigated.[Result]Long bored time of Daqu led to high autolyzed rate.However,Daqu enzyme activity firstly enhanced and then reduced.The most bored time was 5-6 h at 40 ℃.Daqu enzyme activity enhanced by 5.5% compared with the control group.When Daqu bored for 5-6 h was added into saline waters at different concentrations for 5-6 h,saline water at high concentration led to low amino acid of natural soy sauce.When the concentration of saline water was 19.5 Be′,the natural soy sauce had the optimal flavor,and amino acid enhanced to 6.1%.Thus,the optimal pretreatment time of Daqu was 5-6 h;and the optimal concentration of saline water was 19.5 Be′.[Conclusion]This research provides

for the quality of natural soy sauce.

Daqu;Pretreatment;Autolysis;Flavor of soy sauce

趙紅娟(1986- )，女，湖北黃岡人，助理工程師，從事調(diào)味品發(fā)酵研究。

2016-06-30

TS 264.2+1

A

0517-6611(2016)25-037-02