粥的貧窮美學(xué)

梁文道

看來(lái)中國(guó)真是富得要流油了，起碼在上海淮海中路這一段。那天我在上海開(kāi)了一整日的會(huì)，到了午飯時(shí)間，原以為只不過(guò)是頓簡(jiǎn)便的工作午餐，迅速吃完好繼續(xù)下午的活，沒(méi)想到這餐午飯竟然有魚(yú)翅撈飯！而且當(dāng)?shù)鼗锇閭冋務(wù)撨@道菜時(shí)面無(wú)表情，就和說(shuō)起一碟蛋炒飯似的，稀松平常。后來(lái)幾天我在街上逛，果然發(fā)現(xiàn)很多餐館都把魚(yú)翅撈飯當(dāng)作招徠，寫(xiě)在臨街的宣傳板上，似乎它是種人人愛(ài)吃又人人吃得起的日常小點(diǎn)。

至于那道魚(yú)翅撈飯，翅是一碗又濃又紅的湯汁浮沉幾根翅針，飯是一碗又硬又干的滿(mǎn)滿(mǎn)米粒，吃法則是把飯倒進(jìn)翅湯攪拌，然后一羹羹撈吃。由于我不吃魚(yú)翅，于是只用米飯伴湯嘗一兩口。也就兩口，第三口就實(shí)在咽不下去了?？茨敲讐K泡在咸得驚人的紅汁，我就想起了粥，我真想叫一碗白粥。

自古以來(lái)，粥都是窮人吃的，因?yàn)樗膹椥詨虼?，反正是把米粒煮成液態(tài)，在米水與米漿之間，可稠可稀可吃可喝，有錢(qián)的時(shí)候“吃”稠的，困苦日子當(dāng)然就是“喝”一碗稀粥了。傳統(tǒng)上要是遇上了災(zāi)荒，官府和民間的大善人就要“施粥賑災(zāi)”，用這種最節(jié)省糧食的方法去喂飽災(zāi)民。就算平常日子，也有一些團(tuán)體會(huì)開(kāi)辦“粥場(chǎng)”或“粥局”，好幫助最窮苦的百姓。范仲淹貴為一代名相，也曾對(duì)老友歐陽(yáng)修自述少年時(shí)代“人所不能堪”的貧賤時(shí)光。他的說(shuō)法很隱晦，但到底是如何“不堪”呢？原來(lái)就是每天以稀粥咸菜度日。

讀古人書(shū)，常見(jiàn)到這類(lèi)窮得要躲起來(lái)喝粥，但又難以向人啟齒的描述，可見(jiàn)粥真是一種貧窮食品。不過(guò)，又因?yàn)橹嗟呢毟F形象，反而引來(lái)了另一批文人的追捧，造就了另一種品味，最出名的例子莫過(guò)于蘇東坡和南宋大食家林洪了。如果說(shuō)蘇東坡是因?yàn)橘H謫流放的生活，吃不上肉才不得不阿Q地寫(xiě)詩(shī)歌頌粥的話(huà)，那么林洪就是打從心底地推崇粥了。

林洪喜歡粥的什么呢？一個(gè)字，清。在他標(biāo)榜真味的食經(jīng)《山家清洪》，雖然只錄了“豆粥”、“梅粥”和“真君粥”等五種粥品，不比其他魚(yú)竹果蔬的菜譜多；但是他屢次稱(chēng)贊粥“此味清切”，甚至還說(shuō)它“山居豈可無(wú)？”似乎沒(méi)有粥就做不成山中隱士了。直到今日，中國(guó)各地雖有不同制法的粥，但品粥的最高標(biāo)準(zhǔn)依然是“清”。

什么叫做“清”呢？這其實(shí)是中國(guó)飲食美學(xué)的一個(gè)復(fù)雜概念。首先它講究食物原味，不加修飾。例如粥，只是用水煮米這么簡(jiǎn)單，重點(diǎn)就在米香而已。按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，我們廣東人受絲苗米油分不夠的限制，老愛(ài)在泡米的時(shí)候加油，就太過(guò)不“清”了。其次，“清”是簡(jiǎn)單的烹調(diào)加樸素的材料，并且一定是素食，所以從來(lái)沒(méi)有肉食能用“清”這個(gè)字去形容，至于魚(yú)翅鮑魚(yú)就更是“清”的反面教材了。除此之外，中國(guó)人談食物的“清”更喜歡聯(lián)系起道德理想。因?yàn)榭鬃淤澝肋^(guò)他的弟子顏回甘貧樂(lè)道，所以后人也都覺(jué)得正人君子只要人格高尚，再窮都不是問(wèn)題。于是本來(lái)很貧窮的食材和煮食方法反而成了一個(gè)人不圖享受的標(biāo)志了。為示清高，有些人甚至喜歡標(biāo)榜自己只愛(ài)吃粥，而且在一碗粥嘗出了天下至味，大魚(yú)大肉皆有不及。所以飲食的“清”又總是讓人聯(lián)想起高僧隱士一類(lèi)的世外高人，不是一般凡夫俗子可以輕易領(lǐng)會(huì)的至高境界。

用現(xiàn)代藝術(shù)的術(shù)語(yǔ)來(lái)說(shuō)，“清”就像“極簡(jiǎn)主義”（min-imalism），強(qiáng)調(diào)最簡(jiǎn)單的方法，追求最原始的美。但是由于“極簡(jiǎn)主義”的作品也會(huì)用上大理石等貴重原料，所以“清”更接近“貧窮藝術(shù)”（Poor Art），徹底樸素，自甘貧賤。而粥的美，就是這種貧窮之美了。

要是二十年前對(duì)中國(guó)人講這番道理，那一定是開(kāi)玩笑；但是在魚(yú)翅撈飯撈得莫名其妙的今天，我想一碗白粥的清應(yīng)該要有人懂了。