張春艷

摘要：隨著人們生活水平的不斷提高，消費者對豬肉的品質(zhì)的要求也越來越高，在瘦肉率、口感、營養(yǎng)價值等方面都有著相應(yīng)的要求。評價豬肉品質(zhì)的指標主要有肌肉的pH值、系水性、滴水損失、干物質(zhì)、瘦肉率、肌肉間脂肪含量等。影響以上指標的因素有多種，主要有豬的品種、飼養(yǎng)管理方法、飼料的營養(yǎng)水平以及屠宰之前的一些相關(guān)因素?，F(xiàn)在這幾方面簡單闡述影響豬肉品質(zhì)的一些基本因素。

關(guān)鍵詞：豬肉；影響因素；飼養(yǎng)管理；營養(yǎng)水平；屠宰因素

中圖分類號：S828.4 文獻標識碼：B文章編號：2095-9737（2016）03-0023-01

1 豬的品種

品種是影響豬肉品質(zhì)的重要因素，不同品種生豬的肉質(zhì)有著明顯的差異，目前我國引入的外來生豬的品種主要有杜洛克、大白豬、長白豬等，其中杜洛克的肉質(zhì)比大長豬和長白豬要好，尤其在肌肉的脂肪含量方面要比另外兩種豬的含量要高。外國引進的豬的特點是生長速度快、屠宰率高以及酮體的瘦肉率高，但是在肉的品質(zhì)方面不及我國地方豬，我國地方豬和外國引進的豬種相比，肉質(zhì)細嫩、適口性好、肉味香濃，在pH值、肌肉間脂肪含量、干物質(zhì)、系水力、滴水損失等方面都在不同程度上要優(yōu)于引進豬種。近年來，利用雜交技術(shù)將外國引進豬種與我國地方豬進行雜交培育，可生產(chǎn)出生長快、瘦肉率高、適應(yīng)性強、肉質(zhì)良好的豬肉。

2 飼養(yǎng)管理

在育肥階段飼喂適量的青飼料不但可以降低豬肉的滴水損失和提高豬肉的風(fēng)味，還可使背最長肌中次黃嘌呤核苷的含量提高6%～8%，使背膘厚降低20%，瘦肉率提高4%。在生產(chǎn)期補充酵母鉻，可改善眼肌面積的瘦肉率。從飼養(yǎng)方式來說，對于通過自由采食的飼養(yǎng)方式下會沉積較多脂肪的豬的品種來說，如果將飼養(yǎng)方式改為限制飼養(yǎng)，可以有效提高瘦肉率。通常母豬的限飼水平要低于自由采食10%，育肥公豬為20%。對于生長速度快的瘦肉型豬，例如杜洛克，如果能量的采食為自由采食，那么體蛋白的含量則呈線性增加的趨勢，因此瘦肉型豬的飼養(yǎng)方式更適合選用自由采食的方式。而且經(jīng)研究表明，以自由采食的方式所生產(chǎn)的豬肉要比限制飼養(yǎng)的豬肉的肉質(zhì)要更鮮嫩、多汁。

飼養(yǎng)環(huán)境對豬肉的品質(zhì)也有著一定的影響，一般低溫對肉質(zhì)的相關(guān)指數(shù)有影響，和適宜的溫度相比，冷應(yīng)激下生產(chǎn)的豬肉其紅肌的脂肪含量上升22.3%。

在生豬的管理方面，豬的運動量對肉質(zhì)也同樣有著影響，現(xiàn)代養(yǎng)豬追求的是育肥效果，所以養(yǎng)殖場的飼養(yǎng)密度大，相應(yīng)豬的運動量較少，因此，影響了豬的肌肉間的脂肪含量。同時生豬在不同衛(wèi)生狀況下生活對營養(yǎng)物質(zhì)的利用率不同，所生產(chǎn)的豬肉的品質(zhì)也有所不同。

3 營養(yǎng)水平

日糧中的蛋白質(zhì)水平對豬酮體的成分有著明顯的影響，日糧中的蛋白質(zhì)水平的提高，可使胴體蛋白質(zhì)比例相應(yīng)的提高，膘厚度下降。如果蛋白質(zhì)的供應(yīng)不足，會使瘦肉的生長受到限制，多余的能量會沉積形成脂肪，而當?shù)鞍踪|(zhì)供應(yīng)過量，多余的蛋白質(zhì)可轉(zhuǎn)為能量來源，同樣可導(dǎo)致胴體的脂肪增加，所以日糧中的蛋白質(zhì)水平要適量，與豬的需求量相適應(yīng)才能獲得最大的蛋白沉積，否則會降低豬肉的品質(zhì)。

補充氨基酸可以提高豬的生產(chǎn)性能并改善飼料的轉(zhuǎn)化率，減少營養(yǎng)物質(zhì)氮的排出。補充合成氨基酸的低蛋白日糧可以使豬的背膘厚增加。當日糧中添加某些氨基酸時，會影響屠宰后豬肉的肌肉組織的肉質(zhì)及理化特性，其中補充賴氨酸可以增加背長肌面積和肌肉纖維的直徑。

通過改善日糧中的脂肪組分和含量，可以影響肌肉中脂肪酸的水平和類型，進而改變豬肉的嫩度和風(fēng)味，當日糧中加入飽和油脂時，可相應(yīng)的減少脂肪酸的沉積，有利于改善肉質(zhì)。豬肉中的脂肪的品質(zhì)與脂肪酸有著密切的關(guān)系，脂肪的硬度隨著胴體中飽和脂肪酸的比例升高而變大，使加工更容易成型并且耐儲存。

維生素C可參與豬體內(nèi)的抗氧化反應(yīng)，可抗應(yīng)激并且可減緩?fù)涝缀筘i肉的pH值下降速度，另外維生素還可提高維生素E的抗氧化活性。由于維生素本身具有一定的抗氧化性，可防止脂肪氧化，提高豬肉的品質(zhì)。維生素E具有抗氧化功能，能抵抗豬肉中由于脂肪氧化產(chǎn)生的異味，阻止了水分的滲出，改善肉色，提高系水力。利用維生素E，起到穩(wěn)定肉色、保鮮的作用，有利于保持并提高正常豬肉的品質(zhì)。

礦物質(zhì)中的鈣主要影響豬肉的滴水損失及嫩度，但是如果飼料中的鈣過量，會使肌肉中殘留的鈣量增加，對豬肉的嫩度不利；硒可以保護肌紅蛋白的亞鐵離子不被氧化成正鐵離子呈變性肌紅蛋白，防止肌肉變成蒼白色，而且飼料中添加硒可以增強豬體的抗氧化能力。

4 屠宰前的相關(guān)因素

生豬在屠宰前的的一些相關(guān)因素同樣對豬肉的品質(zhì)有著相當程度的影響，屠宰前的環(huán)境應(yīng)激可以影響肌肉代謝及豬肉的品質(zhì)。豬經(jīng)過長途運輸，沒有得到充分的休息，會對各種不利的因素產(chǎn)生應(yīng)激，從而使白肌肉的發(fā)生率增加，同時可導(dǎo)致肉的pH值、肉色、系水力等指標下降。生豬運到屠宰場后，不同的屠宰場地的設(shè)施及衛(wèi)生條件不同，屠宰后的豬肉的品質(zhì)也有所不同，一般在管理和衛(wèi)生條件比較差的屠宰場進行屠宰所得的豬肉的品質(zhì)會相對差一些。而在屠宰過程中所選擇的時間、屠宰條件、燙毛的水溫和時間等因素都可誘使豬肉的品質(zhì)發(fā)生變化。并且傳統(tǒng)的屠宰方式和現(xiàn)代的屠宰方式對豬肉的品質(zhì)也有著重要的影響。