難忘手工豆腐花

程乃珊

英國(guó)工業(yè)大革命讓帶有濃厚農(nóng)業(yè)社會(huì)氣息的手工式作坊迅速轉(zhuǎn)型為大批量的流水作業(yè)式的機(jī)械生產(chǎn)。事物往往是這樣，當(dāng)它們消失以后，人們才會(huì)憶起其種種好處，手工制作也是如此。而今，HandMade已成為奢華、昂貴、有個(gè)性的代名詞。記憶往往是美好的，那時(shí)空和歲月編織成的篩子，將過(guò)往的不足全部篩去，留下的往往是最美好的……

直到50年代后期，上海的街頭巷尾還能見(jiàn)到小商小販的身影。每天三四點(diǎn)鐘，正是我們放學(xué)后的時(shí)光，弄堂里就會(huì)響起一陣蒼遒的吆喝聲“豆腐———花嘍———”，那尾聲拉得特別長(zhǎng)，只聽(tīng)到“花嘍———花嘍———”現(xiàn)在想想是非常好的男低音，可以去參加達(dá)人秀比賽了，絕不會(huì)輸給菜花甜媽。這與海關(guān)鐘聲一樣準(zhǔn)點(diǎn)的聲音，對(duì)周邊住戶(hù)太熟悉了，人人紛紛拿著碗出來(lái)。這個(gè)專(zhuān)賣(mài)豆腐花的小販操著一口帶有濃重廣東口音的上海話，那時(shí)也有四五十歲了，騎著一輛自行車(chē)，后面拖著平板車(chē)，上面黑不溜秋的一個(gè)大瓦甏，后面用一個(gè)硬板紙歪歪斜斜地寫(xiě)著“山水豆腐花”。瓦甏里盛著雪白的豆腐花，然后用一把類(lèi)似黃銅薄片的工具削下薄薄一片，再撒上不太甜的黃糖粉，盛在碗里。豆腐花滑嫩卻不散，說(shuō)是豆腐花，其實(shí)更像奶酪，充滿(mǎn)濃郁溫潤(rùn)的豆香，好像只賣(mài)三分錢(qián)一碗，那是童年時(shí)代我每天的期盼。

上海的豆腐花有甜有咸，但廣東豆腐花只有甜味的。廣東攤主與我們弄堂里的幾位廣東阿媽用廣東話聊得特別投機(jī)，我因剛從香港回來(lái)，也能用一口流利的廣東話與他對(duì)話，所以他對(duì)我特別照顧，總是給我加點(diǎn)添頭。我是知道“山水豆腐花”的，“山水”意味著水源取自山區(qū)清凈之水，50年代的香港沙田還充滿(mǎn)山村野趣，是郊游的熱點(diǎn)，處處可見(jiàn)出售“山水豆腐花”的小攤?；厣虾：螅仓挥性谶@個(gè)廣東老漢那里嘗到味道相似的豆腐花。雖然對(duì)是否“山水”有質(zhì)疑，但或許也解了我一段小小的“鄉(xiāng)愁”，只是當(dāng)時(shí)年少不知。

廣東阿媽曾問(wèn)他：“為什么非要把豆腐花放在一個(gè)如此笨重的大甏里？”老漢說(shuō)：“只有放在大甏中，在行車(chē)顛簸途中豆腐才不易碎，也不易起渣，還能保持恒溫?！彪y怪在三伏天，老漢簡(jiǎn)陋的攤位上根本沒(méi)有冷藏設(shè)備，但打開(kāi)大甏的蓋，沁涼之氣迎面撲來(lái)。雖然沒(méi)有經(jīng)過(guò)冰鎮(zhèn)，入口卻是涼爽清甜，十分解暑。父母曾一再告誡我和哥哥，不準(zhǔn)買(mǎi)豆腐花吃，怕不衛(wèi)生。其實(shí)，老漢那既沒(méi)化學(xué)添加劑，原料又天然的豆腐花不知比而今的吃食要衛(wèi)生幾百倍！

在香港時(shí)，去大嶼山離島長(zhǎng)洲嘗過(guò)“山水豆腐花”，但總覺(jué)得沒(méi)有記憶中那樣嫩滑細(xì)膩。直到一次，一位朋友神秘地對(duì)我說(shuō)：“帶你去嘗真正的山水豆腐花！”我們來(lái)到深水埗，深水埗是香港著名的舊區(qū)，市政建設(shè)相對(duì)陳舊落后，可能正因如此，才保留了許多傳統(tǒng)的商鋪和生活習(xí)俗。就在地鐵出口，穿過(guò)一條熙熙攘攘的街市，在一排地?cái)偤竺?，看到一塊掛著“公和豆品廠”牌子的小店。要不是朋友老馬識(shí)途，實(shí)在不容易找到。店面不大，一如多數(shù)香港傳統(tǒng)的老舊茶餐廳，不講究門(mén)面裝潢。因?yàn)闀r(shí)間尚早，客人也不太多，只見(jiàn)兩位師傅一位在店鋪口忙著賣(mài)豆芽和豆腐，那種放在木格里的豆腐我看著也新鮮，因?yàn)槿缃竦亩垢佳b在塑料盒里，靜靜地躺在超市貨架上。而另一位師傅就在角落里一只碩大的瓦甏中，以一把薄薄的黃銅鏟舀出豆腐花，用瓷碗端上桌。那只老式大甏讓我倍感親切，當(dāng)年廣東小販就是這樣一個(gè)大甏，不過(guò)體積沒(méi)這么大。淺嘗一口，滿(mǎn)口豆香，配上清爽的黃糖，令我深深陶醉。令人贊嘆的還在后面：店堂里屋還有兩個(gè)穿著汗衫、拖著拖鞋的中年漢子，正在緩慢地推著石磨，原來(lái)這美好的豆?jié){硬碰硬就是這樣用手工慢慢推磨出來(lái)的。豆?jié){從這里出來(lái)后，還用細(xì)密的篩子將渣液隔除，難怪端出來(lái)的豆腐花如此清瑩！

而今豆?jié){機(jī)十分流行，時(shí)尚一族時(shí)興自己做豆?jié){，但有專(zhuān)家質(zhì)疑，豆?jié){機(jī)雖然快捷，能快速將黃豆粉碎，但這個(gè)過(guò)程會(huì)產(chǎn)生高溫，很容易讓原味與營(yíng)養(yǎng)流失，怎比得上手工推磨？不緊不慢，在自然的作用下，黃豆充分釋放蛋白質(zhì)，所以我們的味覺(jué)能清晰感受到它的細(xì)膩和濃郁的香氣。

離開(kāi)之際，才發(fā)現(xiàn)店外排隊(duì)等候的長(zhǎng)龍，據(jù)說(shuō)都是老顧客，不少是幾經(jīng)倒車(chē)特地過(guò)來(lái)，如我們一樣。戀戀不舍地離開(kāi)“公和豆品廠”，名為廠，其實(shí)只是一家小吃店，更像一家現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)的小作坊。這么好的生意，店主為何不多開(kāi)幾家分店？友人是老香港了，笑我太天真：“用手推磨賺的是辛苦錢(qián)，怎么敵得過(guò)如今節(jié)節(jié)攀升的店鋪月租？”其實(shí)，早在五六十年代，“公和豆品廠”在港九很是風(fēng)光過(guò)一陣的，在鬧市旺角、油麻地等有好幾家連鎖店，就是因?yàn)楹髞?lái)店租高漲，緩慢的石磨怎比得上快速增長(zhǎng)的租金？便相繼歇業(yè)，最后退守到深水埗這家開(kāi)門(mén)老店?？赡苓@家店鋪是自置的物業(yè)，據(jù)說(shuō)也有地產(chǎn)商看中這店鋪，游說(shuō)店主歇業(yè)將鋪面出租，光收租金都好過(guò)天天轉(zhuǎn)石磨，辛苦又賺不到錢(qián)。但店主堅(jiān)拒：“我這樣做對(duì)不起祖上傳下來(lái)的這塊招牌……”

我充滿(mǎn)敬佩地望著那塊擠在一大堆雜亂店招中的“公和豆品廠”招牌：什么叫老字號(hào)？就是無(wú)論世事如何變遷，價(jià)值觀如何變換，我自如閑庭散步，緊守著祖上的傳承。真正老字號(hào)的含金量不在招牌上那幾個(gè)字，而是這份堅(jiān)韌不拔的傳承精神！不煩躁不緊張不與人攀比，以自己的速度堅(jiān)守自己的原則，雖然緩慢但是認(rèn)真地打磨出美好的成果！這不是很值得我們深思和反省的嗎？

選自《解放日?qǐng)?bào)》