鮮切馬鈴薯片在四種包裝材料下的保鮮效果

趙瑞雪,陳湘寧,許　麗,常希光,楊肖飛,郭巖松

(北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院,農(nóng)產(chǎn)品有害微生物及農(nóng)殘安全檢測(cè)與控制北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,北京 102206)

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鮮切馬鈴薯片在四種包裝材料下的保鮮效果

趙瑞雪,陳湘寧*,許麗,常希光,楊肖飛,郭巖松

(北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院,農(nóng)產(chǎn)品有害微生物及農(nóng)殘安全檢測(cè)與控制北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,北京 102206)

以品質(zhì)優(yōu)良的馬鈴薯為試材,經(jīng)清洗消毒、切分成片,分為4組,分別用4種不同材質(zhì)及透性的保鮮材料包裝,貯藏于4 ℃下,每隔1 d對(duì)其褐變度、酶活性(PPO、POD)、酚類物質(zhì)(總酚含量)、細(xì)胞破壞程度(相對(duì)電導(dǎo)率)、有害物質(zhì)(MDA)及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(VC含量)進(jìn)行檢測(cè)。研究表明:CO2、O2、水蒸氣透過(guò)量分別為601.86 cm3/(m2·24 h·0.1 MPa)、295.92 cm3/(m2·24 h·0.1 MPa)、12.98 g/(m2·24 h)的OPP/CPP包裝材料應(yīng)用于鮮切馬鈴薯片保鮮中,能有效的改善其品質(zhì),降低酶活性及酚類物質(zhì)的含量,使相對(duì)電導(dǎo)率在貯藏期內(nèi)僅從0.02%上升至0.15%、丙二醛(MDA)僅從0.03 mmol/g上升至0.04 mmol/g,減少了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。

鮮切,馬鈴薯,包裝材料,保鮮,貯藏

鮮切蔬菜(Fresh-cut vegetables)是指以新鮮蔬菜為原料,經(jīng)挑選、清洗、整理、切分、保鮮、包裝等一系列處理后,使產(chǎn)品在較長(zhǎng)的貨架期內(nèi)仍保持新鮮狀態(tài),可以即刻食用或使用的蔬菜半加工產(chǎn)品。馬鈴薯是世界四大主要糧食作物之一,它以豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、VC、微量元素及氨基酸等著稱。馬鈴薯的鮮切加工能夠使其更廣泛的應(yīng)用于家庭、快餐、賓館、飯店或進(jìn)一步加工,節(jié)省了時(shí)間,降低了產(chǎn)品運(yùn)輸費(fèi)用及垃圾處理費(fèi)用,符合現(xiàn)代消費(fèi)趨勢(shì),具有廣闊的發(fā)展前景。但由于鮮切馬鈴薯片在貯藏期間極易發(fā)生褐變、MDA積累及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失等問(wèn)題,嚴(yán)重影響了其工業(yè)化生產(chǎn)。目前鮮切馬鈴薯的保鮮研究主要集中在化學(xué)褐變抑制劑及物理處理方法,但物理處理方法會(huì)導(dǎo)致其質(zhì)地與風(fēng)味的改變,化學(xué)方法也容易引起食品安全問(wèn)題。研究表明,在貯藏期間使用適宜的包裝材料不僅可以保證貯藏期間鮮切果蔬的質(zhì)地與風(fēng)味品質(zhì),也可以規(guī)避添加劑所產(chǎn)生的食品安全問(wèn)題,同時(shí)還能效地抑制鮮切果蔬的酶促褐變、降低有害物質(zhì)的生成及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。覃海元[1]等研究表明透氣性差的PE/PP袋較PE膜和HDPE袋更有利于抑制鮮切菠蘿的褐變、VC的損失及相對(duì)電導(dǎo)率的增加。范春玲[2]等人研究發(fā)現(xiàn)HDPE薄膜袋在抑制榴蓮VC、褐變、失重率等方面明顯優(yōu)于LDPE薄膜和LDPE/PP復(fù)合膜。因此,篩選適宜的保鮮材料對(duì)鮮切馬鈴薯片進(jìn)行包裝可以有效保持產(chǎn)品的品質(zhì),延長(zhǎng)貨架期,對(duì)鮮切馬鈴薯片工業(yè)化發(fā)展具有重要意義。

本研究將探討4種不同材質(zhì)及透性的保鮮包裝材料對(duì)鮮切馬鈴薯片品質(zhì)指標(biāo)和生理生化指標(biāo)的影響,以比較鮮切馬鈴薯片在不同包裝材料下保鮮效果的差異,以期發(fā)現(xiàn)一種適宜于鮮切馬鈴薯片保鮮的包裝材料,為鮮切果蔬保鮮提供研究依據(jù)和技術(shù)支撐。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

馬鈴薯產(chǎn)自河北玉田荷蘭15號(hào)馬鈴薯,采購(gòu)自北京市昌平區(qū)城北交易市場(chǎng);結(jié)晶氯化鈣、檸檬酸、乙二胺四乙酸二鈉(EDTA-2Na)、L-半胱酰胺(L-Cys)均為食品級(jí),天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所;磷酸、氫氧化鈉、鄰苯二酚、愈創(chuàng)木酚、雙氧水、2,6-二氯靛酚、標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸、草酸、甲醇、鹽酸、三氯乙酸、硫代巴比妥酸均為分析純級(jí),北京化學(xué)試劑公司。

N530氣體透過(guò)率測(cè)定儀廣州標(biāo)際包裝設(shè)備有限公司;W303水汽透過(guò)率測(cè)定儀廣州標(biāo)際包裝設(shè)備有限公司;DGN-06多功能保鮮封口機(jī)寧波象山綠緣輕工機(jī)械制造廠;HIK7蔬菜瀝水機(jī)廣州九盈機(jī)械有限公司;H1850R臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)湘儀離心機(jī)儀器有限公司;ISO9001天平賽多利斯科學(xué)儀器有限公司;T6新世紀(jì)分光光度計(jì)北京譜析通用儀器有限責(zé)任公司;JYL-C022料理機(jī)九陽(yáng)股份有限公司;DDS-11A電導(dǎo)儀上海雷滋新涇儀器有限公司;HH-S數(shù)顯恒溫水浴鍋常州翔天實(shí)驗(yàn)儀器廠;BCD-288WSL冰箱青島海爾股份有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1包裝材料透性的測(cè)定透氣量采用壓差法測(cè)定[3];透水量采用稱重法測(cè)定[3]。

1.2.2鮮切馬鈴薯片的制備與預(yù)處理

1.2.2.1清洗劑的配制次氯酸鈉80 ppm,0.45%氯化鈣,0.1% EDTA-2Na,0.15% L-半胱酰胺,0.8%檸檬酸。

1.2.2.2馬鈴薯切片選用大小均勻,表皮無(wú)芽無(wú)霉、無(wú)病蟲(chóng)害及機(jī)械損傷、個(gè)體完整肉質(zhì)潔白的新鮮馬鈴薯,經(jīng)水洗后縱切分為長(zhǎng)10～15 cm、寬7～9 cm、厚0.3～0.5 cm大小均勻的馬鈴薯片。

1.2.2.3馬鈴薯切片預(yù)處理將切好的馬鈴薯片置于0 ℃清洗劑中浸泡5 min,用蔬菜甩干機(jī)600 r/min常溫下離心脫水20 s后,用4種不同材質(zhì)及透性的包裝袋將鮮切馬鈴薯片每包分裝150 g進(jìn)行包裝,于4 ℃冷藏貯存。

1.2.3鮮切馬鈴薯片褐變度的測(cè)定參照消光值法[4],略作修改。將冷庫(kù)中備用的待測(cè)樣品按1∶10加入預(yù)冷的蒸餾水,于低溫(0～4 ℃)下研磨勻漿2 min,8000 r/min,20 ℃離心5 min,在吸光值410 nm處測(cè)定上清液的吸光值A(chǔ)410,結(jié)果以10×A410表示。

1.2.4鮮切馬鈴薯片生理指標(biāo)的測(cè)定

1.2.4.1多酚氧化酶(PPO)活力的測(cè)定參照周文萍等[5]方法。

1.2.4.2過(guò)氧化物酶(POD)活力的測(cè)定參照孫程旭等[6]方法。

1.2.4.3總酚的測(cè)定參考文獻(xiàn)[7]的方法稱取1.0 g果肉組織,加入5 mL 1% HCl-甲醇溶液,研磨呈勻漿后,轉(zhuǎn)入20 mL比色管中。用1% HCl-甲醇溶液反復(fù)沖洗研缽,轉(zhuǎn)移至刻度定容混勻。于3 ℃冰箱冷藏,每隔5 min混勻一次,20 min過(guò)濾收集濾液于波長(zhǎng)280 nm處測(cè)定溶液的吸光度值,重復(fù)三次。結(jié)果以O(shè)D280/g表示。

1.2.4.4相對(duì)電導(dǎo)率的測(cè)定參照文獻(xiàn)[8]的方法。

1.2.4.5丙二醛(MAD)測(cè)定參考文獻(xiàn)[9]。稱取1 g果蔬樣品,加入2 mL 100 g/L TCA溶液溶解研磨勻漿后,在加入3 mL TCA溶液充分研磨,然后于4 ℃、4000 r/min離心20 min,取2.0 mL上清液,加入2.0 mL TBA,混勻后在沸水浴中20 min,取出后冷卻于4 ℃、4000 r/min離心20 min。分別以吸光值450、532、600 nm波長(zhǎng)的測(cè)定樣品吸光度。結(jié)果以式(1)進(jìn)行計(jì)算:

MDA(mol/g·FW)=[6.452×(OD652-OD600)-0.559×OD450]×Vt×(VS×FW)-1

式(1)

式中:Vt-提取液總體積(mL);VS-測(cè)定用提取液體積(mL);FW-樣品鮮重(g)。

1.2.4.6VC含量的測(cè)定參照國(guó)標(biāo)(GB 6195-86)的方法進(jìn)行。

1.2.5數(shù)據(jù)處理采用Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理及標(biāo)準(zhǔn)差分析,結(jié)果均取三次平行結(jié)果的均值表示。

2　結(jié)果與分析

2.1四種包裝材料的阻隔性能比較

4種包裝透性測(cè)試結(jié)果如表1所示。HDPE阻隔性較強(qiáng),其透氣量與透水量在四種材料中均為最低,O2透過(guò)量、CO2透過(guò)量與水蒸氣透過(guò)量分別為117.92 cm3/(m2·24 h·0.1 MPa)、135.32 cm3/(m2·24 h·0.1 MPa)和3.54 g/m2·24 h。PE與PD961材料分別為中度阻隔性和低阻隔性保鮮薄膜,O2與CO2透過(guò)量均較高。OPP/CPP材料O2透過(guò)量較低為295.92 cm3/(m2·24 h·0.1 MPa)、CO2透過(guò)量較高為601.86 cm3/(m2·24 h·0.1 MPa),水蒸氣透過(guò)量較高為12.98 g/m2·24 h。

2.2鮮切馬鈴薯片在不同包裝材料下褐變度的變化

去皮切分等加工過(guò)程會(huì)使細(xì)胞破裂,打破酶和底物的區(qū)域化分布,在氧氣參與的情況下會(huì)發(fā)生酶促褐變。根據(jù)圖1所示,鮮切馬鈴薯片在4種包裝材料下褐變度的變化均呈上升趨勢(shì),其中OPP/CPP材料在保鮮期內(nèi)上升趨勢(shì)始終較緩,HDPE、PE、PD961材料均在4～6 d開(kāi)始呈現(xiàn)急劇上升趨勢(shì)。在第10 d時(shí),OPP/CPP材料包裝的鮮切馬鈴薯片褐變度僅為1.5,明顯低于其它三種材料。

表1　不同包裝材料詳細(xì)參數(shù)

圖1　鮮切馬鈴薯片在不同包裝材料下褐變度的變化Fig.1　The change in the quality of freshcut potato chips under different packaging materials

2.3鮮切馬鈴薯片在不同包裝材料下酶活性的變化

多酚氧化酶(PPO)活性可間接反應(yīng)物質(zhì)褐變程度,是檢驗(yàn)物質(zhì)抗褐變度的重要指標(biāo)之一[10]。由圖2可知,4種材料包裝的鮮切馬鈴薯片PPO酶活性在保鮮期內(nèi)變化均呈先增加后下降的趨勢(shì)。OPP/CPP材料在4 d達(dá)到最高值0.5 U/min·g,之后緩慢下降,其它3種材料4 d以后均高于OPP/CPP材料峰值。在貯藏期結(jié)束時(shí)OPP/CPP材料PPO酶活性僅為0.47 U/min·g,遠(yuǎn)低于其它3種包裝材料。

圖2　鮮切馬鈴薯片在不同包裝材料下PPO活性的變化Fig.2　Changes in the PPO activity of freshcut potato chips in different packaging materials

過(guò)氧化物(POD)酶在細(xì)胞代謝過(guò)程中,消解H2O2釋放出的氧去氧化酚類物質(zhì)生成醌,在進(jìn)行一系列脫水、聚合反應(yīng),最后形成黑褐色物質(zhì)[11]。因此,降低鮮切馬鈴薯中POD酶活性可以有效抑制褐變的產(chǎn)生。由圖3所示,OPP/CPP材料包裝的鮮切馬鈴薯片POD酶活性在保鮮期內(nèi)一直處于1以內(nèi)的低活性狀態(tài),而HDPE、PE、PD961三種材從4 d開(kāi)始急劇上升,并一直處于高活躍狀態(tài),該結(jié)果表明OPP/CPP材料可以有效降低鮮切馬鈴薯片中PPO、POD酶活性,抑制褐變的生成。

圖3　鮮切馬鈴薯片在不同包裝材料下POD活性的變化Fig.3　Changes in the PPO activity of freshcut potato chips in different packaging materials

2.4鮮切馬鈴薯片在不同包裝材料下酚類物質(zhì)含量的變化

酚類物質(zhì)是酶促褐變的底物,鮮切馬鈴薯片在保鮮期間酚類物質(zhì)的積累會(huì)增加褐變的敏感度,導(dǎo)致產(chǎn)品貨架期的縮短。如圖4所示,0～6 d期間,4種材料包裝的鮮切馬鈴薯片總酚含量均呈先上升后下降趨勢(shì)。6～10 d期間,使用PE與PD961材料包裝的鮮切馬鈴薯片總酚含量呈現(xiàn)急劇上升趨勢(shì),OPP/CPP與HDPE趨于平緩。10 d的時(shí)候,OPP/CPP材料總酚含量為1.4 DO280/g,而HDPE、PE、PD961分別為1.7、2.3和3.9 DO280/g。該結(jié)果表明,使用OPP/CPP材料在貯藏期間對(duì)鮮切馬鈴薯片進(jìn)行包裝可以有效的抑制酚類物質(zhì)的積累。

圖4　鮮切馬鈴薯片在不同包裝材料下酚類物質(zhì)含量的變化Fig.4　Changes in the phenols content of fresh cut potato chips in different packaging materials

2.5鮮切馬鈴薯片在不同包裝材料下電導(dǎo)率及MDA的變化

鮮切馬鈴薯特殊的加工工藝會(huì)導(dǎo)致植物組織的破壞。植物細(xì)胞內(nèi)的膜結(jié)構(gòu)受損傷后,細(xì)胞膜透性增加導(dǎo)致細(xì)胞組織液滲出,導(dǎo)致相對(duì)電導(dǎo)率升高,同時(shí)細(xì)胞體內(nèi)自由基含量不斷增加,細(xì)胞膜的不飽和脂肪酸發(fā)生過(guò)氧化或脫脂化形成MDA[12],保持鮮切馬鈴薯片在保鮮期內(nèi)的細(xì)胞完整性可以有效地抑制相對(duì)電導(dǎo)率及MDA含量的增加。如圖5所示,不同包裝材料的鮮切馬鈴薯片在貯藏期間相對(duì)電導(dǎo)率變化均呈上升趨勢(shì)。OPP/CPP在保鮮期內(nèi)上升趨勢(shì)較為平緩,而HDPE在第0～2 d急劇上升,之后一直保持較高值,PE和PD961材料在6 d后上升趨勢(shì)增加。在保鮮期內(nèi),OPP/CPP電導(dǎo)率僅從0.02%上升至0.15%,而HDPE、PE、PD961則分別上升至0.23%、0.25%和0.25%。

圖5　鮮切馬鈴薯片在不同包裝材料下相對(duì)電導(dǎo)率含量的變化Fig.5　Changes in the relative electrical conductivity of fresh cut potato chips in different packaging materials

如圖6所示,4種材料包裝的鮮切馬鈴薯片MDA含量變化均隨時(shí)間延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì),其中OPP/CPP上升趨勢(shì)明顯緩于其他3種。OPP/CPP包裝材料包裝的鮮切馬鈴薯片在貯藏期內(nèi)MDA含量在10 d時(shí)僅上升至0.04 mmol/g,而HDPE、PE和PD961從第4 d開(kāi)始高于OPP/CPP的最高值,且此后一直呈急劇上升趨勢(shì)。到第10 d HDPE、PE和PD961三種包裝材料MDA含量均高出OPP/CPP的2倍多。結(jié)果表明,OPP/CPP材料可以有效的延緩鮮切馬鈴薯片組織內(nèi)MDA的積累,降低細(xì)胞膜的損傷。

圖6　鮮切馬鈴薯片在不同包裝材料下MDA含量的變化Fig.6　Changes in the MDA of fresh cut potato chips in different packaging materials

2.6鮮切馬鈴薯片在不同包裝材料下VC含量的變化

VC又稱還原抗壞血酸,是一種易溶于水且不穩(wěn)定的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),遇氣體、熱、光容易損壞,受貯藏條件影響。馬鈴薯VC含量是番茄的1.4倍,是芹菜的3.4倍。歐美國(guó)家更是將馬鈴薯作為VC攝入的主要來(lái)源之一[13]。因此鮮切馬鈴薯片貯藏期間VC含量的變化可作為其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)與貯藏效果的評(píng)價(jià)指標(biāo)之一。如圖7所示,4種材料包裝的鮮切馬鈴薯片在貯藏期內(nèi)VC變化均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。其中OPP/CPP材質(zhì)包裝的鮮切馬鈴薯片VC含量的下降趨勢(shì)明顯緩于其他三種。在第10 d時(shí),OPP/CPP材料包裝的鮮切馬鈴薯片VC含量為1.2 mg/g,而HDPE、PE、PD961分別為0.9、0.99、0.74 mg/g。該結(jié)果表明,OPP/CPP包裝材料對(duì)鮮切馬鈴薯片貯藏期間VC的流失有明顯抑制作用。

圖7　鮮切馬鈴薯片在不同包裝材料下VC含量的變化Fig.7　The change of potato ascorbic acid in different packaging materials under fresh cut

3　討論

酶促褐變是鮮切馬鈴薯片在貯藏過(guò)程中褐變的主要原因,其中酶活性的激發(fā)需要氧的參與,PPO酶在O2的作用下將酚類底物氧化,同時(shí)誘導(dǎo)POD酶與之發(fā)生協(xié)同作用產(chǎn)生有色物質(zhì),從而使切口表面發(fā)生褐變。酚類物質(zhì)是苯丙氨酸裂解酶(PAL)催化反應(yīng)的產(chǎn)物,PAL酶的活性與氧有關(guān),因此降低環(huán)境中的O2含量可以降低PAL活性,從而減少酶促褐變中底物的含量。因此,降低包裝材料O2的透過(guò)量不僅可以減少酶促褐變中酶的活性,還可以降低其底物的合成,有效的抑制鮮切馬鈴薯片貯藏期間酶促褐變的產(chǎn)生。同時(shí),VC在貯藏過(guò)程中極易被氧化,因此,降低包裝材料的透氣量,可以有效抑制VC的氧化,降低營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。鮮切馬鈴薯片在貯藏過(guò)程的呼吸作用產(chǎn)生水蒸氣,導(dǎo)致包裝內(nèi)產(chǎn)品的腐爛變質(zhì),細(xì)胞膜受損,造成電導(dǎo)率的增加及有害物質(zhì)的積累,因此,減少貯藏環(huán)境中水汽的積存,可以有效的抑制鮮切馬鈴薯片電導(dǎo)率及MDA的增加。

在四種包裝材料中,HDPE材料包裝的鮮切馬鈴薯片保鮮效果較差,產(chǎn)品易發(fā)生腐爛變質(zhì),這可能是由于HDPE材料阻隔性較強(qiáng),在保鮮過(guò)程中的呼吸作用會(huì)消耗大量O2生成CO2,易導(dǎo)致包裝內(nèi)O2濃度過(guò)低CO2濃度過(guò)高,產(chǎn)生無(wú)氧呼吸,引起產(chǎn)品的品質(zhì)劣變,同時(shí)較低透水率易導(dǎo)致水汽在包裝袋內(nèi)積存,導(dǎo)致植物組織腐爛,細(xì)胞膜受損,造成電導(dǎo)率與MDA含量升高。PE與PD961材料包裝的鮮切馬鈴薯片褐變抑制效果較差,可能是由于O2與CO2透過(guò)量均較高,易導(dǎo)致鮮切馬鈴薯片在貯藏過(guò)程中的酶促褐變,并造成營(yíng)養(yǎng)成分的大量流失,因此PE與PD961包裝的鮮切馬鈴薯片在貯藏保鮮期內(nèi)褐變度、酶類物質(zhì)與酚類物質(zhì)上升速度較快,VC含量也隨時(shí)間的延長(zhǎng)而急劇降低。而OPP/CPP材料透氣量適中,鮮切馬鈴薯片在貯藏保鮮期間形成一定的自發(fā)氣調(diào)環(huán)境,有效的減少了環(huán)境中的O2含量,抑制了鮮切馬鈴薯片貯藏保鮮期間的褐變,延緩了馬鈴薯的成熟衰老,從而達(dá)到延長(zhǎng)保鮮期的效果。Bastrash[14]等也在研究中發(fā)現(xiàn)在低O2條件下鮮切果蔬的褐變受到抑制。由于OPP/CPP材料透氣量較低,可以有效抑制VC的氧化,從而有利于鮮切馬鈴薯VC含量的保持。同時(shí),OPP/CPP包裝材料由于其較高的水蒸氣透過(guò)有效抑制包裝內(nèi)水汽的存積,防止鮮切馬鈴薯片在貯藏期間腐敗變質(zhì),降低電導(dǎo)率的增加及MDA的積累。因此,OPP/CPP材料的適宜的O2,CO2及水汽透過(guò)量可以有效的抑制鮮切馬鈴薯片貯藏期間的褐變,降低酶活性及酚類物質(zhì)的合成,抑制電導(dǎo)率及MDA等有害物質(zhì)的積累,減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。

4　結(jié)論

在貯存期間使用不同的材料包裝鮮切馬鈴薯片,會(huì)形成不同的自發(fā)氣調(diào)包裝環(huán)境[1],進(jìn)而會(huì)影響鮮切馬鈴薯片的褐變度、PPO和POD酶活性、酚類物質(zhì)含量、電導(dǎo)率、MDA及VC含量的變化,從而影響鮮切馬鈴薯片在貯藏期內(nèi)的保鮮效果。研究結(jié)果表明使用適宜的材料對(duì)鮮切馬鈴薯片進(jìn)行包裝貯藏,可以有效的延長(zhǎng)保鮮期,并改善保鮮期內(nèi)的保鮮效果。使用OPP/CPP包裝材料可以有效地延緩鮮切馬鈴薯片酶促的褐變,降低PPO、POD酶活性,減少酚類物質(zhì)的合成,抑制電導(dǎo)率、MDA等有害物質(zhì)的增加和VC的流失,從而延長(zhǎng)鮮切馬鈴薯片貨架期,改善產(chǎn)品品質(zhì)。

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Effects of four kinds of packaging materials on the preservation of fresh-cut potatoes chips

ZHAO Rui-xue,CHEN Xiang-ning*,XU Li,CHANG Xi-guang,YANG Xiao-fei,GUO Yan-song

(Food Science and Engineering College at Beijing University of Agriculture,Beijing Key Laboratory of Agricultural Product Detection and Control of Spoilage Organisms and Pesticide Residue,Beijing 102206)

The excellent quality of potato were cleaned cut into the film and divided into 4 groups. They were paked with 4 kinds of different materials and storaged at 4 ℃ PPO and POD enzyme activity,phenolic substances(total phenolics content),cell damage degree(relative conductivity)and harmful substances(MDA)and nutrients(ascorbic acid)content were detected. It was showed that OPP/CPP packaging materials,which carbon dioxide,oxygen,steam,permeance respectively 601.86 cm3/(m2·24 h·0.1 MPa),295.92 cm3/(m2·24 h·0.1 MPa),12.98 g/(m2·24 h),used in the preservation of fresh cut potato chips,could effectively improved the quality,reduce the content of enzyme activity and phenolic substances. It could also reduce the relative electric conductivity from 0.02% rise to 0.15%,MDA only from 0.03 mmol/g up to 0.04 mmol/g,keep the nutrients.

fresh cut;potato;packaging materials;preservation;storage

2015-12-29

趙瑞雪(1991-),女,碩士研究生,研究方向:食品加工與安全,E-mail:zrx911122@163.com。

陳湘寧(1972-),女,博士,研究方向:果蔬包裝及貯運(yùn)保鮮技術(shù)研究,E-mail:cxn@bua.edu.cn。

北京市農(nóng)業(yè)科技項(xiàng)目(20150120)。

TS255.36

A

1002-0306(2016)18-0336-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.18.055