◎雷澤夏，安 然，席晶晶，黃 萍，李 彤（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150000）

測(cè)定大豆食品中蛋白質(zhì)含量的方法

◎雷澤夏，安 然，席晶晶，黃 萍，李 彤
（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150000）

蛋白質(zhì)是一種復(fù)雜的有機(jī)化合物，在植物蛋白中最好的是大豆蛋白，大豆中含35%的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是人體活細(xì)胞的組成成分，維持著細(xì)胞日常生活的活性物質(zhì)，攝入足夠的蛋白質(zhì)能夠增強(qiáng)人體健康。所以，日常生活中以蛋白質(zhì)含量的多少來(lái)評(píng)價(jià)食品的質(zhì)量?；诖?，介紹測(cè)定大豆制品中蛋白質(zhì)含量的實(shí)驗(yàn)方法。

大豆食品；蛋白質(zhì)含量；測(cè)定方法

蛋白質(zhì)是一種食物質(zhì)量的評(píng)價(jià)指標(biāo)，檢測(cè)某食品的蛋白質(zhì)含量，探索一種簡(jiǎn)單易行且精確的方法，能給人們帶來(lái)諸多方便。有人采用了氨基黑染色法，但是靈敏度不高；有人采用銀染的方法測(cè)定，但是操作起來(lái)比較麻煩。筆者采用了考馬斯亮藍(lán)染色法來(lái)測(cè)定蛋白質(zhì)含量，操作簡(jiǎn)單快速，測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確可靠。

1　考馬斯亮藍(lán)染色的實(shí)驗(yàn)原理

Coomassie Brilliant Blue法測(cè)定蛋白質(zhì)濃度，是利用Dye-binding Method的原理，定量、快速、靈敏地測(cè)定微量蛋白濃度的有效方法。其原理就是利用Coomassie Brilliant Blue顯色劑G-250存在著2種不同的顏色形式，紅色和藍(lán)色，在一定蛋白質(zhì)濃度范圍內(nèi)與蛋白質(zhì)的N-端氨基、堿性氨基酸殘基中的質(zhì)子化氨基，通過(guò)范德華力結(jié)合相互作用后出現(xiàn)顏色上的變化，蛋白質(zhì)和染料結(jié)合符合Beer’s law，即紅色形式和藍(lán)色形式，最大光吸收由465 nm變成595 nm，通過(guò)測(cè)定595 nm處光吸收的增加量，可知與其結(jié)合蛋白質(zhì)的量。

2　試劑與器材

2.1考馬斯亮藍(lán)試劑

Coomassie Brilliant Blue G-250 100 mg溶于50 mL 95%C2H6O中，加入100 mL 85%H3PO4，用蒸餾水稀釋至1 000 mL，濾紙過(guò)濾。最終試劑中含0.01%（W/V）Coomassie Brilliant Blue G-250，4.7%（W/V）C2H6O，8.5%（W/V）H3PO4。

2.2標(biāo)準(zhǔn)和待測(cè)蛋白質(zhì)溶液

①標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)溶液：BSA，提前使用微量凱氏定氮方法，測(cè)定好蛋白氮含量，根據(jù)其純度用0.15 mol/L NaCl配制成1 mg/mL蛋白溶液。②豆奶，待測(cè)樣品，液態(tài)，購(gòu)于黑龍江哈爾濱某超市。

2.3器材

試管及試管架，721型分光光度計(jì)，0.1 mL及5.0mL移液管2支。

3　操作方法

3.1標(biāo)準(zhǔn)法制定標(biāo)準(zhǔn)曲線

這樣以A595nm為縱坐標(biāo)，標(biāo)準(zhǔn)蛋白含量為橫坐標(biāo)，標(biāo)出6個(gè)點(diǎn)，繪制出標(biāo)準(zhǔn)曲線于坐標(biāo)紙上（見(jiàn)表1）。

表1　標(biāo)準(zhǔn)法制定得到的標(biāo)準(zhǔn)曲線表

3.2大豆制品蛋白濃度的測(cè)定

同樣的方法，取大豆奶粉1 g溶于30 mL 0.15 mol/L試劑中，3 000 rpm離心5 min，取上清待用，使得測(cè)定值不超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線的直線范圍。同樣測(cè)到一個(gè)A595nm值，再在比對(duì)標(biāo)準(zhǔn)曲線指示的蛋白的含量，從而很輕松地計(jì)算出大豆蛋白制品的蛋白質(zhì)濃度。

4　討論與注意事項(xiàng)

上述結(jié)果表明，Coomassie Brilliant Blue與蛋白質(zhì)中的酰胺基團(tuán)結(jié)合生成非常穩(wěn)定的藍(lán)色，在1 h內(nèi)吸光度值基本看不出變化，具有較強(qiáng)的重復(fù)性，而且有較高的精準(zhǔn)性。

筆者在幾次操作中總結(jié)了幾點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)，染色劑與蛋白質(zhì)結(jié)合迅速，完全反應(yīng)約需要2 min。一是樣品不要取太多，否則會(huì)造成A595nm的值偏大。二是取少量還偏大的話，就需要將溶液定量稀釋?zhuān)缓笤龠M(jìn)行重復(fù)測(cè)定。三是由于使用的都是玻璃容器，所以在使用前要保證儀器是干凈且干燥的。四是721型分光光度計(jì)比較靈敏，在測(cè)定過(guò)程中必須仔細(xì)認(rèn)真觀察。

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Method for Determination of Protein Content in Soybean Food

Lei Zexia，An ran，Xi Jingjing，Huang Ping，Li Tong
（Food College of Northeast Agricultural University，Harbin 150000，China）

Protein is a kind of complex organic compounds，the best in the plant protein is soy protein，soy protein containing 35%. Protein is the body composition of living cells and maintain the cell active material of daily life，adequate intake of protein can enhance human health. So，in daily life evaluation of food quality is by protein content. Based on this，this paper mainly introduced the experimental method of the determination of protein content of soybean products.

Soybean food； Protein content； Determination method

G633.8

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.04.024