他長期從事食品營養(yǎng)與健康研究，承擔國家科技支撐計劃課題、國家農(nóng)業(yè)成果轉化資金項目、工信部工業(yè)清潔生產(chǎn)示范項目、廣東省國際合作重點項目、廣州市民生科技重大專項等，在植物多酚、多糖、膳食纖維功效評價及調糖降脂健康食品研發(fā)等方面取得多項成果。

作為中國功能糖專家，他曾獲中國專利優(yōu)秀獎、教育部技術發(fā)明獎二等獎、廣東省科學技術獎一等獎、廣州市科學技術獎二等獎等。

作為中美功能糖合作研發(fā)中心主任，他以國際化的視野大幅提升了學院的基礎研究和前沿技術開發(fā)水平，提升了學院的國際化水平。

他心中的中國夢，就是健康夢。

本期欄目邀請華南理工大學食品科學與工程學院院長扶雄教授進行訪談。

合理膳食是保障人體健康的基石

扶雄教授介紹說，慢性病已成為影響我國居民健康的重要威脅。目前我國慢性病呈現(xiàn)“井噴式”增長并已成為主要死因，嚴重威脅人民群眾身體健康和社會和諧穩(wěn)定，有效開展慢性病防治不僅是國家的重大需求，更是維護廣大人民健康的必然選擇。

據(jù)扶雄介紹，目前我國糖尿病患病者達1.1億人（占全世界30%），脂肪肝患者人數(shù)超過1.2億，年經(jīng)濟損失約5000億元。大量的研究表明，80%慢性病的發(fā)病與飲食有明確的關系，合理膳食已成為保障人體健康的基石。我國糖尿病患者三十年增加十倍，也與不合理膳食密切相關。如何通過為人們提供營養(yǎng)健康食品來實現(xiàn)慢性病的有效預防，已成為科學研究的重要課題之一。

其實，國人很早就開始注重養(yǎng)生保健，注重通過食療、藥膳等來預防慢性病，促進機體的健康。我國的中醫(yī)養(yǎng)生理論已提出5000多年，《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出“藥食同源”“治未病”理念也有2000多年的歷史，這些都為當代營養(yǎng)健康食品研究和慢性病預防提供了寶貴的理論基礎。

功能碳水化合物具有多種生理功能

扶雄介紹，功能性碳水化合物是低熱量、能提供營養(yǎng)、促進和改善人體免疫力和生理機能的碳水化合物類產(chǎn)品的統(tǒng)稱，是以功能性糖醇、功能性低聚糖、膳食纖維和活性多糖等為主要代表的健康食品配料。由于在胃和小腸中幾乎不被吸收，功能糖可直接進入大腸，被大腸微生物選擇性的利用，發(fā)酵后產(chǎn)生的短鏈脂肪酸（如乙酸、丙酸和丁酸）可以降低腸道pH、抑制病原菌，并且具有多種生理功能。

例如丙酸可以抑制膽固醇的合成；丁酸是大腸上皮細胞的主要能量來源，并可以保護腸屏障等生理功能?；钚远嗵蔷哂幸种颇[瘤、降血糖和抑制細菌和病毒生長等功效。大量證據(jù)表明，不同功能糖的化學結構和物理結構可以選擇性地富集一部分細菌，如短鏈脂肪酸產(chǎn)生菌等，同時可以抑制一部分細菌，如可以產(chǎn)生內(nèi)毒素的細菌等，功能糖旨在調節(jié)腸道菌群、改善脂質代謝、提高人體的免疫力、增強人體的生理機能，進而可以預防大腸疾病和代謝綜合征（如2型糖尿病、肥胖癥等）。如何實現(xiàn)科學、綠色的功能碳水化合物加工與合理改變居民的飲食結構，對減緩和預防慢性疾病的增長具有重要的現(xiàn)實意義。如何利用功能糖的化學和物理結構來調節(jié)大腸中共生菌群的結構是國際預防醫(yī)學界和營養(yǎng)學界研究的熱點和難點。

加強協(xié)同增效作用研究

近年來，無論是國際還是國內(nèi)食品市場，以功能性碳水化合物為食品配料的基礎和應用研究日新月異?；A研究方面，以谷物和雜糧等植物資源為原料提取得到的β-葡聚糖、魔芋葡苷聚糖和植物膠等碳水化合物的應用研究進一步深入；微生物多糖、中草藥提取多糖的結構和抗腫瘤構效關系研究日益深入；功能性低聚糖、抗性淀粉（糊精）和葡聚糖等在人體攝入后對腸道微生物的影響等功效評價成為研究熱點。

扶雄介紹，廣東的優(yōu)勢一是海洋大省，二是廣東健康食品產(chǎn)業(yè)占全國45%以上，居全國首位。按照《廣東省促進健康服務業(yè)發(fā)展行動計劃（2015-2020年）》規(guī)劃，健康食品作為主要支柱的廣東健康產(chǎn)業(yè)到2020年要突破萬億規(guī)模，因此華南理工大學食品科學與工程學院已將營養(yǎng)健康食品作為主要發(fā)展方向并于2015年專門成立了食品營養(yǎng)與健康研究所和食品生物工程研究所，設立了食品營養(yǎng)與健康、功能碳水化合物、蛋白質化學與營養(yǎng)、海洋食品工程等相關學科方向，重點開展多肽、多糖、多酚等小分子活性物質的功效評價及相關健康食品開發(fā)，同時要向全食品（Whole Food）方向發(fā)展。

扶雄解釋說，按照我國歷史悠久的中草藥復方配伍理論，當應用一種中草藥療效不佳時，就需要選擇其他的藥材進行合理的配伍或將兩種及以上的有效藥材配在一起，從而獲得1+1>2的協(xié)同增效效果。目前健康食品的研究基本是以單一組分或成分為主，對復合型組分或活性成分協(xié)同增效的研究較少，與中國傳統(tǒng)食療的協(xié)同增效理念還是有一定的差距，現(xiàn)在更應注重不同活性成分的相互作用和協(xié)同作用研究，開發(fā)有效成分明確、安全可靠和作用機理清晰的復合型健康食品應該是今后營養(yǎng)與健康食品研究領域的重要方向。

突破產(chǎn)業(yè)化瓶頸

扶雄說，在不久前召開的全國衛(wèi)生與健康大會上強調，把人民健康放在優(yōu)先發(fā)展戰(zhàn)略地位，努力全方位全周期保障人民健康。要倡導健康文明的生活方式，樹立大衛(wèi)生、大健康的觀念，把以治病為中心轉變?yōu)橐匀嗣窠】禐橹行摹＿@就要求，具有預防慢性病作用的營養(yǎng)健康食品不能只停留在實驗室，而必須要實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化，才能真正服務于人民的健康，才能在預防慢性病方面發(fā)揮更大的作用。

產(chǎn)業(yè)化方面，我國在低聚異麥芽糖和低聚果糖工業(yè)化和產(chǎn)品質量方面已達到國際先進水平；在低木聚糖生產(chǎn)方面，我國已建成目前亞洲最大、占有率最高的低聚木糖生產(chǎn)企業(yè)，已達到國際先進水平。在功能性糖醇、低聚糖生產(chǎn)技術方面，我國企業(yè)已經(jīng)積累了成熟的經(jīng)驗。

但扶雄也坦言，關鍵原料、酶制劑和分離純化技術等大都依賴進口，成為該領域自主創(chuàng)新的瓶頸問題。在活性多糖研發(fā)方面，與其他活性成分的協(xié)同作用由于難度大，目前研究還比較少。這些都成為制約產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的瓶頸問題，需要通過不斷的創(chuàng)新研究來實現(xiàn)突破。華南理工大學食品科學與工程學院近年來在產(chǎn)業(yè)化方面做了很多有益的嘗試，并取得了積極的效果。

由華南理工大學牽頭、美國康奈爾大學參與建設的中美功能糖合作研發(fā)中心目前承擔了5項國家和省部級課題的研發(fā)，美方負責人劉瑞海教授入選廣東省領軍人才和長江學者講座教授，在國內(nèi)首次開展抗衰老模型、抗輻射模型的研發(fā)，合作研發(fā)的低升糖指數(shù)活性蔗糖、低糖果汁等糖尿病人食用的系列低糖健康食品已實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化。未來1-2年，學院研發(fā)的抗疲勞肽、改善記憶肽、高蛋白食品、調糖降脂健康食品等系列健康食品將在國內(nèi)健康食品龍頭企業(yè)實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化。

扶雄說：“慢性病防治飲食因素大于醫(yī)療因素，‘健康中國2030規(guī)劃綱要指出，推進健康中國建設，要堅持預防為主，推行健康文明的生活方式，營造綠色安全的健康環(huán)境，減少疾病發(fā)生。學院將面向國家疾病預防重大需求，以服務健康中國2030為己任，讓更多的營養(yǎng)健康食品服務百姓健康?！迸虽h/文

微生物安全控

制成國家食品監(jiān)管重中之重

本刊訊 為促進我國工業(yè)企業(yè)掌握微生物安全相關法規(guī)標準及了解國內(nèi)外發(fā)展趨勢，分享全球領先企業(yè)微生物安全控制實踐經(jīng)驗，提升我國微生物檢測實驗室能力水平，由中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心、中國微生物學會工業(yè)微生物專業(yè)委員會、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院等共同主辦的“第五屆工業(yè)企業(yè)微生物安全控制技術與實踐研討會”日前在北京舉行。

與會專家圍繞微生物安全控制相關法規(guī)解讀與發(fā)展趨勢、微生物檢測鑒定技術與應用、生產(chǎn)過程中微生物監(jiān)測與風險管理、企業(yè)微生物實驗室建設與認證認可等議題展開深入研討。

國家食品安全風險評估中心李鳳琴研究員在題為“食品微生物檢驗技術及發(fā)展趨勢”的主題報告中指出，致病微生物所導致的食品安全問題日益受到關注，新技術的應用將使實驗室操作更簡單、更快、更便宜。福建省疾病預防控制中心馬群飛主任技師解讀了“食品微生物學檢驗標準體系及修訂趨勢”，馬群飛認為，目前我國食品微生物標準化檢驗方法嚴重短缺，人才隊伍亟待發(fā)展，以科學為基礎的檢驗方法研究、產(chǎn)品開發(fā)滯后，難以與國際大企業(yè)競爭市場。國家食品安全風險評估中心劉奐辰助理研究員介紹了“食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范中微生物監(jiān)控進展”，并強調食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營者均應采取控制措施，盡可能降低食品中的致病菌含量。

與會專家指出，微生物安全控制已成為當前我國食品工業(yè)領域國家監(jiān)管的重中之重。近年來，我國陸續(xù)出臺一系列與生產(chǎn)過程及終產(chǎn)品微生物檢驗質控相關的法規(guī)標準，形成了與國際標準快速接軌的發(fā)展趨勢，對企業(yè)在標準貫徹及實驗室技術能力建設方面提出了巨大挑戰(zhàn)。