從一顆生豆開(kāi)始的世界咖啡地圖

Point

“如果不具備基本的知識(shí)，很難真的欣賞得來(lái)一包咖啡豆?！?/p>

英國(guó)人詹姆斯·霍夫曼（J a m e s Hoffmann）擁有很多頭銜。他是東倫敦著名烘培公司Square MileCoffee Roasters的創(chuàng)始人，是2007年世界咖啡師錦標(biāo)賽WBC的冠軍，他是劃時(shí)代的黑鷹咖啡機(jī)VA388研發(fā)者，他經(jīng)營(yíng)著自己的博客，用文字記錄分享對(duì)咖啡的心得。

2014年霍夫曼首次在倫敦出版《世界咖啡地圖》，隨后在美國(guó)、英國(guó)亞馬遜咖啡類(lèi)圖書(shū)銷(xiāo)售中排行首位。作為咖啡業(yè)界的大師級(jí)人物，霍夫曼將他豐厚的經(jīng)驗(yàn)寫(xiě)進(jìn)文字中，把在咖啡產(chǎn)區(qū)收集的豐富資訊帶給讀者。時(shí)隔兩年，終于中文版的《世界咖啡地圖》在大陸發(fā)行，讓咖啡死忠宅迷的我不得不拿來(lái)細(xì)細(xì)揣摩一番。

記憶里我對(duì)咖啡的認(rèn)識(shí)，大概是從雀巢速溶咖啡開(kāi)始，以及對(duì)港式鴛鴦混合口感的難以忘懷。漸漸地，隨著星巴克在中國(guó)的普及，于是開(kāi)始體驗(yàn)什么是卡布奇諾、美式咖啡、拿鐵、摩卡。而對(duì)咖啡的熱愛(ài)，大概是從歐洲旅游開(kāi)始。

最經(jīng)典的法式早餐是溫?zé)崴纱嗟呐＝敲姘蚯煽肆γ姘渖弦恍”璭xpresso或鮮榨橙汁，旁邊放上一把抹刀，再配上一小塊黃油或果醬。如果在浪漫迷人的葡萄牙，早上來(lái)杯expresso配上兩件撒上肉桂粉和糖粉的葡撻，更是一天甜蜜心情的開(kāi)始。倘若配上漂亮的搪瓷杯或馬克杯，野外露營(yíng)或居家早晨的美好畫(huà)面便躍然而上。一切都變得不那么枯燥了，一切都可以游刃有余。

除了對(duì)畫(huà)面感和精神層面的追求，一杯好咖啡才是最實(shí)在的需求。近年來(lái)，人們開(kāi)始不局限于對(duì)表面拉花藝術(shù)的執(zhí)著，轉(zhuǎn)而對(duì)咖啡產(chǎn)地和風(fēng)味形成產(chǎn)生濃烈的興趣。越來(lái)越多的咖啡店會(huì)在咖啡豆包裝上標(biāo)注產(chǎn)地和處理方式，咖啡杯測(cè)活動(dòng)（Cupping）逐漸興起，咖啡3.0浪潮也席卷而來(lái)。其中，精品咖啡（Specialty Coffee）開(kāi)始站在“我是咖啡”的舞臺(tái)。

在《世界咖啡地圖》中，霍夫曼亦將“精品咖啡”完美發(fā)掘、解剖、詮釋。從了解一顆咖啡豆開(kāi)始，到咖啡烘培、 采購(gòu)、儲(chǔ)存、研磨、杯測(cè)和沖煮，再到深入美亞非三大洲的精品咖啡產(chǎn)地，讀者開(kāi)始認(rèn)識(shí)咖啡并不止于一種來(lái)自熱帶地區(qū)的普通產(chǎn)品。

“精品咖啡”概念的第一次出現(xiàn)是在1974年，Erna Knutsen認(rèn)為“精品咖啡”是“在特殊微氣候環(huán)境中生產(chǎn)、具有最佳風(fēng)味的咖啡豆”，但是精品咖啡并不一定就是奢華頂級(jí)的咖啡。根據(jù)美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAA）的定義，杯測(cè)評(píng)分達(dá)到8-10分的咖啡才能稱(chēng)之為“精品咖啡”。測(cè)評(píng)第一步是聞香；第二步是測(cè)試風(fēng)味、回甘、酸度 、口感和平衡感；第三步是測(cè)試甜度、均勻度和干凈度；最后則是評(píng)分。

相對(duì)于商業(yè)咖啡而言，精品咖啡更注重品質(zhì)?；舴蚵赋觥霸谏a(chǎn)和國(guó)際貿(mào)易中兩者就有很多不同的體現(xiàn)”?？Х?.0浪潮中精品咖啡探索團(tuán)隊(duì)更注重與咖啡種植農(nóng)民的公平交易合作，在咖啡產(chǎn)地精選獨(dú)具風(fēng)味的豆子。

經(jīng)過(guò)水洗、日曬和運(yùn)輸，咖啡豆的價(jià)值在烘培作坊得到進(jìn)一步的提升。最后，是咖啡師發(fā)揮關(guān)鍵作用的時(shí)候，如何運(yùn)用精準(zhǔn)的科學(xué)方式去沖煮一杯恰到好處甚至讓人驚喜的精品咖啡。總而言之，精品咖啡豆的產(chǎn)地、新鮮程度、烘培方式、采摘時(shí)間、水質(zhì)、溫度、時(shí)間和咖啡粉數(shù)量的控制、沖煮儀器的選擇甚至沖煮手法等都會(huì)影響一杯精品咖啡最終呈現(xiàn)的口感。

而V60、Aeropress、Chemex等簡(jiǎn)易居家手沖咖啡器具的出現(xiàn)，則給精品咖啡的蓬勃發(fā)展帶來(lái)生機(jī)。普通咖啡機(jī)機(jī)械化無(wú)感情般的過(guò)濾操作，盡管也可以得到一杯讓你大腦興奮的咖啡因飲料，但是用精密的科學(xué)方法花時(shí)間給自己手沖一杯咖啡，過(guò)濾掉的不僅僅是咖啡渣，更是心中的雜念；得到的不僅僅是一杯精選風(fēng)味口感獨(dú)特的咖啡，更是一份自信、一份篤定、一份寧?kù)o。

當(dāng)然，影響精品咖啡風(fēng)味的更多是風(fēng)土，所以，霍夫曼把重心更多放在咖啡產(chǎn)地溯源上。三大洲超過(guò)35個(gè)國(guó)家地區(qū)，霍夫曼以介紹各國(guó)咖啡的歷史開(kāi)始，探討種植區(qū)域的地理環(huán)境和氣候條件對(duì)風(fēng)味的影響，并進(jìn)一步對(duì)比同一國(guó)家不同生長(zhǎng)產(chǎn)區(qū)的差異。

此外，在各國(guó)咖啡產(chǎn)地的介紹中，可以找到霍夫曼對(duì)該國(guó)咖啡產(chǎn)地風(fēng)味的簡(jiǎn)明描述，這一點(diǎn)倒更滿(mǎn)足咖啡愛(ài)好者對(duì)工具書(shū)的需求，高度概括，方便參考。可以說(shuō)，霍夫曼的目的旨在梳理復(fù)雜繁多的咖啡產(chǎn)地，實(shí)現(xiàn)精品咖啡的可追溯性（Traceability）。和葡萄酒一樣，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)國(guó)、產(chǎn)區(qū)到具體莊園的信息透明化。

如今，咖啡浪潮開(kāi)始邁入4.0時(shí)代，也就是信息時(shí)代，為人們深入認(rèn)識(shí)咖啡增添了更多途徑。例如參與SCAA的精品咖啡培訓(xùn)課程，親自體驗(yàn)精品咖啡風(fēng)味；參加精品咖啡館定期組織的杯測(cè)活動(dòng)；閱讀提供行業(yè)信息的Caffeine月刊和探討“一城一啡”的Drift雜志；參加不同城市舉辦的咖啡活動(dòng)節(jié)和論壇（倫敦/都柏林/柏林）；甚至還可以參加咖啡公司組織的咖啡莊園溯源探索之旅。

對(duì)于咖啡愛(ài)好者而言，4.0時(shí)代將會(huì)是一個(gè)黃金時(shí)代，讓每一位喜愛(ài)咖啡文化的個(gè)體都有機(jī)會(huì)去選擇、吸收、發(fā)展并與咖啡一同成長(zhǎng)。正如霍夫曼所說(shuō)：“如果不具備基本的知識(shí)，很難真的欣賞得來(lái)一包咖啡豆?！倍犊Х仁澜绲貓D》或許能開(kāi)啟咖啡世界的奧妙，帶你從咖啡樹(shù)的生長(zhǎng)地開(kāi)始，到一顆生豆，再到一杯咖啡，感受它與眾不同的風(fēng)味。

（文/Theislandofbay，來(lái)源：《外灘畫(huà)報(bào)》）