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      牛角村Croissant Village落入凡間的“蒂凡尼早餐”

      2016-12-03 18:04:35
      餐飲世界 2016年8期
      關(guān)鍵詞:牛角面粉面團(tuán)

      奧黛莉·赫本主演的電影《蒂凡尼的早餐》,讓牛角面包與美式咖啡搭配出全世界最著名的早餐。沒(méi)錯(cuò),牛角面包(croissant)加美式咖啡(Americano),這就是傳說(shuō)中全世界最有名的那道早餐,簡(jiǎn)單得讓人不敢相信。簡(jiǎn)單的美食,卻能開(kāi)啟一天的美了,引發(fā)全世界人的向往,牛角面包就有這樣的魔力。健壹集團(tuán)旗下首個(gè)精致烘焙品牌“Croissant Village牛角村”專心致力于打造最美味的“牛角”,讓“蒂凡尼的早餐”不僅僅只在奢望的眼神中,而是溫暖在我們的手心。

      牛角面包的“傲慢與偏見(jiàn)”

      對(duì)于Croissant Village牛角村的口味,食客的消費(fèi)意見(jiàn)比較兩極化。愛(ài)它的,欲罷不能,橫跨大半個(gè)北京尋覓心頭之愛(ài);而不愛(ài)的,總覺(jué)得不是自己習(xí)慣的那個(gè)味。Croissant Village牛角村擁有自己的堅(jiān)持:“源于本味,打造最正宗的牛角包”。牛角面包是法國(guó)文化也是法國(guó)傳統(tǒng)的一種象征,當(dāng)年15歲的奧地利帝國(guó)公主瑪麗·安托瓦內(nèi)特嫁給了法國(guó)國(guó)王路易十六。為了向新王后致敬,巴黎的面包師制作了他們自己的“新月形面包”。他們用“新月”的法語(yǔ)來(lái)為之命名,那就是“croissant”?,F(xiàn)今,很多廚師都慕名去法國(guó)學(xué)做正宗的牛角面包。Croissant Village牛角村的行政總廚任全濰(Vincent)畢業(yè)于法國(guó)藍(lán)帶學(xué)院,他16歲便進(jìn)入烘焙行業(yè),曾在法國(guó)巴黎第7區(qū)和臺(tái)灣高雄的知名烘焙坊擔(dān)任重要職位,迄今為止擁有超過(guò)36年烘焙經(jīng)驗(yàn)。值得一提的是,近期Croissant Village牛角村又推出新品,正宗的丹麥牛角面包。

      把巴黎的味道打包到中國(guó)

      “牛角面包的關(guān)鍵在于手指與面團(tuán)間微妙觸碰的溫柔。”別人眼中普通的揉面動(dòng)作,卻是牛角村的主廚與牛角面包進(jìn)行的無(wú)聲對(duì)白。Croissant Village牛角村的制作精確到每一步,尤其是面粉。牛角村的面粉選用中國(guó)香港金像面粉和法國(guó)小麥面粉(TERROIR)以黃金比例進(jìn)行調(diào)和,歐盟上早于2005年就禁止食品使用添加劑,所以無(wú)添加的法國(guó)小麥面粉是健康的保證。黃油選擇AOP細(xì)質(zhì)黃油,Croissant Village牛角村認(rèn)為只有選用法國(guó)黃油制成的面團(tuán),才能韌性十足,能夠經(jīng)得起層層疊疊的反復(fù)壓制。Croissant Village牛角村的牛角面包的含油量是30%,制作過(guò)程中要經(jīng)過(guò)3-4次的折壓。這樣的配比與制作工藝,會(huì)讓牛角面包吃起來(lái)層次分明、外酥內(nèi)軟,回味無(wú)窮。

      百里挑一的極致單品

      雖然牛角村售賣的牛角面包有18款,但是產(chǎn)品測(cè)試的時(shí)候做出了將近600款的產(chǎn)品。面包廚師長(zhǎng)何佶儒師傅說(shuō):“我們新品整整測(cè)試了三個(gè)月?!边@600款的產(chǎn)品,除部分淘汰外,其他會(huì)根據(jù)店面的不同地理位址,進(jìn)行配比售賣,如住宅區(qū)、商務(wù)辦公區(qū)、百貨商圈的店面所售賣的牛角面包都會(huì)有不同。售賣單品的選擇,一方面是根據(jù)多年的經(jīng)驗(yàn),另一方面尊重市場(chǎng)調(diào)研的結(jié)果。為了給顧客新鮮感,平均兩個(gè)月推7-8款新品。新品研發(fā)期間,主廚們會(huì)到店里詢問(wèn)收集消費(fèi)者意見(jiàn),新品上架前會(huì)先做40多款,先在內(nèi)部進(jìn)行多次測(cè)試,經(jīng)歷多輪修改、淘汰,最終選出10款,然后再接受消費(fèi)者的測(cè)試,最后選其中7-8款作為最終的新品方能上架。

      嚴(yán)格的新品把關(guān)帶來(lái)的是消費(fèi)者的認(rèn)可和擁護(hù)。每出一款新品,都會(huì)給顧客帶來(lái)感觀享受。黃金牛角面包、珍珠糖小牛角、香芒夾心牛魔心……贊不絕口的牛角面包,吸引顧客推開(kāi)Croissant Village牛角村的大門(mén)。除了牛角面包,還有更多選擇

      Croissant Village牛角村雖然主打牛角面包,對(duì)三明治和蛋糕等產(chǎn)品也各有所長(zhǎng)。制作蛋糕的謝世邦師傅是中國(guó)臺(tái)灣人,17歲便進(jìn)入烘焙行業(yè)。而今37歲的他,擁有20年烘焙經(jīng)驗(yàn)。Croissant Village牛角村的蛋糕與眾不同之處是主推法式拿破侖。其中的瑪蓮娜拿破侖蛋糕有食客這樣評(píng)價(jià)道.“美得不可方物。覆盆子口味的上層慕斯很好吃。巧克力和酥皮沒(méi)的說(shuō),口感依舊。中層原味卡仕達(dá)醬今天感覺(jué)略顯膩,即使依舊配了美式,下層調(diào)味后的卡仕達(dá)口感就好多了?!爆斏從仁且环N覆盆子巧克力蛋糕,基底是用拿破侖做餅皮,果泥選用法國(guó)的Boiron寶茸果泥,奶油用的是法國(guó)Elle et Vivre鐵塔奶油。為了起酥餅皮更酥脆,面團(tuán)更是搟壓達(dá)7次。精工細(xì)作的匠人精神讓牛角村的產(chǎn)品呈現(xiàn)出與眾不同的魅力。

      對(duì)話牛角村 Q&A

      Q:Croissant Village牛角村新近

      推出了烘焙課章,顧客反響如何?

      A:很受歡迎,即使陰雨天,學(xué)員不會(huì)遲到,熱情都很高漲。與學(xué)員輕松交流烘焙及品嘗心得,感受面包帶來(lái)的美妙嗅覺(jué)和視覺(jué)的雙重體驗(yàn),會(huì)給我們帶來(lái)很多創(chuàng)作靈感。雖然學(xué)員是來(lái)我們這里學(xué)習(xí)的,但是我們也在學(xué)員身上學(xué)到了很多東西。面包是手指與面團(tuán)的交流,烘焙課堂則是心靈最直接的碰撞。

      案例手記

      Groissart Village牛角村的特點(diǎn)是把單品做到極致,不僅僅嚴(yán)選食材,嚴(yán)格把控制作工藝,而且竹工作間的溫度和濕度都百嚴(yán)格的要求。工作間的溫度常年保持在20攝氏度左右,以此來(lái)調(diào)控面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間。因?yàn)槭翘烊话l(fā)酵方式,所以一個(gè)面包從材料準(zhǔn)料到制作出爐,長(zhǎng)達(dá)6個(gè)小時(shí)?!叭巳粲眯?,便會(huì)舒心?!盙roissart Village牛角村“用心”打造一個(gè)與眾不同的牛角包的世界。

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