在藍(lán)帶“料理”人生

料理是門藝術(shù)，活的藝術(shù)，食材每天都有不同的狀況，做菜是活的藝術(shù)，試吃、試吃、再試吃，每一天每一種狀況都不一樣。舉例來說面團(tuán)就像人一樣， 有些面團(tuán)需要花很多功夫去揉，有些則比較少；有些只要稍微發(fā)酵一下就行， 有些則需要發(fā)酵到一倍大的程度才能用，不過，所有的面團(tuán)都需要在溫暖的環(huán)境中才能發(fā)酵。從餡料延伸到人生有如一場鬧劇，也像鑲了各種餡料一般，我 們大半的生活充滿了傳統(tǒng)喜劇的元素：誤會，錯誤的期待，荒謬的情境，回頭看時，總不禁令人莞爾，發(fā)生的事情當(dāng)中，有多少為了生活增添風(fēng)味的餡料？ 當(dāng)然，人生永遠(yuǎn)存在著另外兩成的可能性。

法國巴黎的藍(lán)帶學(xué)校（Le Cordon Bleu）是全球首屈一指的美食烹飪藝術(shù)學(xué)校，同時也提供休閑事業(yè)（hospitality management）營運(yùn)管理的課程。該校在全球各地有35所分校，法國巴黎、英國倫敦和西班牙馬德里，以及亞洲的日本、韓國和泰國都有分校，各種課程每年培訓(xùn)約2萬名學(xué)生。

最完整的課程是9個月的課加上3個月的實(shí)習(xí)。9個月的課程主要包括廚藝cuisine、糕餅p?tisserie和酒的認(rèn)識connaissance de vin三大部分，每一部分都有初級base、中級intermédiaire和高級supérieur三個階段。

廚藝的初級課程介紹法國廚藝、基本技巧、準(zhǔn)備工作、廚具布置、味覺訓(xùn)練、乳酪種類以及參觀巴黎各傳統(tǒng)市場。中級課程開始介紹法國地方菜系、食材的產(chǎn)地、產(chǎn)地風(fēng)味特色、更復(fù)雜的技巧、乳酪的嗅覺訓(xùn)練等。高級課程里強(qiáng)調(diào)傳統(tǒng)與現(xiàn)代法國菜的結(jié)構(gòu)、高級食材的處理、餐盤擺飾、乳酪分析、食譜的發(fā)揮與變化、食材-季節(jié)-市場對菜單組合的影響以及餐飲理論。

糕餅的初級課程包括法國糕餅入門、基本面團(tuán)做法、基本工具介紹操作、傳統(tǒng)甜點(diǎn)食譜、基本雕飾、冰品、面包的做法。中級課程內(nèi)容有裝飾和美感的訓(xùn)練、餐廳甜點(diǎn)的變化、冰淇淋做法、傳統(tǒng)與現(xiàn)代的甜點(diǎn)造型、vienoiserie（如牛角可頌）做法、慕斯、焦糖及巧克力的各種處理。高級課程教導(dǎo)如何開出一份種類多樣的甜點(diǎn)菜單、酥芙萊soufflé、各種塔與派、冷熱甜品、甜點(diǎn)餐車的呈現(xiàn)、新味覺的訓(xùn)練（如香料的運(yùn)用），還有最重要的，巧克力的運(yùn)用。

葡萄酒的課程，則在初級課程時介紹餐廳與葡萄酒的關(guān)系、法國葡萄酒產(chǎn)區(qū)的介紹、年份與保存、酒的品嘗入門、酒莊的參觀。中級課程開始深入各產(chǎn)區(qū)的葡萄酒：波爾多、勃艮第、隆河谷地、香檳等產(chǎn)區(qū)；各產(chǎn)區(qū)的知名酒莊與特殊酒類的介紹。高級課程就開始介紹法國以外的產(chǎn)酒：西班牙、意大利、德國等；各種烈酒的介紹以及餐廳葡萄酒的服務(wù)；當(dāng)然最重要的酒和實(shí)務(wù)的選擇與搭配等。

大概全世界做西餐廳的業(yè)界人士都知道法國藍(lán)帶這個廚藝學(xué)校。它的歷史（創(chuàng)于1895年）只比巴黎鐵塔還年輕幾歲，但是也有上百年了。目前在全世界有20多間分校，超過9000名學(xué)生，號稱全球最大的廚藝學(xué)院。師生眾多，在全世界法國餐廳業(yè)內(nèi)有一定的影響力。如果想增華一下，我們還可以查到一些關(guān)于藍(lán)帶驚人的事跡：倫敦的小藍(lán)帶學(xué)校曾是伊莉沙白二世女皇加冕典禮晚宴的指定廚房；2000年悉尼奧運(yùn)，澳洲特別請藍(lán)帶去培訓(xùn)為奧運(yùn)選手制作西餐的廚師。還有，國內(nèi)不少西餐廳廚師也都是這個學(xué)校出身的。

但是，不論它頭上有多少傲人的光環(huán)和輝煌的記錄，對我來說， 這里最特別的一點(diǎn)是：你無法拿它當(dāng)一座學(xué)校來訪問。

和上面的數(shù)據(jù)和歷史比起來，巴黎這個藍(lán)帶全球總校的規(guī)模實(shí)在有點(diǎn)小。這里說“小”，是指學(xué)校占地和建筑，位在巴黎市中心南邊15區(qū)的高級住宅區(qū)中，沒有顯赫的招牌或門面——小得有點(diǎn)不像一所世界級的學(xué)校。但是我說它”小”，其意義更在于它的親切。

巴黎幾家廚藝學(xué)校中，藍(lán)帶是我比較熟悉的，旅居花都這幾年我來過好幾次，每次總有幾個穿著白色上衣、藍(lán)色格子條紋褲子的學(xué)生在門口抽煙說笑話，多半都很年輕，20來歲，法文句子里中夾著英文字，然后突然爆出一陣笑聲，在寧靜的巴黎街巷中回蕩。

進(jìn)了門左邊是柜臺，站在柜臺邊等著秘書通報時，一個日本學(xué)生正要下課，頭上歪著一頂帽子，手里提著一個黑色的網(wǎng)袋，袋里有個半透明塑膠盒，看得到一點(diǎn)里面五顏六色的菜，大概是剛剛課堂上做的，帶回家吃。在門口碰見另一個巴西同學(xué)，聊個沒完。柜臺邊走道窄窄的，穿梭來去的不是捧著刀叉鍋瓢，就是抱著蔬菜廚具的，匆忙間還是聊兩句，再怎么匆忙，也要吻個頰道別?？諝庵幸恢憋h著一股菜肴的香味。廚藝學(xué)校大概都是這個氣氛，但是藍(lán)帶總是讓人覺得多了一點(diǎn)什么。

我在會客室等了一下，隨手寫下待會要請教的問題，負(fù)責(zé)人Mme Baschet 就一臉笑容地進(jìn)來了。1999年5月我受法國農(nóng)業(yè)部所屬國家廚藝委員會（Conseil National des Arts Culinaires）之邀參加一個法國美食座談會，那是我第一次結(jié)識藍(lán)帶總裁M. André Cointreau和巴黎總校負(fù)責(zé)人Mme. Catherine Baschet。后來我在幾屆世界美食書展（Salon du Livre Gourmand）中又經(jīng)常遇見Mme. Baschet，說來我們可以算是舊識。過去幾次看見她，總是一身中國服裝，大紅大黑地?fù)Q著穿。四十來歲的她吹中國風(fēng)不是趕流行，是真的喜歡。不過，今天不是。

她先是跟我道歉，讓我久等，接著告訴我，應(yīng)我要求找來了3個曾經(jīng)或現(xiàn)在仍在藍(lán)帶學(xué)校上過課的學(xué)生：魏景振、陳怡如和WeiWei。不知是巧合還是刻意，這三人的背景各有不同，可以分別代表不同的學(xué)習(xí)階段。景振到藍(lán)帶才2個月，準(zhǔn)備上一年的課程（9個月課程 + 3個月實(shí)習(xí)），之前曾在餐廳工作過，后來決定到法國來進(jìn)修。怡如去年拿到學(xué)位，已經(jīng)回國工作了，這次是回巴黎渡假，順道來探望Mme Baschet，結(jié)果被逮來配合我的采訪。WeiWei剛結(jié)束在藍(lán)帶的課程，目前正在巴黎Hotel Bristol餐廳（米其林兩星）實(shí)習(xí)，專攻糕餅甜點(diǎn)。

之前采訪麗池和費(fèi)杭迪兩家廚藝學(xué)校時，我的第一個問題一定是：藍(lán)帶和其他廚藝學(xué)校有什么不一樣？它的特色何在？Mme. Baschet笑著說：我們提供的是一套很完整而密集的課程。想拿到藍(lán)帶證書的學(xué)生必須在9個月內(nèi)學(xué)習(xí)900道菜的食譜，而且這套課程是漸進(jìn)式的。學(xué)生需要從了解法國的產(chǎn)區(qū)、地方菜的特色和食材的認(rèn)識開始，然后每次食譜的做法都是套餐式的組合——前菜、主菜、甜點(diǎn)三道。讓學(xué)生理解到菜色之間的連貫性、味道的演變和口感之間的和諧；最后讓學(xué)生達(dá)到自行組合套餐的能力。

她這一番話倒是印證了我這幾年對法國菜的了解。除了一些四季不分的家常菜之外（如我們熟悉的蝸牛、肥肝醬等），法國菜是一個很強(qiáng)調(diào)季節(jié)食材和菜與菜之間彼此關(guān)聯(lián)搭配的廚藝，和我們中國人一次桌上同時四五道菜同吃的習(xí)慣有很大的差別。西餐一道一道上菜的方式最大的特色當(dāng)然是讓品嘗可以深入而專注，不受其他菜色味道的干擾。也正是這樣的飲食差異，她認(rèn)為亞洲學(xué)生里，華人學(xué)生相對于日本、韓國學(xué)生在味道的感受上有較大的開放性和掌握能力，比較接近法國人。可能是中國菜包羅萬象，再復(fù)雜的做法和調(diào)味都難不倒華人學(xué)生。不過，她強(qiáng)調(diào)，這可能是優(yōu)點(diǎn)，亦可能是缺點(diǎn)。好處是容易進(jìn)入狀況掌握要領(lǐng)，壞處就是經(jīng)常忽略掉味道上比較細(xì)微的變化。日韓學(xué)生可能局限于他們本國廚藝上的簡單性（做法不多）和極端性（韓國極辣、日本極淡），和有時過于一板一眼的民族性，需要多花點(diǎn)時間進(jìn)入狀況。但是日本學(xué)生在味道細(xì)致性的掌握能力上，卻經(jīng)常會有很驚人的表現(xiàn)。就甜點(diǎn)一項，她認(rèn)為華人學(xué)生在甜味程度的處理上往往和法國廚師有一個不小的差距：“大概是飲食習(xí)慣不一樣吧，華人學(xué)生經(jīng)常認(rèn)為法國甜點(diǎn)太甜?！?/p>

至于季節(jié)食材的運(yùn)用，我倒是認(rèn)為這是法國人異于中國人以食品養(yǎng)生的另一種哲學(xué)。秋冬的生蠔、野味，春夏的蘆筍、節(jié)瓜都是物產(chǎn)正好成熟美味的時期，大自然提供食物最完美狀態(tài)來愉悅?cè)祟惖目诟垢泄?，我們的身體自然也樂于接受。我始終認(rèn)為，在美食上如果法國比其他歐洲國家更具有伊壁鳩魯學(xué)派的享樂精神跟他們善用大自然給予的豐富物產(chǎn)（而且用得正是時候）來取悅自己的感官有絕對的關(guān)系。感官上的愉悅絕對可以轉(zhuǎn)化成一種精神享受的。

在實(shí)際操作方面，Mme. Baschet表示，藍(lán)帶的訓(xùn)練著重在個人而不是團(tuán)隊，目標(biāo)是在短期間內(nèi)培養(yǎng)出一個有獨(dú)力運(yùn)作一間餐廳的廚師，并且在開業(yè)之后能夠在已有的基礎(chǔ)上繼續(xù)進(jìn)步。她還指出在很多國家（尤其是亞洲）餐廳廚房都只有1-2個人，這樣的訓(xùn)練非常適合亞洲人。她說：“選學(xué)校和選食材一樣，選適合的比昂貴的重要。”

關(guān)于這一點(diǎn)，景振在后來的談話中說到自己對藍(lán)帶課程的看法 ：“我來2個月已經(jīng)有很大的進(jìn)步了。對于我而言藍(lán)帶給我的不光是技術(shù)，還給了我許多想象變化的空間，還有一個廚師應(yīng)有的觀念?！辈贿^，光會做菜還不行，曾在餐廳待過幾年的他說，藍(lán)帶只是教你如何做菜，并沒有教你如何地量化，再加上要開一間餐廳不是只要光會做菜就ok了，這其中還包括了：成本控制（食材、人事、水電、稅金……）、行銷管理（人事訓(xùn)練、管理、促銷、活動策劃）等， 所以開店其實(shí)是一件學(xué)問很高的事，只可惜“餐飲”的門檻很低，使得大家在剛開始時都會產(chǎn)生錯覺，覺得開店很容易。就拿量化來做例子吧，有時在學(xué)校學(xué)到我覺得不錯的菜我就會同時聯(lián)想到要如何將這道菜給量化（制造，儲存.……）。

將來的目標(biāo)是自己開餐廳的他很肯定地說：藍(lán)帶是一個適合全部人的學(xué)院，但對于已經(jīng)是廚師的人會更有幫助的。

課程之外，另一個我感興趣的話題是實(shí)習(xí)。法國廚師訓(xùn)練系統(tǒng)，根據(jù)我了解，偏重餐廳實(shí)習(xí)，是一種師徒制，通常法國年輕人如果確定將來要走專業(yè)廚師路線，早在十三四歲就進(jìn)入餐廳、熟食店或食品廠實(shí)習(xí)，從基本實(shí)務(wù)操作開始，然后慢慢往上爬。他們所實(shí)習(xí)過的餐廳，最好是米其林的星級餐廳，之后將是他們在這一行的職業(yè)履歷表。像藍(lán)帶這樣的廚藝學(xué)校其實(shí)很少法國人來學(xué)習(xí)（有的話，也是家庭主婦或一般民眾因?qū)δ撤N材料感興趣來上的短期課程），九成以上都是外國人。因此，到法國餐廳實(shí)習(xí)是唯一和法國餐飲界有直接的觀察和體驗的機(jī)會。

Mme Baschet說，藍(lán)帶和許多高級餐廳都有長期合作的關(guān)系，例如三星的Taillevent，兩星的Laurent、Laserre、Les Muses等。不過也要看學(xué)生個別的需求，例如日本學(xué)生就常要求到在日本知名度很高的Fauchon（巴黎高級食品熟食店）和Ladurée（巴黎知名的餐廳兼糕餅店），因為這項經(jīng)歷對他們回日本找工作有很大的幫助。如果是高級餐廳的話，因為實(shí)習(xí)機(jī)會不多，有時要看學(xué)生的資質(zhì)實(shí)力，然后請教師寫推薦信?，F(xiàn)在正在2星餐廳Bristol作糕餅實(shí)習(xí)的WeiWei就是例子。但是能夠進(jìn)到高級餐廳實(shí)習(xí)最主要的還是靠學(xué)生自己的實(shí)力與意愿，不是每個上完全部課程的學(xué)生都會被餐廳接受實(shí)習(xí)。WeiWei就說：“實(shí)習(xí)很辛苦，又沒錢賺，但是非常值得，只有在廚房里你才能看到法國廚師專業(yè)的程度，會讓很多自以為已經(jīng)是廚師的人覺得慚愧！”

我請教的最后一個問題是：藍(lán)帶如何讓學(xué)生體會當(dāng)今的餐飲流行趨勢？甚至培養(yǎng)學(xué)生廚藝上的創(chuàng)意？如幾年前興起的fusion風(fēng)潮和這幾年中東亞洲南美等香料香草的運(yùn)用。對于新味道的開發(fā)和新食材的流行，藍(lán)帶學(xué)生又如何去掌握呢？

Mme Baschet想了一下，說：“這比較是另一個層次的問題?！彼埫貢ツ昧艘粡垎巫觼?，我拿來一看，是今年2 - 8月藍(lán)帶請來示范給學(xué)生看的客座主廚名單，上面就有好幾個我非常傾心的巴黎大廚，像Laurent餐廳的主廚Philippe BRAUN。“這些廚師應(yīng)藍(lán)帶邀請來示范他們的食譜給學(xué)生看，并可自由發(fā)問，學(xué)生可從學(xué)校提供的傳統(tǒng)課程跳出去和當(dāng)代的大廚接軌，面對面地對談溝通。”老實(shí)說，這種可以和大廚面對面的課程，我都有點(diǎn)心動了。偶而，還會結(jié)集學(xué)生去高級餐廳吃飯，讓學(xué)生實(shí)地體驗餐廳的服務(wù)品質(zhì)、廚師手藝等，并且和老師及主廚邊用餐邊討論當(dāng)場享用的每一道菜。

我和景振、怡如、WeiWei一直談到學(xué)校下課。晚上7點(diǎn)夏天的巴黎還未天黑，大家換到附近的咖啡館繼續(xù)閑扯，聊的都是餐飲方面的事。我在他們這一群專程到法國取經(jīng)的人身上看到真正的熱忱和夢想。我一直覺得，餐飲的提升，重點(diǎn)不在高級飯店餐廳有多少家，而是有幾個是用“心”在做菜的師傅。而這一份心，是需要無盡的熱情和磨練才能換取到的?；蛟S今晚我就看到了。

Mme Baschet大概也是意猶未盡，下了班到咖啡館跟我們會合。我們叫了據(jù)說是阿爾卑斯山上的雪水做成的啤酒，舉杯彼此祝福。那杯啤酒的沁心清涼，我想不出比這個更好的結(jié)尾了。