古若海

摘要：食品安全問題關(guān)系國計(jì)民生，向來是社會(huì)焦點(diǎn)。當(dāng)下，老百姓對(duì)食品添加劑‘談虎色變，其實(shí)完全沒有必要。本文詳細(xì)介紹了幾種常見非法食品添加劑及其檢測方法，又從食品安全的角度介紹幾種安全的食品添加劑及其使用規(guī)定，旨在讓社會(huì)對(duì)食品添加劑的使用方法和用量有一個(gè)清晰地認(rèn)識(shí)，同時(shí)提高食品生產(chǎn)加工行業(yè)對(duì)食品安全的警惕性，力求為社會(huì)提供安全放心的食品。

Abstract： Food safety is related to the national economy and peoples livelihood， so it has always been the focus of society. At present， people are very scared of food additives， but it is not necessary. This paper introduces the common illegal food additives and several detection methods， and introduces several safety food additives and their application from the perspective of food safety， to give a clear understanding of the use of food additives and the amount of food additives， at the same time it improves the food production and processing industries for food safety vigilance， and strives to provide safe and secure food for the community.

關(guān)鍵詞：食品安全；食品添加劑；檢測方法

Key words： food safety；food additive；detection method

中圖分類號(hào)：R155.5 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1006-4311（2016）32-0083-02

0 引言

食品安全事關(guān)國計(jì)民生、社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展以及國之形象。近些年，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，人們的生活質(zhì)量不斷提高，人們對(duì)食品的關(guān)注點(diǎn)已從最初的溫飽需求提高到食品質(zhì)量和食品安全層面。食品添加劑是食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域常用的為食品增色、增味、防腐的化學(xué)添加物，過量添加或者添加方法不正確都會(huì)對(duì)人的生命安全造成嚴(yán)重威脅，因此監(jiān)管部門對(duì)其添加量和添加方法有嚴(yán)格的規(guī)定。本文詳細(xì)介紹了幾種常見非法食品添加劑及其檢測方法，又從食品安全的角度介紹幾種安全的食品添加劑及其使用規(guī)定，旨在讓社會(huì)對(duì)食品添加劑的使用方法和用量有一個(gè)清晰地認(rèn)識(shí)，同時(shí)提高食品生產(chǎn)加工行業(yè)對(duì)食品安全的警惕性，力求為社會(huì)提供安全放心的食品。

1 食品安全

食品安全與國民生命健康息息相關(guān)，同時(shí)也是中華民族富民強(qiáng)國繁榮興旺之根本。俗話說“民以食為天”，這句頗具教育意義的古語其實(shí)是說食品是人類賴以生存之根本。但是就現(xiàn)階段食品行業(yè)生產(chǎn)情況開看，屢被曝光的食品污染事件已對(duì)國民的生命健康和切身利益構(gòu)成了嚴(yán)重威脅，并且抹黑了我國食品企業(yè)在國際社會(huì)中的良好形象，食品安全問題已不容忽視。幾年前被曝光的三鹿奶粉過量添加三氯氰胺的新聞在食品生產(chǎn)領(lǐng)域掀起了一場軒然大波，面對(duì)食品安全問題，消費(fèi)者的認(rèn)知和情緒已經(jīng)上升到了“談虎色變”的地步。在巨大的行業(yè)丑聞之下有人甚至發(fā)出了“中國的食品怎么了？明天我們還能吃什么？”的深切憂慮。在筆者看來，食品安全問題牽涉諸多因素，對(duì)食品安全的管理與控制是一項(xiàng)系統(tǒng)化的工作?；瘜W(xué)添加劑的使用對(duì)食品安全問題的影響。

食品安全作為一種概念，食品（食物）種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、儲(chǔ)運(yùn)、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)都與食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)、食品衛(wèi)生息息相關(guān)。作為屬概念的食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等（通常被理解為部門概念或行業(yè)概念），均無法涵蓋上述全部內(nèi)容和全部環(huán)節(jié)。由于在內(nèi)涵和外延上，以上三個(gè)概念之間有一些交叉，導(dǎo)致部分環(huán)節(jié)重復(fù)監(jiān)管而浪費(fèi)掉許多資源。

2 化學(xué)添加劑的概念

在食品生產(chǎn)和加工行業(yè)，為了提高食品的色澤、味道和品質(zhì)，同時(shí)防止其腐壞，通常要按規(guī)定在食品生產(chǎn)過程中添加一些化學(xué)合成物或天然物質(zhì)，添加的這些物質(zhì)就是我們通常所說的食品添加劑?！妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》將食品添加劑劃分了22個(gè)門類，其中較常見的是防腐劑、甜味劑、著色劑、發(fā)色劑、面粉處理劑、漂白劑等。此外，該標(biāo)準(zhǔn)也對(duì)食品添加劑的適用工況和用量都做出了明確的規(guī)定。食品添加劑是支撐整個(gè)食品生產(chǎn)加工行業(yè)的基礎(chǔ)材料，沒有食品添加劑就無法正常進(jìn)行食品的生產(chǎn)、加工和銷售。但是嚴(yán)格來講，化學(xué)合成物并不是絕對(duì)無毒無害的物質(zhì)，對(duì)人體多多少少都有危害，因此在使用中必須嚴(yán)格按照食品安全法規(guī)控制好添加量，否則會(huì)對(duì)人體健康構(gòu)成極大威脅。

2.1 常見的非法化學(xué)添加劑

2.1.1 面粉添加劑——溴酸鉀

面粉中常常需要添加溴酸鉀，通過對(duì)面團(tuán)的流變學(xué)特性以及機(jī)械加工性能的改善來提高面粉的彈性和韌性。但是目前的相關(guān)研究已證明這種物質(zhì)具有毒性，過量使用能夠致癌，因而這種添加劑在許多發(fā)達(dá)國家屬于限用品或者禁用品。

2.1.2 提高瘦肉率的藥物——瘦肉精

瘦肉精系一種白色或類白色的結(jié)晶粉末，是從天然兒茶酚胺衍生合成的化合物，它無臭、味苦，熔點(diǎn)161℃，能夠與乙醇或水相溶，與乙醚不溶，并且在丙酮中的溶解度也比較差，其學(xué)名是“鹽酸克倫特羅”，分子式：C12-H18-Cl2-N2-O。這種添加劑能夠使動(dòng)物多長肌肉，少長脂肪，將其在生長過程中瘦肉率至少提高10%。在使用過程中如果用量控制不當(dāng)，瘦肉精就會(huì)對(duì)人體構(gòu)成安全威脅，輕則造成心律不整，重則引發(fā)心臟病?？诜┝繎?yīng)該控制在20～40μg/次，無病時(shí)服用或者過量服用，會(huì)引起惡心、嘔吐、頭痛、心悸、戰(zhàn)栗、肌肉震顫等癥狀。

2.1.3 增色劑“蘇丹紅”

蘇丹紅屬于工業(yè)燃料，為油彩、汽油等物品上色時(shí)會(huì)用到這種物質(zhì)，因?yàn)槠淠軌蛑掳?，所以不允許作為食品添加劑使用。蘇丹紅有Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ號(hào)之分，其色澤和毒性按照類別號(hào)的增大逐漸加強(qiáng)。結(jié)構(gòu)為其化學(xué)結(jié)構(gòu)中均含有化合物-萘及偶氮結(jié)構(gòu)。

2.1.4 魚類的保鮮消毒——孔雀石綠

孔雀石綠俗稱“堿性綠”、“孔雀綠”，是一種能溶于水的帶有金屬光澤且能有效殺滅真菌的綠色結(jié)晶體，與水相溶后呈現(xiàn)藍(lán)綠色。魚類在販運(yùn)中常常因正常的摩擦和碰撞死亡，或者造成魚鱗脫落而感染真菌，進(jìn)而造成魚體霉?fàn)€?？兹甘G能夠有效治療魚類的磕碰傷，但是在魚體或水環(huán)境中使用時(shí)間不宜過長，否則有致癌、導(dǎo)致畸變等可能性。有一些國家已經(jīng)將其納入非法食品添加劑進(jìn)行管制。

2.1.5 三聚氰胺

三聚氰胺屬于一種無味、微溶于水的白色單斜晶體，常被當(dāng)作化工原料使用，俗稱密胺、蛋白精，學(xué)名為三嗪類含氮雜環(huán)有機(jī)化合物，化學(xué)式為C3H6N6，IUPAC命名為“1，3，5-三嗪-2，4，6-三氨基”。這種物質(zhì)能夠與甲醇、甲醛、乙酸、熱乙二醇、甘油、吡啶等相溶，與於丙酮、醚類不溶，如果作為添加劑用在食品里會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生嚴(yán)重的危害。目前已有動(dòng)物試驗(yàn)證明，三聚氰胺會(huì)破壞動(dòng)物的泌尿系統(tǒng)。

2.2 檢測方法

2.2.1 GB/T 5009.192-2003動(dòng)物性食品中克倫特羅殘留量的測定

氣相色譜-質(zhì)譜法（GC-MS）。GC-MS法能夠?qū)⑸V分離效果與質(zhì)譜的定性分析有機(jī)整合，能多種殘留物同時(shí)存在的工況下依然能采用定性或定量的模式對(duì)殘留物進(jìn)行深度分析，并且其檢測極限高于一般檢測方法。

2.2.2 三聚氰胺的檢測

目前三聚氰胺的檢測方法分為濁度法、升華法、重量法、0.5mol/L硫酸電位滴定法、HPLC、HPLC-MS（FDA，SGS）、GC-MS（FDA）和ELISA試劑盒法（Beacon，USA）。不同的檢測模式對(duì)三聚氰胺提取方法以及樣品用量都會(huì)有不同的規(guī)定。

2.2.3 蘇丹紅的檢測

色譜柱為C18柱，以0.1%醋酸水溶液和乙腈為流動(dòng)相梯度洗脫，流速1.0ml/min，紫外-可見光二級(jí)管陣列檢測器。將提前制作的0.45μm的膜裝入自動(dòng)進(jìn)樣器檢測其液相色譜特征。得到檢測結(jié)果后依次取蘇丹紅1、2、3、4號(hào)的吸收譜圖掃描其200～950nm波長范圍，結(jié)果發(fā)現(xiàn)1、2、3號(hào)樣品在480nm波長吸收值最大，4號(hào)樣品在510nm波長吸收值最大。綜合比選之后，選定480nm和510nm長，通過外標(biāo)法，取5個(gè)標(biāo)準(zhǔn)工作溶液的檢測值繪出標(biāo)準(zhǔn)曲線，各種色素的標(biāo)準(zhǔn)曲線分別在最大吸收波長處由5點(diǎn)回歸計(jì)算。結(jié)果顯示，蘇丹紅的線性范圍均為0.5～20μg/m，l相關(guān)系數(shù)均為0.999以上（n=5）；最低檢出限為0.02μg/m；l回收率均為97.6%～104%。

3 食品添加劑使用規(guī)定

食品添加劑能夠?yàn)槭称诽嵘?、提鮮，改善食品的味道和口感，同時(shí)起到一定的防腐作用，延長食品的儲(chǔ)存時(shí)間。目前國內(nèi)市場上的添加劑只有2000多種，比歐美少很多，美國就達(dá)5000多種。一般來說，凡是列入“食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)——GB2760”中的食品添加劑，按規(guī)定用都沒問題。如果超量、超范圍使用，才對(duì)身體有害。而且許多研究者表示，在日常生活中無需忌諱食品添加劑，適量的食品添加劑有益無害。比如防腐劑，多數(shù)消費(fèi)者會(huì)很反感，其實(shí)防腐劑有很多種，如果食品當(dāng)中沒有防腐劑，很多有害的微生物就會(huì)很快繁殖，因此造成的食品安全事件才“可怕”。很多社會(huì)居民將非法添加物和添加劑混為一談，事實(shí)上諸如上文所提及的三聚氰胺、蘇丹紅、吊白塊等從來就不是食品添加劑，如果在食品中使用，就是違法犯罪。

為了確保消費(fèi)者身心健康和生命安全，我國對(duì)食品添加劑的用量和用法有嚴(yán)格的規(guī)定，其中比較重要的要求如下：

①食品添加劑本身應(yīng)經(jīng)過充分的毒理學(xué)鑒定程序，證明在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人體無害；②食品添加劑在進(jìn)入人體后，可以參加人體正常的物質(zhì)代謝或能被正常解毒過程解毒后全部排出體外，或因被不消化所吸收而全部排出全，不能在人體內(nèi)分解或與食品作用形成對(duì)體有害的物質(zhì)；③食品添加劑在達(dá)到一定的工藝功效后，應(yīng)能在以后的加工、烹調(diào)過程中消失、破壞或保持穩(wěn)定狀態(tài)；④食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁添加未經(jīng)許可的食品添加劑，有害雜質(zhì)不得檢出或不能超過允許限量；⑤食品添加劑對(duì)食品的營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味；⑥添加于食品中的食品添加劑能被有效的分析鑒定出來。非食品添加劑雖然能提高食品某一功能，但是如果長期過量食用，也會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。這就需要食品生產(chǎn)加工企業(yè)樹立“行業(yè)良心”，自覺遵守相應(yīng)法律法規(guī)，同時(shí)政府也要加強(qiáng)監(jiān)管，全力確保食品安全。

4 結(jié)論

人們對(duì)食品添加劑存在恐慌心理，這是客觀存在的事實(shí)，甚至有人建議禁用食品添加劑，主要因?yàn)樾畔⒉粚?duì)稱，相關(guān)的科學(xué)知識(shí)匱乏。合理使用化學(xué)合成添加劑是有益于人體健康的。但要注意選用健康無任何毒性作用或不良影響的化學(xué)添加劑，同時(shí)要控制每天攝入的量，只有嚴(yán)格按照國家規(guī)定使用食品添加劑，是能夠保證食品安全的。另外，全社會(huì)尤其是食品生產(chǎn)加工行業(yè)應(yīng)該重點(diǎn)關(guān)注造成人們對(duì)食品添加劑的恐慌心理的根源，要進(jìn)一步加大對(duì)食品添加的管理力度，同時(shí)采取更為嚴(yán)謹(jǐn)高效的食品風(fēng)險(xiǎn)控制措施，從而提高消費(fèi)者對(duì)食品監(jiān)管和食品安全的滿意度。

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